2-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

El objetivo de este trabajo de caracterización es comprobar y establecer las características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados, y quesos conservados en aceite de oliva y en manteca de cerdo, y quesos 'emborrados' en salvado de trigo), productos característicos de la provincia de Cádiz. Este trabajo debe servir de base para el establecimiento de los requisitos a cumplir en el pliego de condiciones técnicas de dicha denominación de calidad.

En el presente trabajo, se ha seguido una metodología basada en la descrita en trabajos de prospección del sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa recopilada en las empresas productoras, y en la aportada por todos los agentes participantes en las numerosas reuniones celebradas, lo que ha permitido la caracterización cualitativa completa de los quesos de oveja elaborados en la provincia de Cádiz.

Las muestras de leche y queso de oveja se obtuvieron en las empresas ubicadas en la zona de estudio y se transportaron hasta el laboratorio en neveras portátiles a una temperatura inferior a 6ºC. Se analizaron por duplicado en el laboratorio empleando los métodos oficiales de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF), cuantificando los contenidos de los principales componentes (valores expresados en porcentajes en peso): materia grasa, proteína, lactosa, extracto seco total, acidez y sal.

El esquema de trabajo para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de los siguientes capítulos: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos (citas bibliográficas y documentación de archivos), delimitación geográfica de la zona de producción, recopilación de información directa de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, caracterización organoléptica de los quesos, análisis estadístico de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).

En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.

En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.

Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

A continuación se describen las principales características de composición de las materias primas (leche) y los productos finales (quesos frescos, curados y en aceite de oliva) procedentes del área geográfica definida previamente, y que constituyen uno de los aspectos más importantes para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases necesarias para conseguir su diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones bajo la protección de una denominación de calidad.

En la provincia de Cádiz la producción de leche de cabra es predominante frente a las de oveja y de vaca. La leche procedente del ordeño de las cabras Payoyas, principal raza de la provincia, es rica en proteína y materia grasa. Los resultados obtenidos muestran los valores de composición de la leche de cabra Payoya (expresados en % en peso) fijándose, para que esta materia prima pueda utilizarse en la elaboración de los quesos protegidos, los porcentajes mínimos siguientes: 3.5, 4.0 y 12.5%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente. Asimismo, el porcentaje mínimo fijado para la lactosa fue de 4.0, mientras que para la acidez (expresada en grados Dornic) se estableció un intervalo comprendido entre 14 y 18ºD, considerado como un indicador óptimo de calidad para la leche fresca de cabra.

Tradicionalmente se han elaborado en la provincia de Cádiz tres tipos de quesos puros de cabra: fresco, curado y conservado en aceite de oliva. En este estudio se hallaron los valores analíticos de composición de los tres tipos de quesos fijados para el producto acabado. Según estos valores el queso fresco se clasifica como graso, fijándose unos porcentajes mínimos de materia grasa y proteína sobre el extracto seco total de 50 y 30%, respectivamente, siendo el nivel mínimo del extracto seco total de 42% y el máximo de la sal de 2.0% (cloruro sódico).

Los quesos curados y los conservados en aceite de oliva pueden clasificarse como grasos o extragrasos. En los quesos curados los porcentajes mínimos fijados fueron de 50 (MG/ EST), 35 (P/ EST), y 60% (EST), siendo el nivel máximo de sal admitido del 2.5% y el intervalo de pH de 5.50-6.00. Los valores mínimos característicos establecidos para los quesos conservados en aceite de oliva virgen fueron de 62 (% EST), 52 (% MG/ EST), y 38 (% P/ EST), el 3.0% como contenido de sal máximo y de 5.8-6.3 el intervalo de pH.

Por otra parte, se definieron las principales características fijadas para el proceso de elaboración de los tres tipos de quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz. Como patrón de calidad común hay que destacar que se trata de quesos de cabra elaborados con leche fresca y entera, sometida siempre a pasterización en los productos frescos y ocasionalmente en los otros dos tipos; la coagulación de la leche es enzimática en los tres casos.

Los quesos frescos se caracterizan por presentar una pasta prensada no cocida, ligeramente compactada, de textura blanda a semiblanda, corte 'ciego', contenido de sal medio y aroma y sabor suaves ligeramente ácidos.

Los curados tienen una pasta fuertemente compactada no cocida, de textura dura, corte 'ciego' aunque en los elaborados con leche cruda pueden aparecer algunos ojos irregularmente repartidos en la masa, contenido de sal medio, aroma y sabor intensos, a veces algo picantes.

Es una práctica tradicional la introducción de los quesos, a partir de los 60 días de maduración, en recipientes con aceite de oliva virgen para su prolongar su conservación, estableciéndose para este tipo de queso un tiempo mínimo de 4 meses pudiendo alcanzar una vida comercial superior a tres años.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

La importante tradición quesera de la provincia de Cádiz (España) no es conocida suficientemente fuera de la región. En este sentido, la obtención de una denominación de calidad específica, además de proteger las características diferenciales de estos quesos, contribuirá notablemente a su promoción en el mercado, dentro y fuera de Andalucía.

Por otra parte, la defensa de la calidad es uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como instrumento de promoción de los quesos artesanos elaborados en la región. En las queserías integradas actualmente en la AQAA predominan los sistemas productivos tradicionales, que tienen un alto porcentaje de trabajo manual en las diferentes etapas del proceso tecnológico, siendo estas prácticas fundamentales a la hora de establecer un patrón de calidad que diferencie a los quesos artesanos de los industriales.

La definición de esta calidad diferenciada no sólo permitirá valorizar las producciones artesanales de las pequeñas empresas queseras, ubicadas en las zonas rurales, sino que contribuirá a lograr una mayor transparencia informativa en el mercado, que actualmente no siempre llega a los consumidores de forma clara y fácilmente comprensible.

Para estudiar la caracterización cualitativa de los quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz se ha empleado una metodología basada en trabajos previos de prospección realizados en el sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa facilitada por los empresarios lácteos y en las aportaciones realizadas por todos los agentes participantes en la Comisión de estudio.

El esquema de trabajo utilizado para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de las siguientes fases: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos, Delimitación de la zona de producción, Recopilación de información de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, Caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, Caracterización organoléptica de los quesos, Análisis de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE CABRA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Dentro de las líneas estratégicas de la política alimentaria de la Unión Europea están las que se orientan hacia la valorización y protección de los productos de alta calidad, con el objeto de diversificar la oferta alimentaria y satisfacer las demandas crecientes de los consumidores más exigentes. Cada vez es más frecuente que los consumidores demanden productos de calidad diferenciada, exigiendo al mismo tiempo una garantía de certificación de esa calidad por parte de una entidad acreditada oficialmente.

Uno de los principales instrumentos de esta política son las Denominaciones de Calidad, que reconocen las particularidades del producto, el origen y los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente, en Andalucía no existen denominaciones de calidad para los quesos elaborados en la región, a pesar de existir numerosos trabajos de investigación sobre la situación y problemática del sector quesero regional y la caracterización de sus producciones tradicionales (Ares, 1995; AQAA, 2002; Rey y Ares, 2005; AQAA, 2006; Ares y Rey, 2006, entre otros), y del amplio reconocimiento de la calidad de estos productos autóctonos alcanzado cada día en el mercado, así como por los numerosos premios y galardones obtenidos recientemente en los concursos celebrados en el ámbito nacional e internacional.

Aunque con anterioridad a este estudio de caracterización de los quesos de Cádiz (España) ha habido varios intentos de elaborar pliegos de condiciones técnicas para proteger algunas de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, sin embargo, hasta la fecha ninguna norma ha sido aprobada.

La constitución de un grupo de trabajo para estudiar las características cualitativas diferenciales de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz supone un paso importante para conseguir una denominación de calidad mediante una normativa específica que proteja las peculiaridades definidas en el pliego de condiciones técnicas y permita la valorización adecuada de estos productos. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas:  Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Payoya, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

5-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado.

Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias.

También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.

Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática.

En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.

Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.

A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.

José Luis Ares Cea (conferenciante)