La composición y los constituyentes de la leche de cabra son valorados positivamente en numerosos trabajos de investigación realizados durante los últimos años, llegando incluso a considerarse como un alimento 'funcional', por sus cualidades beneficiosas para el organismo humano. En efecto, la leche de cabra se relaciona con determinadas funciones fisiológicas, contribuyendo al mantenimiento de un estado saludable e incluso previniendo la aparición de ciertas enfermedades.
Analizando la naturaleza de la materia grasa de la leche de cabra se comprueba que es más digestible que la leche de vaca, con un mayor porcentaje de triglicéridos de cadena más corta, que facilita su transformación energética por parte del organismo humano, lo cual la convierte en un alimento muy adecuado para niños, ancianos y personas que padezcan algún síndrome de malabsorción.
Otros aspectos beneficiosos están relacionados con la naturaleza y composición de los oligosacáridos presentes en la leche de cabra, que pueden llegar al intestino grueso sin digerir, actuando como sustancias 'prebióticas', en favor del crecimiento de la microflora beneficiosa o 'probiótica' frente a la patógena. En cuanto a su composición mineral la leche de cabra tiene más calcio que la de vaca, y otros minerales, entre ellos, el hierro, cobre, magnesio y manganeso son mejor aprovechados por el organismo humano; asimismo, el contenido en selenio es mayor, cuya acción antioxidante es positiva al intervenir en distintos procesos metabólicos.
Estos son algunos de los resultados obtenidos en un proyecto de investigación desarrollado por científicos del departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín situada en Armilla (Granada, España), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con investigadores del centro Alameda del Obispo (Córdoba) adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). Los estudios tecnológicos y elaboraciones experimentales de los productos lácteos caprinos se han realizado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque.
El equipo de investigación del CSIC está dirigido por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, de amplia experiencia en nutrición caprina en el ámbito internacional. El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, integra el grupo de investigadores de este proyecto, siendo el responsable de los estudios tecnológicos de los productos lácteos, así como de los análisis de composición química y de las correspondientes valoraciones sensoriales a través de paneles de catadores.
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
