Como consumidores debemos acostumbrarnos a observar e interpretar toda la información que se nos ofrece cuando adquirimos cualquier producto, esto hace de nuestra adquisición un acto más responsable al tiempo que nos enriquece y colabora a que nos hagamos un poco más expertos en la rutina diaria de comprar.
La lectura correcta de la etiqueta identificativa del producto antes de su compra, con la completa revisión tanto de la información obligatoria como de la de carácter complementario, constituye un primer paso para evitar posibles fraudes y de asegurarnos que lo que se explica en la etiqueta está de acuerdo con lo que se nos ofrece.
En este sentido, cuando tenemos la intención de adquirir un queso de calidad diferenciada, avalada por su origen o por alguna peculiaridad cualitativa, y estamos dispuestos a pagar un precio más elevado por ese producto, no queremos que nos den una imitación por buena que ésta sea. Por ello, es importante conocer de antemano aquella información que debe aparecer reflejada obligatoriamente en la etiqueta de todos los quesos, siendo su omisión motivo de denuncia y de sanción. A continuación, algunas recomendaciones extraídas de la normativa europea, que pueden ayudarnos a la hora de interpretar la etiqueta de un queso, en el momento de la compra.
1-El término "queso" debe ir siempre seguido del origen de la leche o mezcla de leches empleadas para su elaboración. En los quesos elaborados con mezclas de leche, el orden en el que deben aparecer las diferentes clases de leche utilizadas corresponderá, en primer lugar, a la de la especie animal que se encuentre en mayor proporción, siguiendo las demás en orden decreciente.
2-Debe indicarse también si el queso está elaborado con leche cruda o pasterizada.
3-Tienen que aparecer en la etiqueta los nombres de todos y cada uno de los ingredientes que se hayan utilizado en cualquier etapa del proceso de elaboración del queso (ingredientes esenciales, aditivos y conservantes).
4-El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ ES). Según el valor de dicho porcentaje, los quesos se pueden clasificar como desnatado (menos de 10%), semidesnatado (entre 10 y 25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extragraso (más de 60%).
5-De acuerdo con su maduración los quesos se clasifican como 'fresco' y 'blanco pasterizado', ambos tipos no se maduran por lo que se pueden consumir inmediatamente después de su fabricación; en cambio, los quesos madurados se denominan en función de su periodo de maduración antes de su expedición de la fábrica: 'tierno' (mínimo de 7 días), 'semicurado' (mínimo 20-35 días), 'curado' (45-105), 'viejo' (100-180 días) y 'añejo' (270 días), siendo los plazos menores los correspondientes a los quesos de hasta 1,5 Kg de peso, y los superiores para los de mayor peso.
6-Datos del fabricante: razón social de la empresa, marca comercial, y dirección completa.
7-Número de Registro General Sanitario de la empresa elaboradora, que garantiza a los consumidores que la empresa está autorizada oficialmente para desarrollar su actividad, siendo controlada periódicamente por las autoridades sanitarias.
8-Fecha de elaboración, de caducidad o de consumo preferente.
9-Número de lote identificativo y peso neto del producto.
10-Condiciones de conservación del producto, especialmente importantes en los quesos y otros productos lácteos de gama 'fresca', que requieren unas condiciones frigoríficas estrictas para evitar su alteración.
11-Los quesos en porciones o troceados, que no se venden en piezas enteras, deben llevar estas mismas indicaciones para su correcta identificación por parte de los consumidores.
12-Logotipo o marchamo identificativo en aquellos quesos de calidad diferenciada con protección reconocida oficialmente (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales, productos ecológicos, etc.).
Respecto a la información no obligatoria, la empresa elaboradora del queso puede incluir en la etiqueta o en folletos adjuntos otros datos complementarios, como descripciones acerca del proceso de elaboración, historia de la receta, sugerencias sobre su presentación, curiosidades, etc., siempre que la información sea correceta y no conduzca a ningún tipo de equívoco o engaño para el consumidor.
Y finalmente, hay que tener siempre presente que en el mercado existen muchos quesos denominados como 'artesanos', que distan mucho de ser merecedores de ese calificativo; en este sentido, la ausencia de una normativa específica en muchas regiones queseras posibilita que las grandes industrias queseras utilicen esta denominación en sus etiquetas. Para asegurarnos de su autenticidad artesanal es aconsejable obtener la mayor información posible sobre la empresa elaboradora.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
