martes, 16 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: BANON (FRANCIA)

El queso 'Banon' se produce en la región francesa de los Alpes-de-Alta-Provenza, tomando el nombre de un pueblo de la zona. Haciendo un poco de historia sobre el origen de este queso, hay que mencionar la leyenda sobre que el propio Emperador romano Antonio Pío (86-161 dC) consumía, ya entonces, gran cantidad de estos quesos. No obstante, con mayor base histórica, existen diferentes relatos que dan autenticidad a la presencia de quesos de cabra en esta región desde la Edad Media. Más recientemente, en 1840 se puede leer en un diccionario la descripción del queso de Banon. Otros testimonios célebres son los de Julio Verne (1879) y Federica Mistral (1878-1886) y también diversos comentarios anónimos que han jalonado la historia del Banon y han acrecentado su fama y prestigio.  

El 23 de julio de 2003 se aceptó la denominación de origen protegida del queso Banon, que exige el cumplimiento de una normativa muy estricta, para mantener en la región una ganadería extensiva, más respetuosa con el medio ambiente. La zona de protegida por la DOP está integrada por 31 cantones y 179 municipios que pertenecen a cuatro departamentos (Alpes-de-Alta-Provenza, Altos-Alpes, Vaucluse y Drôme). En este sentido, tanto la producción de leche como la elaboración y curación de los quesos Banon se efectúan exclusivamente en la región de la DOP.

Actualmente es la DOP de quesos más pequeña de Francia en cuanto a su volumen de producción, con la siguiente tipología de empresas: productores 'fermiers' (16), artesanos (2) y establecimiento que realiza sólo la curación (1). La producción total es de unas 50 toneladas de queso por año (70% artesano e industrial y 30% “fermier”). Por otra parte, hay que resaltar que una veintena de ganaderos entregan la leche que producen a las tres empresas no “fermier” de esta región.

El Banon es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra, y presenta la particularidad de que se envuelve con hojas marrones de castaño que se "amarran" o atan con una cuerda de rafia natural compuesta de 6 a 12 hilos. Tiene la forma de un bloque de 8 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de altura, con un peso de unos 100 g. Su origen se asocia con la finalidad de proporcionar proteínas para las familias ganaderas durante los meses del invierno. Los ganaderos de la Alta Provenza envolvían los quesos ('Toumo', en provenzal) en las hojas de castaño para mantenerlos enmohecidos y permitir así su consumo durante el invierno, época en que las cabras no se ordeñaban (periodo de secado).

Los ganaderos de la Alta Provenza han transmitido de generación en generación la receta del Banon, basada en una coagulación dulce rápida (cuajada láctica con suero dulce), que es la única técnica adecuada para que la leche de cabra se transforme en queso dulce y tierno en un clima seco y cálido. Los quesos antes de ser envueltos se maduran durante 5 o 10 días, pudiendo realizarse su fermentación en el orujo de uva.

A continuación, el queso se envuelve en hojas de castaño sin contacto con el aire, teniendo lugar una fermentación durante al menos 10 días. Los aromas específicos del Banon se desarrollan como consecuencia de la acción de la fermentación dulce y de la migración de los taninos de la hoja de castaño hacia el interior del queso (pasta). La corteza tiene un color marrón y presenta una capa untuosa. Se dice que este queso "ofrece al paladar todos los sabores “escondidos” en los pastos y el sotobosque de la Alta Provenza".



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)

ASIGNACIÓN DERECHOS RESERVA NACIONAL CAMPAÑA AGRARIA 2012: RESOLUCIÓN FEGA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 26 de marzo de 2013 de la Dirección General de Fondos Agrarios (FEGA), de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), por la que se hace pública la Circular de Coordinación del FEGA núm. 9/2012 y su modificación, sobre criterios generales y específicos de asignación de derechos de la Reserva Nacional a partir de 2012, en la que se establece la documentación obligatoria a presentar y el contenido mínimo de los impresos de solicitud de derechos a la Reserva Nacional para la campaña 2012, prevista en el Real Decreto 1680/2009.

El Título III del Reglamento (CE) núm. 73/2009, del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa a los agricultores en el marco de la Política Agrícola Común (PAC) e instaura determinados regímenes de ayuda a los agricultores, prevé el Régimen de Pago Único. Dicho Reglamento ha sido desarrollado por el Reglamento (CE) núm. 1120/2009, de la Comisión, de 29 de octubre de 2009. En concreto el artículo 41 del Reglamento (CE) núm. 73/ 2009 obliga a los Estados Miembros a la constitución de una Reserva Nacional de derechos de Pago Único con objeto de prestar atención a ciertos casos que así lo requieran.

Por su parte, el Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre aplicación del régimen de pago único en la agricultura y la integración de determinadas ayudas agrícolas en el mismo a partir del año 2010 (modificado por el Real Decreto 420/2011, de 25 de marzo) dedica su Capítulo IV, artículos 22 a 26 bis a laReserva Nacional. De otro lado, el Real Decreto 1441/2011, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el Estatuto del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), confiere a este organismo atribuciones para velar por la aplicación armonizada en el territorio nacional de la reglamentación comunitaria y de la normativa básica de desarrollo, así como por la igualdad de tratamiento entre productores y operadores en todo el ámbito nacional.

En este sentido, el FEGA establece anualmente una Circular de Coordinación por la que se recogen los criterios para la asignación de derechos de la Reserva Nacional, en concreto la Circular de Coordinación núm. 9/2012 para la Campaña 2012, modificada por la Circular 2/2013. Dicha Circular núm. 9/2012 y su modificación se incorporan a la presente resolución como Anexos.

R E S U E L V O:

Primero. Publicar la Circular de Coordinación del FEGA núm. 9/2012 y su modificación, que se incorporan como Anexos a la presente Resolución, para su general conocimiento y vinculación a los interesados.

Segundo. Todas las Solicitudes de derechos de Reserva Nacional presentadas ante el Organismo Pagador de Andalucía dirigidas a la persona titular de la Dirección General de Fondos Agrarios, en los plazos establecidos en el artículo 29 del Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre aplicación del régimen de pago único en la agricultura, deberán cumplir los criterios generales y específicos para asignación de derechos de Reserva Nacional conforme a lo dispuesto en la Circular de Coordinación de Criterios para la asignación de derechos de Pago Único de la Reserva Nacional, Circular núm. 9/2012 y su modificación.

Tercero. Las solicitudes de derechos de Reserva Nacional se ajustarán a los impresos que se encuentran a disposición de las personas interesadas en las Delegaciones Territoriales, Oficinas Comarcales Agrarias y en la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/servicios/ayudas/ayudas-pac/derecho-de-pago-unico-2013/index.html), así como en las Entidades Reconocidas de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente que participan en la presentación de las en las ayudas PAC. A la comunicación se adjuntará la documentación necesaria en cada caso para acreditar la cesión de derechos. En cuanto a requisitos que han de cumplir dichas solicitudes y documentos a presentar por los interesados en cada uno de los casos, se estará a lo dispuesto en la Circular de Coordinación sobre criterios generales y específicos de asignación de derechos de la Reserva Nacional a partir de 2012, Circular núm. 9/2012 y su modificación.

Cuarto. La presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía: Sevilla, 26 de marzo de 2013 (La Directora General, Concepción Cobo González).

En consecuencia, procede determinar que los criterios para la asignación de derechos de Pago Único de la Reserva Nacional 2012 en la Comunidad Autónoma de Andalucía deberán ajustarse a lo establecido en la Circular de Coordinación núm. 9/2012 y su modificación, que se citan. Es por ello que, de conformidad a lo dispuesto en el apartado primero del artículo 21 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, y teniendo en cuenta los efectos frente a terceros que las señaladas Circulares producen, se estima conveniente su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. En su virtud y en el ejercicio de las facultades atribuidas en el Decreto 151/2012, de 5 de junio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, y en el Decreto 38/2007, de 13 de febrero, por el que se regula el Organismo Pagador y se designan el Organismo de Certificación y la Autoridad de Gestión de los Fondos Europeos Agrícolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, Reserva Nacional. 

ANEXO I: CIRCULAR DE COORDINACIÓN 9/2012

1. Objeto. La presente circular tiene por objeto establecer los criterios generales y específicos de asignación de derechos de la Reserva Nacional a partir de 2012 asegurando una actuación homogénea en todo el territorio nacional.

En el Anexo II se incluye la base legal comunitaria y nacional considerada en la redacción de la presente Circular.


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 65, página 93 (05/04/2013). Sevilla (España).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CESIONES DE DERECHOS DE PAGO ÚNICO CAMPAÑA AGRARIA 2013: RESOLUCIÓN FEGA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 26 de marzo de 2013 de la Dirección General de Fondos Agrarios (FEGA), de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se hace pública la Circular de Coordinación del FEGA número 38/2012, para la gestión de las comunicaciones de cesiones de derechos de pago único, en la que se establece la documentación obligatoria a presentar, y el contenido mínimo de los impresos de cesiones de derechos de ayuda de pago único para la campaña 2013, al amparo de lo dispuesto en el Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre.

Considerando que el Título III del Reglamento (CE) núm. 73/2009, del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa a los agricultores en el marco de la Política Agrícola Común (PAC) e instaura determinados regímenes de ayuda a los agricultores, prevé el Régimen de Pago Único, y que dicho Reglamento ha sido desarrollado por el Reglamento (CE) núm. 1120/2009, de la Comisión, de 29 de octubre de 2009.

Y el Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre aplicación del régimen de pago único en la agricultura y la integración de determinadas ayudas agrícolas en el mismo a partir del año 2010, dispone en su artículo 27 que «los derechos de ayuda podrán ser objeto de cesión entre agricultores establecidos en todo el territorio nacional, a excepción de la Comunidad Autónoma de Canarias, bien en venta, arrendamiento o mediante cualesquiera otras formas admitidas en derecho». Únicamente se podrán realizar cesiones definitivas de derechos una vez estos se hayan establecido definitivamente. No podrán realizarse cesiones de derechos provisionales.

Por otra parte, el artículo 43.2 del citado Reglamento (CE) núm. 73/2009, del Consejo, de 19 de enero de 2009, permite que las transferencias de derechos de pago, ya sean por venta u otro medio, puedan ser con o sin tierras. Sin embargo, el arrendamiento o transacciones similares sólo son posibles si se transfieren junto con los derechos un número equivalente de hectáreas. Además, el artículo 12 del Reglamento (CE) núm. 1120/2009, de la Comisión, de 29 de octubre de 2009, establece que las cesiones de derechos de ayuda pueden realizarse en cualquier momento del año.

Sin embargo, la comunicación de la cesión que el cedente debe realizar a la autoridad competente ha de ajustarse al plazo fijado por el Estado miembro. En España, el artículo 29 de Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, recoge las condiciones para dicha comunicación, al establecer que «las cesiones se podrán realizar en cualquier momento del año. El cedente comunicará la cesión de los derechos de ayuda a la autoridad competente de la Comunidad Autónoma a la que haya presentado su última solicitud única, entregando junto a dicha comunicación los documentos necesarios, en función del tipo de cesión elegida, para acreditar la misma.

El período de comunicación comenzará el 1 de noviembre y finalizará seis semanas antes de la finalización del plazo de presentación de la solicitud única del siguiente año. Se entenderá que la cesión ha sido aceptada si a las seis semanas desde la comunicación la autoridad competente no ha notificado motivadamente su oposición. Únicamente podrá oponerse a la cesión cuando ésta no se ajuste a las disposiciones del Reglamento (CE) núm. 73/2009, del Consejo, de 19 de enero. Todos los cambios de titularidad por motivo de herencias, jubilaciones en los que el cesionario de los derechos sea un familiar de primer grado del cedente, programas aprobados de cese anticipado, incapacidad laboral permanente, fusiones o escisiones y cambios de personalidad jurídica, así como las modificaciones de los arrendamientos debidos a cambios de titularidad, se notificarán a las autoridades competentes, aportando, al menos, la información que figura en el Anexo VII, antes de la fecha límite del plazo de presentación de la solicitud única».

De otro lado el Real Decreto 1441/2011, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el Estatuto del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), confiere a este organismo atribuciones para velar por la aplicación armonizada en el territorio nacional de la reglamentación comunitaria y de la normativa básica de desarrollo, así como por la igualdad de tratamiento entre productores y operadores en todo el ámbito nacional. En este sentido, el FEGA establece anualmente una Circular de Coordinación para la Gestión de Comunicaciones de Cesiones de Derechos de Pago Único, habiendo publicado este año la Circular de Coordinación núm. 38/2012 para la Campaña 2013, que sustituye a la Circulares de Coordinación núm. 1/2011 y núm. 1/2012 para la gestión de Comunicaciones de Cesiones de Derechos de Pago Único, determinando criterios de control para cada tipo de cesión, así como la documentación obligatoria a presentar y el contenido mínimo de los impresos. Dicha Circular núm. 38/2012 se incorpora a la presente resolución como Anexo.

En consecuencia, procede señalar que la forma, los requisitos que han de cumplir dichas comunicaciones de cesión de derechos en Andalucía así como los documentos a presentar por los interesados deben ajustarse a lo establecido en la Circular de Coordinación núm. 38/2012, que se cita.

Es por ello que, de conformidad a lo dispuesto en el apartado primero del artículo 21 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, y teniendo en cuenta los efectos frente a terceros que la señalada Circular produce, se estima conveniente su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. En su virtud y en el ejercicio de las facultades atribuidas en el Decreto 151/2012, de 5 de junio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y MeMedio Ambiente, y en el Decreto 38/2007, de 13 de febrero, por el que se regula el Organismo Pagador y se designan el Organismo de Certificación y la Autoridad de Gestión de los Fondos Europeos Agrícolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía,

R E S U E L V O:

Primero. Publicar la Circular de Coordinación del FEGA núm. 38/2012, que se incorpora como Anexo a la presente Resolución, para su general conocimiento y vinculación a los interesados.

Segundo. Todas las comunicaciones de cesión de derechos de ayuda de pago único que deban presentarse ante el Organismo Pagador de Andalucía deberán dirigirse a la persona titular de la Dirección General de Fondos Agrarios, en los plazos establecidos en el artículo 29 del Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre aplicación del régimen de pago único en la agricultura.

Tercero. Las comunicaciones de cesión de derechos de ayuda de pago único se ajustarán a los impresos que se encuentran a disposición de las personas interesadas en las Delegaciones Territoriales, Oficinas Comarcales Agrarias y en la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/servicios/ayudas/ayudas-pac/derecho-de-pago-unico-2013/index.html), así como en las Entidades Reconocidas de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente que participan en la presentación de las en las ayudas PAC. A la comunicación se adjuntará la documentación necesaria en cada caso para acreditar la cesión de derechos. En cuanto a requisitos que han de cumplir dichas comunicaciones y documentos a presentar por los interesados en cada uno de los casos, se estará a lo dispuesto en la citada Circular de Coordinación para la Gestión de Comunicaciones de Cesiones de Derechos de Pago Único, Circular núm. 38/2012.

Cuarto. La presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía: Sevilla, 26 de marzo de 2013 (La Directora General, Concepción Cobo González).  

A N E X O: CIRCULAR DE COORDINACIÓN 38/2012

1. Objeto.

La presente Circular tiene por objeto establecer los criterios para la gestión armonizada de las comunicaciones de cesión de derechos de pago único en todo el territorio nacional. Se persigue igualmente la aplicación homogénea en todas las comunidades autónomas de las retenciones a las ventas de derechos y otras cesiones definitivas de los mismos; todo ello en cumplimiento de lo establecido en los artículos 27, 28, 29 y Anejo VII del Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre la aplicación del régimen de pago único en agricultura y la integración de determinadas ayudas agrícolas en el mismo a partir del año 2010.


Más información:  Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 65 (05/04/2013). Sevilla (España).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA (ITALIA)

La 'Manteca' italiana toma su nombre del término español 'mantequilla', dado que es un queso particular constituido por una doble estructura: un “corazón” de mantequilla envuelto por un estrato o capa externa de “pasta hilada”. Su forma se parece a la de un queso 'Caciocavallo', si bien de tamaño reducido, puesto que los pesos van de 250 a 500 gramos.

El proceso de elaboración requiere varias fases distintas: la primera es la tradicional para la producción de las pastas hiladas y del requesón; sigue después la fase de la producción de la 'crema' (mantequilla), a partir del requesón del día anterior, que se sumerge primero en agua caliente, para permitir la separación de las proteínas del suero de la parte grasa (futura 'manteca'). La grasa se trabaja manualmente, con la adición de agua muy fría para permitir la agregación de los glóbulos grasos, hasta obtener un "panecillo" de mantequilla de forma esférica, que finalmente se “encierra” dentro de la pasta hilada, y a continuación se coloca en los moldes tradicionales.

El producto se mete en salmuera durante unas 9-10 horas, y luego se seca disponiéndolo sobre una viga o una barra. Se consume tras una breve maduración o curación (15-30 días), generalmente como producto de mesa; raramente se usa (la mantequilla) en la región de Campania como condimento en la cocina.

Tradicionalmente, este queso se producía para “reciclar” el requesón no consumido que, siendo perecedero y no existiendo manera de conservarlo, por haberse elaborado en las zonas de pastos de montaña, aisladas y alejadas de los centros habitados, se transformaba primero en mantequilla y después era envuelto en la pasta hilada, lo que facilitaba la conservación incluso durante periodos muy largos, de hasta un año o más.

Las peculiaridades de este producto están, por tanto, ligadas a la técnica de elaboración y a la materia prima utilizada: leche de vacas podólicas alimentadas exclusivamente de pastos. Aunque sea un producto muy apreciado, es difícil de encontrar en los mercados tradicionales, dado que su producción es limitada por dos motivos: por un lado, la carencia de leche debido principalmente a que el periodo de ordeño de las vacas podólicas se restringe a la primavera y, por otro, al exiguo número de ganaderos-queseros dispuestos a producir la Manteca.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)

lunes, 15 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA DE BUFALA (ITALIA)

La 'Mozzarella de Búfala' es uno de los quesos italianos más reconocidos a nivel internacional; su nombre deriva del término 'mozzare' (cortar), acto con el que se separaba una porción (unos 500 g) de la pasta hilada (manualmente) al cual se daba la característica forma esferoidal. Hoy día esta operación, por lo demás, se efectúa mecánicamente y generalmente tenemos unos pesos que varían desde 50 g en el caso de los 'bocconcini' (bocaditos) hasta 250–500 g.

Es un queso fresco de pasta hilada, blanda y elástica, elaborado con leche cruda y entera de búfala; tiene un color blanco perlado con una imperceptible nota verdosa, que al corte "chorrea" un suero blancuzco. Se consume fresca (en 2-3 días) y se conserva a temperatura ambiente en el mismo líquido que acompaña a la pasta. El sabor es dulce, ligeramente ácido e intenso debido a los aromas particulares que le confiere la leche de búfala. Este queso se caracteriza por presentar una relación grasa/proteínas muy elevada.

La llanura costera noroccidental del territorio del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano (Llanura del Sele) representa el área de origen de este queso singular, cuya demanda es creciente tanto en el mercado nacional como internacional. Este queso, gracias a la moderna logística de los medios de transporte, llega a los mercados más alejados en cortos periodos de tiempo, de forma que puede ser degustado todavía fresco y conservado exclusivamente en el líquido que lo acompaña.

El origen de este queso está ligado a la introducción de la búfala en los territorios pantanosos y cenagosos de la Llanura del Sele, y que algunas teorías remontan hasta la época lombarda, mientras otras sostienen nada menos que este animal fue ya conocido en la época griega y explotado desde tiempos de los romanos. Es un animal esencialmente de trabajo que ha sido redescubierto como productor de leche sólo tras el advenimiento de la mecanización agraria, cuando comenzaron los programas de selección y mejora genética, que han permitido obtener unas producciones lecheras muy altas.

La Mozzarella tiene el reconocimiento de la denominación de origen controlada a nivel de todo el territorio italiano desde 1993; en 1996 ha obtenido la denominación de origen protegida a nivel comunitario: Mozzarella de Búfala de la Campania. Este producto es un auténtico símbolo del territorio, ya que sólo se elabora en pocos lugares (Caserta, Latina, etc.).

Su principal producción se realiza en queserías de tamaño medio o grande, completamente mecanizadas y, sobre todo, con leche proveniente de explotaciones intensivas de elevada especialización productiva, que no obstante procuran mantener intactas las características organolépticas propias de los quesos artesanos tradicionales.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO (ITALIA)

EL queso italiano 'Caciocavallo Podólico' aún se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, representando el símbolo del "arte quesero" artesanal de todo el territorio. Se elabora con leche cruda de las vacas podólicas, criadas en los pastos de montaña de los macizos de los Alburni y del Cervati. Los bovinos podólicos, raza autóctona típica de la Italia meridional, según algunos expertos, descenderían del Bos primigenius o Uro, el primer bovino domesticado por el ser humano. Originariamente el bovino Podólico, gracias a su robusta morfología, se utilizaba sobre todo para el trabajo; actualmente este ganado se emplea, gracias a sus notables capacidades de adaptación a la difícil condición de los pastos de montaña, no sólo como animales de carne, sino también de leche, si bien el periodo de ordeño es muy reducido, se limita a la primavera (mayo-junio).

La tipicidad del queso Caciocavallo Podólico reside, además de su particular proceso de elaboración, en las cualidades organolépticas de la leche utilizada, derivadas de la alimentación de las vacas a base de pastos de montaña, ricos en esencias aromáticas. El origen del nombre Caciocavallo es todavía hoy objeto de discusión: según algunos derivaría de 'kashcaval', término con el cual los pueblos eslavos llamaban a un queso similar; para otros el origen se remontaría a la costumbre de "colgarlos", para su secado, amarrados o atados por parejas ("a caballo"), de una barra o una viga.

Este queso se obtiene a partir de leche recién ordeñada que se introduce en un recipiente denominado 'caccavo', hecho de cobre o de acero y se calienta a temperatura de 37-40 °C; después se añade el cuajo, generalmente de cabrito, y se deja coagular durante 40-60 minutos hasta la formación de la cuajada; ésta se “rompe” mediante un 'ruocciolo', bastón de madera o acero, hasta obtener unos grumos del tamaño de un grano de maíz, después se quita el suero y se recoge la cuajada (pasta) en una cuba de madera.

La maduración de la pasta se produce en un tiempo variable, desde 2 hasta 12-24 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y de la acidez de la pasta; una vez que ha finalizado la maduración, lo cual se sabe que ha ocurrido cuando, tras realizar repetidas pruebas, se demuestra que la pasta “hila” bien, ésta se corta en rebanadas y, en la misma cuba, se añade agua hirviendo hasta que se obtiene el hilado de toda la pasta; sucesivamente se retira una cantidad de pasta hilada, que varía en función del peso que se desea obtener; modelándose con la forma característica de “pera”, con una pequeña "cabeza".

A continuación, los quesos obtenidos se sumergen en agua fría, donde permanecen durante unas 8-12 horas; sucesivamente, se efectúa la salazón en salmuera durante unas 48-72 horas, y después se atan por parejas y se dejan secar “a caballo” de una barra. La maduración puede durar desde 30-60 días hasta uno o más años.

Los quesos Caciocavallo presentan las siguientes características: forma “de pera” con una ligera cabeza; peso variable entre 1,5 y 2 kg; corteza delgada de color amarillo ámbar, más oscuro que la pasta que tiene una estructura foliar (típica de las pastas hiladas) muy compacta y sin ojos; olor de intensidad variable en base a los aromas presentes en los pastos que consumen los animales, pudiendo ser de hierba fresca, paja, afrutado, mantequilla etc. El sabor es intenso, generalmente, con notas picantes en función del grado de curación.

Este producto es uno de los quesos más deseados por los consumidores entendidos. Eso se debe al sistema de explotación de las vacas que proporcionan la leche empleada para su elaboración, que consumen pasto exclusivamente, de forma que el queso conserva olores florales o, algunas veces, de frutos secos, y posee además un retrogusto dulce. El régimen de pastoreo tradicional de las explotaciones bovinas del Parque, tiene notable importancia en la elaboración del Caciocavallo Podólico, al permitir obtener leche con una adecuada proporción entre los ácidos grasos saturados y los insaturados, una buena concentración de proteínas de elevado valor biológico y una importante presencia de sustancias antioxidantes, características todas ellas muy deseables desde el punto de vista dietético-nutricional.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CANESTRATO (ITALIA)

El queso 'Canestrato', también conocido con el nombre de 'Pecorino' se elabora en la región de Campania (Italia) utilizando leche cruda y entera de oveja, procedente de los rebaños de la zona. Es un queso de pasta prensada no cocida o semicocida; algunos artesanos lo elaboran añadiendo entre el 5 y 20 % de leche de cabra.

La coagulación de la leche se realiza utilizando cuajo animal, de cabrito o cordero; una vez obtenida la cuajada se saca del recipiente y se prensa manualmente en las 'fuscelles' (moldes) de mimbre o plástico, siendo después sometida a calentamiento y salada en seco.

La maduración del queso tiene lugar en locales frescos y ventilados (cueva o bodega), con temperatura entre 12 y 15°C y humedad entre el 75 y 80%, y tiene una duración de 2 a 6 meses, y a veces incluso hasta de 12 meses.

La forma del Canestrato es cilíndrica, de 20-25 cm de diámetro, y 10 cm de espesor; presenta una corteza dura y rugosa de color amarillo dorado, y la pasta es compacta y blanda con ojos de pequeño diámetro y color amarillo pajizo; el peso varía de 1,5 a 3 Kg.

Se consume fresco o curado, a menudo acompañado de embutidos; también se utiliza rallado para condimentar los primeros platos, entre ellos la tradicional "pasta casera" de grano duro.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)