CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALDETEJA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.

Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.

Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'BURGOS': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Burgos' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de la provincia burgalesa, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 28-30 ºC, se añade el cuajo animal, mayoritariamente, preparado en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, extraído antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche. A continuación, se remueve la leche, durante unos minutos, para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, dejando reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre nuez y almendra en los quesos frescos, y de avellana o cereza en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (5-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes cerámicos o 'encellas', añadiendo manualmente la masa "capa a capa", sin compactarla demasiado. Tradicionalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En algunas explotaciones ovinas, el salado de este queso se realizaba añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; en otras, por el contrario, se añadía la sal por frotación después del moldeado y una vez, que los quesos hayan estado desuerando ('escurrido') durante cierto tiempo dentro de los moldes (2-6 horas), en función del grado de humedad preferido por los ganaderos (autoconsumo familiar). En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco con alto contenido de humedad se puede consumir al poco tiempo después del salado (3-6 horas), al día siguiente, o siempre antes de tres días, para que conserve intactas sus condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, evitando el enmohecimiento exterior, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-60 días.

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca o de cabra, o sus mezclas, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia industrial. Muchas de las industrias de mayor dimensión elaboran estos quesos empleando concentrados lácteos mediante instalaciones de ultrafiltración, comercializando productos de mayor fecha de caducidad (30-45 días), con unas características cualitativas muy distintas a los quesos elaborados tradicionalmente. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'BURGOS': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en numerosas localidades de la provincia de Burgos (Castilla y León), incluyendo los alrededores de la capital burgalesa y la zona de Briviesca, donde se asentaban muchos rebaños ovinos de razas autóctonas.

Otros nombres: la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Burgos' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Definición: queso fresco o tierno, e incluso de media curación en las elaboraciones tradicionales, a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, poco compactada. Graso.

Presentación: formato troncocónico, con la corteza o exterior grabado o 'marcado' en pequeños triángulos distribuídos circularmente, debidos a los moldes de cerámica utilizados originariamente,y que le dan un aspecto característico al queso tradicional. El peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 1 y 3 kg, aunque predominan los quesos de aproximadamente unos 2 kg. En las elaboraciones industriales se ha extendido la forma cilíndrica regular, aunque algunas queserías artesanales aún mantienen el formato troncocónico original, con la base de menor diámetro que la abertura superior ('cestillo'), sin embargo, generalmente, los pesos son inferiores (250 y 500 gramos, o hasta 1 kg).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de la provincia de Burgos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en un importante mercado semanal cercano a la capital. En las zonas más alejadas de los centros urbanos, Poza de la Sal, entre ellas, se elaboraban quesos madurados, para facilitar su conservación y prolongar el suministro de este valioso alimento, durante unos meses. En la provincia predominan los rebaños ovinos de raza Churra, muy adaptados a la difícil climatología de la zona, y que además se caracterizan por sus producciones lecheras y cárnicas de alta calidad, principalmente las explotaciones de ovejas que son alimentadas mediante el pastoreo tradicional. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Burgos o mediante términos similares, se elaboran y comercializan los mayores porcentajes de quesos frescos industriales consumidos en el mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida, presentando exteriormente un color totalmente blanco, y los grabados triangulares dispuestos circularemente, tan característicos de los moldes de cerámica utilizados artesanalmente ('encellas' de barro), cuya base estaba agujereada para permitir el desuerado de la cuajada; la pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja tambíén es de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar tonalidades amarillentas más o menos intensas a medida que avanza su maduración, igual que ocurre con los productos elaborados con leche de vaca exclusivamente, o mezclada con leche de oveja. La pasta es cerrada, sin 'ojos' o agujeros en el interior, con una textura poco elástica, y aspecto algo gelatinoso en los quesos tradicionales, y con frecuencia gomoso en los industriales de leche de vaca o de mezcla con oveja, que resultan más secos y compactos, con mayor firmeza al cortarlos. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, poco o ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, algo mantecosos al paladar, presentan generalmente una persistencia media en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 45-50%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-54%; sal (Cl Na) = 0,5-1,2%; pH = 5,7-5,9.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESUCO': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: tradicionalmente se elaboraba en las comarcas rurales de Liébana y de Peñarrubia (Cantabria), según lo establecido en la anterior reglamentación (denominación genérica de 1987); sin embargo, su elaboración se ha extendido a otras localidades montañosas de la cordillera cantábrica, como Lebeña y Guriezo, de merecido prestigio, llegando incluso hasta el Valle de las Encartaciones (Vizcaya). Actualmente, este queso está amparado por la denominación de origen protegida (DOP) "Quesucos de Liébana".

Otros nombres: se conoce principalmente por este diminutivo, muy popular y de uso característico en todas las poblaciones de la montaña cantábrica.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de vaca, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, ligeramente compactada. Graso o extragraso.

Presentación: forma cilíndrica plana e irregular, de tamaño variable, aunque generalmente no supera los 750 gramos; puede presentar corteza enmohecida.

Antecedentes: se elaboraba de forma artesanal en numerosas explotaciones de vacas y ovejas, desde hace muchos años, siendo uno de los quesos más populares y tradicionales de Cantabria, tanto en las zonas montañosas y valles interiores como en algunas localidades costeras. La mayoría de estos rebaños lecheros se alimentaban en el campo, aprovechando los pastos y otras especies vegetales autóctonas, mediante sistemas productivos tradicionales en régimen extensivo, practicando la transhumancia en las épocas de mayor escasez alimentaria.  

Características organolépticas: el queso fresco presenta una corteza muy delgada, cerrada, y de color blanco-amarillento pálido; los tiernos suelen tener una corteza 'remelosa' y pegajosa, muy característica en las elaboraciones artesanales, con un crecimiento irregular de mohos, que en los quesos más madurados, pueden llegar a cubrir todo el exterior, con una coloración azulada o grisácea, apreciada por muchos consumidores. Aunque la pasta (interior) del queso suele ser bastante compacta y de consistencia media, a veces, presenta algunos agujeros o pequeñas cavidades; su elasticidad es mayor en los quesos frescos y tiernos que en los de media curación, predominando las tonalidades claras (coloración amarillo pajizo o marfil). El aroma y el sabor son suaves y poco intensos en los quesos frescos, con notas lácticas propias de la leche fresca y recién ordeñada utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados; sin embargo, se aprecia cierta mantecosidad y un toque fundente en boca; en general, predominan los quesos de poca intensidad salina al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-68%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-61%; sal (Cl Na) = 1,0-1,5%; pH = 5,5-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

11-INNOVACIÓN EN UNIÓN EUROPEA 2020: RETOS EN CENTROS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS (ESPAÑA)

España apoya la labor de los centros científicos y tecnológicos, como instrumentos imprescindibles para desarrollar las estrategias del nuevo programa marco de I+D+I para el "Horizonte 2020" europeo, destacando la importancia del Centro Común de Investigación (JRC) en la producción y transferencia de los conocimientos del sistema de I+D+I.

En este sentido, estos centros son herramientas sólidas y fiables para la formulación de políticas, la evaluación del impacto socioeconómico y la prospectiva científica, tecnológica y social, como elementos básicos para una adecuada gestión de las estrategias de I+D+I en el ámbito europeo, estableciendo tanto objetivos bien definidos como los correspondientes indicadores para verificar el grado de cumplimiento alcanzado. Asimismo, es necesario, para España, destacar y mantener el apoyo a los proyectos del JRC en el ámbito de las ciencias sociales y humanidades.

Por otra prte, España también apoya la actividad del Instituto Europeo de Tecnología e Innovación (EIT), destacando su papel fundamental en la integración equilibrada de los tres ejes del triángulo del conocimiento: educación, investigación e innovación. Igualmente, se apoyan las seis líneas temáticas de las nuevas Comunidades de Conocimiento e Innovación (KICs) anunciadas en 'Horizonte 2020', promoviendo tanto el crecimiento y el impacto de las KICs ya existentes como su apertura a nuevos socios, para conseguir un mayor reforzamiento de las actividades de formación y la calidad de las titulaciones EIT, con una atención especial en las actividades innovadoras y de desarrollo profesional.

Finalmente, se propone que sea el Comité de Dirección del EIT el que establezca el procedimiento para su evaluación y para la selección de las KICs que se presenten en 2014, en función del presupuesto disponible en la Unión Europea. Igualmente, se consideran requisitos necesarios para que las KICs seleccionadas alcancen el grado de madurez requerido, contar con el apoyo demostrable y cuantificable del sector privado, tener un elevado potencial socioeconómico, y explotar al máximo las sinergias con otras iniciativas en el marco de 'Horizonte 2020'. España también considera más racional que el apoyo del EIT a las KICs no debería exceder del 25% de su presupuesto total, siendo la aportación industrial en cada KIC del 50% del total como mínimo.

Fuente: Informe científico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

10-INNOVACIÓN EN UNIÓN EUROPEA 2020: RETOS EN CLIMA Y SEGURIDAD (ESPAÑA)

El nuevo programa marco de I+D+I para el "Horizonte 2020" europeo contiene acciones prioritarias en materia de clima, eficiencia de recursos y materias primas; desde la posición española se destaca la incorporación de la denominada 'ecoinnovación' entre las principales actividades propuestas. Asimismo, se considera como desafío fundamental, teniendo en cuenta a la sociedad en su conjunto, resaltar la importancia del patrimonio cultural en relación con el cambio climático, de creciente interés para gran parte de la población europea.

Por otra parte, España también resalta la importancia de la investigación, el desarrollo tecnológico y la innovación en el tema del agua, incluyendo su uso en el medio rural, urbano e industrial, así como la protección de los ecosistemas acuáticos, mares y océanos y el estudio de los efectos del clima sobre la biodiversidad. También se concede gran importancia a los diversos aspectos relacionados con las materias primas, requiriendo al mismo tiempo, un mayor impulso para fomentar la participación industrial a través de mecanismos de implementación específicos más eficaces.

En relación con los objetivos de avanzar en la búsqueda de sociedades integradoras, innovadoras y seguras, la posición española apoya la separación de este reto en una parte que contenga los aspectos relativos a la seguridad, y concuerda con el contenido incluido en la propuesta en este ámbito, sin olvidar la riqueza que representa la  aportación de las ciencias sociales y las humanidades al patrimonio cultural y la identidad europeas, como herramientas esenciales para avanzar hacia la consolidación de nuevas sociedades más fuertes, inclusivas e innovadoras. Finalmente, también se apoya la PPP sobre “tecnologías de seguridad para la vigilancia marítima”.

Fuente: Informe científico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)