QUESERÍA 'DOÑA ÚRSULA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE OBEJUNA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA ÚRSULA S.L.

Localidad: Fuente Obejuna

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche cruda de oveja Merina

Productos elaborados:  *Quesos semicurados, en formatos de 1,5 a 3 Kg  *Quesos curados, en formatos de 1’5 a 3 Kg  *Quesos curados en aceite de oliva virgen, envasados en tarrinas de 250 gr (en cuñas) * Tortas de aproximadamente 1 Kg  *Delicias de Doña Ursula, en tarrinas de 200gr *Crema de queso, en tarros de cerámica de 100 gr.

Características de los productos: Todos los quesos de esta empresa artesanal se elaboran con leche cruda de oveja exclusivamente. Son quesos con una maduración variable, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, incluyendo las variedades semicuradas, curadas y en aceite. También se elaboran especialidades de pasta blanda, como las 'tortas', cremas ("delicias") y quesos para untar.

Breve descripción de la empresa:  La quesería DOÑA ÚRSULA, se encuentra localizada en la comarca agraria de los Pedroches, en el término municipal de Fuente Obejuna, concretamente en las dehesas de la finca “La Cumbre”. El secreto de la calidad de estos productos no es otro que el cuidadoso proceso de elaboración llevado a cabo siguiendo prácticas artesanales. La leche cruda de oveja de su propio rebaño, que no es sometida a ningún tratamiento térmico, así como la lenta maduración en bodega bajo condiciones naturales, otorgan a estos quesos unas características especiales muy apreciadas por los consumidores.

Situación actual: autoconsumo


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA PEDRICA': FICHA DESCRIPTIVA (TEBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA PEDRICA, S.C.A.

Localidad: Teba

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Malagueña

Productos elaborados:  * Quesos fresco y tierno, en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg  * Quesos semicurado, curado y añejo, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg   * Queso en aceite envasado en bolsas al vacío en formatos de 1, 1,5 y 2 Kg

Características de los productos: Elaboran un queso inspirado en el queso tradicional de Málaga. El queso de LA PEDRICA se elabora con leche pasterizada de cabras de raza Malagueña de producción propia. Tras una coagulación enzimática con cuajo de origen animal le sigue un intenso corte y desuerado de la cuajada que se completa con el salado, quedando una pasta prensada y firme de un característico color blanco. Estos quesos se presentan frescos o tiernos o bien madurados y conservados en aceite de oliva virgen para mejorar y acentuar su sabor y aroma.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa de carácter familiar inicia su actividad en el año 1988, siendo una de las queserías artesanales equipadas con tecnología sencilla, que en su tiempo constituyó un modelo referente para una zona con muchos rebaños de ganado caprino y una gran tradición quesera de ámbito casero. Este modelo de pequeña empresa artesanal revitalizó la economía ganadera de la comarca, dando paso a la elaboración de quesos de cabra con todas las garantías sanitarias que hoy exigen los consumidores.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CHIVIRRINA': FICHA DESCRIPTIVA (COMARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CHIVIRRINA

Localidad: Los Ventorros-Comares

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formato de 1 y 2 Kg  * Queso curado, en formato de 1, 2 y 4 Kg  * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de plástico y tarros de cristal

Características de los productos: Los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, que se elaboran cada día en LA CHIVIRRINA, se hacen con leche de cabra procedente de la explotación propia y de otras cercanas a la propia quesería. Las características del terreno hacen apropiada a esta zona para el aprovechamiento de los pastos y vegetales autóctonos de los montes naturales por parte del ganado caprino, que dan lugar a la obtención de una leche cremosa y suave. Con esta materia prima de alta calidad, junto con los conocimientos transmitidos empíricamente de padres a hijos, se elaboran unos quesos de sabores y aromas peculiares que es posible degustar en este magnífico entorno de tranquilidad y silencio.

Breve descripción de la empresa: En el paraje de Los Ventorros, desde una atalaya natural sobre los Montes de Málaga, disfrutando de un paisaje privilegiado, se puede visitar esta pequeña quesería artesanal. Es una empresa quesera familiar, al frente de la cual se encuentra una dinámica y emprendedora mujer, que elabora diariamente quesos con leche pasterizada de cabra. Empezaron transformando exclusivamente la leche de cabra de su propia explotación, y en la actualidad también transforman la leche de calidad seleccionada que producen otros ganaderos de la misma zona.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA JOYA DE LOS VÁZQUEZ': FICHA DESCRIPTIVA (LA GRANADA DE RIO TINTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA JOYA DE LOS VAZQUEZ, S.L.

Localidad: La Granada de Río Tinto



Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Quesos semicurados, en formatos de 800 gr a 1 Kg  * Quesos curados al romero, en formatos de 800 gr a 1 Kg  * Quesos en aceite de oliva, en formatos de 800 gr a 1 Kg

Características de los productos:  Los quesos SIERRA DEL ROMERO se elaboran a partir de leche pasterizada de cabras pertenecientes a la propia explotación. Se trata de quesos de formato pequeño, que no suelen superar el kilo, de coagulación enzimática y pasta prensada, firma y no cocida. En la corteza se aprecia grabada el dibujo de la pleita de esparto. Los podemos encontrar curados en aceite, al romero y al pimentón.

Breve descripción de la empresa: En el corazón de las Serranías de Huelva, se encuentra la Sierra conocida como “La Joya” en la que se localiza la finca “Los Charcos” donde encontramos esta pequeña quesería familiar enclavada en la propia explotación ganadera. Esta ubicación permite realizar el ciclo integral desde el ordeño de la leche, a la elaboración y maduración de los quesos. Predomina la venta local de los quesos, aunque últimamente han estado presentes en diversas ferias celebradas en otras localidades.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ENTREMIJO': FICHA DESCRIPTIVA (HERRERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ENTREMIJO

Localidad: Herrera

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso fresco de cabra, en formatos de 500 gr y 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg  * Queso curado de cabra, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1,5, 2,5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos que podemos encontrar en esta quesería, van desde los frescos hasta los curados con distinto grado de maduración, que se elaboran día a día a partir de leche entera rica en grasa, cuajo y sal, siguiendo los métodos tradicionales de la familia transmitidos por padres y abuelos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, de formato cilíndrico con las marcas laterales en forma de espiga en recuerdo del 'cincho' de esparto que se usaba tradicionalmente en la zona. Los quesos curados de cabra y oveja se elaboran con leche cruda.

Breve descripción de la empresa:  EL ENTREMIJO es una empresa de carácter familiar y artesanal que inicia su andadura hacia el año 2000, sin embargo, cuentan con una gran tradición ganadera a sus espaldas, siendo este uno de los motivos que han impulsado la idea de poner en marcha esta pequeña quesería, de manera que con la transformación en quesos, a partir de la producción de leche propia y la de otros ganaderos de la misma zona y su comercialización en el entorno más próximo, se consigue revalorizar un recurso local al tiempo que se mantiene la tradición quesera existente en esta comarca.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA MIMBRERA': FICHA DESCRIPTIVA (LA GRANADA DE RIO TINTO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA MIMBRERA

Localidad: La Granada de Río Tinto

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de las razas Florida Sevillana y 'Rubia' de Huelva

Productos elaborados:  * Queso curado, en formato de 1 Kg  * Queso en aceite de oliva, en tarros de cristal de 300 gr

Características de los productos:  Los quesos de marca 'La Mimbrera' se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra de producción propia, cuajo de origen animal y sal. Tras una coagulación enzimática, se consiguen quesos de pasta prensada, suaves, cremosos, de un aroma intenso característico, de corteza natural, frágil y de un color desde marrón a anaranjado pálido según la época del año. Estas características se consiguen tras un proceso de elaboración artesanal que parte de una materia prima de alta calidad.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de La Granada de Río Tinto encontramos la quesería 'La Mimbrera', y muy cerca, en el valle de la “Sierra del Pino” se localiza la explotación caprina del mismo nombre, de donde proviene la leche con la que se elaboran estos quesos. Las buenas cualidades de la leche de las razas autóctonas Florida Sevillana y 'Rubia' de Huelva, se deben fundamentalmente a la alimentación de sus animales a base de la vegetación autóctona de la zona (jara, romero, tomillo y pastos), así como al aprovechamiento estacional de las bellotas (encinas y alcornoques).

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CATA DE QUESOS 'EN MANTECA IBÉRICA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado en manteca ibérica' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de rebaños de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo tradicional en la serranía gaditana.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de alto porcentaje graso, lo cual le confiere sus especiales características de textura y sabor que evolucionan positivamente durante su conservación natural en 'manteca' de cerdo de raza ibérica.

Se trata de un producto de coagulación enzimática y larga maduración 'embadurnado' en manteca ibérica.

Su corteza es natural y presenta un dibujo característico de la 'pleita' tradicional de la comarca.

La corteza es de color amarillo intenso igual que la pasta, con un 'cerco' pronunciado que denota su larga maduración.

Presenta una pasta de corte firme, de textura cerrada, gran consistencia, algo granuloso y seco al paladar.

Su aroma y sabor son intensos, con un punto de sal equilibrado y un acusado toque picante residual, que recuerda a los alimentos ahumados.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con mezcla de leches de cabra y oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de cabras de raza Payoya y de ovejas de raza Merina de Grazalema, ambas razas autóctonas presentes en las serranías gaditanas.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, con una maduración larga y se recubre o 'embadurna' exteriormente en manteca de cerdo ibérico a la manera tradicional de la zona de producción.

La coagulación es enzimática y el aspecto del queso denota su larga curación.

Su corteza es natural, suele tener un dibujo de 'pleita' tradicional, característico de la comarca.

El color de la pasta varía del blanco 'ahuesado' al amarillo pajizo, más intenso a medida que avanza su curación.

Tiende a 'desmoronarse' al corte, presenta ojos irregulares dispersos por la pasta, una gran consistencia, y resulta bastante granuloso al paladar.

Su aroma y sabor son potentes y permanecen en la boca largo tiempo, con un regusto de frutos secos envejecidos, equilibrado en sal y un intenso toque picante residual.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'AL ACEITE DE OLIVA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'al aceite de oliva' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche es de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Se elabora con leche pasterizada; es un queso de larga curación, que se conserva en aceite de oliva virgen de categoría 'extra'.

Este queso presenta una corteza natural con dibujo característico, y de color amarillo dorado.

La pasta es de color blanco "ahuesado" que denota la presencia de leche de cabra, con tonalidades más oscuras debido a su maduración en aceite.

Su corte es firme, de textura cerrada, consistencia media, y algo cremoso al paladar.

Tiene un aroma y sabor de intensidad media, con un ligero toque de aceite, equilibrado en contenido de sal y un suave toque picante residual.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE CABRA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche utilizada proviene de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con un período de maduración de varios meses.

Su corteza es de color marrón parduzco y presenta el grabado característico de la 'pleita' tradicional.

El color blanco amarillento de su pasta denota la presencia de la leche de cabra y su intenso grado de maduración. Su corte es firme, de textura cerrada aunque con escasa presencia de algunos ojos de pequeño tamaño, de consistencia media, y ligeramente mantecoso en la boca.

Tiene un aroma y sabor persistentes, de intensidad media, con un contenido de sal medio, y un ligero toque picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE OVEJA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de los rebaños de raza Merina que aprovechan los pastos de la comarca cordobesa(norte de la provincia). La leche de esta raza tiene muy buena aptitud para su transformación en queso.

Este queso se elabora con leche cruda, recién ordeñada, empleando cuajo e ingredientes naturales según la tradición de la zona.

Es un queso de larga maduración, y de coagulación principalmente enzimática.

Presenta una corteza con dibujo característico de la 'pleita' tradicional, de color marrón parduzco.

Su pasta tiene el color amarillento característico de la leche de oveja; su corte es firme, de textura cerrada aunque en ocasiones suele presentar numerosos ojos distribuidos irregularmente.

Tiene una consistencia media y frecuentemente aparece un delgado 'cerco' en la zona más superficial de la pasta.

Su aroma y sabor son intensos y más acusados en los quesos muy curados; se aprecia un regusto picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).