6-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se exponen las principales características de las proteínas de la leche de cabra, según los diversos estudios realizados desde hace años; en este sentido, se ha constatado que los aminoácidos plasmáticos identificados mediante el análisis de la sangre que entra y sale de la ubre o por la transferencia de sustancias marcadas, son los precursores de los de la leche. 

En la cabra se había demostrado la existencia de una alta y constante extracción de algunos aminoácidos, así como débiles o variables diferencias arteriovenosas en otros casos, encontrando también que la captación de todos los aminoácidos esenciales y de algunos no esenciales, resultan suficientes para justificar los correspondientes residuos aminoacídicos en las proteínas lácteas, mientras que otros ingeridos en cantidad insuficiente (serina y alanina), pueden ser parcialmente sintetizados en el tejido animal. 

La composición aminoacídica de la leche de cabra, presenta los valores siguientes, medidos sobre el porcentaje de proteína: 

-Cistina = 1,14

-Metionina = 3,42

-Tnptófano = 7,64

-Aspártico = 6,53

-Glutámico = 22,08

-Serina = 5,58

-Histidina = 3,55

-Glicina = 2,41

-Treonina = 5,01

-Alanina = 4,75

-Arginina = 2,92

-Tirosina = 3,59

-Valina = 6,60

-Fenilalanina = 5,84

-lsoleucina = 5,30

-Leucina = 7,72

-Lisina = 6,42

La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 gramos de nitrógeno total por kilogramo, que se convierten en 33,2 g de proteína. Las proteínas mayoritarias de la leche de cabra, al igual que sucede en la de vaca, son las caseínas que se caracterizan porque precipitan a pH 4,6; mientras que las proteínas del lactosuero permanecen en solución a dicho valor de acidez, entre las que se encuentran la alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, péptidos, y otras proteínas menores, algunas de ellas con carácter enzimático. Por otra parte, en la proteína láctea se han identificado seis componentes en la glándula mamaria: alfaS1-caseína, alfaS2-caseína, beta-caseína, kappa-caseína, beta-lactoglobulinas, y alfa-lactoalbúminas, que presentan polimorfismo genético debidos a los genes autosomales, alélicos, codominantes. En el fraccionamiento de las caseínas y en las proteínas del lactosuero de la leche de cabra se aprecian importantes diferencias con respecto a la leche de vaca, como se muestra a continuación (valores expresados en porcentajes relativos de las distintas fracciones sobre la proteína total de la leche de cada especie animal): 

-AlfaS1-caseína: Cabra = Vaca = 30,6

-AlfaS2-caseína: Cabra = 23,5* Vaca = 8,0 * El valor engloba las dos fracciones alfaS-caseína

-Beta-caseína: Cabra = 45,0 Vaca = 28,4

-Kappa-caseína: Cabra = 5,6 Vaca = 10,1

-Beta-lactoglobulina: Cabra = 15,5 Vaca = 9,8

-Alfa-lactoalbúmina: Cabra = 7,1 Vaca = 3,7

-Albúmina sérica: Cabra = 3,4 Vaca = 1,2

-Inmunoglobulinas: Cabra = Vaca = 2,1

Chandan y colaboradores (1992), demostraron que la leche de cabra contiene niveles mayores de alfaS2-caseína que la leche de vaca, siendo por contra, menores los valores conjuntos de las fracciones de alfaS1-caseína y alfaS2-caseína, en comparación con la alfaS1-caseína de la vaca, indicando que estas diferencias pueden explicar las propiedades de formación del precipitado de la leche de cabra durante los procesos digestivos, las características reológicas en la fabricación del queso, así como peculiar textura en las leches fermentadas. En general, el nivel de alfaS1-caseína en la leche de cabra es muy variable, alcanzando valores medios de 2,7 gramos/litro, debido a que la expresión de esta fracción caseínica está regulada genéticamente, encontrándose una elevada proporción de cabras con bajos contenidos en alfaS1-caseína, como sucede con la raza Alpina francesa. 

Analizando la diferente composición de las fracciones caseínicas de las leches de cabra y de vaca mediante la técnica de electroforesis rápida, se pueden detectar adulteraciones por mezcla de ambas leches en porcentajes muy pequeños (1% de leche de vaca en cabra). Por otra parte, las principales proteínas del lactosuero, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina, presentan también diferencias entre las leches de cabra y de vaca, que es posible determinar analíticamente mediante ciertas técnicas inmunológicas. 

A medida que avanza el período de lactación de la cabra, los grupos proteicos y sus fracciones se incrementan, salvo las proteínas del suero que decrecen; asimismo, mediante análisis discriminante de todos los periodos de la lactación se ha puesto de manifiesto que la alfa-caseína y la beta-lactoglobulina difieren significativamente con mayores variaciones durante esta fase que el resto de las proteínas lácteas. En otras investigaciones se observaron cambios en la fracción caseínica en la leche de cabra a lo largo de la lactación, señalando una disminución de la concentración de la alfaS2-caseína a medida que avanza ésta, consecuente con la susceptibilidad a la proteolisis, así como un aumento en la concentración de la kappa-caseína. Igualmente se ha constatado una correlación negativa entre la beta-caseína y la gamma-caseína respecto a la producción de leche, en paralelo a la involución de la glándula mamaria y el tiempo transcurrido. 

En cuanto a las concentraciones en proteínas menores y enzimas, las principales en la leche de cabra son: lactoferrina (20-200 microgramos/ml), prolactina (44), transferrina (20-200) e inmunoglobulinas (IgA = 30-80; IgM = 10-40 y IgG = 100-400), siendo estas cantidades comparables a la leche de vaca. El contenido de lactorrefina en la leche de cabra es de 10 a 100 veces menor del existente en la leche de la mujer. En cuanto al alto contenido de inmunoglobulinas, especialmente de la de tipo IgG, responde a la presencia de antigenos derivados de la acción de bacterias y virus que entran en la glándula mamaria vía conducto del pezón. 

La distribución de los enzimas en la leche de cabra y vaca es bastante diferente, siendo la actividad proteolítica de la leche fresca de cabra más alta que la de vaca, mientras que la de la xantina-oxidasa es un 10% menor que la de esta última especie. Asimismo, la lipolisis de la leche de cabra es muy distinta a la de vaca, generándose en la primera ácidos grasos libres y productos aromáticos característicos, debidos a la presencia de la protein-lipasa en varios componentes de la leche de cabra. En la crema, suero y fracciones caseínicas de la leche de cabra la actividad lipolítica llega a ser del 46, 46, y 8% de la total, mientras que en la vaca el 78% de dicha actividad aparece asociada a la caseína, el 6% se relaciona con la crema y el 16% con el suero; en la leche humana, esta actividad lipásica se localiza en el 92% en la fase de crema.

Durante el calentamiento y posterior enfriamiento rápido de la leche de vaca se produce una acusada separación de la nata facilitada por la aglomeración de las euglobulinas del plasma lácteo; sin embargo, en la grasa de la leche de cabra no se observa este fenómeno tan claramente, que podría deberse al pequeño tamaño de los glóbulos grasos y a sus bajos contenidos en euglobulinas y aglutininas, como responsables de escasa formación de la capa de nata y de la pérdida de consistencia durante su enfriamiento posterior. 

Las consecuencias tecnológicas de las diferencias existentes entre las leches de cabra y de vaca, especialmente, en los contenidos de las fracciones caseínicas (alfaS1, alfaS2, beta y kappa), junto con el diámetro de las micelas, se aprecian claramente en la fabricación de determinados productos lácteos, entre ellos, el queso, principalmente, en su comportamiento durante los procesos de sedimentación, proteolísis y por su distinta capacidad de unión con el agua. 

En cuanto a la composición nitrogenada, la leche de cabra contiene un mayor porcentaje de nitrógeno no proteico (NNP) que la vaca, con valores cercanos al 9 y 5% del nitrógeno total, respectivamente, pudiendo en la primera alcanzar valores de 40 mg/100 ml. Igualmente, la leche de cabra tiene más caseína soluble y una proporción más baja de proteína coagulable frente a la leche de vaca. Finalmente, en el proceso de fabricación del queso, el comportamiento de la leche de cabra ante la acción de los enzimas del cuajo es diferente al de la leche de vaca, obteniéndose un coágulo menos firme, con una coagulación y un desuerado que pueden ser más rápidos, pero dando lugar a la formación de un gel de baja cohesión, más frágil, y mayores pérdidas de 'finos', lo que llega a condicionar negativamente el rendimiento quesero.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

REFRANERO QUESERO-47

"El queso pesado, y el pan liviano" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

3-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche de cabra se puede considerar, en sentido amplio, como un alimento muy particular, cuya composición sin duda le confiere la posibilidad de consumirla en forma fresca o líquida, tras su correspondiente higienización, o como materia prima en los procesos de elaboración de diversos productos lácteos, entre ellos, las distintas variedades y tipos de quesos, sin olvidar su utilización creciente en las nuevas estrategias de los productos de diseño.

Las principales diferencias entre las distintas especies de rumiantes productoras de leche, vaca, cabra y oveja, conciernen a la esfera reproductiva, susceptibilidad a determinadas enfermedades, y muy particularmente las nutritivas, con distinto comportamiento alimentario y eficiencia en la utilización de los nutrientes, circunstancias que finalmente afectan a la composición de su leche. En lo relativo a la composición de la de cabra, se la considera en la actualidad como poseedora de unas características sumamente beneficiosas, que le confieren un alto interés como alimento, o en estudios nutricionales y en investigaciones médicas sobre sus posibles efectos beneficiosos en la salud humana.

En este sentido, cabe recordar las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca por parte de determinadas personas, debido a las alergias frente a ciertas fracciones de su proteína, así como la intolerancia a su lactosa, que frecuentemente podrían evitarse por el simple cambio a leche de cabra. Desde hace muchos años, ya se conocía el beneficio del consumo de leche de cabra en las personas con problemas de acidez, úlcera de estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma, migraña, eczemas, postración y debilidad nerviosa general. Asimismo, se ha comprobado su aptitud en la nutrición de convalecientes y ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa. Más recientemente, se ha demostrado de forma experimental que el consumo de las dietas que contienen leche de cabra reduce el colesterol total, y el denominado LDL ("colesterol malo"). Por otra parte, existen numerosos ejemplos del uso de la leche de cabra con fines medicinales, como en el caso de Suiza, la mantequilla caprina se emplea en pomadas para los tratamientos de la artrosis, artritis, reumatismo y neuritis.

En el Departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC Granada), se viene trabajando desde el incio de la década de los años sesenta del siglo pasado, en la nutrición de la especie caprina y en su repercusión sobre la producción y la composición de la leche de cabra (Varela y Boza, 1960; Varela y col.,1960; Ferrer,1961; Varela y col.,1961; Gómez-Guillamón y col.,1961; López Grande y col, 1962; Varela y col.,1962, etc.).

Por otra parte, en los últimos años se han realizado una serie de proyectos de investigación, tendentes a definir e incluso mejorar la composición y la calidad de la leche de cabra. Dichas actuaciones se encuadran dentro de los proyectos de I+D: "Mejora de la calidad de la producción de la leche de cabra por manipulación de la alimentación", y "Establecimiento de la calidad total de la leche de cabra", proyecto coordinado integrado por dos líneas de actuación "Nuevas tecnologías en la mejora de la calidad nutritiva y saludable de la leche de cabra y de sus productos derivados" y "Utilización nutritiva de la leche de cabra en síndromes de malabsorción".

El objetivo esencial del primero de los proyectos citados, ha sido el de llegar a establecer la posibilidad de cambios de ciertos aspectos de la composición de la leche por medio de la manipulación de la alimentación de las cabras productoras, mediante el uso de dietas diseñadas para dicho alcanzar propósito, dirigido a conseguir cambiar la producción láctea de la cabra, por efecto de la utilización de los nutrientes de distinta naturaleza fisicoquímica suministrados a los animales durante la fase de lactación, y analizar las repercusiones de estos cambios en la calidad nutricional y tecnológica de la leche de los rebaños estudiados. Por otra parte, el proyecto coordinado, se apoyó en los estudios realizados anteriormente, para diseñar y aplicar una serie de estrategias alimenticias tendentes a modificar, especialmente, la cantidad y calidad de la proteína y de la grasa de la leche de cabra, con objeto de optimizar determinados procesos productivos y su eficiencia nutritiva. Igualmente se establecieron las diferencias de composición entre leche de vaca y cabra llegándose a evaluar experimentalmente, el valor nutritivo de ambas, considerando la importancia del consumo de productos lácteos en España, con una ingesta media total de 384 gramos diarios por persona, que según la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) es el grupo principal de alimentos consumidos en la dieta actual de la población.

La investigación tecnológica de estos proyectos de I+D se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos y el centro Alameda del Obispo (Córdoba), pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), bajo la coordinación del Dr. José Luis Ares.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La cabra parece que fue uno de los primeros animales que domesticó el ser humano, siendo la leche y los productos lácteos importantes fuentes alimentarias en las antiguas civilizaciones. Los rebaños caprinos se extendieron por todo el mundo debido a su fácil adaptación a los más variados climas, ocupando el área de distribución más amplia entre los animales domésticos. Su talla pequeña, pocas exigencias, facilidad de movimiento para cosechar su dieta, docilidad y elevada producción, parecen haber favorecido su rápida expansión convirtiéndose en un animal muy apreciado en la antigüedad, como lo demuestra su relevante presencia en las numerosas pinturas y tallas de arte rupestre encontradas hasta la fecha.

Algunas de las cualidades de este animal están resumidas por Salvador de Rueda en su soneto "La cabra", y en cuya última estrofa dice:

"Rumia floridas hierbas con músicas de enjambres,

y de ese ser formado de trémulos alambres,

brotan para los hombres las fuentes de la vida".

La leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en sus orígenes, especialmente mediante su transformación quesera, como señalan los autores clásicos, entre ellos, Catón, Virgilio, Columela, Plinio, y Ateneo, describiendo no sólo el modo de hacer el queso, sino los tipos que existían antiguamente ("oxigala", "moretum"), o incluso algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel, harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno. Asimismo, se conocía la leche fermentada, considerada en el Deuteronomio como "uno de los alimentos dado por Jehová a su pueblo".

Ya en nuestro siglo, al finalizar la segunda guerra mundial, el gobierno griego encargó a la norteamericana 'Fundación Rockefeller' un estudio sobre las características socioeconómicas, sanitarias, demográficas, y dietéticas de la población de la isla de Creta, encontrando que su dieta básica estaba formada por cereales, legumbres, verduras, frutas, pescado, leche y queso de cabra, cantidades moderadas de carne, así como vino, aceite de oliva y aceitunas. Esta población, de estatus económico y nivel educacional muy bajos en comparación con los países industriales, no obstante, presentaba paradójicamente, las tasas de enfermedades crónicas más bajas del mundo y una esperanza de vida de las más elevadas.

Este trascendental trabajo se puede considerar como el antecedente del famoso estudio de los "siete paises" de Ancel Keys (1980 y 1995), que pone de manifiesto las implicaciones sobre la salud de la dieta mediterránea, donde la leche de cabra o su queso estaban siempre presentes. Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel primordial en la producción de alimentos de calidad para el ser humano, especialmente en las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la principal fuente de proteína para la población. Igualmente en el otro extremo de la agricultura, en los países económicamente más desarrollados se ha seleccionado a la especie caprina para aumentar su producción de leche, como lo demuestra el hecho de que el censo de cabras de la Unión Europea, Estados Unidos e Israel, no alcance el 5% del total y, sin embargo, su producción lechera supera el 27% de la mundial.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se expone un interesante trabajo sobre las características cualitativas y saludables de la leche de cabra, redactado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España). así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación, adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros.  

Dada la extensión de este trabajo, y para facilitar su lectura, se presenta divido en distintos bloques temáticos, comenzando en este primer apartado con una breve Introducción al tema objeto de estudio. 

En este sentido cabe destacar que la "calidad" de cualquier alimento destinado al consumo humano, depende en gran medida de su posible contribución al mantenimiento energético del organismo y a su aporte equilibrado de los nutrientes necesarios. o incluso a la mejora de la salud por sus efectos preventivos o curativos de determinadas enfermedades. En las últimas dos décadas han cobrado fuerza los llamados "alimentos funcionales", los "productos nutracéuticos", y los "farmalimentos", con una composición modificada o con la incorporación de algunas sustancias consideradas como saludables, que además de sus características nutricionales poseen la capacidad de aportar efectos beneficiosos para nuestra salud. En paralelo al avance de los conocimientos científicos en este campo, la industria alimentaria está elaborando nuevos "alimentos de diseño", que sacan al mercado con fuertes campañas publicitarias enfatizando sus potenciales propiedades saludables, incluso para determinados grupos concretos de la población. 

Por otra parte, diversos informes sectoriales y trabajos científicos muestran un creciente interés por la especie caprina y sus producciones lácteas en los países de mayor nivel de desarrollo, incluyendo aquellos con escasa tradición ganadera debido, en gran medida, a la difusión de las propiedades nutricionales y saludables de la leche de cabra y sus productos derivados. Esta tendencia, junto a la buena adaptabilidad de la cabra a los diferentes climas y territorios, incluidas las zonas de menores recursos naturales consideradas marginales o desfavorecidas, han impulsado el incremento del número de explotaciones caprinas orientadas a la producción láctea, con el consiguiente aumento en el censo de animales y en el volumen total de leche producida, que han alcanzado cifras muy significativas en muchos países.

Analizando las estadísticas oficiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se puede apreciar el importante crecimiento del sector caprino a nivel mundial, con un incremento del censo desde los 456 millones de animales en 1979-81, a los 609 millones en 1994, registrándose un fuerte aumento en la producción de leche, de las 7,78 millones de toneladas en 1979-81, a las 10,48 millones de toneladas en I994 (FAO, 1995). En ese mismo período las cifras en España mostraban también la pujanza del sector caprino lechero, con un censo de 3.157.277 cabezas a nivel nacional, siendo de 1.304.713 animales la cabaña andaluza, lo que representaba el 41,3% del total; también se alcanzaron cifras importantes en la producción de leche de cabra, con un volumen total de 376,7 millones de litros en el año 1996, de los cuales 209,9 millones se produjeron en Andalucía, lo que representa el 55,7% del total nacional, siendo esta región la primera productora en el conjunto de España. Estas cifras indican claramente la aptitud lechera de las principales razas autóctonas andaluzas, destacando la zona de Andalucía Oriental, con 135,2 millones de litros, que representan el 64,4% de la producción total de leche de cabra de la región andaluza, y el 35,6% del volumen nacional (MAPA, 1996; IEA,1996).

Las estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para el año 2013, muestran un censo caprino total de 2.609.989 animales, claramente inferior a las citadas anteriormente, de los cuales se clasifican como 'chivos' y 'sementales' 423.991 y 86.589 cabezas, respectivamente. El censo total de 'hembras para vida' es de 2.099.409 cabezas; las cifras de 'cabras ya paridas' registran un total de 1.083.750 y de 586.302 animales en ordeño y no ordeñadas, respectivamente; mientras que las 'hembras nunca paridas' aparecen desglosadas en 163.626 de 'hembras no cubiertas' y 265.731 de 'hembras cubiertas por primera vez' (MAGRAMA, 2014).

En Andalucía, las estadísticas oficiales indican, para el año 2013, un censo caprino total de 946.106 cabezas, que representa el 36,2% del total nacional, lo que supone un descenso porcentual de 5,1 respecto al período analizado anteriormente; las cifras para las categorías de 'chivos' y 'sementales' son de 203.029 y 30.021 cabezas, respectivamente. En relación con las 'hembras para vida' el censo andaluz registra un total de 713.056 cabezas, clasificadas 'hembras ya paridas' 430.800 animales en ordeño, y 96.862 no ordeñadas; mientras que las 'hembras nunca paridas' agrupan a 35.654 y 149.740 hembras no cubiertas y cubiertas por primera vez, respectivamente.

Durante el período 2000-2012, según las estadísticas oficiales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se registra una importante disminución en la producción de leche de cabra en Andalucía, desde un total de 244.073 miles de litros (año 2000) hasta 183.781 miles de litros (año 2012). Este descenso fue debido principalmente al cierre de numerosas explotaciones caprinas de mínima o nula rentabilidad, afectadas seriamente por los altos costes de los insumos (alimentación, energía, salarios) y los bajos precios de venta de la leche, con un elevado grado de concentración de las compras por parte de los principales operadores del mercado lácteo.

En la actualidad, la creciente demanda de leche de cabra por parte de las grandes industrias queseras, principalmente de los países vecinos y la menor oferta local ha presionado al alza a los precios de venta de leche de esta especie animal. Lo que falta por saber es cuánto va durar este ciclo de "bonanza" para los productores del sector caprino.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

POTENCIAL QUESERO DE MÁLAGA (ESPAÑA): CALIDAD DIFERENCIADA PROTEGIDA

Pocas provincias españolas tienen actualmente tanto potencial como Málaga en el sector quesero, en especial, dentro de la especie caprina. En efecto, la provincia es una de las primeras a nivel nacional por la importancia de su censo de cabras, contando además con una raza autóctona, la Malagueña, con buena aptitud lechera, y una estructura de industrias queseras muy ligadas al territorio rural, dando lugar a un tejido empresarial consolidado tanto en materia de elaboración de quesos artesanos (microqueserías de campo y pymes) como en instalaciones de mayor capacidad productiva (cooperativas e industrias de transformación de gran dimensión).

 

Por otra parte, esta provincia cuenta con unos sectores turísticos y culturales muy importantes, recibiendo anualmente muchos visitantes, sin olvidar la población extranjera residente, que constituyen un mercado interesante para los productos lácteos caprinos, especialmente, los quesos artesanales de calidad diferenciada. En este sentido, la falta de reconocimiento oficial de denominaciones de calidad para los quesos autóctonos condiciona de manera importante la rentabilidad de las empresas del sector quesero malagueño, al no aprovechar la mejor imagen que tienen los productos amparados por denominaciones de origen, como ocurre con los vinos, aceitunas o aceites, elaborados en la provincia y protegidos por sellos de calidad aprobados por la Unión Europea.

 

La reciente creación de estructuras asociativas dentro del sector agroalimentario malagueño, donde se acaban de incorporar varias cooperativas caprinas, junto a las organizaciones empresariales de los propios queseros artesanos, contando con el apoyo decidido de las administraciones públicas, pueden ser instrumentos de gran utilidad para aprovechar el enorme potencial del sector lácteo provincial, para añadir valor a las producciones locales, reduciendo la salida de leche de cabra sin transformar hacia otras regiones españolas y los países vecinos. 

 

En el caso de que el sector lácteo de Málaga esté interesado en aprovechar todo el potencial de su tejido empresarial, no hay más que rebuscar en los archivos y "desempolvar" antiguos informes técnicos elaborados hace varios años, preceptivos para tramitar la solicitud de las correspondientes denominaciones de calidad diferenciada para proteger la calidad de los quesos malagueños elaborados con leche de cabra. En mi opinión, no sería complejo poner en marcha este proceso, solo se requiere un esfuerzo conjunto de todos los interlocutores del sector quesero, olvidando los intereses particulares y los falsos protagonismos. Se trata de aunar voluntades para conseguir un desarrollo duradero y sostenible de este sector productivo, que sin duda contribuirá a la vertebración del territorio, y la creación de riqueza en unas zonas rurales con pocas opciones económicas, así como la fijación de población estable con una mejor calidad de vida. En este proceso habría que aprovechar la fortaleza de la gastronomía malagueña, y el alto grado de prestigio de varios cocineros locales.

 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado activamente en los grupos de trabajo denominados "Mesa del caprino" y "Asociación Pro denominación de origen para el Queso de Málaga"; en ambos casos se han elaborado distintos informes que podrían ser de utilidad para el sector quesero malagueño. Como dice el viejo refrán "nunca es tarde si la dicha es buena".

 

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS MADURADOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

En España existen muchas variedades tradicionales de quesos con mayor o menor tiempo de curación, bien sea en recintos naturales (cuevas, sótanos, bodegas, etc.) o en cámaras frigoríficas más difundidas en las instalaciones industriales. Todas las regiones españolas elaboran quesos madurados a partir de leche de vaca, cabra u oveja, o sus mezclas.

Atendiendo a la legislación vigente sobre las normas de calidad aplicadas a los quesos y quesos fundidos (Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre), se definen como madurados los productos que tras su proceso de fabricación, "requieren mantenerse durante cierto tiempo en unas condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos". En este sentido, la palabra "madurado" podrá sustituirse por otras en función del grado de maduración alcanzado por el queso a la salida de la fábrica (punto 2.2.3). Estas denominaciones facultativas varían según el peso del queso (en kilogramos) y el tiempo mínimo de maduración (en días), estableciéndose las siguientes categorías:

-Tierno: 7 días (tiempo mínimo), para todos los quesos (pesos inferior o superior a 1,5 kg).

-Semicurado: 20 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 35 días (peso superior a 1,5 kg).

-Curado: 45 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 105 días (peso superior a 1,5 kg).

-Viejo: 100 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 180 días (peso superior a 1,5 kg).

-Añejo: 270 días (peso superior a 1,5 kg).

El queso madurado con mohos es "aquel cuya maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de 'queso azul' o `queso de pasta azul', cuando corresponda".

Son numerosos los estudios de caracterización de las distintas variedades tradicionales de quesos madurados realizados en España y en otros países, lo que ha permitido conocer tanto los aspectos físico-químicos, como microbiológicos y sensoriales, así como la evolución de estos alimentos a lo largo de su proceso de maduración. En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se han caracterizado las principales variedades elaboradas en Andalucía mediante el empleo de recetas tradicionales, que una vez mejoradas tecnológicamente se han puesto a disposición de los queseros de la región a través de actuaciones de transferencia finalista del conocimiento (Ares, tesis doctoral). 

Muchas de las recetas de quesos elaboradas hoy en Andalucía, se han optimizado a nivel de la Planta Piloto de Lácteos. Por otra parte, en los últimos años se observa un incremento en la región andaluza en la producción de quesos madurados con leche cruda, lo que sin duda le otorga unas características de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por un estrato creciente de consumidores, que buscan productos singulares alejados de los procesos industriales muy estandarizados (Ares y colaboradores).

A continuación, se enumeran algunas de las principales características de los quesos madurados elaborados en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)