Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en ácido cítrico de los quesos.
Principios y fundamentos metodológicos.
Esta técnica se fundamenta en la obtención de un filtrado claro por dispersión en agua de la muestra de queso, y posterior clarificación por la adición de ácido tricloroacético. El filtrado obtenido se trata con piridina y anhídrido acético, produciéndose con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo, que se mide mediante fotometría. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de producto.
Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con precisión de 0,001 g.
-Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
-Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32 ± 1 ºC.
-Aparato apropiado para triturar la muestra.
-Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 mm.
-Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml.
-Matraces aforados de 50, 100 y 1.000 ml.
-Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16, y 20 ml.
-Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm, de diámetro.
-Papel de filtro duro Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.
Reactivos necesarios.
-Ácido tricloroacético (PA).
-Agua destilada (PA).
-Anhidro acético (PA).
-Piridina (PA).
-Sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA).
La preparación del ácido tricloroacético al 30% (p/v) se realiza disolviendo 300 g de ácido tricloroacético (PA) en agua destilada (PA), y completando la dilución hasta 1.000 ml.
Para la solución normalizada de citrato se disuelven 0,9565 g de sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA) en agua destilada (PA), diluyendo hasta completar 1.000 ml.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.
Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa de este alimento tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y/o mezclándola íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada deberá conservarse en un recipiente, al abrigo del aire, hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día de la preparación.
2.Determinación del parámetro composicional: En un mortero de porcelana se coloca 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g; a continuación, se dispersa la muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente (60-70 ºC). Se trasvasa el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml, empleando unos 50 ml de agua destilada (PA), y se deja enfriar a la temperatura ambiente. Añadir 40 ml de la solución de ácido tricloroacético, mezclar por agitación, y llenar con agua destilada (PA) hasta completar el aforo y mezclar nuevamente. Dejar reposar a la temperatura ambiente durante 30 minutos, y filtrar sobre un papel de filtro seco; desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga un líquido límpido (eliminar al menos 10 ml). Introducir con una pipeta 1 ml del filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de tapón. Añadir al tubo 1,3 ml de piridina (PA), mezclar y adicionar inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA), tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido, colocándolo rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, dejándolo durante 30 minutos. A continuación, se retira el tubo del baño de agua, se seca y se mide la densidad óptica con relación al "ensayo en blanco" (punto 4) a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos.
3.Preparación de la curva patrón: Introducir 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml, de la solución normalizada de citrato previamente preparada, en seis matraces de 50 ml, añadiendo agua destilada (PA) a cada matraz hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml. Seguidamente se añaden 20 ml de la solución de ácido tricloroacético preparada anteriormente, mezclando por agitación, llenar hasta el aforo con agua destilada, y mezclar nuevamente. Con una pipeta se introduce 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y 250 microgramos de ácido cítrico anhidro. A cada tubo se le añade 1,3 ml de piridina (PA), mezclando y añadiendo inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA); se tapan los tubos mezclando íntimamente su contenido, y se colocan rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, donde se dejan durante 30 minutos. Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos. Finalmente, determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en microgramos.
4.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el mismo procedimiento expresado anteriormente, pero sin emplear la muestra.
Expresión de los resultados.
El contenido en ácido cítrico anhidro del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:
Contenido en ácido cítrico anhidro (%) = C x (1/100 x W)
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:
C = peso, en microgramos, de ácido cítrico obtenido al convertir la medida del colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para su análisis.
Referencias.
Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con precisión de 0,001 g.
-Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
-Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32 ± 1 ºC.
-Aparato apropiado para triturar la muestra.
-Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 mm.
-Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml.
-Matraces aforados de 50, 100 y 1.000 ml.
-Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16, y 20 ml.
-Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm, de diámetro.
-Papel de filtro duro Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.
Reactivos necesarios.
-Ácido tricloroacético (PA).
-Agua destilada (PA).
-Anhidro acético (PA).
-Piridina (PA).
-Sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA).
La preparación del ácido tricloroacético al 30% (p/v) se realiza disolviendo 300 g de ácido tricloroacético (PA) en agua destilada (PA), y completando la dilución hasta 1.000 ml.
Para la solución normalizada de citrato se disuelven 0,9565 g de sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA) en agua destilada (PA), diluyendo hasta completar 1.000 ml.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.
Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa de este alimento tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y/o mezclándola íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada deberá conservarse en un recipiente, al abrigo del aire, hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día de la preparación.
2.Determinación del parámetro composicional: En un mortero de porcelana se coloca 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g; a continuación, se dispersa la muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente (60-70 ºC). Se trasvasa el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml, empleando unos 50 ml de agua destilada (PA), y se deja enfriar a la temperatura ambiente. Añadir 40 ml de la solución de ácido tricloroacético, mezclar por agitación, y llenar con agua destilada (PA) hasta completar el aforo y mezclar nuevamente. Dejar reposar a la temperatura ambiente durante 30 minutos, y filtrar sobre un papel de filtro seco; desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga un líquido límpido (eliminar al menos 10 ml). Introducir con una pipeta 1 ml del filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de tapón. Añadir al tubo 1,3 ml de piridina (PA), mezclar y adicionar inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA), tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido, colocándolo rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, dejándolo durante 30 minutos. A continuación, se retira el tubo del baño de agua, se seca y se mide la densidad óptica con relación al "ensayo en blanco" (punto 4) a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos.
3.Preparación de la curva patrón: Introducir 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml, de la solución normalizada de citrato previamente preparada, en seis matraces de 50 ml, añadiendo agua destilada (PA) a cada matraz hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml. Seguidamente se añaden 20 ml de la solución de ácido tricloroacético preparada anteriormente, mezclando por agitación, llenar hasta el aforo con agua destilada, y mezclar nuevamente. Con una pipeta se introduce 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y 250 microgramos de ácido cítrico anhidro. A cada tubo se le añade 1,3 ml de piridina (PA), mezclando y añadiendo inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA); se tapan los tubos mezclando íntimamente su contenido, y se colocan rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, donde se dejan durante 30 minutos. Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos. Finalmente, determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en microgramos.
4.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el mismo procedimiento expresado anteriormente, pero sin emplear la muestra.
Expresión de los resultados.
El contenido en ácido cítrico anhidro del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:
Contenido en ácido cítrico anhidro (%) = C x (1/100 x W)
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:
C = peso, en microgramos, de ácido cítrico obtenido al convertir la medida del colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para su análisis.
Referencias.
-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 34 B: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 34 B: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
