PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-3 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: LA ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO APLICADA AL ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA Y CASEÍNA TOTAL DE LA LECHE DE CABRA.

Temática: Ganadería lechera, Caprino, Producción de leche, Composición de la leche, Control de Calidad, Análisis químico, Análisis NIRS, Método de reflectancia, Método de Doble Transmisión, Desarrollo de ecuaciones de calibración, Desarrollo de modelos de predicción, Validación externa de resultados.

Claves: ganadería, caprino lechero, raza Malagueña, raza Murciano-Granadina, raza Florida, raza Blanca Andaluza, leche, composición, calidad, análisis químico, análisis NIRS, reflectancia, doble transmisión, ecuaciones de calibración, ecuaciones de predicción, validación externa.

Contenidos: Prólogo, Introducción, Objetivos, Tecnología NIRS y sus aplicaciones, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Bibliografía, Resumen, Agradecimientos.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea, Eugenia María De Vera Molero, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 2004.

Idioma: español.

Extensión: 102 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-21 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Oreado del queso".

Una vez que los quesos han finalizado el salado en salmuera, se sacan del saladero y se colocan sobre unas estanterías o en cajas para su oreado o secado, que consiste en la pérdida de humedad exterior de los productos, durante cierto tiempo, antes de iniciar su proceso de maduración. Dependiendo de las dimensiones productivas de las queserías, existen distintas alternativas para realizar el oreado u oreo de los quesos, desde su almacenamiento en el mismo saladero, o en un recinto o espacio aledaño, hasta colocarlos en el interior de una cámara refrigerada diseñada únicamente para esta operación.

Cualquiera que sea la modalidad elegida, el tiempo de oreado necesario dependerá del tamaño y formato del queso, así como de las condiciones ambientales de la cámara o recinto, entre ellas, la temperatura, la humedad relativa, y la ventilación. Cuando se quiere acortar el tiempo de oreado es suficiente con subir la temperatura y la velocidad de aire, bajando la humedad ambiental; las condiciones contrarias alargan el periodo de oreo de los quesos.

En algunos casos, como por ejemplo en las antiguas cámaras con equipos frigoríficos dispuestos en su interior, se puede realizar el oreado durante un tiempo corto (2-3 días) colocando los quesos húmedos procedentes del saladero en estanterías próximas a la puerta de acceso o junto a los equipos de generación de aire o ventilación, lo más alejados posible de los otros quesos que ya han iniciado su periodo de maduración. En la fotografía siguiente se puede apreciar en un primer plano la estantería ya preparada para colocar los quesos procedentes del saladero, y un pequeño instrumento para el control de la temperatura ambiental.     

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 14/05/1999: EL SEMANARIO LA CALLE DE CÓRDOBA-1 (ESPAÑA)

Considerando la opinión de muchos expertos no cabe duda de que la apuesta por la elaboración y venta de productos agroalimentarios de calidad diferenciada es uno de los principales desafíos para las microempresas y establecimientos artesanales de Andalucía (España), igual que lo ha sido para otras regiones españolas y europeas. En el sector quesero andaluz este desafío no es reciente, sino que por el contrario, constituye una asignatura pendiente desde hace muchos años; personalmente, llevo abordando esta situación en todos los foros y eventos en los que participo, sin olvidarme de aquellos medios de comunicación a mi alcance.

 

Sin embargo, y a pesar de la existencia de numerosos estudios de caracterización de los quesos tradicionales, y de los diversos catálogos e inventarios nacionales e internacionales donde se incluyen muchas de las variedades autóctonas de Andalucía, hay que lamentar que hasta la fecha no se ha conseguido ningún sello de calidad protegida por la Unión Europea.

 

Una interpretación rápida justificaría esta situación debido a la propia fragilidad estructural del sector quesero andaluz, formado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales, lo cual es cierto pero no sirve de justificación, ya que existen otras regiones españolas con un tejido empresarial similar o incluso de menor dimensión, y que cuentan en la actualidad con sellos o denominaciones de calidad protegidas en el ámbito comunitario.

 

Tampoco el tema es achacable al apoyo de las Administraciones públicas andaluzas competentes en esta materia, ya que otros alimentos y bebidas elaborados en la región sí tienen figuras de protección reconocidas oficialmente, como ocurre con el aceite de oliva, jamón ibérico, vino, vinagre, entre otros productos. Asimismo, hay que destacar que en Andalucía existen pocos sectores agroalimentarios que hayan tenido una oferta continuada, durante casi tres décadas, de programas formativos específicos como en el caso de las empresas queseras.

 

Por otra parte, la falta de un movimiento asociativo que permitiese la vertebración del sector quesero andaluz y la realización de actividades conjuntas ha sido un factor limitante hasta el año 1997, cuando se constituye la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en este sector y que hasta la fecha ha venido coordinando distintas actuaciones en materia de mejora de la calidad de los quesos elaborados por sus asociados, y de su promoción en los mercados nacional e internacional.

 

Finalmente, concluiré que se me escapa la o las causas que provocan esta situación, sin querer por ello entrar en territorios mágicos o esotéricos, donde todas las cuestiones encuentran explicación aunque sea en el ámbito paranormal. No obstante, a modo de curiosidad, se muestra a continuación el gran titular con que un semanario cordobés daba la noticia de la pronta obtención de denominaciones para proteger la calidad de los quesos tradicionales andaluces, hace ahora tan solo 14 años. Y sin ánimo alguno por mi parte de que dicha frase resulte premonitoria.    

    

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ASOCIACIÓN EMPRESARIAL ALIMENTOS DE ANDALUCÍA 'LANDALUZ' (ESPAÑA): MODIFICACIÓN DE ESTATUTOS 2013

La Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía (España) ha publicado el Anuncio de 2 de enero de 2013, del Consejo Andaluz de Relaciones Laborales, sobre el depósito de la modificación estatutaria de la organización empresarial denominada "Landaluz, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada". La solicitud de modificación de los Estatutos de Landaluz fue presentada por dicha asociación para su tramitación y depósito ante el citado Consejo, en cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 4 del Real Decreto 873/1977, de 22 de abril, relativo al Depósito de Estatutos de las Organizaciones constituidas al amparo de la Ley 19/1977, de 1 de abril, y a los efectos previstos en el mismo.

La modificación solicitada afecta al nombre de la entidad, que pasa a denominarse "Landaluz, Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía" (artículo 1 de los Estatutos), y al domicilio de la misma (artículo 4), que se traslada a la calle Viana s/n, de la localidad de Dos Hermanas (Sevilla). 

Como firmantes de la certificación acreditativa del acuerdo modificatorio aprobado en reunión de la Asamblea General Extraordinaria, celebrada en Dos Hermanas el día 30 de octubre de 2012, figuran Álvaro Guillén Benjumea (Presidente) y Francisco Artacho Caballero (Secretario). 

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 11, página 87, de 16/01/2013.  

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO COMERCIALIZACIÓN PRODUCTOS LÁCTEOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Comercialización de Productos Lácteos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 7 al 11 de octubre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 11 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 18 son sesiones teóricas y 12 prácticas.

En este undécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Consumo de productos lácteos y preferencias del consumidor (UD-1), Estudio de Mercado (UD-2), Canales de comercialización (UD-3) y Plan de Marketing (UD-4).

Los principales objetivos del Módulo 11 son conocer la relación demanda-producto en función de las características del mercado, y desarrollar una estrategia de mercado para favorecer la promoción de los productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y operarios del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-19 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Preparación de la salmuera", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

En el proceso de elaboración de quesos se emplean distintas formas de salado, tanto por vía seca como húmeda; en el primer caso, se suele utilizar sal de grano grueso o medio, que se aplica directamente sobre la superficie exterior del producto (corteza), mediante frotación o espolvoreo, dejando que la sal en contacto con el queso se vaya disolviendo progresivamente hacia el interior de la pasta (24-48 horas). Asimismo, se puede realizar el salado añadiendo sal a la leche antes del cuajado o a la cuajada troceada depositada en el interior de la cuba de cuajar, en ambos casos, la duración de esta etapa se reduce significativamente.

Actualmente, son muchas las microqueserías y empresas queseras artesanales e industriales que realizan esta operación mediante el uso de salmueras (solución de agua y sal), preparadas en distintos tipos de recipientes donde se colocan los quesos, para su salado por flotación, inmersión, por nebulización o 'ducha', durante un período de tiempo variable según el tipo de queso y las condiciones de la salmuera (concentración salina, densidad, pH, temperatura, etc.).

Siempre que no sean corrosivos o se alteren en contacto con la sal, se pueden utilizar recipientes de distintos formatos y materiales para el salado de los quesos en salmuera (plástico de uso alimentario, acero inoxidable, cerámica, etc.). Son muy utilizadas las cubas o 'tinas', 'balsas', depósitos subterráneos, jaulones, bandejas apiladas, entre otros. En la fotografía se puede apreciar una cuba de salmuera de acero inoxidable, donde se introducen los quesos para su salado por flotación. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

INVESTIGACIÓN: LECHE DE CABRA SALUDABLE

En un proyecto de investigación desarrollado por científicos del departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín situada en Armilla (Granada, España) y perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con investigadores del centro Alameda del Obispo (Córdoba) adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se han obtenido resultados prometedores en la obtención de una leche de cabra de composición más saludable para los consumidores. Asimismo, los estudios tecnológicos y las elaboraciones experimentales de los productos lácteos se han realizado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque.   

 

La metodología empleada ha permitido diseñar un pienso especial enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados 'omega 3', que suministrado en la dieta alimentaria de las cabras en lactación ocasiona una disminución significativa en las grasas saturadas presentes en la leche producida, con la consiguiente incidencia en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares en los consumidores. El equipo de investigación del CSIC está dirigido por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, de amplia experiencia en nutrición caprina en el ámbito internacional.

El alimento concentrado diseñado específicamente por este equipo de investigadores se encuentra protegido frente a la actividad metabólica del rumen de la cabra, que es el más grande de los preestómagos del animal, evitando de esta manera que las grasas de la dieta alteren dicho equilibrio y, al mismo tiempo, se impide que los ácidos omega 3 se conviertan en grasas saturadas, más nocivas para la salud humana.

 

Esta alimentación específica facilita la absorción de los nutrientes en el intestino de la cabra, transmitiendo parte de los omega 3 a la leche de composición más saludable. Por otra parte, se ha comprobado una mayor estabilidad en la fracción grasa, debido a que los omega 3 son moléculas muy lábiles.

 

Mediante este procedimiento se obtiene una leche de cabra más natural, producida por el propio animal, a diferencia de lo que ocurre con las leches enriquecidas artificialmente por adición de ácidos grasos omega 3, ya que los resultados del proyecto demuestran una composición más equilibrada con porcentajes compatibles entre sí, que son mejor aprovechados por el organismo humano, tanto en leche de consumo líquido como en quesos y otros productos lácteos. 

 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, integra el grupo de investigadores de este proyecto, siendo el responsable de los estudios tecnológicos de los productos lácteos elaborados con la leche obtenida de las cabras alimentadas con la dieta especial, así como de los análisis de composición química y de las correspondientes valoraciones sensoriales a través de paneles de catadores.

 

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)