INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR AROMATIZADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur aromatizado comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, coco, pera, plátano, limón y vainilla. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 80,2 ± 2,0 (mínimo = 77,2 máximo = 83,4)
-Grasa = 2,0 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,5)
-Proteína = 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,8)
-Carbohidrato = 12,0 ± 1,5 (mínimo = 9,4 máximo = 14,3)
-Lactosa = 4,1 ± 0,6 (mínimo = 3,4 máximo = 5,2)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Cenizas = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 78,9 máximo = 85,1)
-Grasa del extracto seco total = 10,3 ± 2,0 (mínimo = 7,3 máximo = 13,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 77,4 ± 6,9 (mínimo = 65,4 máximo = 89,3)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,20 ± 0,02 (mínimo = 0,17 máximo = 0,23)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 108 ± 38 (mínimo = 56 máximo = 144)
-Fósforo (P): 84 ± 16 (mínimo = 62 máximo = 103)
-Sodio (Na): 149 ± 40 (mínimo = 97 máximo = 222)
-Potasio (K): 286 ± 31 (mínimo = 241 máximo = 328)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 15 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 754 ± 66 (mínimo = 648 máximo = 856)
-Hierro (Fe): 377 ± 151 (mínimo = 228 máximo = 653)
-Cobre (Cu): 52 ± 12 (mínimo = 34 máximo = 68)
-Manganeso (Mn): 38 ± 12 (mínimo = 27 máximo = 62)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 38,0 ± 7,8 (mínimo = 27,9 máximo = 48,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,1 ± 3,5 (mínimo = 16,1 máximo = 25,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,1 ± 2,8 (mínimo = 8,8 máximo = 17,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 47,0 ± 4,6 (mínimo = 40,9 máximo = 52,2)
-Beta-caseína: 33,5 ± 4,8 (mínimo = 28,4 máximo = 40,9)
-Gamma-caseína: 11,8 ± 3,0 (mínimo = 8,4 máximo = 16,1)
-Origen (caseína inmóvil): 7,6 ± 3,8 (mínimo = 2,5 máximo = 14,2)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,17 ± 0,11 (mínimo = 3,94 máximo = 4,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,904 ± 0,003 (mínimo = 0,981 máximo = 0,989)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0003 ± 0,0037 (mín = -0,0047 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO MAGRO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido magro comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 68,5 ± 1,4 (mínimo = 66,0 máximo = 70,6)
-Grasa = 4,3 ± 1,8 (mínimo = 1,5 máximo = 6,5)
-Proteína = 15,5 ± 1,8 (mínimo = 12,6 máximo = 17,4)
-Lactosa = 2,8 ± 1,9 (mínimo = 0,2 máximo = 5,1)
-Ácido láctico = 2,4 ± 0,9 (mínimo = 1,4 máximo = 3,3)
-Cenizas = 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,7 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 71,6 ± 1,6 (mínimo = 69,6 máximo = 74,3)
-Grasa del extracto seco total = 13,4 ± 5,6 (mínimo = 4,8 máximo = 19,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 111 ± 14 (mínimo = 88 máximo = 127)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,94 ± 0,20 (mínimo = 0,79 máximo = 1,35)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 385 ± 118 (mínimo = 180 máximo = 525)
-Fósforo (P): 924 ± 315 (mínimo = 667 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 740 ± 86 (mínimo = 658 máximo = 857)
-Potasio (K): 144 ± 35 (mínimo = 106 máximo = 192)
-Magnesio (Mg): 87 ± 73 (mínimo = 14 máximo = 164)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1700 ± 106 (mínimo = 1566 máximo = 1859)
-Hierro (Fe): 415 ± 31 (mínimo = 374 máximo = 464)
-Cobre (Cu): 286 ± 145 (mínimo = 59 máximo = 433)
-Manganeso (Mn): 57 ± 43 (mínimo = 30 máximo = 151)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,1 (mínimo = 2,2 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,3 (mínimo = 10,0 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,7 ± 0,7 (mínimo = 27,4 máximo = 29,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,9 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,4 ± 0,8 (mínimo = 8,4 máximo = 10,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,2 (mínimo = 22,9 máximo = 26,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,59 ± 0,08 (mínimo = 0,49 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,7 ± 2,3 (mínimo = 16,5 máximo = 23,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,7 ± 2,1 (mínimo = 7,9 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 1,2 (mínimo = 5,5 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,7 ± 3,0 (mínimo = 3,0 máximo = 12,0)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 0,9 (mínimo = 22,8 máximo = 25,3)
-Beta-caseína: 30,2 ± 4,9 (mínimo = 23,8 máximo = 37,6)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 3,4 (mínimo = 26,8 máximo = 37,7)
-Origen (caseína inmóvil): 4,8 ± 2,6 (mínimo = 1,0 máximo = 9,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,68 ± 0,06 (mínimo = 5,62 máximo = 5,80)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,977 ± 0,005 (mínimo = 0,971 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0086 ± 0,0027 (mín = -0,0123 máx = -0,0042)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DEL YOGUR NATURAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur natural comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 87,6 ± 0,9 (mínimo = 86,5 máximo = 89,2)
-Grasa = 2,3 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 3,3)
-Proteína = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,5)
-Lactosa = 4,8 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,7 ± 0,9 (mínimo = 88,2 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 18,9 ± 3,9 (mínimo = 11,5 máximo = 24,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 54 ± 3 (mínimo = 50 máximo = 60)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,22 ± 0,02 (mínimo = 0,19 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 29 (mínimo = 108 máximo = 204)
-Fósforo (P): 85 ± 27 (mínimo = 27 máximo = 106)
-Sodio (Na): 152 ± 60 (mínimo = 66 máximo = 254)
-Potasio (K): 253 ± 74 (mínimo = 96 máximo = 320)
-Magnesio (Mg): 28 ± 23 (mínimo = 16 máximo = 80)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 730 ± 212 (mínimo = 296 máximo = 913)
-Hierro (Fe): 293 ± 106 (mínimo = 144 máximo = 486)
-Cobre (Cu): 45 ± 10 (mínimo = 34 máximo = 62)
-Manganeso (Mn): 93 ± 118 (mínimo = 12 máximo = 354)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,4 ± 3,6 (mínimo = 26,4 máximo = 37,3)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 2,6 (mínimo = 16,9 máximo = 23,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,6 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,2 ± 0,5 (mínimo = 0,0 máximo = 1,4)
-Alfa-caseína: 44,5 ± 2,8 (mínimo = 41,1 máximo = 48,6)
-Beta-caseína: 34,2 ± 3,4 (mínimo = 30,6 máximo = 39,9)
-Gamma-caseína: 15,5 ± 2,4 (mínimo = 11,9 máximo = 19,0)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 3,6 (mínimo = 0,8 máximo = 12,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,97 ± 0,14 (mínimo = 3,73 máximo = 4,11)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,988 ± 0,004 (mínimo = 0,979 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0045 ± 0,0044 (mín = -0,0044 máx = 0,0085)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DEL REQUESÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Requesón comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 74,5 ± 3,7 (mínimo = 69,0 máximo = 79,8)
-Grasa = 7,3 ± 3,5 (mínimo = 3,0 máximo = 12,5)
-Proteína = 9,9 ± 2,4 (mínimo = 6,4 máximo = 13,5)
-Lactosa = 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 4,0)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,7 (mínimo = 0,1 máximo = 2,1)
-Cenizas = 1,9 ± 1,2 (mínimo = 0,1 máximo = 3,7)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 80,3 ± 2,7 (mínimo = 76,5 máximo = 84,4)
-Grasa del extracto seco total = 27,6 ± 10,8 (mínimo = 13,2 máximo = 40,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 113 ± 39 (mínimo = 68 máximo = 169)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,27 ± 0,11 (mínimo = 0,14 máximo = 0,41)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 591 ± 347 (mínimo = 120 máximo = 1231)
-Fósforo (P): 329 ± 188 (mínimo = 90 máximo = 680)
-Sodio (Na): 57 ± 24 (mínimo = 6 máximo = 79)
-Potasio (K): 111 ± 57 (mínimo = 3 máximo = 191)
-Magnesio (Mg): 21 ± 11 (mínimo = 3 máximo = 39)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 313 ± 138 (mínimo = 74 máximo = 532)
-Hierro (Fe): 556 ± 330 (mínimo = 0 máximo = 966)
-Cobre (Cu): 56 ± 23 (mínimo = 12 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 57 ± 31 (mínimo = 18 máximo = 105)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,7 (mínimo = 2,3 máximo = 4,2)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,9 ± 0,3 (mínimo = 1,6 máximo = 2,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,1 ± 0,8 (mínimo = 4,2 máximo = 6,4)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,7 (mínimo = 9,3 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,5 (mínimo = 26,8 máximo = 30,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,8 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,9 ± 1,1 (mínimo = 7,4 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,9 ± 1,5 (mínimo = 21,4 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 1,04 ± 0,57 (mínimo = 0,36 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,4 ± 15,2 (mínimo = 7,3 máximo = 54,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 8,0 ± 3,0 (mínimo = 4,2 máximo = 13,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,1 (mínimo = 3,5 máximo = 10,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,6 máximo = 2,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína:
-Alfa-caseína:
-Beta-caseína:
-Gamma-caseína:
-Origen (caseína inmóvil):
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,57 ± 0,37 (mínimo = 6,25 máximo = 7,30)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,997 ± 0,001 (mínimo = 0,996 máximo = 0,998)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0009 ± 0,0008 (mín = -0,0020 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0098 ± 0,0038 (mín = -0,0170 máx = -0,0048)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DE LA CUAJADA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos de la Cuajada comercial elaborada en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 80,0 máximo = 85,7)
-Grasa = 4,5 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 6,0)
-Proteína = 4,5 ± 0,5 (mínimo = 3,9 máximo = 5,4)
-Lactosa = 4,4 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 5,9)
-Ácido láctico = 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,1 máximo = 0,2)
-Cenizas = 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 85,8 ± 1,0 (mínimo = 84,5 máximo = 87,4)
-Grasa del extracto seco total = 24,5 ± 5,4 (mínimo = 14,0 máximo = 30,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 75 ± 14 (mínimo = 50 máximo = 87)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,32 ± 0,08 (mínimo = 0,24 máximo = 0,45)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 40 (mínimo = 92 máximo = 200)
-Fósforo (P): 106 ± 35 (mínimo = 77 máximo = 180)
-Sodio (Na): 155 ± 33 (mínimo = 113 máximo = 195)
-Potasio (K): 315 ± 72 (mínimo = 173 máximo = 398)
-Magnesio (Mg): 18 ± 3 (mínimo = 12 máximo = 21)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1006 ± 263 (mínimo = 487 máximo = 1237)
-Hierro (Fe): 462 ± 177 (mínimo = 224 máximo = 762)
-Cobre (Cu): 63 ± 32 (mínimo = 31 máximo = 132)
-Manganeso (Mn): 530 ± 1037 (mínimo = 31 máximo = 2846)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,6 ± 1,0 (mínimo = 2,8 máximo = 5,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,5 (mínimo = 10,5 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 0,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,4 ± 1,1 (mínimo = 27,2 máximo = 29,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 3,1 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 0,9 (mínimo = 7,3 máximo = 9,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,5 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 0,80 ± 0,59 (mínimo = 0,41 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 30,7 ± 7,8 (mínimo = 23,7 máximo = 47,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,8 ± 2,2 (mínimo = 9,8 máximo = 16,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,4 ± 2,7 (mínimo = 8,3 máximo = 14,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,1 ± 5,0 (mínimo = 1,0 máximo = 14,7)
-Alfa-caseína: 33,0 ± 3,7 (mínimo = 27,6 máximo = 38,0)
-Beta-caseína: 28,3 ± 6,4 (mínimo = 20,5 máximo = 36,7)
-Gamma-caseína: 27,9 ± 5,8 (mínimo = 19,4 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 4,6 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,38 ± 0,15 (mínimo = 6,17 máximo = 6,55)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,995 ± 0,002 (mínimo = 0,991 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0025 ± 0,0024 (mín = -0,0073 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0115 ± 0,0022 (mín = -0,0159 máx = -0,0086)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca en la Meseta castellana (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,3 ± 4,4 (mínimo = 29,4 máximo = 43,5)
-Grasa = 34,3 ± 2,8 (mínimo = 29,5 máximo = 38,8)
-Proteína = 22,6 ± 2,4 (mínimo = 19,4 máximo = 26,1)
-Ácido láctico = 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 4,7 ± 0,6 (mínimo = 3,9 máximo = 5,5)
-Humedad del queso magro = 56,6 ± 5,1 (mínimo = 48,0 máximo = 62,3)
-Grasa del extracto seco total = 54,7 ± 2,7 (mínimo = 52,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 399 ± 30 (mínimo = 347 máximo = 449)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,25 ± 0,53 (mínimo = 1,33 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 734 ± 105 (mínimo = 565 máximo = 918)
-Fósforo (P): 528 ± 74 (mínimo = 438 máximo = 667)
-Sodio (Na): 689 ± 159 (mínimo = 456 máximo = 915)
-Potasio (K): 86 ± 5 (mínimo = 81 máximo = 96)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 20 máximo = 24)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2850 ± 530 (mínimo = 2198 máximo = 3690)
-Hierro (Fe): 483 ± 81 (mínimo = 333 máximo = 575)
-Cobre (Cu): 85 ± 11 (mínimo = 68 máximo = 97)
-Manganeso (Mn): 91 ± 13 (mínimo = 72 máximo = 112)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,0 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,7 ± 1,3 (mínimo = 3,7 máximo = 7,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,4 (mínimo = 3,7 máximo = 4,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,6 ± 0,6 (mínimo = 10,6 máximo = 12,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,5)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,2 ± 1,5 (mínimo = 27,0 máximo = 31,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,7 ± 1,0 (mínimo = 6,6 máximo = 9,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,6 (mínimo = 21,0 máximo = 25,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,17 ± 0,34 (mínimo = 0,83 máximo = 1,73)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,4 ± 2,7 (mínimo = 20,0 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,0 ± 2,7 (mínimo = 12,3 máximo = 20,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,6 ± 1,6 (mínimo = 3,6 máximo = 8,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,3 ± 5,5 (mínimo = 4,7 máximo = 18,5)
-Alfa-caseína: 19,3 ± 2,0 (mínimo = 15,6 máximo = 21,5)
-Beta-caseína: 35,2 ± 5,5 (mínimo = 30,5 máximo = 44,3)
-Gamma-caseína: 30,4 ± 6,6 (mínimo = 25,1 máximo = 41,3)
-Origen (caseína inmóvil): 3,8 ± 0,8 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 116 ± 29 (mínimo = 80 máximo = 169)
-Triptófano (Trp-NS): 86 ± 14 (mínimo = 65 máximo = 104)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,19 ± 0,19 (mínimo = 4,94 máximo = 5,42)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,945 ± 0,020 (mínimo = 0,903 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0118 ± 0,0062 (mín = 0,0056 máx = 0,0232)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0030 ± 0,0067 (mín = -0,0113 máx = 0,0100)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ROQUEFORT (FRANCIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roquefort comercial elaborado con leche de oveja en la región Causses del Aveyron (Francia). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 44,0 ± 0,7 (mínimo = 43,4 máximo = 45,6)
-Grasa = 31,3 ± 1,4 (mínimo = 29,5 máximo = 34,0)
-Proteína = 20,6 ± 2,0 (mínimo = 17,1 máximo = 23,5)
-Ácido láctico = 2,0 ± 0,6 (mínimo = 1,4 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,3 ± 0,3 (mínimo = 4,8 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 64,1 ± 1,7 (mínimo = 62,6 máximo = 67,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,8 ± 2,7 (mínimo = 52,8 máximo = 60,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 364 ± 8 (mínimo = 352 máximo = 374)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,15 ± 0,22 (mínimo = 3,78 máximo = 4,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 368 ± 52 (mínimo = 272 máximo = 417)
-Fósforo (P): 292 ± 50 (mínimo = 242 máximo = 394)
-Sodio (Na): 1375 ± 194 (mínimo = 985 máximo = 1604)
-Potasio (K): 60 ± 11 (mínimo = 50 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 19 ± 4 (mínimo = 12 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1977 ± 111 (mínimo = 1834 máximo = 2171)
-Hierro (Fe): 659 ± 217 (mínimo = 516 máximo = 1135)
-Cobre (Cu): 82 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 98)
-Manganeso (Mn): 75 ± 48 (mínimo = 38 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,1 ± 0,5 (mínimo = 6,6 máximo = 7,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,5 máximo = 5,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,0 ± 1,3 (mínimo = 10,4 máximo = 14,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 31,3 ± 1,9 (mínimo = 27,3 máximo = 33,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,8 ± 0,5 (mínimo = 5,1 máximo = 6,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 0,7 (mínimo = 21,4 máximo = 23,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 3,30 ± 0,56 (mínimo = 2,91 máximo = 4,52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 56,3 ± 11,7 (mínimo = 44,5 máximo = 76,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 50,0 ± 17,5 (mínimo = 34,1 máximo = 78,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 27,5 ± 13,2 (mínimo = 16,4 máximo = 48,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,5 ± 3,8 (mínimo = 7,5 máximo = 15,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 4,3 (mínimo = 0,0 máximo = 10,0)
-Alfa-caseína: 9,9 ± 4,6 (mínimo = 0,0 máximo = 13,6)
-Beta-caseína: 16,2 ± 2,4 (mínimo = 11,6 máximo = 18,9)
-Gamma-caseína: 62,0 ± 8,4 (mínimo = 53,4 máximo = 78,6)
-Origen (caseína inmóvil): 5,9 ± 2,2 (mínimo = 3,2 máximo = 9,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 333 ± 69 (mínimo = 227 máximo = 431)
-Triptófano (Trp-NS): 241 ± 127 (mínimo = 139 máximo = 441)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,00 ± 0,17 (mínimo = 5,89 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,906 ± 0,011 (mínimo = 0,887 máximo = 0,920)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0219 ± 0,0037 (mín = -0,0170 máx = -0,0288)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO RONCAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roncal comercial elaborado con leche de oveja en la región de Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 29,4 ± 1,5 (mínimo = 26,6 máximo = 31,4)
-Grasa = 38,8 ± 1,5 (mínimo = 36,5 máximo = 41,5)
-Proteína = 24,7 ± 2,9 (mínimo = 18,4 máximo = 27,3)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,8 ± 0,3 (mínimo = 4,4 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 48,1 ± 1,9 (mínimo = 44,0 máximo = 49,6)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 1,6 (mínimo = 53,2 máximo = 58,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 447 ± 10 (mínimo = 432 máximo = 465)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,37 ± 0,41 (mínimo = 1,87 máximo = 3,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 753 ± 29 (mínimo = 693 máximo = 778)
-Fósforo (P): 534 ± 31 (mínimo = 500 máximo = 599)
-Sodio (Na): 658 ± 87 (mínimo = 565 máximo = 783)
-Potasio (K): 89 ± 12 (mínimo = 73 máximo = 107)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 21 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2895 ± 336 (mínimo = 2154 máximo = 3129)
-Hierro (Fe): 766 ± 196 (mínimo = 567 máximo = 1134)
-Cobre (Cu): 84 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 101)
-Manganeso (Mn): 122 ± 9 (mínimo = 113 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 6,5 máximo = 10,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,5 (mínimo = 3,7 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,9 ± 0,5 (mínimo = 10,2 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 21,5 ± 1,6 (mínimo = 20,0 máximo = 25,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 2,2 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,7 (mínimo = 8,0 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 2,0 (mínimo = 18,8 máximo = 24,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,82 ± 0,37 (mínimo = 0,26 máximo = 1,17)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,2 ± 5,8 (mínimo = 20,8 máximo = 37,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 4,2 (mínimo = 16,2 máximo = 28,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,9 ± 2,3 (mínimo = 6,9 máximo = 13,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,9 ± 0,8 (mínimo = 8,8 máximo = 11,0)
-Alfa-caseína: 28,2 ± 2,9 (mínimo = 24,0 máximo = 31,5)
-Beta-caseína: 34,0 ± 1,1 (mínimo = 33,1 máximo = 36,1)
-Gamma-caseína: 22,7 ± 2,7 (mínimo = 20,0 máximo = 27,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,4 ± 0,9 (mínimo = 4,3 máximo = 7,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 322 ± 36 (mínimo = 266 máximo = 367)
-Triptófano (Trp-NS): 89 ± 10 (mínimo = 80 máximo = 107)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,10 ± 0,12 (mínimo = 5,00 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,919 ± 0,016 (mínimo = 0,890 máximo = 0,936)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0101 ± 0,0096 (mín = -0,0061 máx = 0,0242)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0017 ± 0,0078 (mín = -0,0025 máx = -0,0164)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CABRALES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Cabrales comercial elaborado con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra en la región de Asturias (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 41,8 ± 1,8 (mínimo = 39,5 máximo = 44,8)
-Grasa = 32,6 ± 1,0 (mínimo = 30,5 máximo = 33,5)
-Proteína = 21,5 ± 2,0 (mínimo = 18,2 máximo = 23,6)
-Ácido láctico = 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,8 ± 0,7 (mínimo = 5,3 máximo = 7,4)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 2,0 (mínimo = 59,4 máximo = 64,7)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 0,9 (mínimo = 55,4 máximo = 57,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 379 ± 16 (mínimo = 347 máximo = 392)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,70 ± 0,24 (mínimo = 3,33 máximo = 3,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 358 ± 89 (mínimo = 224 máximo = 521)
-Fósforo (P): 379 ± 54 (mínimo = 290 máximo = 453)
-Sodio (Na): 1067 ± 136 (mínimo = 929 máximo = 1298)
-Potasio (K): 95 ± 7 (mínimo = 88 máximo = 105)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 16)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2324 ± 223 (mínimo = 1928 máximo = 2580)
-Hierro (Fe): 500 ± 178 (mínimo = 289 máximo = 810)
-Cobre (Cu): 66 ± 7 (mínimo = 57 máximo = 79)
-Manganeso (Mn): 77 ± 42 (mínimo = 45 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,3 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,2 máximo = 2,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,6 ± 0,6 (mínimo = 9,0 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 32,4 ± 2,0 (mínimo = 29,5 máximo = 36,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,7 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,3 ± 0,6 (mínimo = 8,4 máximo = 10,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 28,6 ± 2,6 (mínimo = 23,1 máximo = 31,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,57 ± 0,90 (mínimo = 1,25 máximo = 3,87)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 58,1 ± 6,3 (mínimo = 44,2 máximo = 63,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 55,4 ± 7,5 (mínimo = 41,4 máximo = 63,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 29,6 ± 5,9 (mínimo = 17,9 máximo = 35,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,4 ± 2,5 (mínimo = 6,1 máximo = 13,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,1 ± 4,9 (mínimo = 1,4 máximo = 17,9)
-Alfa-caseína: 13,2 ± 2,5 (mínimo = 9,0 máximo = 16,2)
-Beta-caseína: 8,0 ± 4,2 (mínimo = 4,1 máximo = 16,4)
-Gamma-caseína: 66,4 ± 7,5 (mínimo = 56,2 máximo = 77,6)
-Origen (caseína inmóvil): 4,2 ± 1,6 (mínimo = 1,9 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 440 ± 163 (mínimo = 279 máximo = 775)
-Triptófano (Trp-NS): 226 ± 54 (mínimo = 136 máximo = 318)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,67 ± 0,53 (mínimo = 5,08 máximo = 6,66)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,887 ± 0,013 (mínimo = 0,865 máximo = 0,904)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0303 ± 0,0117 (mín = -0,0142 máx = -0,0483)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO OPERACIONES BÁSICAS EN QUESERÍA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2 al 6 de marzo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el quinto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 50 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 36 prácticas.

En este Módulo 5 se imparten cinco unidades didácticas: Tipos y variedades de quesos, Preparación de la leche, Cuajado de la leche, Desuerado, y Moldeado, Prensado y Salado de los quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer e identificar los distintos tipos y variedades de quesos, y efectuar todas las operaciones necesarias para la elaboración y almacenamiento de los diversos productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAHÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Mahón comercial elaborado con leche de vaca en la isla de Menorca (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,7 ± 2,9 (mínimo = 27,6 máximo = 36,0)
-Grasa = 32,6 ± 1,9 (mínimo = 30,5 máximo = 36,5)
-Proteína = 26,9 ± 2,6 (mínimo = 23,5 máximo = 31,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Cenizas = 6,8 ± 0,9 (mínimo = 5,8 máximo = 8,3)
-Humedad del queso magro = 47,0 ± 4,4 (mínimo = 39,7 máximo = 53,3)
-Grasa del extracto seco total = 47,8 ± 3,3 (mínimo = 42,1 máximo = 52,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 401 ± 15 (mínimo = 385 máximo = 428)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,29 ± 0,45 (mínimo = 3,76 máximo = 5,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 88 (mínimo = 414 máximo = 677)
-Fósforo (P): 478 ± 41 (mínimo = 426 máximo = 540)
-Sodio (Na): 1274 ± 224 (mínimo = 1015 máximo = 1630)
-Potasio (K): 143 ± 37 (mínimo = 110 máximo = 222)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 22)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3078 ± 696 (mínimo = 2287 máximo = 4032)
-Hierro (Fe): 388 ± 83 (mínimo = 276 máximo = 491)
-Cobre (Cu): 71 ± 9 (mínimo = 59 máximo = 84)
-Manganeso (Mn): 56 ± 10 (mínimo = 47 máximo = 74)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,4 ± 0,5 (mínimo = 9,6 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,6 ± 1,4 (mínimo = 22,4 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,8 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 12,1 ± 1,2 (mínimo = 10,4 máximo = 13,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,0 ± 0,9 (mínimo = 25,8 máximo = 28,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,8 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,40 ± 0,43 (mínimo = 0,93 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,1 ± 7,9 (mínimo = 19,8 máximo = 43,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,6 ± 4,4 (mínimo = 10,9 máximo = 24,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,3 ± 2,2 (mínimo = 4,6 máximo = 11,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,3 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,5)
-Alfa-caseína: 23,5 ± 4,1 (mínimo = 15,3 máximo = 28,7)
-Beta-caseína: 25,7 ± 3,5 (mínimo = 22,2 máximo = 32,9)
-Gamma-caseína: 37,5 ± 3,8 (mínimo = 29,7 máximo = 41,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 334 ± 223 (mínimo = 111 máximo = 761)
-Triptófano (Trp-NS): 160 ± 61 (mínimo = 112 máximo = 285)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,94 ± 0,10 (mínimo = 4,78 máximo = 5,06)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,881 ± 0,026 (mínimo = 0,839 máximo = 0,923)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0110 ± 0,0154 (mín = -0,0027 máx = 0,0395)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA TORTA DEL CASAR (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Torta del Casar comercial elaborado con leche de oveja en Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 35,7 ± 1,7 (mínimo = 34,2 máximo = 38,3)
-Grasa = 31,1 ± 2,8 (mínimo = 26,5 máximo = 35,5)
-Proteína = 26,3 ± 0,6 (mínimo = 25,7 máximo = 27,5)
-Ácido láctico = 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,7 ± 0,5 (mínimo = 4,3 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 51,9 ± 1,8 (mínimo = 49,2 máximo = 54,3)
-Grasa del extracto seco total = 48,3 ± 3,6 (mínimo = 40,2 máximo = 54,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 385 ± 24 (mínimo = 349 máximo = 424)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,48 ± 0,63 (mínimo = 2,76 máximo = 4,57)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1153 ± 93 (mínimo = 1020 máximo = 1260)
-Fósforo (P): 725 ± 84 (mínimo = 560 máximo = 810)
-Sodio (Na): 816 ± 214 (mínimo = 649 máximo = 1161)
-Potasio (K): 96 ± 15 (mínimo = 84 máximo = 122)
-Magnesio (Mg): 416 ± 32 (mínimo = 366 máximo = 464)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2007 ± 215 (mínimo = 1772 máximo = 2361)
-Hierro (Fe): 1508 ± 400 (mínimo = 888 máximo = 2089)
-Cobre (Cu): 77 ± 25 (mínimo = 52 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 85 ± 14 (mínimo = 66 máximo = 110)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,1 ± 1,1 (mínimo = 6,6 máximo = 9,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,6 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,2 ± 1,4 (mínimo = 10,1 máximo = 13,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,8 (mínimo = 24,2 máximo = 27,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,9 ± 0,8 (mínimo = 6,9 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 19,7 ± 1,8 (mínimo = 17,4 máximo = 22,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 2,2 máximo = 3,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,21 ± 0,18 (mínimo = 0,96 máximo = 1,44)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 44,8 ± 7,6 (mínimo = 31,5 máximo = 55,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 22,9 ± 4,2 (mínimo = 15,4 máximo = 29,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,7 ± 1,1 (mínimo = 7,3 máximo = 10,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,9 ± 1,6 (mínimo = 13,0 máximo = 17,6)
-Alfa-caseína: 15,6 ± 2,3 (mínimo = 13,4 máximo = 20,4)
-Beta-caseína: 34,4 ± 2,4 (mínimo = 31,7 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 25,6 ± 3,3 (mínimo = 18,6 máximo = 29,0)
-Origen (caseína inmóvil): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 194 ± 27 (mínimo = 158 máximo = 230)
-Triptófano (Trp-NS): 77 ± 13 (mínimo = 55 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,18 ± 0,06 (mínimo = 5,10 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,926 ± 0,010 (mínimo = 0,912 máximo = 0,940)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0039 ± 0,0077 (mín = -0,0030 máx = -0,0174)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0061 ± 0,0040 (mín = -0,0017 máx= 0,0107)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MEZCLA DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO OPERACIONES BÁSICAS EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 19 al 23 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el quinto Módulo del curso de "Especialista en Quesería" (segunda edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 50 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 36 prácticas.

En este quinto Módulo se imparten cinco unidades didácticas: Tipos y variedades de quesos, Preparación de la leche, Cuajado de la leche, Desuerado, y Moldeado, Prensado y Salado de los quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer e identificar los distintos tipos y variedades de quesos, y efectuar todas las operaciones necesarias para la elaboración y almacenamiento de los diversos productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO OPERACIONES BÁSICAS EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 5 al 9 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el quinto Módulo del curso de "Especialista en Quesería" (primera edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 50 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 36 prácticas.

En este quinto Módulo se imparten cinco unidades didácticas: Tipos y variedades de quesos, Preparación de la leche, Cuajado de la leche, Desuerado, y Moldeado, Prensado y Salado de los quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer e identificar los distintos tipos y variedades de quesos, y efectuar todas las operaciones necesarias para la elaboración y almacenamiento de los diversos productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)