Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en lactosa de los quesos.
Principios y fundamentos metodológicos.
Este método se fundamenta en la preparación de un filtrado claro por dispersión de la muestra del queso en agua y defecación utilizando zinc ferrocianuro; a una parte del filtrado se le añade una solución que contiene un complejo cúprico, y se determina gravimétricamente el precipitado de cobre I óxido, formado por la acción reductora de la lactosa. Los resultados obtenidos se convierten con ayuda de las tablas, en lactosa anhidra o hidratada (ver siguientes entradas de este blog). La precisión del método es de 0,15 gramos de lactosa anhidra por 100 gramos del producto a analizar.
Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con una sensibilidad de 0,1 mg.
-Estufa regulable a 103 ± 2 ºC.
-Mortero de porcelana para un contenido aproximado de 300 ml, y de un diámetro interior de unos 110 mm, provisto de una mano adecuada.
-Vaso de precipitados de 400 ml.
-Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml, y con una porosidad media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar más de 1,0 mg (cuando se le aplica el método operatorio descrito más adelante, sin utilizar el queso).
-Desecador provisto de un agente de desecación eficaz, como el gel de sílice con indicador PR.
-Matraz aforado de 500 ml.
-Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
-Pipetas de 25 y 100 ml.
-Probeta graduada de 20 o 25 ml.
-Embudo de vidrio de unos 150 mm de diámetro.
-Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso de precipitados de 400 ml.
-Varilla de vidrio con protección de goma en la punta.
-Dispositivo de aspiración de una sección media.
-Matraz de vacío con portacrisol.
-Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, y de dimensión correspondiente al embudo de vidrio.
Reactivos necesarios.
-Ácido nítrico al 60% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Gel de sílice con indicador (PR).
-Piedra pómez de 4-8 mm (PR).
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).
-Sodio y potasio tartrato 4- hidrato (PA).
-Zinc sulfato 7-hidrato (PA).
La preparación de la solución de zinc sulfato se realiza disolviendo 30 g de zinc sulfato 7-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta un volumen de 100 ml.
Para preparar la solución de potasio ferrocianuro se disuelven 15 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 100 ml.
En el caso de la solución de cobre II sulfato hay que disolver 70 g de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml, filtrando si es necesario.
La solución de tartrato alcalino se prepara disolviendo 350 g de sodio y potasio tartrato 4-hidrato (PA), y 100 g de sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml; seguidamente se deja reposar durante dos días en un frasco tapado, y se filtra. Con el paso del tiempo esta solución se deteriora, lo que puede falsear el 'ensayo en blanco', dando resultados más elevados.
El ácido nítrico diluido se obtiene con ácido nítrico al 60% (PA) diluyendo hasta 15-20% en peso.
El alcohol etílico del 96% (v/v) (PA) utilizado en este método puede ser desnaturalizado con un desnaturalizador apropiado que no deje residuos después de la evaporación.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.
Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra para el ensayo: Antes de iniciar el análisis se quitará la corteza o capa superficial mohosa del queso, a fin de obtener una muestra representativa, tal como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y se mezcla íntimamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se conservará en un recipiente cerrado hasta el momento de su análisis, que necesariamente deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Primeramente, hay que lavar el crisol filtrante con ácido nítrico diluido, enjuagarlo perfectamente con agua destilada (PA) caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). A continuación, se procede a secar el crisol a 103 ± 2 ºC durante 30 minutos, enfriar en un desecador y pesar. Colocar 10 g de la muestra en un mortero de porcelana, pesados exactamente, dispersando la misma machacándola con la mano del mortero, añadiendo pequeñas cantidades de agua destilada (PA) caliente (60-70 ºC). Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 500 ml, y diluir en 400 ml, aproximadamente. Añadir 5 ml de la solución de zinc sulfato, mezclando suavemente por rotación del matraz alrededor de su eje, manteniéndolo inclinado; del mismo modo se añaden 5 ml de la solución de potasio ferrocianuro. Enfriar el contenido del matraz a 20 ºC y completar con agua destilada (a 20 ºC), hasta alcanzar el aforo. Cerrar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente su contenido mediante una agitación enérgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados. Con una pipeta se añaden 25 ml de la solución de cobre II sulfato, y 25 ml de la solución de tartrato alcalino, utilizando para ello un vaso de precipitados de 400 ml y se mezcla mediante sucesivos movimientos de rotación, y se calienta esta mezcla hasta su ebullición; después se añaden, con una pipeta, 100 ml del filtrado de la muestra, se tapa el vaso de precipitados con un vidrio de reloj y se calienta nuevamente, deteniendo el calentamiento exactamente seis minutos después de alcanzar otra vez el punto de ebullición. Para asegurar una ebullición más uniforme y evitar salpicaduras de líquido al exterior, se recomienda añadir pequeños trozos de piedra pómez de 4-8 mm tratados previamente de la misma manera que el crisol, debiendo ser pesados con este último. Sobre el vaso de precipitados se enjuaga el vidrio de reloj con un poco de agua destilada (PA) caliente, trasvasando todo el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente según lo indicado en este método. Para efectuar este trasvase es conveniente emplear chorros de agua destilada (PA) caliente y una varilla de vidrio con protección de goma en la punta. El filtrado obtenido debe presentar un color azul; si fuese incoloro, hay que repetir el análisis utilizando una cantidad más pequeña de filtrado diluida en 100 ml. Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con agua destilada
caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). Secar el crisol durante 30 minutos a 103 ± 2 ºC, enfriando en un desecador y posterior pesaje.
3.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento descrito, pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de 10 g de queso.
Expresión de los resultados.
Primeramente hay que corregir la masa de cobre I óxido encontrada en el análisis de la muestra restándole el resultado del ensayo en blanco. En las tablas correspondientes hay que buscar la cantidad de lactosa anhidra o hidratada asignada a la masa corregida de cobre I óxido (ver en siguientes apartados de este blog).
El contenido en lactosa anhidra o hidratada de la muestra del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:
Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) = 0,99 x 50.000 x A/ V x E = 99 x 500 x A/ V x E
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:
A = masa, en gramos, de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla correspondiente.
E = masa, en gramos, de la muestra de ensayo.
V = volumen, en mililitros, del filtrado utilizado.
0,99 = factor de corrección para compensar el error de volumen que resulta de la presencia de materia grasa y proteínas en la muestra del queso.
Referencias.
-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
