Desde hace bastante tiempo, los productores de leche de cabra y las queserías artesanales de la comarca de Ronda (Málaga, España) vienen reclamando la elaboración de un Reglamento que proteja las cualidades diferenciadas del queso tradicional de la 'Serranía de Ronda', reconocido en 1996 por la Comisión Europea como variedad de características singulares dentro del listado oficial de productos lácteos tradicionales. No cabe duda de que este queso goza de un alto prestigio en los mercados nacionales e internacionales, que se requiere proteger para evitar falsificaciones y fraudes e impedir su elaboración fuera de la zona tradicional.
Hace unos años, hubo un intento, de redacción de un borrador de reglamento, que como suele ocurrir, muchas veces, dicha responsabilidad es asumida por personas con intereses meramente económicos, y que además, no cuentan con los conocimientos técnicos suficientes o sí los tienen están al servicio de sus propios intereses, lo cual generalmente acaba con un documento incompleto o de bastante dudosa calidad, con la consiguiente pérdida de tiempo y de dinero, sin olvidar la enorme frustración que esto provoca en el propio sector quesero de la zona, que una vez más comprueban como se pierde una oportunidad de competir en igualdad de condiciones con aquellas regiones que cuentan, desde hace varios años, con marcas de protección para sus variedades de quesos tradicionales.
Por otra parte, hay que resaltar de que el queso de cabra 'Serranía de Ronda' tiene suficientes antecedentes históricos que dan testimonio de su antigüedad en la zona, tal como indica el titular del artículo que se adjunta, elaborado por Juan Luis Muñoz Roldán, director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA) de Ronda. Asimismo, durante el trabajo de campo de la tesis doctoral realizada por José Luis Ares (1986-1995) se ha caracterizado in situ el proceso de elaboración de esta variedad de queso tradicional en diversas ganaderías-queseras y queserías artesanales y de campo, ubicadas en la propia área de producción, tipificando la receta completa mediante la metodología científica. Finalmente, cuando este investigador tuvo la oportunidad de leer el documento del reglamento antes mencionado, no sin tener que hacer muchas gestiones previas, pudo advertir errores significativos. Afortunadamente, para los queseros "auténticos", este borrador de reglamento se encuentra, en la actualidad, acumulando "polvo" en algún cajón o archivador; sin embargo, el sector en su conjunto continúa a la espera de una marca de protección para sus quesos tradicionales.
Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) queremos convocar a las distintas Administraciones públicas con competencias en las marcas y denominaciones de calidad para revisar el documento elaborado, reuniendo a los queseros de la zona afectada y a los expertos y técnicos con la cualificación necesaria, con objeto de hacer realidad la iniciativa de crear la denominación de origen del queso de la Serranía de Ronda, cuya variedad tradicional es muy reconocida dentro y fuera de Andalucía, siendo necesaria su protección a corto plazo. En este sentido, el asesor científico de la AQAA ha puesto a nuestra disposición los resultados de sus trabajos de investigación para la caracterización completa de esta variedad de queso tradicional.
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Fuente: Circular informativa (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
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