APOYO A PYMES AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el marco de la disposición adicional única de la Ley 8/2010, de 14 de julio, sobre Medidas Tributarias de Reactivación Económica de la Comunidad Autónoma de Andalucía (España), se aprobó un Convenio de Colaboración entre las Consejería de Hacienda y Administración Pública y de Agricultura y Pesca referente a la composición, organización y gestión del Fondo de Apoyo a las Pymes Agroalimentarias. Por otra parte, mediante Resolución de 30 de julio de 2013 de la Viceconsejería de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA, nº 177, apartado 3 'Otras disposiciones', y fecha de 10/09/2013) se da publicidad al citado convenio. En el Anexo de esta Resolución se publica un extracto básico de las características fundamentales de Convenio de Colaboración, que se detallan a continuación.

-Creación: Disposición adicional sexta de la Ley 3/2008, de 23 de diciembre, del Presupuesto de la Comunidad Autónoma de Andalucía para el año 2009.

-Dotación inicial: 120.000.000 de euros.

-Entidad gestora: Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero, S.A. (por subrogación Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía).

-Destinatarios: Empresas agroalimentarias cualquiera que sea su forma jurídica incluyendo los empresarios autónomos, con domicilio social o centro operativo en Andalucía y que no estén participadas en más de un 25% por una Administración o una Entidad Pública.

-Proyectos financiables: Proyectos de inversión, circulante y planes de reestructuración. Los proyectos presentados a este Fondo no podrán recibir apoyo de los restantes fondos sin personalidad jurídica.

-Instrumentos financieros: Préstamos o créditos, microcréditos, préstamos participativos, toma de participaciones minoritarias y temporales en el capital social de la empresa destinataria de la medida con pacto de recompra o salida pactada, otorgamiento de garantías, así como cualquier otra fórmula de financiación distinta de las anteriores reconocida en el tráfico mercantil. Las operaciones que se aprueben se efectuarán en condiciones de mercado. 

-Presentación de solicitudes: Ante la entidad gestora o la entidad colaboradora del Fondo.

-Plazo de resolución: Dos meses desde la presentación de la solicitud con la documentación requerida para el estudio por la entidad gestora y/o por la entidad colaboradora.

Vigencia: Indefinida hasta la liquidación del Fondo.

Más información:
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/agenciaagrariaypesquera

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-8 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Determinación del contenido de la grasa en la leche", constituyente importante no solo por su inclusión en la fórmula de fijación del precio de la leche que pagan las industrias lácteas a los ganaderos, sino también por su influencia en el rendimiento quesero y en la calidad sensorial de los quesos madurados. 

En esta práctica se ha utilizado el método 'Gerber' para la determinación del porcentaje de materia grasa de la leche, procediendo los alumnos a la lectura de dicho valor directamente en la escala graduada de los dispositivos de cristal utilizados (butirómetros), colocados en el interior de la gradilla metálica situada sobre la mesa de trabajo del laboratorio.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

DIFUSIÓN DE CONCURSOS DE QUESOS EN ROMA (ITALIA)

Muchas personas han podido asistir o incluso participar en algún concurso alimentario, gastronómico o culinario, y coinciden en señalarlas como experiencias agradables y con cierto poder de 'enganche' para repetir en futuros eventos. Los concursos de quesos artesanos no son la excepción a esta situación, muy por el contrario, son cada vez más numerosos en distintos lugares del mundo, y con una afluencia de público creciente, que quiere así obtener una información directa sobre las cualidades sensoriales de los quesos por parte de expertos y especialistas de este sector alimentario.

El trabajo de organización de un concurso de quesos es ingente, sea cual sea su marco geográfico o territorial delimitado (provincial, regional, nacional, internacional); en su estructura y logística se requiere una integración racional y eficiente de muchos factores, entre los cuales, la promoción ocupa sin ninguna duda un lugar predominante, incluyendo desde el diseño de los materiales de divulgación del evento hasta la preparación y seguimiento de la campaña de publicidad en los medios de comunicación de mayor difusión.

Sin embargo, hay que resaltar algunas cuestiones que influyen negativamente para conseguir un alto impacto del concurso en el conjunto de la población y, principalmente, entre los consumidores de quesos; en mi opinión, tienen mayor éxito aquellos concursos, que hacen mayores esfuerzos de divulgación tras su celebración, mediante notas de prensa, elaboración de folletos informativos, diseño de catálogos con los quesos premiados, etc.

En este sentido, el concurso internacional de quesos "Premio Roma", organizado anualmente por la Cámara de Comercio de la capital italiana, con la colaboración de la Cámara de la ciudad de Lazio, y la promoción de la 'Azienda Romana Mercati', se ha convertido en un evento exitoso debido, en gran parte, a la edición y distribución de un catálogo divulgativo que incluye a todos los quesos premiados, así como las empresas elaboradoras.

En el caso de los concursos de quesos organizados por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el asesor científico de la entidad, José Luis Ares, colabora activamente en las actuaciones promocionales de nuestros eventos, con objeto de conseguir su máxima difusión.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-7 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de la cuba de pasterización-cuajado".

Las empresas queseras artesanales y de campo, en su mayoría de producción limitada, utilizan generalmente, cubas de doble propósito, es decir, que permiten la realización de ambas operaciones de modo consecutivo: pasterización y cuajado de la leche, durante el proceso de elaboración de quesos. Existe una gran diversidad de este tipo de cubas o 'tinas', tanto respecto a su forma como al volumen de leche almacenada, además de contar con distintas opciones en cuanto a su ubicación dentro de la sala de elaboración (directamente sobre el suelo, o elevada mediante plataforma).

En general, se pueden elegir cubas entre las opciones de corte o troceado manual de la cuajada o bien de manera mecánica, e incluso completamente automatizadas siendo posible, en estas últimas, regular la velocidad de corte de la masa (liras) y de la agitación posterior (palas agitadoras). Todas las cubas de cuajado de las queserías andaluzas son de acero inoxidable realizándose, en su mayor parte, el control de temperatura de la leche mediante un termógrafo adosado a la pared, o con termómetro manual (el de alcohol tradicional o de lectura digital). Para conseguir la pasterización de la leche, la cuba viene provista de una doble pared de chapa, dejando un espacio interior libre para la circulación de agua caliente, normalmente, mediante tuberías o 'serpentines' que se extienden a lo largo de las paredes y en el fondo para que el calentamiento sea lo más uniforme posible (63-65º C durante 30 minutos).

Las cubas más utilizadas tienen tapa de cerramiento (en la parte superior), fondo plano y grifo de salida del suero (en la inferior); asimismo, suelen disponer de dispositivos para facilitar el desuerado de la cuajada troceada, como son los discos o planchas perforadas de preprensado (colocadas en el interior de la cuba).

Antes de su uso la cuba de cuajado y todos los utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados, usando los detergentes y desinfectantes autorizados; también resulta imprescindible comprobar antes de verter la leche que la cuba esté seca sin restos de agua u otras sustancias contaminantes. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CURSO DE INNOVACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 6 son sesiones teóricas y 24 prácticas.

En este noveno Módulo se imparten dos unidades didácticas: Innovación en la producción láctea artesanal, y Procesos de Elaboración de diferentes tipos de productos lácteos.

Los principales objetivos del Módulo 9 son conocer y aplicar nuevas tecnologías en la elaboración de los productos lácteos, así como fomentar la competitividad de las empresas de este sector a través de la diversificación de sus producciones. Se pretende familiarizar al alumnado en el uso de las nuevas tecnologías.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: TRABAJO DOCTORADO 1988-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: INFORME Y ANÁLISIS TÉCNICO DE LA COOPERATIVA LÁCTEA 'COLECOR'.

Temática: Sector lácteo, Centrales lecheras, Cooperativa láctea, Instalaciones, Maquinaria, Informe técnico, Tecnología, Procesos de elaboración, Diagnóstico, Control de calidad, Normativa.

Claves: sector lácteo, cooperativas lecheras, descripción de instalaciones, leche, tecnología láctea, elaboración de productos lácteos, calidad, normativa, control de calidad, diagnóstico, Colecor.

Contenidos: Antecedentes, Objetivos, Introducción, Descripción de las instalaciones industriales, Legislación y normativa, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Figuras, tablas.

Trabajo de investigación: doctorado curso académico 1987-88 (Asignatura: Aspectos Higiénicos de las Centrales Lecheras y Controles de la Leche y los Productos Lácteos). Programa de Doctorado del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos (1987-1989). 40 créditos.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Facultad de Veterinaria).

Autoría: José Luis Ares Cea (doctorando).

Dirección del trabajo: Rafael Jordano Salinas.

Lugar de examen (presentación): Universidad de Córdoba, Facultad de Veterinaria (España).

Calificación académica: 10 (sobresaliente).

Extensión: 10 páginas.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

CURSO DE CARNE Y QUESERÍA ARTESANA-1: SESIONES PRÁCTICAS EN INTA VILLA MERCEDES 1997 (SAN LUIS, ARGENTINA)

El Curso sobre Carne de Cabrito y Quesería Artesanal, organizado por la Estación Experimental Agraria de Villa Mercedes (San Luis, Argentina), perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se ha celebrado en sus instalaciones durante los días 7 al 11 de abril de 1997, dentro del marco del Programa Social Agropecuario de la provincia de San Luis (SAPyA), para el fomento de los productores minifundistas de ganado caprino, con financiación del Fondo Mixto Hispano-Argentino, creado a nivel de los Ministerios de Asuntos Exteriores de ambos países.

Durante la inauguración oficial del Curso intervinieron el director provincial de Planes Productivos y Promoción Laboral, José A. González Riollo, el director regional del INTA La Pampa-San Luis, Jorge Silva Colomer y el director de la Estación Experimental Agropecuaria de San Luis, Alberto D'Hiriart. En este sentido, las autoridades destacaron la importancia de esta actividad de capacitación técnica en el sector caprino, con un gran potencial en la provincia de San Luis.

Este curso tiene una duración de una semana (33 horas lectivas), alternando las sesiones teóricas y prácticas, contando con la asistencia de técnicos y asesores profesionales de los productores de caprino de toda la provincia. La finalidad del curso es potenciar la ganadería caprina provincial, mejorando la rentabilidad de las explotaciones cárnicas y lácteas. Los docentes de este curso son destacados especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Granada (Estación Experimental del Zaidín), y de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque), instituciones españolas de gran experiencia en el sector caprino y sus producciones cárnicas y lácteas. Asimismo, impartieron conferencias técnicos del INTA y del Gobierno provincial, así como directivos de asociaciones de productores de ganado caprino de Argentina.

Las sesiones prácticas dedicadas a la calidad de las producciones caprinas comenzaron con el despiece y la composición tisular de la carne de cabrito, a cargo de María Remedios Sanz Sampelayo, y Francisca Gil Extremera, pertenecientes a la misma institución. A continuación, José Luis Ares, desarrolló las prácticas de quesería artesanal, incluyendo la elaboración de quesos frescos y curados, y cuajadas lácticas. Este evento finalizó con una degustación de los productos cárnicos y lácteos elaborados durante el desarrollo de las sesiones prácticas del curso.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha impartido las sesiones teóricas y prácticas en tecnología quesera elaborándose, distintos tipos de quesos y cuajadas artesanales de leche de cabra, alimentos que, junto a los cortes de carne de cabrito preparados durante las prácticas de despiece, fueron degustados por todos los participantes durante la sesión de Clausura del curso.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)