LABORATORIO: LACTOSA EN QUESO-1 (TABLAS)

Complementando la metodología analítica para la determinación del contenido en lactosa de los quesos, se incluyen a continuación las cinco Tablas correspondientes a la determinación de las cantidades de esta sustancia, tanto en la forma anhidra (C12H22O11) como en la monohidratada (C12 H22O11.H20), en función de la cantidad de cobre I óxido (Cu2O) encontrada en el análisis, expresados en miligramos, que se utilizarán en la fórmula expuesta en el citado método de análisis. 

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: LACTOSA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en lactosa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Este método se fundamenta en la preparación de un filtrado claro por dispersión de la muestra del queso en agua y defecación utilizando zinc ferrocianuro; a una parte del filtrado se le añade una solución que contiene un complejo cúprico, y se determina gravimétricamente el precipitado de cobre I óxido, formado por la acción reductora de la lactosa. Los resultados obtenidos se convierten con ayuda de las tablas, en lactosa anhidra o hidratada (ver siguientes entradas de este blog). La precisión del método es de 0,15 gramos de lactosa anhidra por 100 gramos del producto a analizar.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con una sensibilidad de 0,1 mg.
-Estufa regulable a 103 ± 2 ºC.
-Mortero de porcelana para un contenido aproximado de 300 ml, y de un diámetro interior de unos 110 mm, provisto de una mano adecuada.
-Vaso de precipitados de 400 ml.
-Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml, y con una porosidad media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar más de 1,0 mg (cuando se le aplica el método operatorio descrito más adelante, sin utilizar el queso).
-Desecador provisto de un agente de desecación eficaz, como el gel de sílice con indicador PR.
-Matraz aforado de 500 ml.
-Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
-Pipetas de 25 y 100 ml.
-Probeta graduada de 20 o 25 ml.
-Embudo de vidrio de unos 150 mm de diámetro.
-Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso de precipitados de 400 ml.
-Varilla de vidrio con protección de goma en la punta.
-Dispositivo de aspiración de una sección media.
-Matraz de vacío con portacrisol.
-Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, y de dimensión correspondiente al embudo de vidrio.

Reactivos necesarios.
-Ácido nítrico al 60% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Gel de sílice con indicador (PR).
-Piedra pómez de 4-8 mm (PR).
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).
-Sodio y potasio tartrato 4- hidrato (PA).
-Zinc sulfato 7-hidrato (PA).

La preparación de la solución de zinc sulfato se realiza disolviendo 30 g de zinc sulfato 7-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta un volumen de 100 ml.
Para preparar la solución de potasio ferrocianuro se disuelven 15 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 100 ml.
En el caso de la solución de cobre II sulfato hay que disolver 70 g de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml, filtrando si es necesario.
La solución de tartrato alcalino se prepara disolviendo 350 g de sodio y potasio tartrato 4-hidrato (PA), y 100 g de sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml; seguidamente se deja reposar durante dos días en un frasco tapado, y se filtra. Con el paso del tiempo esta solución se deteriora, lo que puede falsear el 'ensayo en blanco', dando resultados más elevados.
El ácido nítrico diluido se obtiene con ácido nítrico al 60% (PA) diluyendo hasta 15-20% en peso.
El alcohol etílico del 96% (v/v) (PA) utilizado en este método puede ser desnaturalizado con un desnaturalizador apropiado que no deje residuos después de la evaporación.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra para el ensayo: Antes de iniciar el análisis se quitará la corteza o capa superficial mohosa del queso, a fin de obtener una muestra representativa, tal como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y se mezcla íntimamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se conservará en un recipiente cerrado hasta el momento de su análisis, que necesariamente deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Primeramente, hay que lavar el crisol filtrante con ácido nítrico diluido, enjuagarlo perfectamente con agua destilada (PA) caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). A continuación, se procede a secar el crisol a 103 ± 2 ºC durante 30 minutos, enfriar en un desecador y pesar. Colocar 10 g de la muestra en un mortero de porcelana, pesados exactamente, dispersando la misma machacándola con la mano del mortero, añadiendo pequeñas cantidades de agua destilada (PA) caliente (60-70 ºC). Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 500 ml, y diluir en 400 ml, aproximadamente. Añadir 5 ml de la solución de zinc sulfato, mezclando suavemente por rotación del matraz alrededor de su eje, manteniéndolo inclinado; del mismo modo se añaden 5 ml de la solución de potasio ferrocianuro. Enfriar el contenido del matraz a 20 ºC y completar con agua destilada (a 20 ºC), hasta alcanzar el aforo. Cerrar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente su contenido mediante una agitación enérgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados. Con una pipeta se añaden 25 ml de la solución de cobre II sulfato, y 25 ml de la solución de tartrato alcalino, utilizando para ello un vaso de precipitados de 400 ml y se mezcla mediante sucesivos movimientos de rotación, y se calienta esta mezcla hasta su ebullición; después se añaden, con una pipeta, 100 ml del filtrado de la muestra, se tapa el vaso de precipitados con un vidrio de reloj y se calienta nuevamente, deteniendo el calentamiento exactamente seis minutos después de alcanzar otra vez el punto de ebullición. Para asegurar una ebullición más uniforme y evitar salpicaduras de líquido al exterior, se recomienda añadir pequeños trozos de piedra pómez de 4-8 mm tratados previamente de la misma manera que el crisol, debiendo ser pesados con este último. Sobre el vaso de precipitados se enjuaga el vidrio de reloj con un poco de agua destilada (PA) caliente, trasvasando todo el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente según lo indicado en este método. Para efectuar este trasvase es conveniente emplear chorros de agua destilada (PA) caliente y una varilla de vidrio con protección de goma en la punta. El filtrado obtenido debe presentar un color azul; si fuese incoloro, hay que repetir el análisis utilizando una cantidad más pequeña de filtrado diluida en 100 ml. Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con agua destilada
caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). Secar el crisol durante 30 minutos a 103 ± 2 ºC, enfriando en un desecador y posterior pesaje.
3.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento descrito, pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de 10 g de queso.

Expresión de los resultados.

Primeramente hay que corregir la masa de cobre I óxido encontrada en el análisis de la muestra restándole el resultado del ensayo en blanco. En las tablas correspondientes hay que buscar la cantidad de lactosa anhidra o hidratada asignada a la masa corregida de cobre I óxido (ver en siguientes apartados de este blog).

El contenido en lactosa anhidra o hidratada de la muestra del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:

Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) = 0,99 x 50.000 x A/ V x E = 99 x 500 x A/ V x E

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

A = masa, en gramos, de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla correspondiente.

E = masa, en gramos, de la muestra de ensayo.

V = volumen, en mililitros, del filtrado utilizado.

0,99 = factor de corrección para compensar el error de volumen que resulta de la presencia de materia grasa y proteínas en la muestra del queso.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ÁCIDO CÍTRICO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en ácido cítrico de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamenta en la obtención de un filtrado claro por dispersión en agua de la muestra de queso, y posterior clarificación por la adición de ácido tricloroacético. El filtrado obtenido se trata con piridina y anhídrido acético, produciéndose con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo, que se mide mediante fotometría. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con precisión de 0,001 g.
-Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
-Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32 ± 1 ºC.
-Aparato apropiado para triturar la muestra.
-Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 mm.
-Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml.
-Matraces aforados de 50, 100 y 1.000 ml.
-Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16, y 20 ml.
-Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm, de diámetro.
-Papel de filtro duro Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.

Reactivos necesarios.
-Ácido tricloroacético (PA).
-Agua destilada (PA).
-Anhidro acético (PA).
-Piridina (PA).
-Sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA).

La preparación del ácido tricloroacético al 30% (p/v) se realiza disolviendo 300 g de ácido tricloroacético (PA) en agua destilada (PA),  y completando la dilución hasta 1.000 ml.
Para la solución normalizada de citrato se disuelven 0,9565 g de sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA) en agua destilada (PA), diluyendo hasta completar 1.000 ml.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa de este alimento tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y/o mezclándola íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada deberá conservarse en un recipiente, al abrigo del aire, hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día de la preparación.
2.Determinación del parámetro composicional: En un mortero de porcelana se coloca 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g; a continuación, se dispersa la muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente (60-70 ºC). Se trasvasa el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml, empleando unos 50 ml de agua destilada (PA), y se deja enfriar a la temperatura ambiente. Añadir 40 ml de la solución de ácido tricloroacético, mezclar por agitación, y llenar con agua destilada (PA) hasta completar el aforo y mezclar nuevamente. Dejar reposar a la temperatura ambiente durante 30 minutos, y filtrar sobre un papel de filtro seco; desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga un líquido límpido (eliminar al menos 10 ml). Introducir con una pipeta 1 ml del filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de tapón. Añadir al tubo 1,3 ml de piridina (PA), mezclar y adicionar inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA), tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido, colocándolo rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, dejándolo durante 30 minutos. A continuación, se retira el tubo del baño de agua, se seca y se mide la densidad óptica con relación al "ensayo en blanco" (punto 4) a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos.
3.Preparación de la curva patrón: Introducir 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml, de la solución normalizada de citrato previamente preparada, en seis matraces de 50 ml, añadiendo agua destilada (PA) a cada matraz hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml. Seguidamente se añaden 20 ml de la solución de ácido tricloroacético preparada anteriormente, mezclando por agitación, llenar hasta el aforo con agua destilada, y mezclar nuevamente. Con una pipeta se introduce 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y 250 microgramos de ácido cítrico anhidro. A cada tubo se le añade 1,3 ml de piridina (PA), mezclando y añadiendo inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA); se tapan los tubos mezclando íntimamente su contenido, y se colocan rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, donde se dejan durante 30 minutos. Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos. Finalmente, determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en microgramos.
4.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el mismo procedimiento expresado anteriormente, pero sin emplear la muestra.

Expresión de los resultados.

El contenido en ácido cítrico anhidro del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:

Contenido en ácido cítrico anhidro (%) = C x (1/100 x W)

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

C = peso, en microgramos, de ácido cítrico obtenido al convertir la medida del colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para su análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 34 B: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se denomina extracto seco del queso al peso de la masa, expresado en porcentaje ponderal, que queda después del proceso de desecación de la muestra; esta definición es válida también para los quesos fundidos. El presente método tiene una precisión de ± 0,1%.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de 0,1 mg de sensibilidad.
-Desecador provisto de un buen deshidratante, como gel de sílice con indicador, o calcio cloruro anhidro escoriforme de 95%.
-Estufa de desecación, con una temperatura constante de al menos 110 ºC.
-Cápsulas de níquel o de aluminio de 2 cm de altura, aproximadamente, y de 6 a 8 cm de diámetro.
-Arena de cuarzo de grano grueso, o arena de mar lavada de grano grueso lavada y purificada con ácido clorhídrico de 35% (PA), lavada y calcinada.
-Agitadores de vidrio con una extremidad plana.

Procedimiento analítico.
En una cápsula de aluminio o de níquel, se colocan 20 gramos de arena de mar, aproximadamente, junto con un agitador de vidrio, y se introduce en la estufa para su desecación a una temperatura de 105 ºC, hasta conseguir un peso constante. A continuación, se introduce rápidamente en la cápsula 3 g de la muestra de queso ya preparada, y se pesa nuevamente la misma. Con el agitador se tritura cuidadosamente la masa del queso junto con la arena, y se introduce en la estufa de desecación a 105 ºC dejándola unas cuatro horas. Seguidamente, la cápsula se enfría en el desecador y se vuelve a pesar. Hay que proseguir con el secado hasta alcanzar un peso constante de la cápsula, con tiempos de permanencia en la estufa de desecación de 30 minutos cada vez.

Observaciones.
Para conseguir que los quesos se fundan homogéneamente a la temperatura de 105 ºC, es conveniente guardar la masa ya triturada en el desecador durante unas 16 horas, en condiciones de temperatura y de presión atmosférica normales del laboratorio de análisis, removiendo el contenido de la cápsula, de vez en cuando, con el agitador, para evitar la formación de costras y obtener una masa de aspecto 'corneo'.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 4: 1958.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FÓSFORO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en fósforo de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamente en la mineralización de determinada cantidad de la muestra del queso con ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se mide por fotometría, calculándose de este modo el contenido en fósforo. La precisión del método es de 0,04 gramos de fósforo por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Colorímetro fotoeléctrico que permite lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
-Aparato apropiado para triturar la muestra del queso.
-Matraces Erlenmeyer de 25 ml.
-Aparato de mineralización que mantenga los matraces Erlenmeyer en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no caliente la parte del matraz situada por encima de la superficie del líquido.
-Cuerpos que faciliten la ebullición para la mineralización: trozos de porcelana o perlas de vidrio.
-Matraces aforados de 50, 100, 200, 500 y 1.000 ml.
-Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y 25 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico de 96% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidracina sulfato (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v) de 100 volúmenes (PRS).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio molibdato 2-hidrato (PA).

La preparación del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato se realiza empleando los siguientes pasos:
1.Solución 2,5% de sodio molibdato: Disolver 12,5 g, de sodio molibdato 2-hidrato (PA) en ácido sulfúrico 10 N, utilizando ácido sulfúrico de 96% (PA), diluyendo convenientemente con agua destilada (PA) hasta un volumen de 500 ml.
2.Solución de 0,15% de hidracina sulfato: Disolver 0,30 g. de hidracina sulfato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 200 ml.
3.Inmediatamente antes de su empleo, hay que mezclar 25 ml de la solución preparada en el paso 1, y 10 ml de la solución del paso 2, y diluir la mezcla con agua destilada (PA) hasta 100 ml. El reactivo de molibdato y de hidracina sulfato así preparado no puede conservarse.
La preparación de la solución normalizada de fosfato se hace disolviendo 0,4390 g de potasio fosfato mono-básico (PA) en agua destilada (PA) hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 microgramos de fósforo en un mililitro. El potasio fosfato mono-básico (PA) se debe secar durante 48 horas en presencia de un agente de desecación eficaz, como por ejemplo, el ácido sulfúrico de 96% (PA). Es importante que todos los reactivos sean de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra empleando un triturador u otro aparato apropiado, mezclándola muy bien, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se debe conservar en un recipiente al abrigo del aire hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Introducir sucesivamente en el matraz Erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de 1 mg, añadir unas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana y 4 ml de ácido sulfúrico de 96% (PA). Se coloca el matraz Erlenmeyer sobre el aparato de mineralización, calentando con precaución, y al cesar la formación de espuma, se deja enfriar a la temperatura ambiente. Seguidamente se añaden, con precaución, unas gotas de hidrógeno peróxido al 30% (p/v), calentando nuevamente; hay que repetir estas operaciones hasta que el contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, se debe mezclar el contenido del matraz agitando alternativamente, evitando los posibles recalentamientos locales. Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de agua destilada (PA), calentado de nuevo hasta que el agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido; asimismo, se deben evitar los recalentamientos locales. Después de su enfriamiento a temperatura ambiente, se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 100 ml, completando con agua destilada (PA) hasta su aforo, y mezclar. Con una pipeta se añade 1 ml de la solución a un matraz aforado de 50 ml y se diluye con unos 25 ml de agua destilada (PA). Añadir 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, completando el matraz con agua destilada hasta alcanzar su aforo, y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendoy dejar que se forme el color durante 15 minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y, antes de una hora, medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (apartado 4) a una longitud de onda de 700 nm.
3.Preparación de la curva patrón: En un matraz aforado se diluyen 10 ml de la solución normalizada de fosfato preparada anteriormente, utilizando agua destilada (PA), hasta completar 100 ml. En cinco matraces aforados de 50 ml se introducen 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida, con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10, 20, 50 y 100 microgramos de fósforo. Añadir agua destilada (PA) a los matraces anteriores para obtener un volumen aproximado de 25 ml; se añaden 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, llenando con agua destilada (PA) hasta alcanzar el aforo, se mezcla, se coloca el matraz con agua hirviendo y se deja que se forme el color durante 15 minutos. Posteriormente, se enfría con agua fría hasta temperatura ambiente, y se procede a medir la densidad óptica de las soluciones testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de 700 nm. Luego, se determina la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las cantidades de microgramos de fósforo.
4.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento expresado en el punto 2 de este apartado, con la diferencia de que no se utiliza el queso.

Expresión de los resultados.

Se calcula el contenido en fósforo de la muestra por medio de la siguiente fórmula:

Contenido en fósforo (%) = P/ 100 x W

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

P = peso, en microgramos, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para el análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 33A: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO CONTENIDO DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en materia grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El contenido de la materia grasa en el queso se determina gravimétricamente por digestión de la muestra con ácido clorhídrico, y seguidamente, mediante la extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la utilización de éter etílico y éter de petróleo; a continuación, se realiza la evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos obtenidos. La precisión del método es de 0,2 gramos de materia grasa por 100 gramos del producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho, con dispositivos de cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. En el caso de que se usen tapones de corcho éstos deberán de ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante 20 minutos, en agua a una temperatura de 60 ºC o superior, dejándose enfriar en agua de modo que estén saturados cuando se utilicen.
-Matraces de paredes delgadas y bases planas, de 150 a 250 ml de capacidad.
-Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102 ± 2 ºC, o una estufa de desecación por vacío a una temperatura de 70-75 ºC y menos de 50 mm de mercurio de presión).
-Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exentos de grasa.
-Baño de agua.
-Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm, de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis.
-Aparato adecuado para la trituración de la muestra.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico al 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Éter de petróleo 30-60 ºC, o en su defecto, usar
-Éter de petróleo 40-60 ºC (PA).
-Potasio yoduro (PA).

La preparación del ácido clorhídrico al 25% (densidad 20 = 1,125), se hace usando ácido clorhídrico al 35% (PA), diluyendo convenientemente.
En el caso de que no se disponga de alcohol etílico al 96% (v/v), se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
El éter etílico empleado deberá estar exento de peróxidos, lo que se consigue mediante la técnica detallada en el apartado de Observaciones de este método.
El éter de petróleo deberá ser capaz de destilarse entre 30 y 60 ºC de temperatura.
La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo, según se explica en las Observaciones.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes de efectuar el análisis, hay que eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del producto tal como se consume habitualmente; seguidamente, se tritura la muestra con un aparato adecuado, mezclando la masa triturada rápidamente, siendo conveniente, en su caso, triturarla por segunda vez y mezclarla nuevamente de modo completo. Se dispone la muestra preparada en el interior de un recipiente, cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar el matraz de paredes delgadas, usando perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio exentos de grasa, que se introduce en la estufa de desecación durante unos 30 minutos. A continuación, se deja enfriar el matraz a la temperatura ambiente de la balanza, y se pesa en la misma con una aproximación de 0,1 mg. Seguidamente, se pesa de 1 a 3 g de la muestra preparada, con una precisión de 1 mg, usando un vaso o matraz de extracción de 100 ml; asimismo, se puede pesar la muestra del ensayo utilizando una lámina de celulosa, que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de recipiente seleccionado. Según el tipo de aparato de extracción, se añaden de 8 a 10 ml, de ácido clorhídrico, agitando el matraz suavemente en un baño de agua hirviendo o por calentamiento de llama, hasta conseguir la completa disolución de la muestra del queso; después se deja reposar el matraz durante 20 minutos en el baño de agua hirviendo, procediendo luego a su enfriamiento en chorro de agua corriente. En el caso de que la 'digestión' del queso se haya realizado en el propio aparato de extracción, se añaden 10 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), removiendo el contenido suavemente de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar; en el caso de dicha 'digestión' en un recipiente distinto del matraz de extracción, hay que verter su contenido de la vasija en este matraz, enjuagando sucesivamente con 10 ml de alcohol etílico al 96% (PA), 25 ml de éter etílico (PA) y 25 ml de éter de petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción; después de cada adición hay que mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación.
Añadir 25 ml de éter etílico (PA), cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto; en caso necesario hay que enfriarlo en agua corriente. Seguidamente se quita el tapón cuidadosamente y se añaden 25 ml de éter de petróleo, empleando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo; se cierra, volviendo a colocar el tapón, agitando invirtiéndolo repetidamente durante 30 segundos, evitando hacerlo muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa; esta separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada. A continuación, se quita el tapón y se enjuaga, junto con el interior del aparato, utilizando algunos mililitros de la mezcla de los disolventes, y se deja que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Seguidamente, se trasvasa cuidadosamente el contenido del matraz de paredes delgadas separando la capa superior de forma completa mediante decantación o por medio de un sifón. Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón utilizando algunos mililitros de la mezcla de disolventes. Se debe dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz, y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml de éter de petróleo), utilizando solamente 15 ml de éter etílico (PA), y 15 ml de éter de petróleo. Asimismo, es conveniente realizar una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final.
Hay que evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente, incluido el alcohol etílico. En el caso de que el matraz tenga poca capacidad, deberá eliminarse una parte del disolvente en la forma citada anteriormente, después de cada extracción; una vez que el olor a disolvente haya desaparecido, hay que calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa; se deja que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y se pesa con una aproximación de 0,1 mg; se repiten las operaciones de calentar el matraz en estufa y de pesaje calentando a intervalos de 30-60 minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Añadir de 15 a 25 ml de éter de petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble; calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz de paredes delgadas y de la masa constante. En caso contrario hay que extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación; seguidamente, enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz, y calentar el matraz apoyándolo sobre un lado, durante 60 minutos en la estufa, dejando que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza, y después pesar con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final.
3.Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra,  hay que efectuar una determinación en blanco con 10 ml de agua destilada (PA), empleando los mismos procedimientos, aparato de extracción, e idénticas cantidades de los reactivos. En el caso de que el resultado del ensayo en blanco exceda de 0,5 mg, será necesario comprobar los reactivos, debiendo purificarse o sustituirse aquellos que no resulten apropiados.

Expresión de los resultados.

La masa, expresada en gramos, de la muestra extraída es: (M1 – M2) – (B1 – B2),

y el contenido en grasa de la muestra, expresado en porcentaje, de la masa es:

(M1 – M2) – (B1 – B2) x 100/ S

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M1 = masa, en gramos, del matraz con la materia grasa extraída.
M2 = masa, en gramos, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco.
S = masa, en gramos, de la porción ensayada.

Observaciones.
1.Si no se dispone de alcohol etílico al 96% (v/v) se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
2.Para el ensayo de los peróxidos hay que verter 10 ml de éter etílico (PA) en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con éter etílico (PA), añadiendo 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro (PA), recién preparada; agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El éter etílico (PA) podrá mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución de ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) durante un minuto y después lavar con agua. Aproximadamente, se utiliza una superficie de 80 cm2 de lámina de zinc por cada litro, siendo conveniente cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente.
3.La mezcla de disolventes podrá sustituirse por éter etílico (PA) o éter de petróleo, en aquellos casos en que su utilización se haya previsto.
4.Si la muestra no se pudiera triturar bien es conveniente mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.
5.En el caso de que sea necesario retrasar esta determinación se deben tomar aquellas precauciones que aseguren la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.
6.Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas, debiendo tomarse las debidas precauciones para evitar posibles explosiones o incendios, por la presencia de los vapores de éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo.
7.Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, puede ser necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar su decantación.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional B-3 FIL-IDF 5A: 1969.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO EXTRACCIÓN DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la extracción de la grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El fundamento del método es la extracción de la grasa del queso mediante pentano o éter de petróleo.

Material y aparatos utilizados.
-Mortero.
-Aparato de extracción continuo.
-Baño de agua.

Reactivos necesarios.
-n-pentano (PA) o en su caso,
-éter de petróleo de 40-60 º C (PRS).
-sodio sulfato anhidro (PA).

Procedimiento analítico.

Moler la muestra en un mortero con sodio sulfato anhidro (PA) hasta obtener una masa granulosa, procediendo seguidamente a extraer la masa mediante el uso de n-pentano (PA) o éter de petróleo 40-60 ºC (PRS), para lo que se puede utilizar un aparato de extracción continuo. Finalmente, se evapora el disolvente al baño de agua o a presión reducida.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FÓSFORO EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido de fósforo en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se entiende por contenido en fósforo en leche la cantidad total de fósforo, expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, y que corresponde a la norma FIL-42: 1967, de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de las leches concentradas o de las leches desecadas.
Las materias orgánicas de la leche se destruyen por un proceso de mineralización en seco (incineración), y el fósforo se determina colorimétricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diaminofenol (amidol), y midiendo la densidad óptica de la solución obtenida.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Cápsulas de platino o de cuarzo, de 55 mm de diámetro aproximadamente, y provistas de vidrio de reloj.
-Baño de agua.
-Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml.
-Matraces aforados, de 25 ml con tapones esmerilados, de 100 y de 1.000 ml.
-Horno mufla.
-Estufa a 105 ± 2 ºC.
-Espectrofotocolorímetro.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico 1 N.
-Ácido perclórico al 70% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Amonio molibdato 4-hidrato (PA).
-2,4-diaminofenol diclorohidrato (amidol).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio meta-bisulfito (PA).

El ácido perclórico se prepara partiendo de este reactivo al 65% (d = 1,61), o usando el ácido perclórico al 70%, y diluyendo convenientemente.
La solución de amidol se hace disolviendo, en agua destilada (PA), 1 g de 2,4-diaminofenol diclorohidrato ((NH2)2C6H3OH.2HCl), y 20 g de sodio meta-bisulfito (PA), o de sodio pirosulfito (Na2S2O5), y completar hasta 100 ml en un matraz aforado con tapón esmerilado. Se recomienda preparar una solución nueva cada día.
Para la solución de molibdato se disuelven en agua destilada (PA), 8,3 g de amonio molibdato 4-hidrato ((NH4)6Mo7O24.4H2O, completando hasta un volumen de 100 ml.
En el caso de la solución acuosa de potasio fosfato mono-básico (PA), se prepara a partir de este reactivo (KH2PO4), desecado durante 2 horas a 105 ºC, lo cual permite trazar una curva de referencia para la determinación del fósforo. Para ello, hay que pesar 4,393 g de potasio fosfato mono-básico (PA), después se disuelve en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml (solución A). Seguidamente se diluyen 10 ml de solución A hasta completar 1.000 ml (solución B)., teniendo en cuenta que: 1 mililitro de solución B = 10 microgramos de fósforo (P).
Todos los reactivos utilizados en esta técnica analítica deben ser puros para el análisis (PA).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis hay que atemperar la muestra a 20 ± 2 ºC y mezclar cuidadosamente; en el caso de no obtener una dispersión homogénea de la materia grasa, hay que calentar lentamente la muestra a 40 ºC, agitando suavemente y luego, enfriar a 20 ± 2 ºC.
2.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco usando todos los reactivos, del mismo modo que se procede en la técnica detallada en el siguiente apartado 3.3 (determinación colorimétrica del fósforo), con la excepción de que se reemplazan los 5 ml de la dilución por 5 ml de agua destilada (PA).
3.Determinación del parámetro composicional: Hay que realizar las cuatro operaciones siguientes:
3.1.Mineralización por vía seca: En una cápsula de platino o de cuarzo pesar exactamente alrededor de 10 g de leche con una aproximación de 10 mg. Evaporar, hasta sequedad, en el baño de agua hirviendo; después de conseguir la desecación completa, hay que calcinar la muestra en la mufla a una temperatura comprendida entre 500 ºC y 550 ºC hasta la obtención de cenizas blancas.
3.2.Preparación de la solución de cenizas: Después de enfriar la cápsula, cubrirla con un vidrio de reloj, disolver las cenizas en 2 o 3 ml de ácido clorhídrico 1 N, y diluir con agua destilada (PA). Trasvasar la solución de las cenizas a un matraz aforado de 100 ml, lavar el vidrio de reloj y la cápsula, recogiendo las aguas de lavado en el matraz. Completar hasta 100 ml con agua destilada (PA), agitar y filtrar. A continuación, se extraen 10 ml del filtrado, y se introducen en un matraz de 100 ml, completándose con agua destilada y agitar.
3.3.Determinación colorimétrica del fósforo: Se miden 5 ml de de la dilución preparada en el apartado 3.2. (preparación de la solución de cenizas), y se introducen en un matraz aforado de 25 ml. Seguidamente, añadir sucesivamente 2 ml de ácido perclórico, 2 ml de la solución de amidol, y 1 ml de la solución de amonio molibdato. Completar hasta 25 ml con agua destilada (PA) y mezclar. Esperar 5 minutos y medir la densidad óptica utilizando una cubeta de 1 cm en un espectrofotocolorímetro a 750 nanómetros. Buscar en la curva patrón la cantidad de fósforo contenida en el matraz de 25 ml, expresada en microgramos, correspondiente a la densidad óptica leída.
3.4.Determinación de la curva patrón: En cuatro matraces aforados de 25 ml hay que introducir 3, 5, 7 y 10 ml de la solución B, de modo que estas cantidades así introducidas son iguales a 30, 50, 70 y 100 microgramos de fósforo. Y a continuación, se procede igual que en el apartado 3.3. Seguidamente, se trasladan a una gráfica las diversas densidades ópticas obtenidas en función de las cantidades de fósforo presentes en los matraces, y finalmente, se procede a trazar la curva patrón (que es una recta).

Expresión de los resultados.

El contenido en fósforo de la leche, expresada en g de fósforo por 100 g de leche, viene dado por la fórmula siguiente:

Contenido en fósforo (en %) = (m - m')/ 50 x M
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

m = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según el apartado 3.4., y contenida en el matraz de 25 ml con la muestra de 50 mg de leche (aproximadamente).
m' = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según el apartado 3.4., y contenida en el ensayo en blanco.
M = masa de leche, expresada en gramos, empleada para la mineralización.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente, o una inmediatamente después de otra, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0.008 g de fósforo por 100 g de leche.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 42: 1967.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: CALCIO EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido de calcio en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en calcio de la leche la cantidad total de calcio, expresada en porcentaje en peso, y determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la norma FIL-36: 1966 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de leches concentradas o de leches desecadas.
El calcio total presente en la muestra se lleva a disolución por precipitación de las materias proteicas de la leche mediante el ácido tricloroacéico, el calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de calcio oxalato, que se separa por centrifugación y se valora con potasio permanganato.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraz aforado de 50 ml.
-Pipeta para leche de 20 ml.
-Papell de filtro sin cenizas para filtración lenta.
-Centrífuga que pueda desarrollar una aceleración de 1.400 g (aceleración de la gravedad).
-Tubos de centrífuga, cilíndricos, con fondo redondo de 30 ml, aproximadamente, y marcados a 20 ml.
-Pipetas de 2 y 5 ml.
-Dispositivo de sifón por succión, provisto de un tubo capilar.
-Baño de agua, a temperatura de ebullición.
-Bureta graduada.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
Ácido sulfúrico al 96% (PA).
-Ácido tricloroacético solución al 20% (p/v).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Amonio hidróxido al 25% (en NH3).
-Amonio oxalato 1-hidrato (PA).
-Potasio permanganato 0,05 N.
-Rojo de metilo, indicador de pH.

Todos los reactivos deben de ser puros para el análisis (PA).
Se utiliza el ácido tricloroacético en solución al 20% (p/v), o bien se prepara a partir del ácido tricloroacético en solución acuosa al 12% (p/v), usando el ácido tricloroacético en solución al 20% (p/v), y se diluye convenientemente.
El amonio oxalato 1-hidrato (PA) se prepara en solución acuosa saturada en frío.
El rojo de metilo se prepara en una solución al 0,05% (p/v) en alcohol etílico al 96% (v/v).
El ácido acético se usa en una solución acuosa al 20% (v/v), a partir de ácido acético glacial (PA), y diluyendo convenientemente.
En cuanto al empleo del amonio hidróxido, en primer lugar, se prepara en una solución acuosa obtenida mezclando volúmenes iguales de amonio hidróxido al 25% (en NH3) y de agua destilada (PA). Y posteriormente, se diluye esta solución acuosa a partir de 2 ml de amonio hidróxido al 25% con agua destilada hasta alcanzar un volumen de 100 ml.
El ácido sulfúrico al 96% se prepara en una solución acuosa añadiendo 20 ml de ácido sulfúrico del 96% (PA) a 80 ml de agua destilada (PA).
Para preparar el potasio permanganato 0,02 N se introducen, en un matraz aforado de 250 ml, un volumen de 100 ml de potasio permanganato 0,05 N; a continuación, se diluye y se enrasa con agua destilada (PA), determinándose finalmente el factor de la solución 0,02 N resultante.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis, atemperar la muestra a 20 ± 2 ºC, y mezclar con cuidado; en el caso de no obtenerse una dispersión homogénea de la materia grasa, se recomienda calentar lentamente la muestra a 40 ºC, mezclar suavemente y dejar enfriar a 20 ± 2 ºC.
2.Defecación de la muestra: En un matraz aforado de 50 ml pesar exactamente alrededor de 20 g de leche, con una aproximación de 10 mg. Añadir poco a poco mientras se agita una solución acuosa de ácido tricloroacético al 20% (p/v), completando con este reactivo hasta los 50 ml. Agitar fuertemente durante algunos segundos, y dejar reposar 30 minutos. Filtrar sobre papel de filtro sin cenizas. El filtrado obtenido debe ser límpido.
3.Precipitación del calcio en forma de oxalato y separación del oxalato: En un tubo de centrífuga cilíndrica, de fondo redondo, se introducen 5 ml del filtrado límpido, y seguidamente 5 ml de ácido tricloroacético al 12%, 2 ml de una solución acuosa saturada de amonio oxalato 1-hidrato (PA), 2 gotas de solución alcohólica de rojo de metilo, y 2 ml de ácido acético al 20%. Mezclar mediante agitación circular y añadir poco a poco solución de amonio hidróxido al 25% (en NH3) hasta conseguir una coloración amarillo pálido; después, se añaden algunas gotas de ácido acético al 20% hasta coloración rosa. Dejar reposar durante 4 horas a la temperatura ambiente. Diluir hasta 20 ml con agua destilada (PA), y centrifugar 10 minutos a 1.400 g. Mediante un dispositivo de succión, decantar el líquido límpido sobrenadante. Lavar las paredes del tubo de centrifugación (sin remover el depósito de calcio oxalato) utilizando 5 ml de solución de amonio hidróxido diluido siguiendo el segundo paso expuesto en el apartado correspondiente (reactivos necesarios). Centrifugar 5 minutos a 1.400 g, decantar el líquido sobrenadante mediante el dispositivo de succión, y realizar tres lavados sucesivos.
4.Valoración del oxalato: Después de haber extraído el agua del último lavado mediante el uso del sifón, se añaden 2 ml de solución acuosa de ácido sulfúrico, y 5 ml de agua destilada sobre el precipitado de calcio oxalato. Poner el tubo en baño de agua hirviendo y, una vez que el oxalato esté completamente disuelto, se procede a valorar con solución de potasio permanganato 0,02 N, hasta conseguir una coloración rosa persistente, manteniendo la temperatura durante la valoración por encima de los 60 ºC.
5.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco con todos los reactivos descritos, excepto que se sustituye la muestra de leche por 20 ml de agua destilada (PA).

Expresión de los resultados.

El contenido de calcio en la leche se calcula mediante las fórmulas siguientes:

Contenido en calcio (en %) = 0,0004 x (V - v) x K x 1.000/ P = 0,4 x (V - v) x K/ P
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

V = volumen en ml de MnO4K (0,02 N) gastados en la valoración de la muestra.
v = volumen en ml de MnO4K (0,02 N) gastados en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la muestra inicial (alrededor de 20 g).
K = coeficiente de corrección del volumen del precipitado resultante de la precipitación tricoloroacética. Según el tipo de leche analizada este coeficiente tiene distintos valores numéricos:

K = 0,972, para muestras de leche entera (de 3,5 a 4,5% de materia grasa).
K = 0,976, para leche con 3% de grasa.
K = 0,980, para leche con 2% de grasa.
K = 0,985, para leche con 1% de grasa.
K = 0,989, para leche desnatada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una inmediatamente después de otra por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,002 g de calcio por 100 g de leche.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 36: 1966.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: HUMEDAD EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la humedad en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresada en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación internacional de Lechería (FIL). Este método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada.

El agua contenida en la leche en polvo se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecación, a una temperatura de 102 ± 2 ºC, hasta alcanzar un peso constante.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo.
-Cápsulas apropiadas preferentemente en aluminio, níquel, acero inoxidable o vidrio. Las cápsulas deberán estar provistas de tapas que se adapten convenientemente, pero que se puedan quitar con facilidad, siendo las dimensiones más adecuadas, un diámetro aproximado de 50 mm, y una profundidad de unos 25 mm.
-Desecador provisto de gel de sílice con un indicador de humedad.
-Estufa de desecación bien ventilada, provista de termostato y regulada a 102 ± 2 ºC, funcionando con una temperatura uniforme en el interior de la misma.
-Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: La muestra de la leche en polvo se trasvasa completamente a un frasco seco y tapado, de un volumen igual al doble, aproximadamente, del de la muestra original; a continuación, se mezcla íntimamente por rotación y agitación. En el caso de que no se pueda obtener una homogeneización completa por este procedimiento, hay que extraer dos muestras en dos puntos (lo más distantes el uno del otro), con objeto de realizar determinaciones paralelas.
2.Determinación del parámetro composicional: Colocar la cápsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecación durante 1 hora, a la temperatura de 102 ± 2 ºC. Seguidamente, se coloca la tapa sobre la cápsula, se extrae de la estufa y se coloca en el desecador. A continuación, se deja enfriar a la temperatura ambiente y se pesa. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cápsula, taparla y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cápsula y colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102 ± 2 ºC, durante 2 horas. Volver a colocar la tapa, introducir la cápsula en el desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible. Calentar la cápsula abierta y su tapa a 102 ± 2 ºC en la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar, dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente, y pesar nuevamente. Hay que repetir esta operación hasta que las pesadas sucesivas no difieran en más de 0,0005 g. La desecación se acaba aproximadamente en 2 horas.

Expresión de los resultados.

Calcular la humedad mediante la fórmula siguiente:

Humedad (cantidad de agua, en %) = 100 x (M1 - M2)/ M3

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

M1 = la masa inicial en gramos, de la cápsula y su tapa, más la leche en polvo utilizada para el análisis.
M2 = la masa final en gramos, de la cápsula y su tapa, más la leche en polvo.
M3 = la masa en gramos, de la leche en polvo utilizada para el análisis.

La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,06% de agua.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 26: 1964.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SACAROSA EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la sacarosa en la leche condensada.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en sacarosa de la leche condensada el contenido en sacarosa no transformada, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-35: 1966 de la Federación Internacional de la Lechería (FIL). 

Este procedimiento se conoce también como la determinación polarimétrica de la leche condensada, y se utiliza en leche condensada, entera o desnatada, de composición normal, preparada a partir de leche y sacarosa que no contenga sacarosa transformada. El método se basa en el principio de inversión de Clerget, cuyo fundamento es que un tratamiento suave con un ácido hidroliza completamente la sacarosa, mientras que la lactosa y el resto de azúcares prácticamente no se hidrolizan. La cantidad de sacarosa se deduce del cambio del poder rotatorio de la solución.

Se prepara un filtrado límpido de la muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento de la solución con amoníaco, seguido de neutralización y clarificación por adiciones sucesivas de soluciones de zinc acetato y de potasio ferrocianuro. En una parte del filtrado de sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operación. Y partiendo de los poderes rotatorios del filtrado, antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de sensibilidad de 10 mg, como mínimo.
-Vasos de precipitados de vidrio, de 100 ml.
-Matraces graduados, de 200 y 50 ml.
-Pipetas de 40 ml.
-Probetas graduadas de 25 ml.
-Pipetas graduadas de 10 ml.
-Embudos filtrantes de diámetro entre 8 y 10 cm, y filtros (plegados) de 15 cm de diámetro.
-Tubo de polarímetro de 2 cm de longitud, exactamente calibrado.
-Polarímetro o sacarímetro: se pueden utilizar indistintamente los siguientes aparatos:
a)Polarímetro con luz de sodio o con luz verde de mercurio (lámpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wratten número 77 A), permitiendo lecturas con una precisión por lo menos igual a 0,05 grados de ángulo.
b)Sacarímetro con escala internacional de azúcar utilizando luz blanca que pasa a través de un filtro de 15 ml de una solución al 6% de potasio dicromato, o bien luz de sodio, permitiendo la lectura con una precisión por lo menos igual a 0,1 grados escala sacarimétrica internacional.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético 2 N.
-Ácido clorhídrico del 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Amonio hidróxido al 25% (en NH3).
-Azul de bromotimol en solución al 0,04%.
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA).
-Zinc acetato 2-hidrato (PA).

La solución de zinc acetato 2-hidrato 2 N, se prepara disolviendo 21,9 g de zinc acetato 2-hidrato (PA), y 3 ml de ácido acético glacial (PA) en agua destilada (PA), completando hasta un volumen de 100 ml.
Para preparar la solución de potasio ferrocianuro 1 N se disuelven 10,6 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA) en agua destilada (PA), y se completa hasta alcanzar 100 ml.
En el caso de la solución de ácido clorhídrico, 6,35 ± 0,20 N (20-22%), se debe utilizar ácido clorhídrico 35% (PA), diluyendo convenientemente.
La solución diluida de amoníaco, 2,0 = 0,2 N (3,5%), se utiliza amonio hidróxido al 25% (en NH3),
diluyendo a continuación.
Finalmente, se utiliza la solución diluida de ácido acético 2 N.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: En el caso de las muestras de productos recientemente preparados en los que no se puede prever separación alguna apreciable de los componentes, se debe abrir el recipiente, e introducir el producto adherido a la tapa y mediante movimientos de arriba abajo, conseguir con una cuchara, que se mezclen íntimamente las capas superiores así como el contenido del fondo del recipiente. A continuación, hay que trasvasar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapón bien adaptado.
Para muestras de productos más antiguos y muestras en las que se pueda prever una separación de componentes, se debe calentar en baño de agua, aproximadamente a 40 ºC, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, entonces se procede a abrir el recipiente y se hace de la misma manera descrita anteriormente. En el caso de emplear un bote, hay que trasvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes y continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea; cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente, dejando enfriar.
2.Comprobación del método: Se debe proceder como se expone en el siguiente apartado, utilizando una mezcla de 100 g de leche desnatada y de 18 g de sacarosa pura, que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Seguidamente se calcula la cantidad de sacarosa según se describe en el apartado de cálculo de resultados (riqueza en sacarosa), utilizando en la fórmula I (para W, F y P), la cantidad de leche pesada y la riqueza en materia grasa y proteínas de esta leche, y en la fórmula II (para W), la cifra de 40. La media de los valores encontrados no debe diferir de dicho valor (45%) en más del 0,1%.
3.Determinación del parámetro composicional: En un vaso de 100 ml pesar aproximadamente 40 g de la muestra bien mezclada con una aproximación de 10 mg, añadiendo luego 50 ml de agua destilada (PA) calentada a unos 80-90 ºC, y mezclar cuidadosamente. A continuación, hay que trasvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml, y enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de agua destilada (PA) a 60 ºC hasta alcanzar un volumen total de 120 a 150 ml; mezclar y enfriar a temperatura ambiente; añadir 5 ml de la solución amonio hidróxido diluida. Mezclar de nuevo y dejar reposar durante 15 minutos. Neutralizar el amonio hidróxido añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de ácido acético. Determinar previamente la cantidad exacta de mililitros por valoración de la solución de amonio hidróxido, añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de ácido acético. Determinar previamente la cantidad exacta de mililitros por valoración de la solución amonio hidróxido diluida empleando el azul de bromotimol en solución al 0,04% como indicador, mezclar, y añadir 12,5 ml de solución de zinc acetato, mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado. De la misma forma que para la solución de acetato, añadir 12,5 ml de solución de potasio ferrocianuro, atemperando el contenido del matraz hasta una temperatura de 20 ºC, y añadir agua destilada (PA) a 20 ºC, hasta alcanzar el enrase de 200 ml. Hasta este momento todas las adiciones de agua o reactivos deberán haberse efectuado de tal manera que se haya evitado la formación de burbujas de aire y, por esa misma razón, todas las mezclas se habrán realizado por rotación del matraz y no por agitación violenta. Si se observa la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar los 200 ml del enrase se pueden eliminar aplicando al matraz una bomba de vacío o imprimiéndole un movimiento de rotación. Seguidamente, se tapa el matraz con un tapón seco y mezclar intensamente (sacudiendo con energía), se deja reposar durante algunos minutos, y se procede al filtrado empleando un papel filtro seco. Despreciar (no se tienen en cuenta) los primeros 25 ml del filtrado.
En el procedimiento de determinación del contenido de sacarosa se suceden las tres siguientes etapas:
3.1.Polarización directa: Determinar la rotación óptica del filtrado a 20 ± 2ºC.
3.2.Inversión: Introducir mediante una pipeta, en un matraz graduado de 50 ml, un volumen de 40 ml del filtrado obtenido de la manera indicada anteriormente. Seguidamente se añaden 6 ml de ácido clorhídrico 6,35 N, introduciendo el matraz en baño de agua a 60 ºC durante 15 minutos, sumergiéndolo hasta el borde (nacimiento) del cuello. Mezclar por rotación durante los 5 primeros minutos, al final de los cuales el contenido deberá haber alcanzado la temperatura del baño. Enfriar a 20 ºC y completar hasta 50 ml con agua destilada (PA) a 20 ºC, mezclar y dejar reposar 1 hora a esta temperatura.
3.3.Polarización después de la inversión: Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20 ± 2 ºC, teniendo en cuenta que cuando la temperatura del líquido en el tubo de polarización difiera en más de 0,2 ºC de la temperatura de 20 ºC durante la medida, se deberá aplicar la corrección de la temperatura indicada en el apartado de cálculos de resultados.

Expresión de los resultados.

1.Riqueza en sacarosa: Existen las dos fórmulas siguientes:

I) v = (1,08 x F + 1,55 x P) x W/ 100

II) S = 100 x D x I x 5/4 /Q x (V- v)/ V x V/ L x W
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

S = Cantidad de sacarosa.
W = peso de la muestra en gramos.
P = porcentaje de proteínas (N x 0,38) de la muestra.
F = porcentaje en materia grasa de la muestra diluida antes de filtrar.
V = volumen en mililitros de la muestra diluida antes de filtrar.
D = lectura polarimétrica directa (polarización antes de la inversión).
I = lectura polarimétrica después de la inversión.
L = longitud en decímetros del tubo de polarímetro.
Q = factor de inversión cuyos valores se indican más adelante.

Pesando exactamente 40 g de leche condensada, y utilizando un polarímetro con luz de sodio provisto de escala en grados de ángulo y un tubo de 2 cm de longitud, el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C = 9) a 20 ± 0,1 ºC, se puede calcular con la siguiente fórmula:

S= (D-5/4 x I) x (2,833 – 0,00612 x F – 0,00878 x P)

En el caso de que la medida de la polarización después de la inversión se efectúa a una temperatura diferente a 20 ºC, las cifras obtenidas se deben multiplicar por la siguiente expresión:

[I + 0,0037 x (T – 20)]

2.Valores del factor de inversión Q: Las fórmulas siguientes dan valores precisos de Q para diversas clases de luz con correcciones, si es necesario, para la concentración y la temperatura. Se establecen las siguientes fórmulas:

-Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo:

Q = 0,8825 + 0,0006 x (C – 9) – 0,0033 x (T – 20)

-Luz verde de mercurio y polarímetro con escala en grados de ángulo:

Q = 1,0392 + 0,0007 x (C-9) - 0,0039 x (T – 20)

-Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica:

Q = 2,549 + 0,0017 x (C-9) – 0,0095 x (T-20)

Teniendo en cuenta en las fórmulas precedentes la nomenclatura siguiente:

C = porcentaje de azúcares totales en la solución invertida, según lectura polarimétrica.
T = temperatura de la solución invertida en la lectura del polarímetro.

El porcentaje de azúcares totales (C) en la solución invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variación después de la inversión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de sacarosa, de lactosa y de sacarosa invertida. La corrección 0,0006 (C – 9), etcétera, no es exacta más que cuando C es aproximadamente igual a 9. En el caso de la leche concentrada normal esta corrección se puede despreciar, por ser C próximo a 9.

Por otra parte, las variaciones en la temperatura de 20 ºC influyen escasamente en la lectura de la polarización directa. Por el contrario, diferencias de más de 0,2 ºC, en la lectura de polarización después de la inversión necesitan una corrección. La corrección -0,003 (T-20), etc., no es exacta más que para temperaturas comprendidas entre 18ºC y 22ºC.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente, o una inmediatamente después de la otra, realizadas por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,3 g de sacarosa para 100 g de leche condensada.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate, por el procedimiento expuesto a continuación, y que corresponde al descrito en la norma FIL-15: 1961 de la Federación Internacional de Lechería (FIL).

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de sensibilidad de 0,1 mg como mínimo.
-Desecador provisto de un buen deshidratante (gel de sílice con indicador).
-Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante de 98-100 ºC.
-Cápsulas metálicas planas, en metal inoxidable o de vidrio, de 2,5 cm de altura aproximadamente, y de unos 7,5 cm de diámetro, provistas de tapas adecuadas.
-Arena de cuarzo o arena de mar lavada que pase a través de un tamiz de 10 aberturas/ cm, sin atravesar un tamiz de 40 aberturas/ cm; en caso necesario, se debe lavar con ácido clorhídrico al 35% (PA), después con agua destilada (PA), y finalmente será secada y calcinada. Para comprobar si la arena es adecuada, desecar una pequeña cantidad a 98-100 ºC, hasta peso constante, añadir agua destilada, desecar de nuevo y pesar, no debiendo existir diferencias entre ambas pesadas.
-Varillas cortas de vidrio.
-Baño de agua.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: En el caso de que se observe una separación parcial más o menos importante de algunos componentes de la leche, como por ejemplo, las materias proteicas, materia grasa, sales de calcio o lactosa, es necesario mezclar la muestra hasta su completa homogeneidad. Según sea el tipo de leche se emplean distintos procedimientos para la preparación de las muestras:
-Leche concentrada o evaporada: Abrir el envase al borde de la tapa, verter la leche despacio en otro recipiente y mezclar bien mediante trasvases sucesivos. La leche o la grasa que se adhiera a la tapa debe reincorporarse a la muestra. A continuación, la muestra previamente tapada se calienta a una temperatura de 40 ºC, se mezcla removiendo intensamente y se deja enfriar.
-Leche condensada: Abrir el bote con la muestra al borde de la tapa, debiendo incorporarse a la misma la leche o grasa adherida a la tapa; seguidamente, se calienta a 40 ºC, se mezcla removiendo de arriba abajo con una cuchara, y se deja enfriar.
2.Determinación del parámetro composicional: Colocar en la cápsula, aproximadamente, 25 gramos de arena y una pequeña varilla de vidrio, y se procede a secar la cápsula y su contenido, con la tapa abierta, a 98-100 ºC durante 2 horas. A continuación, se coloca la cápsula tapada en un desecador, se deja enfriar a la temperatura ambiente y se pesa. Se debe arrastrar la arena hacia el borde de la cápsula, pesar exactamente e introducir en el espacio libre, unos 1,5 gramos de la muestra. Añadir 5 ml de agua destilada (PA), mezclar los líquidos y la arena mediante una varilla de vidrio, dejando la varilla en la mezcla. Colocar la cápsula en baño de agua hirviendo durante 20 minutos y remover con cuidado la mezcla varias veces. Seguidamente se coloca la cápsula con la varilla y la tapa en una estufa de desecación a 98-100 ºC durante 1,5 horas. Resulta conveniente colocar la tapa al lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesar. Finalmente, se introduce la cápsula 1 hora más en la estufa de desecación, se deja enfriar y se pesa igual que antes. Se debe repetir la desecación hasta que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas no exceda de 0,5 mg.

Expresión de los resultados.

Contenido en extracto seco (en %) = 100 x P'/ P 

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
P´= peso en gramos de la muestra después de la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación.

La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe superar el 0,1% del extracto seco.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 15: 1961.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)