PROTAGONISTAS: QUESOS, 'CALIDAD DEL CAMPO A LA MESA'-1

Voy a comenzar esta conferencia con un mensaje optimista pero realista al mismo tiempo. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el sector quesero de Andalucía (España) tiene hoy una fortaleza y un dinamismo que le auguran un crecimiento sostenido durante los próximos años. Y espero que esta predicción se confirme para ir equilibrando nuestra balanza comercial, ya que en estos momentos gran parte de los productos lácteos que se consumen proceden de industrias de fuera de la región.

Esta mayor fortaleza actual contrasta notablemente con la realidad de esta actividad hace ya varios años, cuando coexistían unas pocas industrias de mediana dimensión junto a muchos productores y elaboradores de quesos en las viviendas rurales, fincas y explotaciones ganaderas de toda la región que realizaban su trabajo en condiciones bastante precarias, fuera de los circuitos legales y, generalmente, al margen de los controles sanitarios más elementales.

Afortunadamente esa fuerte marginalidad del pasado prácticamente ha desaparecido de nuestra región y hoy podemos afirmar que el sector quesero andaluz está integrado mayoritariamente por modernas empresas homologadas según los criterios establecidos por la legislación de la Unión Europea. En Andalucía, tenemos hoy un censo de unas 75 queserías repartidas por todo el territorio, de las cuales más de sesenta se pueden considerar como pequeñas empresas artesanales, muchas de ellas ubicadas en esta provincia de Córdoba.

En general, me gustaría destacar el enorme esfuerzo que han realizado durante los últimos años los queseros artesanos andaluces para modernizar sus instalaciones y adaptarse a las exigencias de la normativa vigente. Destacar también la importancia de las ayudas de la Administración para apoyar las inversiones dentro de este sector productivo, haciendo posible tanto la creación de nuevas empresas como la consolidación de las ya existentes.

Fuente: Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”. Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: ACTO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2009, PRESENTACIÓN DEL PRESIDENTE AQAA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En el "Encuentro profesional del Sector Quesero" organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y celebrado en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de la localidad de Baena (Córdoba, España), en el que tuvo lugar el Acto oficial con motivo de la Entrega de Premios a los queseros artesanos galardonados en la última edición del Concurso de Quesos Artesanos Andaluces, y el merecido Homenaje a la labor técnica desarrollada en el sector quesero regional, interviene Manuel Peña Párraga, presidente de la Asociación, como representante de la entidad organizadora del evento.

El presidente se dirige a todos los asistentes al Encuentro profesional:

Queremos darles la bienvenida a todos los presentes en este acto y felicitar en nombre de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía a todos los premiados en la última edición de nuestro concurso de quesos, celebrado en las magníficas instalaciones de este Museo del Olivar y el Aceite.

También aprovechamos esta oportunidad para agradecer la importante colaboración del Ayuntamiento y de la Asociación de Empresarios de Baena, quienes nos apoyaron para que el concurso de quesos pudiese realizarse en esta localidad. Este apoyo junto con la coordinación técnica del IFAPA Alameda del Obispo (Córdoba) nos ha permitido celebrar una nueva edición de nuestro entrañable concurso, pionero en Andalucía, continuando así con la tradición iniciada en el año 1998.

Asimismo, es importante destacar que año tras año, va mejorando la calidad de nuestros quesos y también nos reconforta la amplia participación de los queseros artesanos en nuestro Concurso. En la última edición participaron queseros de las ocho provincias andaluzas, y los premios que hoy se entregan corresponden al fallo del Jurado dentro de las cuatro categorías establecidas en la convocatoria del concurso.

Con motivo de esta convocatoria oficial y aprovechando la amplia presencia de queseros de toda la geografía andaluza, así como de profesionales de distintos ámbitos, medios de comunicación y público en general, queremos rendir un emotivo Homenaje a Ana María Rey Gómez, por su importante labor técnica en nuestra Asociación durante estos años, y cuyo reconocimiento ha sido aprobado unánimemente por la Junta directiva en su última sesión.

Finalmente, queremos en nombre de los queseros artesanos galardonados invitar a todos los asistentes a la degustación de los quesos premiados que tendrá lugar al finalizar este acto, y que estará acompañada de excelentes vinos de nuestra tierra. Muchas gracias. Deseamos que disfruten con nuestros quesos artesanos.

Fuente: Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Presentación del Acto oficial: Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-PROGRAMA ENTREGA PREMIOS QUESEROS ANDALUCES 2009 (ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en su condición de entidad organizadora del Concurso de Quesos Artesanos Andaluces, contando con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), la asociación local de empresarios UNEBA y el centro IFAPA de Alameda del Obispo, convoca al Acto oficial de Entrega de premios a los queseros galardonados en la última edición del concurso, y de Reconocimiento a la labor técnica en el sector, que tendrá lugar durante el "Encuentro profesional del Sector Quesero" el viernes 13 de febrero de 2009 a las 19 horas en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de Baena, con el siguiente Programa:

Inauguración del Encuentro profesional: Luis Moreno Castro, Alcalde de Baena.

Recepción y bienvenida a los asistentes: Francisco Carlos Serrano Reyes, Presidente de UNEBA, y José Rafael Guijarro Cárdenas, Gerente del PRODER Guadajoz-Campiña Este de Córdoba.

Presentación del evento: Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”: José Luis Ares Cea, Dr. Ingeniero Agrónomo del Ifapa de Córdoba.

Entrega de premios a los queseros artesanos galardonados: lectura del Acta oficial del Jurado evaluador del Concurso por María Jesús Serrano, Delegada Municipal de Urbanismo, y entrega de los Premios por parte de los miembros de la mesa directiva.

Homenaje de reconocimiento a Ana María Rey Gómez por la importante labor técnica realizada en la Asociación de Queseros: entrega de una Placa por Manuel Peña Párraga y Diploma por Francisco Enrique Martínez Jiménez (vicepresidente AQAA).

Clausura del acto: Francisco José Zurera Aragón, Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Degustación de los quesos artesanos premiados y copa de vino.

Fuente: Circular informativa (2009). Encuentro profesional del Sector Quesero. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

QUESERÍA 'SATGAMA': FICHA DESCRIPTIVA (CÁRTAMA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SATGAMA S.C.A.

Localidad: Cártama

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:    *Leche de vaca   *Leche de cabra

Productos elaborados:   *Leche pasterizada e higienizada de vaca, en envases de 1 l   *Queso fresco de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de mezcla de vaca y cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Esta empresa cooperativa envasa leche pasterizada de vaca de corta caducidad (cuatro días) y elabora solamente quesos frescos tanto puros de cabra y de vaca como de mezcla de ambas especies ganaderas. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte, con un contenido medio de humedad y un ligero toque láctico; su aroma y sabor recuerdan a la leche de procedencia, y presentan una persistencia corta en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de la zona, quienes aportan la leche de vaca y de cabra de sus propios rebaños. Inicialmente se constituyó esta cooperativa para funcionar como centro de recepción de leche para su venta en conjunto a las grandes industrias lácteas. Con posterioridad han instalado una línea de envasado de leche, para la venta directa a los establecimientos comerciales de la comarca, y finalmente, una pequeña quesería para la elaboración y almacenamiento de los quesos frescos, con objeto de mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de sus socios, muchos de ellos, productores tradicionales de varias generaciones. Inicialmente, la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, ampliando progresivamente su mercado al resto de la provincia malagueña.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LÓPEZ MORENO': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DE SAN MARCOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÓPEZ MORENO, S.L.

Localidad: Cuevas de San Marcos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg    *Queso semicurado de cabra, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso curado de cabra, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, empleando la producida en sus propios rebaños de cabras y ovejas. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen un nivel medio de humedad, y un toque láctico que recuerda a las leches empleadas en su elaboración, con una persistencia corta. Los quesos semicurados destacan por su suavidad y cremosidad, con unas notas de mantequilla y un punto de sal muy equilibrado. En los quesos curados se aprecian los aromas y sabores de mayor intensidad, a medida que se alarga su maduración, con un fondo de frutos secos, y un ligero regusto picante, con una mayor persistencia en boca.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se abastece de leche de cabra y de oveja de razas autóctonas, transformando solamente la producción de su propia explotación ganadera. Es una familia de amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones, conservando los sistemas de pastoreo de los animales, lo que confiere mayor personalidad a sus productos. Aunque su comercialización se realiza principalmente dentro de la propia comarca, también venden sus productos en otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MARQUITOS': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUITOS

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, y 500 g, y 1,5 Kg    *Requesón, en formatos de 350 y 750 g

Características de los productos: El queso fresco se elabora con leche pasterizada de vaca; es un producto de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y firme al corte, con aroma y sabor que recuerda a la leche de procedencia, y un ligero toque láctico, de corta persistencia en el paladar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería artesanal de régimen familiar, en realidad responde a una reorganización interna de la finca Las Canteras, que se encuentra situada el la localidad gaditana de Arcos de la Frontera. Sus propietarios, dos hermanos, han decidido constituir dos empresas independientes, encargándose uno de ellos de la vaquería, y el otro de la quesería. La comercialización de los productos elaborados en la quesería se realiza principalmente en la zona y en otros pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA HORTELANA': FICHA DESCRIPTIVA (COÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA HORTELANA

Localidad: Coín

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g, y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Cuajada de leche, en formato de 250 ml    *Flan, en formato de 250 ml  *Arroz con leche, en formato de 250 ml   *Natillas, en formato de 250 ml

Características de los productos: Todos los productos lácteos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado, que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos recuerdan a la leche de procedencia, tienen una humedad media y una persistencia corta: Los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, con un ligero toque láctico, y una persistencia media en boca; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, presentando ciertas notas a mantequilla y frutos secos. En los quesos curados elaborados con leche cruda se aprecia una amplia gama de aromas vegetales y un fondo de granos tostados, con una mayor persistencia en el paladar, y una textura algo arenosa en los añejos. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra situada en la localidad malagueña de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce, y nace por la iniciativa de un grupo de ganaderos que deciden transformar la leche de sus propios rebaños de cabras de raza autóctona Malagueña, para mejorar la rentabilidad de sus pequeñas explotaciones familiares, practicando los sistemas tradicionales de pastoreo de los animales en las sierras de la zona como hacían sus antepasados. Inicialmente comercializaban sus productos en la zona y en algunas localidades próximas de la provincia de Málaga, y con posterioridad se ha ampliado a otros pueblos de Cádiz y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)