1-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PLAN DE AUTOCONTROL

Como ejemplo práctico de los conceptos expuestos en los capítulos anteriores se incluye, a continuación, la elaboración de un plan de trazabilidad aplicable actualmente a las empresas queseras, como documento de carácter obligatorio, teniendo en cuenta las diferentes directrices y programas de actuación de los sistemas de autocontrol exigidos en España por las autoridades competentes. 

Aunque la normativa sanitaria vigente establece, con carácter general, una cierta flexibilidad en cuanto a la estructura que debe tener este Plan de autocontrol, sin embargo, hay que señalar la falta de uniformidad de criterios por parte de las autoridades competentes a la hora de establecer los requisitos exigidos a las empresas queseras de pequeña dimensión (microqueserías, queserías artesanales y de campo) en unas regiones y en otras.

Por otra parte, para que el plan de autocontrol resulte verdaderamente útil, y su aplicación sea eficaz, la memoria o documento elaborado no debe basarse sólo en las disposiciones legales destinadas a asegurar la calidad y la seguridad alimentaria sino que también debe incorporar aquellas especificaciones técnicas y peculiaridades de las distintas líneas de producción, que tengan una repercusión directa en el funcionamiento correcto de la propia empresa y en sus resultados económicos. En este sentido, no resultan útiles aquellos documentos, tan extensos como innecesariamente detallados, que en muchos casos, han sido elaborados por personas desconocedoras de las tecnologías queseras, o por otras aún más desaprensivas que los copian directamente de las guías y publicaciones editadas sobre los sistemas de autocontrol, en general.

En definitiva, creo que lo más acertado y de mayor utilidad es que dicho plan de autocontrol establezca unas pautas y procedimientos de trabajo "reales", que permitan al quesero su aplicación efectiva, sin demasiado `papeleo' y gastos innecesarios. Se trata, por una parte, de cumplir con la legislación vigente y, por otra, no menos importante, controlar sistemáticamente todo el proceso productivo para garantizar la calidad de los productos comercializados y, en su caso, poner en práctica rápidamente las oportunas medidas correctoras al detectar cualquier anomalía en el sistema, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria de todos los consumidores.

Asimismo, es muy importante que las fuentes de información recopiladas diariamente en el plan de autocontrol se almacenen en los soportes más adecuados para facilitar su manejo y consulta periódica por parte de los responsables del control de calidad de la empresa; una mala gestión de los documentos archivados puede poner en grave riesgo los resultados prácticos de todo el sistema de autocontrol de calidad, con los consiguientes perjuicios en el aseguramiento de la trazabilidad de la empresa.

En el diseño y elaboración del plan de autocontrol también hay que definir una correcta identificación de los riesgos y peligros y de las causas que los originan, lo cual permitirá encontrar soluciones específicas a los problemas detectados en el menor tiempo posible, diferenciándose de este modo, en la aplicación práctica, un sistema de autocontrol útil de otro que no lo es. En este sentido, resulta muy conveniente para el manejo de la información generada en el sistema de autocontrol de calidad disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real, informatizando para ello el mayor número de operaciones posibles (diseño de fichas técnicas, registro y almacenamiento, análisis estadísticos de datos). Actualmente, se comercializan diversas aplicaciones informáticas específicas para la gestión de los sistemas de autocontrol en las industrias queseras.

Según mi experiencia en esta materia, el verdadero reto para las microempresas de campo y las pequeñas queserías artesanales es conseguir, conjuntamente con las autoridades sanitarias competentes, la elaboración y aplicación de un plan de autocontrol sencillo y de fácil manejo que, adaptándose a la tipología de cada empresa, permita cumplir la normativa vigente en materia de trazabilidad y seguridad alimentarias, sin ser un obstáculo para el funcionamiento diario de la empresa, ni generar enormes archivos repletos de documentos inútiles o de difícil interpretación por parte de los responsbles del sistema.

A mi modo de ver, el diseño del plan de autocontrol de calidad aplicable a las pequeñas empresas lácteas debe ser lo más racional y real posible, identificando los principales riesgos potenciales y constituyéndose en una herramienta práctica para solucionar los problemas de cada día, mediante la incorporación de criterios de mayor flexibilidad en la normativa actualmente vigente, sin que ello suponga ningún riesgo para la salud de los consumidores.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

En general, todos los sistemas y subsistemas de control de la cadena alimentaria, con excepción de algunos de carácter horizontal, se pueden estructurar organizando sus contenidos según los epígrafes siguientes:

I. Denominación del sistema/ subsistema/ programa de control.

II. Normativa legal reguladora.

III. Objetivos.

IV. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial/ delegada):

IV.1. Autoridad competente de control.

IV.2. Delegación, si procede, de tareas de control en órganos externos.

V. Laboratorios oficiales de control:

V.1. Laboratorios nacionales de referencia.

V.2. Laboratorios oficiales de control de rutina.

VI. Organización y gestión del control oficial:

VI.1. Descripción del subsistema.

VI.2. Planes, si procede, de contingencia (emergencia).

VI.3. Asistencia mutua, si procede.

VI.4. Auditoria del sistema/ subsistema/ programa de control.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: TIPOS DE CONTROLES, PROGRAMAS Y ACCIONES

Respecto a los tipos de controles de la cadena alimentaria, se enumeran, a continuación, los sistemas y subsistemas más habituales en materia de productos de origen animal, agrupados por áreas de aplicación:

I.Sistemas generales de control en la cadena alimentaria: Bajo esta denominación se agrupan aquellos sistemas de control horizontales que afectan de forma genérica a toda la cadena alimentaria. Comprende los siguientes sistemas, programas y actuaciones:

I.1.Control de condiciones de autorización de los registros en establecimientos alimentarios.

I.2.Control de las condiciones generales de higiene.

I.3.Control de los autocontroles.

I.4.Control de la trazabilidad.

I.5.Control del etiquetado.

I.6.Control de la gestión de los subproductos.

I.7.Control de formación de los profesionales de la cadena alimentaria.

I.8.Control del comercio exterior.

II.Sistema de control de riesgos biológicos: A continuación, los sistemas aparecen divididos en subsistemas de control más específicos.

II.1.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, no zoonóticas.

II.2.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, zoonóticas.

II.3.Subsistema de control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas, otras toxinas.

II.4.Subsistema de control de encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs).

II.5.Subsistema de control de salmonela.


III.Sistema de control de riesgos químicos:

III.1.Subsistema de control de contaminantes.

III.2.Subsistema de control de residuos de plaguicidas.

III.3.Subsistema de control de residuos: aditivos, sustancias prohibidas, no autorizadas, añadidos intencionadamente, etc.

III.4.Subsistema del Plan Nacional de Investigación de Residuos:

III.4.1.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la producción primaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en animales.

III.4.2.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la industria alimentaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.

IV.Sistema de control de riesgos físicos:

IV.1.Subsistema de control de radiaciones.


V.Sistema de control de riesgos vinculados a la composición:

V.1.Subsistema de control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias.

V.2.Subsistema de control alimentos biotecnológicos (OMG’s).


VI.Sistema de control de la calidad comercial alimentaria.


VII.Sistema de control de la calidad diferenciada:

VII.1.Sistema de control de la calidad diferenciada de productos agroalimentarios no vínicos: calidad vinculada a un origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas.

VII.2.Sistema de control de la producción ecológica.


VIII.Sistema de control del bienestar animal.


IX.Sistema de control de la alimentación animal.


X.Sistema de control de la sanidad animal:

X.1.Subsistema de enfermedades zoonóticas.

X.2.Subsistema de enfermedades no zoonóticas.

XI.Sistema de control de intercambios intracomunitarios de animales y material genético.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES POSTCOSECHA

La organización de los controles de la cadena alimentaria en España, en las fases posteriores a la producción primaria (postcosecha), está repartida territorialmente, asumiendo las distintas Administraciones públicas dichas competencias. En este sentido, hay que resaltar que la aplicación y ejecución de los programas de control en materia de alimentos es competencia exclusiva de las 17 Comunidades Autónomas en sus respectivos ámbitos territoriales, salvo el control de la Sanidad Exterior, que es una competencia exclusiva de la Administración General del Estado.

En todas las comunidades autónomas, el sistema de inspección, control y autorización de todos los establecimientos y alimentos está integrado en el programa de control oficial de establecimientos alimentarios, e incluye los procedimientos de autorización, denuncias, alertas, toma de muestras, supervisión, programación e instrucciones técnicas. Los controles y las inspecciones oficiales serán realizados por las autoridades competentes, que están obligadas por el deber de sigilo profesional y sus actuaciones tienen carácter confidencial.

En el caso de que los servicios de inspección aprecien algún hecho constitutivo de infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que constará además de las circunstancias personales del interesado y de los datos relativos a la empresa inspeccionada, todos aquellos hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.

Por otra parte, las deficiencias detectadas en las inspecciones realizadas en los establecimientos alimentarios pueden dar lugar a dos tipos de actuaciones: administrativas, cuando se registran mediante un acta oficial, concediéndose plazos al titular del establecimiento para proponer y ejecutar las correspondientes medidas correctoras.

Las infracciones se califican como leves, graves y muy graves, atendiendo a los criterios de riesgo para la salud, cuantía del eventual beneficio obtenido, grado de intencionalidad, gravedad de la alteración sanitaria y social producida, generalización de la infracción y posible reincidencia.

Un segundo tipo de actuaciones son las medidas de policía sanitaria, por requerirlo la salud colectiva o por incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento y, en este caso, las autoridades sanitarias competentes podrán ordenar todas o alguna de las siguientes medidas: inmovilización y/o destrucción de los productos afectados, suspensión de actividades, cierre del establecimiento con revocación de la autorización sanitaria. En este sentido, hay que señalar que dichas medidas no tienen carácter sancionador y su duración nunca será mayor a la de la situación de riesgo que las provocó.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

En la organización y ejecución de los controles en la fase de producción primaria, previstos en el correspondiente Plan plurianual, se tienen en cuenta los procedimientos específicos para que las autoridades sanitarias competentes actúen de forma inmediata ante la confirmación de la existencia de un riesgo real para la salud pública o la sanidad animal, informando sobre la lista de los animales o productos derivados afectados existentes en el mercado.

Esta comunicación deberá contener la indicación detallada de las características precisas que permitan su identificación, los riesgos que entrañan y las medidas que hayan de adoptarse a fin de evitar su propagación. En este sentido, si de las actuaciones preliminares de inspección o control realizadas se dedujera la existencia de un riesgo inmediato de aparición o propagación de una enfermedad epizoótica, o la existencia de un riesgo cierto y grave para la salud pública o animal, las autoridades competentes podrán adoptar, de forma motivada, por razones de urgencia o necesidad, medidas provisionales de carácter cautelar.

Los controles en la elaboración, comercialización y utilización de los productos de origen animal prestarán especial atención al cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación, así como al control de los niveles de residuos y de sustancias prohibidas presentes en los animales y productos derivados, y en los alimentos preparados con ellos.

Los Planes de control en materia de sanidad animal pueden ejecutarse sobre la totalidad del censo de las explotaciones ganaderas y los animales de un territorio, por ejemplo, en el caso de aquellos programas obligatorios de erradicación de enfermedades, o bien pueden tener carácter voluntario y, en ese caso, el número de explotaciones y de animales a controlar vendrán definidos en los correspondientes programas aplicados en cada zona.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: PLANES PLURIANUALES

La definición, organización y ejecución de los sistemas generales de trazabilidad en la cadena alimentaria, incluidos los productos de origen anumal, se articulan mediante la utilización de unos instrumentos específicos, principalmente los denominados "Planes plurianuales", que han demostrado su eficacia en el ámbito de los países de la Unión Europea durante los últimos años. Dentro de cada Plan Plurianual se incluyen numerosos sistemas de control oficial de la cadena alimentaria, cuyas principales características se describen de forma general dentro de este apartado.

En España, la Ley de Sanidad Animal establece el marco general para el desarrollo de los controles e inspecciones en aplicación de la normativa comunitaria, y cuyas competencias corresponden a las distintas Administraciones públicas. En este sentido, le corresponde a la Administración General del Estado la realización de las inspecciones y controles siguientes: por una parte, la importación y exportación de animales, productos de origen animal, subproductos no destinados al consumo humano, productos zoosanitarios y para la alimentación animal; y, por otra, aquellos otros que son necesarios para la autorización de los fabricantes de productos zoosanitarios. Dichos controles podrán ser sistemáticos o aleatorios en cualquier momento o lugar donde circulen o se encuentren animales o productos de origen animal.

Estos Planes serán sometidos a una evaluación, revisión y, en caso necesario, a una actualización con carácter anual. La evaluación de su aplicación será realizada mediante los correspondientes indicadores de proceso o de resultado, dependiendo de los objetivos y las actividades previstas para alcanzarlos. Dicha evaluación podrá ser o no medible numéricamente. Por otra parte, teniendo en cuenta la participación de las comunidades autónomas en el desarrollo de los planes, la evaluación también dependerá del grado de consenso y de compromiso de los distintos planes de control autonómicos con las directrices de la propia Administración General del Estado.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: HOMBRES Y MUJERES DEL MUNDO RURAL POR SU APOYO A LA INVESTIGACIÓN

Cuando comencé la parte experimental de la prospección quesera en Andalucía (sur de España), hace ya más de 25 años, como trabajo básico para la realización de mi tesis doctoral sobre las tecnologías tradicionales de los elaboradores de quesos en el campo, en su mayoría pequeños establecimientos familiares con rebaños de ganado caprino y de ovino, y algunas vaquerías, nunca me imaginé la gran oportunidad que iba a tener de conocer y convivir, durante unas horas o apenas unas pocas jornadas, con hombres y mujeres tan entrañables, por su trato amable al recibirme en sus casas, pero también por su personalidad y cultura tan auténticas y ligadas al terreno, dando vida a muchas zonas rurales cuyos paisajes no serían lo mismo sin su presencia activa en el territorio que conservan y defienden como herencia viva de sus antepasados, al igual que sus tradiciones y costumbres transmitidas de generación en generación a lo largo de los siglos, como si se tratase del regalo más valioso jamás recibido por ningún ser humano.

Revisando mis cuadernos de viaje de aquellos diez años de investigación prospectiva (1986-1995), amarillentos por el paso del tiempo, y las antiguas fotografías realizadas con mi fiel "compañera de fatigas", la vieja cámara japonesa de bolsillo, de color negro modelo Konica Hexanon, cuyo diminuto flash incorporado llevaba dos pilas que se colocaban por la parte inferior dentro de un compartimento cerrado por una trampilla, y que de tanto uso, se abría en el momento más inesperado por lo que me obligaba a utilizar todo mi ingenio de aprendiz de científico, para no estropear la foto, que además no podía volver a repetir debido al 'ajetreo' del propio proceso de elaboración del queso, cuyas etapas se sucedían ininterrumpidamente "sin prisas pero sin pausas", entonces me puse a reflexionar sobre la oportunidad de contar algunas historias sobre aquellas personas que me dejaron un recuerdo especial, a modo, simplemente, de pequeño pero muy sentido homenaje a los verdaderos protagonistas del campo.

Muchas son las vivencias personales de aquellos largos periplos recorridos (más de mil visitas en 303 establecimientos queseros) durante mis primeros pasos en el mundo de la investigación, haciendo miles de kilómetros por los lugares más recónditos de la geografía rural andaluza (261 localidades), buscando las antiguas recetas de los quesos tradicionales, de los que ya Columela había dado testimonio de su existencia en el siglo I de nuestra era, y que al plantear la parte experimental del trabajo de prospección con mis directores de tesis doctoral, no sabíamos al principio cuántas recetas habrían realmente sobrevivido al paso del tiempo, lo cual añadía aún más incertidumbre a la implícita en el planteamiento inicial de todo estudio científico.

Afortunadamente, a pesar de aquellas largas jornadas de trabajo, de más de 16 horas (desde el primer ordeño de los animales, casi amaneciendo, hasta la finalización de la encuesta tecnológica, de noche ya cerrada), y los agotadores desplazamientos por caminos, carriles y senderos, muchas veces intransitables mediante los medios de locomoción habituales, sin duda mereció la pena todo el esfuerzo realizado en la prospección de las regiones queseras a lo largo y ancho de la geografía andaluza (55 comarcas en las 8 provincias), porque tuve la oportunidad de conocer a muchas personas inolvidables, hombres y mujeres del campo, sin cuyo apoyo y colaboración desinteresada no hubiese conseguido los objetivos propuestos.

Gentes que me contaron los "secretos" de las recetas familiares y me abrieron de 'par en par' las puertas de sus hogares, para poder hacer sobre el terreno todos los controles y pruebas necesarios usando aquellos "extraños" instrumentos y aparatos previstos en la metodología experimental de mi tesis doctoral, y que llevaba conmigo como si ya formaran parte de mi propio cuerpo, sin olvidar las expresiones de sorpresa de mis anfitriones cuando les pedía muestras de leche, cuajada, suero, queso y, en ocasiones, de requesón, que previamente identificaba con unos códigos indescifrables, e introducía con mis guantes de 'cirujano' en unos recipientes esterilizados que guardaba cuidadosamente en las neveras refrigeradas, donde iban a permanecer enfriadas durante el viaje de regreso a mi centro de trabajo, para sus correspondientes análisis en el laboratorio, según los protocolos oficiales acordados inicialmente.

De esta manera, a la abundante información tecnológica obtenida de forma directa durante el proceso de elaboración del queso a la manera tradicional, se añadía, otra no menos exhaustiva, proporcionada por las diversas técnicas analíticas de los controles de laboratorio (físicas, químicas, microbiológicas, reológicas, organolépticas), consiguiendo así una caracterización completa de las muestras de materias primas, subproductos y productos, en las intalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos, lo cual nos permitió definir el patrón de calidad de cada variedad de queso tradicional elaborado en el área de estudio.

Por todo ello, mi más sincero agradecimiento a todas estas gentes que me ayudaron a sacar adelante este amplio trabajo de investigación, pionero en España por su amplitud y profundidad, y quienes son los auténticos protagonistas de un mundo rural, que a pesar de los difíciles momentos actuales, se resisten a dejar de sentirse dueños de sus lugares ancestrales, y de cuyos paisajes ya forman una parte indisoluble que permanecerá para siempre en mi recuerdo.

Para todas estas buenas gentes, con la ilusión de que en alguna ocasión no muy lejana podamos volver a encontranos en algunos de esos caminos, y recordar juntos los viejos tiempos vividos durante aquella feliz etapa de mi vida, mi reconocimiento por colaborar en una actividad investigadora difícil de simultanear con sus trabajos diarios, y mi compromiso de ir contando en este blog, a partir de ahora, algunas de aquellas vivencias de los auténticos protagonistas del campo y, por supuesto, de los resultados obtenidos en esta investigación.

José Luis Ares Cea (investigador de Campo)