A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo I de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata destinada al mercado interior.
1.Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Nata.
2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3.Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata destinada a su comercialización en el mercado interior, con excepción de la nata en polvo.
4. Definición.
Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.
5. Denominaciones.
5.1. Por su origen:
5.1.1. Nata o nata de vaca, cuando proceda exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composición:
Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Doble nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 50%.
5.2.2. Nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
5.2.3. Nata delgada o ligera: la que contenga un mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos.
5.3. Por su tratamiento higiénico y conservación:
5.3.1. Nata pasterizada: es la nata sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
El tratamiento térmico para la nata delgada o ligera se realizará a los mínimos de 75 ºC durante quince segundos y máximo de 80 ºC, y para los demás tipos, a los mínimos de 80 ºC durante quince segundos y máximo de 85 ºC. No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procesos de pasterización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.2. Nata esterilizada: es la nata sometida, en el mismo envase en que se suministra al consumidor, a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento térmico se realizará a los mínimos:
108 ºC/ 45 minutos.
114 ºC/ 25 minutos.
116 ºC/ 20 minutos.
No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1 de esta norma ni otros procedimientos de esterilización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.3. Nata UHT: es la nata sometida, en circulación continua, a un tratamiento térmico UHT que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, envasándose posteriormente en condiciones asépticas. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos de 132 ºC durante dos segundos. No obtante, esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presión: es la nata pasterizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presión: es la nata esterilizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.6. Nata UHT envasada bajo presión: es la nata UHT envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.7. Nata congelada: es la nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos -18 ºC en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15 ºC.
5.4. Nata homogeneizada: cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión.
5.5. Por distintas incorporaciones: todos los tipos de nata que se relacionan a continuación habrán de ser sometidos a algunos de los tratamientos contemplados en el apartado 5.3. , de esta norma, sean o no homogeneizadas.
5.5.1. Batida o montada: con adición de aire o gases inocuos.
5.5.2. Para batir o montar: la acondicionada para tal fin.
5.5.3. Azucarada: con adición de azúcares.
5.5.4. Aromatizada: con adición de aromas.
5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales.
5.5.6. Ácida o acidificada: la acidificada por adición de fermentos lácticos.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las natas azucaradas.
6.2.2. Sustancias aromáticas naturales o idénticas naturales, en las natas aromatizadas.
6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.
6.3. Características fisiscoquímicas y organolépticas:
6.3.1. Organolèpticas: la nata dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: ---Consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la nata "batida” o “montada”, que presentará consistencia semisólida.
-Color blanco amarillento.
-Sabor y olor característicos.
6.3.2. Intrínsecas:
-Contenido mínimo en materia grasa de leche: 12%.
-La composición del extracto seco de la fracción no grasa de las distintas natas, descontando el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos añadidos, será la misma que la del extracto seco magro de la leche natural de partida.
-Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 gramos de nata en volumen de la parte no grasa: 0,25% como máximo, excepto para la nata acidificada, que podrá ser del 0,65% como máximo.
-Impurezas macroscópicas: grado 0.
Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
c) Para la nata de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
Tanto para la nata de vaca como para las de oveja y cabra el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
7, Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 1519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución. Los aditivos que se indican a· continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza, prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Reguladores de la maduración: Exclusivamente para natas acidificadas o destinadas a la fabricación de mantequilla.
7.1.1. Fermentos lácticos, especialmente Streptococcus lactis y cremoris.
7.1.2. Fermentos productores de aroma, especialmente Leuconostoc citrovorum y paracitrovorum.
7.2. Estabilizantes:
7.2.1. Los siguientes estabilizantes, para las natas esterilizadas y UHT, y nata montada y batida, en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima de 0,2% solos, y 0,3% en combinación, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
b). Dosis máxima de 0,5% solos o combinados:
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-407. Carragenato.
7.2. Para nata batida o para batir, exclusivamente, y en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima del 1% solos o combinados:
E-407. Carragenato.
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-405. AIginato propilenglicol.
E-400. Ácido algínico.
E-475. Esteres de polialcoholes y ácidos orgánicos, esterilizados, con ácidos grasos alimenticios.
Gelatina.
E-322. Lecitina.
E-440. Pectina.
E-460. Celulosa microcristalina.
E-468. Carboximetilcelulosa.
E-472. Mono y diglicéridos acetilados o de ácidos grasos alimenticios.
Preparados de cuajo.
E-406. Agar-agar.
E-414. Goma arábiga.
E-413. Goma de tragacanto.
E-410. Goma de garrofín.
E-415. Goma Xantana.
b). Caseinatos: En dosis máxima de 0,5%.
7.3. Reguladores del pH: Los siguientes reguladores del pH, aislada o conjuntamente, exclusivamente en la nata destinada a la fabricación de mantequilla, en dosis máxima del 0,2%, expresado dicho porcentaje en masa de las sustancias anhidras respecto a la masa del producto total:
E-339. Fosfato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.
7.4. Aromatizantes: Sustancias no naturales autorizadas.
7.5. Gases:
7.5.1. Gases inocuos solos o mezclados para la elaboración de "nata batida o montada":
Nitrógeno.
E-290. Dióxido de carbono (CO2).
Óxido nitroso (N2O).
Aire.
7.5.2. Protóxido de nitrógeno para la conservación bajo presión de la nata pasterizada o esterilizada.
7.6. Conservadores: únicamente en natas montadas o batidas, en dosis máximas del 0,05%:
E-200. Ácido sórbico.
E-20l. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
E-203. Sorbato cálcico.
8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos, han sido aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente.
a) Criterio microbiologico para natas pasterizadas:
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ºC ± 1 ºC): Máximo 100.000 colonias/gramo.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/g.
Escherichia coli: Ausencia/1 g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
Staphilococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Pruebas de fosfatasa: negativa.
Además, el producto deberá estar exento de toxinas microbianas peligrosas.
b) Criterio microbiológico para natas esterilizadas: no debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometido el producto a pruebas de preincubación a 31 ºC ± 1 ºC y 55 ºC durante setenta y dos horas.
8.2. Contaminantes:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los contenidos en le legislación vigente, y en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.
9. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar en la elaboración de la nata materias primas que estén adulteradas o alteradas. así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia en la industria. de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore la misma.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "nata", donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche, exceptuando aquellos en cuya composición se incluya únicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulta fácilmente separable o identificable.
9.7. El empleo de las palabras "crema" y "chantilly" para designar aquellos productos que puedan tener el carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma.
9.8. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.9. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 12%.
9.10. La tenencia y venta de nata a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.11. El envasado de nata que no haya sido tratada térmicamente, según corresponda, en el mismo centro envasador.
9.12. El envasado de natas bajo presión de protóxido de nitrógeno puro en recipientes estancos. que contengan más de 2 kilogramos de nata.
9.13 La venta de nata sin higienizar al consumidor, a los establecimientos de venta al público, a los del ramo de hostelería y a las industrias alimentarias distintas de las lácteas.
10. Higiene.
10.1. El·fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC, a excepción de las natas esterilizadas y UHT.
11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. Los diversos tipos de nata se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza, y cerrados herméticamente. Se exceptúan los empleados en natas batidas o montadas, que en todo caso reunirán las necesarias garantías de estanqueidad.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables" o "de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente.
11.5. La tolerancia máxima admisible en la capacidad de envasado en una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos o mililitros, y de un 3% en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.
12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado.
La nata dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La palabra "nata", seguida de la indicación de la especie de procedencia en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1. y el nombre de su tratamiento higiénico según el apartado 5.3. Esta última mención no será obligatoria en el caso de la nata montada o batida.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en unidades completas y discrecionalmente, la denominación correspondiente al apartado 5.2.
Las palabras "batida" o "montada", o "para batir" o "para montar", o "apta para batir" o "apta para montar", o "acidificada", en su caso, según el apartado 5.5.
En el caso de añadirse azúcares, la expresión "azucarada".
En el caso de utilizarse sustancias aromáticas, la expresión "aromatizada".
12.1.2. Lista de ingredientes.
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporan en el proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto.
Se declarará en gramos o en kilogramos, excepto para las natas líquidas, que se indicarán en mililitros o en litros.
El contenido neto se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos o mililitros/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos o mililitros: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200 : 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Para las natas pasterizadas y batidas o montadas figurará la fecha de caducidad, que se indicará mediante la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y mes en dicho orden. El periodo entre la fecha de fabricación y la fecha de caducidad no podrá sobrepasar de veinticinco días.
12.1.4.2. Para las demás natas figurará la fecha de duración mínima, que se indicará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida del mes y el año, en dicho orden.
El periodo entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá ser superior a:
Doce meses para las natas esterilizadas y UHT.
Seis meses para la nata congelada mantenida a- una temperatura de -15 °C.
Dieciocho meses para. la nata congelada mantenida a - 30 °C.
12.1.4.3. Todas las fechas definidas en 12.1.4.1. y 12.1.4.2., se indicarán en la forma siguiente:
El día, con la cifra o cifras correspondientes.
El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
12.1.5. Instrucciones para la conservación.
La indicación "consérvese en frío" en todas las natas menos en las esterilizadas y UHT. En el caso de las natas congeladas se indicará "consérvese como mínimo a- 15 °C".
12.1.6. Identificación de la Empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las de fabricación nacional.
El número de Registro del Producto en el Ministerio de anidad y Consumo para las importadas.
Cuando la elaboración de la nata se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social, o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación.
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
Las expresiones:
"Consérvese en frío", para todas las natas, excepto las esterilizadas y UHT.
"Consérvese como mínimo a - 15 ºC", para las congeladas.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
13. País de origen.
Las natas importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1. y 12.2. de esta norma, excepto el apartado 12.1.7., deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico~Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20196-20199).
Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
