En un proyecto de investigación desarrollado por científicos del departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín situada en Armilla (Granada, España) y perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con investigadores del centro Alameda del Obispo (Córdoba) adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se han obtenido resultados prometedores en la obtención de una leche de cabra de composición más saludable para los consumidores. Asimismo, los estudios tecnológicos y las elaboraciones experimentales de los productos lácteos se han realizado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque.
La metodología empleada ha permitido diseñar un pienso especial enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados 'omega 3', que suministrado en la dieta alimentaria de las cabras en lactación ocasiona una disminución significativa en las grasas saturadas presentes en la leche producida, con la consiguiente incidencia en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares en los consumidores. El equipo de investigación del CSIC está dirigido por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, de amplia experiencia en nutrición caprina en el ámbito internacional.
El alimento concentrado diseñado específicamente por este equipo de investigadores se encuentra protegido frente a la actividad metabólica del rumen de la cabra, que es el más grande de los preestómagos del animal, evitando de esta manera que las grasas de la dieta alteren dicho equilibrio y, al mismo tiempo, se impide que los ácidos omega 3 se conviertan en grasas saturadas, más nocivas para la salud humana.
El alimento concentrado diseñado específicamente por este equipo de investigadores se encuentra protegido frente a la actividad metabólica del rumen de la cabra, que es el más grande de los preestómagos del animal, evitando de esta manera que las grasas de la dieta alteren dicho equilibrio y, al mismo tiempo, se impide que los ácidos omega 3 se conviertan en grasas saturadas, más nocivas para la salud humana.
Esta alimentación específica facilita la absorción de los nutrientes en el intestino de la cabra, transmitiendo parte de los omega 3 a la leche de composición más saludable. Por otra parte, se ha comprobado una mayor estabilidad en la fracción grasa, debido a que los omega 3 son moléculas muy lábiles.
Mediante este procedimiento se obtiene una leche de cabra más natural, producida por el propio animal, a diferencia de lo que ocurre con las leches enriquecidas artificialmente por adición de ácidos grasos omega 3, ya que los resultados del proyecto demuestran una composición más equilibrada con porcentajes compatibles entre sí, que son mejor aprovechados por el organismo humano, tanto en leche de consumo líquido como en quesos y otros productos lácteos.
El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, integra el grupo de investigadores de este proyecto, siendo el responsable de los estudios tecnológicos de los productos lácteos elaborados con la leche obtenida de las cabras alimentadas con la dieta especial, así como de los análisis de composición química y de las correspondientes valoraciones sensoriales a través de paneles de catadores.
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
