QUESERÍA 'SATGAMA': FICHA DESCRIPTIVA (CÁRTAMA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SATGAMA S.C.A.

Localidad: Cártama

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:    *Leche de vaca   *Leche de cabra

Productos elaborados:   *Leche pasterizada e higienizada de vaca, en envases de 1 l   *Queso fresco de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de mezcla de vaca y cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Esta empresa cooperativa envasa leche pasterizada de vaca de corta caducidad (cuatro días) y elabora solamente quesos frescos tanto puros de cabra y de vaca como de mezcla de ambas especies ganaderas. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte, con un contenido medio de humedad y un ligero toque láctico; su aroma y sabor recuerdan a la leche de procedencia, y presentan una persistencia corta en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de la zona, quienes aportan la leche de vaca y de cabra de sus propios rebaños. Inicialmente se constituyó esta cooperativa para funcionar como centro de recepción de leche para su venta en conjunto a las grandes industrias lácteas. Con posterioridad han instalado una línea de envasado de leche, para la venta directa a los establecimientos comerciales de la comarca, y finalmente, una pequeña quesería para la elaboración y almacenamiento de los quesos frescos, con objeto de mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de sus socios, muchos de ellos, productores tradicionales de varias generaciones. Inicialmente, la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, ampliando progresivamente su mercado al resto de la provincia malagueña.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LÓPEZ MORENO': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DE SAN MARCOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÓPEZ MORENO, S.L.

Localidad: Cuevas de San Marcos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg    *Queso semicurado de cabra, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso curado de cabra, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, empleando la producida en sus propios rebaños de cabras y ovejas. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen un nivel medio de humedad, y un toque láctico que recuerda a las leches empleadas en su elaboración, con una persistencia corta. Los quesos semicurados destacan por su suavidad y cremosidad, con unas notas de mantequilla y un punto de sal muy equilibrado. En los quesos curados se aprecian los aromas y sabores de mayor intensidad, a medida que se alarga su maduración, con un fondo de frutos secos, y un ligero regusto picante, con una mayor persistencia en boca.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se abastece de leche de cabra y de oveja de razas autóctonas, transformando solamente la producción de su propia explotación ganadera. Es una familia de amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones, conservando los sistemas de pastoreo de los animales, lo que confiere mayor personalidad a sus productos. Aunque su comercialización se realiza principalmente dentro de la propia comarca, también venden sus productos en otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MARQUITOS': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUITOS

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, y 500 g, y 1,5 Kg    *Requesón, en formatos de 350 y 750 g

Características de los productos: El queso fresco se elabora con leche pasterizada de vaca; es un producto de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y firme al corte, con aroma y sabor que recuerda a la leche de procedencia, y un ligero toque láctico, de corta persistencia en el paladar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería artesanal de régimen familiar, en realidad responde a una reorganización interna de la finca Las Canteras, que se encuentra situada el la localidad gaditana de Arcos de la Frontera. Sus propietarios, dos hermanos, han decidido constituir dos empresas independientes, encargándose uno de ellos de la vaquería, y el otro de la quesería. La comercialización de los productos elaborados en la quesería se realiza principalmente en la zona y en otros pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA HORTELANA': FICHA DESCRIPTIVA (COÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA HORTELANA

Localidad: Coín

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g, y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Cuajada de leche, en formato de 250 ml    *Flan, en formato de 250 ml  *Arroz con leche, en formato de 250 ml   *Natillas, en formato de 250 ml

Características de los productos: Todos los productos lácteos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado, que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos recuerdan a la leche de procedencia, tienen una humedad media y una persistencia corta: Los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, con un ligero toque láctico, y una persistencia media en boca; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, presentando ciertas notas a mantequilla y frutos secos. En los quesos curados elaborados con leche cruda se aprecia una amplia gama de aromas vegetales y un fondo de granos tostados, con una mayor persistencia en el paladar, y una textura algo arenosa en los añejos. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra situada en la localidad malagueña de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce, y nace por la iniciativa de un grupo de ganaderos que deciden transformar la leche de sus propios rebaños de cabras de raza autóctona Malagueña, para mejorar la rentabilidad de sus pequeñas explotaciones familiares, practicando los sistemas tradicionales de pastoreo de los animales en las sierras de la zona como hacían sus antepasados. Inicialmente comercializaban sus productos en la zona y en algunas localidades próximas de la provincia de Málaga, y con posterioridad se ha ampliado a otros pueblos de Cádiz y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NAIZALOA': FICHA DESCRIPTIVA (ALOZAINA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NAIZALOA

Localidad: Alozaina

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una persistencia media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2003 en el entorno del parque natural de la Sierra de las Nieves, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Alozaina, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. En la calidad de la leche transformada en quesos se aprecia la influencia del pastoreo de las cabras en la sierra y los montes aledaños. Aunque la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba inicialmente en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

4-QUESERÍAS ARTESANALES GALARDONAS CONCURSO QUESO 2008 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la presente edición del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía 2008, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad organizadora del evento, ha contado con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), y de la asociación local de empresarios UNEBA, así como con la inestimable ayuda de la empresa artesanal Quesos Oliva que ha desempeñado el papel de anfitriona en calidad de quesería asociada, durante la primera fase del concurso (recepción y preselección de quesos), celebrada en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz).

La valoración cualitativa de los quesos presentados al concurso se realizó en las magníficas instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite en la localidad cordobesa de Baena, el pasado 7 de mayo de 2008. Para esta fase se contó con un jurado multidisciplinar, integrado por expertos de diferentes sectores económicos, entre ellos, la hostelería, el turismo, la industria y la distribución alimentaria, asociaciones empresariales, y por técnicos y especialistas de la gastronomía e investigadores y docentes universitarios, que se reunió en sesión de cata 'ciega' a puerta cerrada.

Las empresas participantes en el concurso fueron 25, procedentes de las ocho provincias andaluzas, que presentaron unos 60 productos en las siguientes cuatro categorías: Queso Fresco, Queso Madurado de Cabra, Queso Madurado de Oveja, y Queso en Aceite de Oliva.

Los miembros del jurado han destacado el nivel general de calidad de los quesos presentados a concurso, especialmente los productos elaborados con leche de cabra.

Han resultado galardonadas un total de doce empresas, con la siguiente distribución geográfica provincial: Almería (una empresa), Cádiz (dos), Córdoba (cuatro), Granada (dos), Huelva (una), y Málaga (dos). Entre las empresas galardonadas en el concurso, que han recibido más de un premio, se encuentran tres queserías artesanales de la provincia de Córdoba (con dos premios) situadas en las localidades de Villaralto, Villaviciosa de Córdoba, y Baena, respectivamente, y una empresa de Cádiz ubicada en El Bosque (con dos premios).

Los galardones concedidos a los mejores quesos (primer premio) de las cuatro categorías fueron para las queserías de Abrucena (Almería) en Queso Fresco, de El Bosque (Cádiz) en Queso Madurado de Cabra y Queso Madurado de Oveja, y de la localidad de Villaviciosa (Códoba) en Queso en Aceite de Oliva.

La entrega de premios a los queseros galardonados en el concurso se realizará en un acto oficial que se comunicará próximamente.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

3-CONCURSO DE QUESOS ARTESANOS: EDICIÓN 2008

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) mediante la presente circular informativa realiza la convocatoria del "Concurso de Quiesos Artesanos de Andalucía", que se celebrará en su primera parte (entrega e identificación de los quesos) en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), y con posterioridad tendrá lugar la sesión de cata de los quesos para su evaluación por los miembros del jurado de expertos, designados al efecto, en el municipio de Baena (Córdoba), según establecen las bases del concurso.

Como ya es habitual, desde la primera edición del Concurso, la metodología empleada por el jurado, para poner de relieve las diferencias cualitativas entre los quesos presentados en el evento, está basada en la evaluación sensorial individual mediante la técnica de cata 'ciega', siguiendo los protocolos desarrollados por José Luis Ares (tesis doctoral, 1995).

En base a las investigaciones realizadas por este experto en el sector quesero andaluz, a lo largo de varios años, período en el que se realizaron más de mil catas y degustaciones, evaluando sensorialmente tanto los quesos artesanos tradicionales como los productos elaborados de modo experimental en la Planta piloto de Lácteos, y los quesos procedentes de las distintas industrias, se ha recopilado abundante información de gran utilidad para la caracterización sensorial específica de los quesos de la región.

Los resultados obtenidos en las investigaciones realizadas han permitido elaborar unas fichas técnicas específicas para evaluar los quesos artesanos andaluces por parte del jurado, estableciendo un sistema de valoración por puntuación de los diversos parámetros seleccionados: el aspecto exterior, la presentación del interior del queso recién cortado, estructura, textura, aroma y sabor, persistencia en la boca y sensación global al paladar, entre otros aspectos cualitativos relevantes. En el sistema de valoración de los quesos se tienen en cuenta los distintos factores de ponderación seleccionados para cada parámetro evaluado, así como su puntuación final.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)