3-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las condiciones óptimas de conservación de los quesos madurados y derivados lácteos de larga vida comercial oscilan según los tipos de productos que hayamos adquirido, pero en general, éstas suelen variar dentro de un rango bastante amplio, entre valores de 10 y 20 ºC de temperatura, y de humedad relativa entre 65 y 85%, con un ambiente ventilado suficientemente. En general, cuánto mayor sea la temperatura y menor el nivel de humedad relativa, el ambiente resultará menos adecuado para la conservación de los quesos curados.

En el caso de que en nuestros hogares no dispongamos de lugares o recintos que reúnan dichas condiciones ambientales, entonces es recomendable almacenar los quesos en el frigorífico doméstico, procurando colocarlos en la parte inferior del mismo o incluso dentro de los cajones o compartimentos especiales que pudiera tener el electrodoméstico, con objeto de protegerlos y evitar las temperaturas más frías que pueden llegar a detener completamente el proceso de maduración del producto adquirido, alterando a veces de forma irreversible sus propiedades organolépticas habituales. La principal dificultad de la conservación de los quesos curados en los frigoríficos domésticos radica en que muchos de estos electrodomésticos no tienen dispositivos de control de la humedad, por lo que no es conveniente prolongar su almacenamiento durante un tiempo excesivamente largo (superior a 30 días en quesos pasta firme).  

Como recomendación general para los quesos adquiridos 'al corte', en porciones, bandejas, 'tablas' o bajo cualquier otro tipo de presentación comercial que no sea la propia de los formatos enteros, se sugiere su conservación frigorífica a una temperatura inferior a 10 ºC, teniendo especial cuidado en proteger el producto previamente, envolviéndolo en papel especial parafinado, de aluminio o en plástico retráctil, o bien guardándolo en tarros de cristal o en otros recipientes herméticos de uso alimentario. En este sentido, hay que tener en cuenta que debido al pequeño tamaño de la mayoría de las porciones de los quesos adquiridos bajo estos formatos, no pueden almacenarse durante mucho tiempo, sin alterar su calidad final.

Por otra parte, las tradicionales 'queseras' de cerámica, de madera, de uso habitual, resultan muy adecuadas para la conservación de los quesos enteros y de aquellos trozos más grandes, siempre que las condiciones ambientales de los lugares donde se coloquen las mismas sean las comentadas anteriormente y el tiempo de almacenamiento del producto hasta su consumo no supere los 15-20 días. En cambio, estas 'queseras' son muy adecuadas para conservar los trozos o porciones de quesos que se van a consumir inmediatamente.

Con respecto a los quesos envasados al vacío, generalmente se pueden conservar a temperaturas de 2 a 5 ºC durante mucho tiempo, llegando a veces en los formatos enteros hasta los 5-6 meses o incluso más en los productos de larga maduración, siempre que no se alteren las condiciones de los envases originales, y se mantengan intactas sus especiales características de aislamiento.

Los quesos 'aceitados' o conservados en aceite deben almacenarse sin refrigeración, acompañados siempre del aceite empleado en el proceso de elaboración, procurando que dicho almacenamiento se realice en condiciones naturales dentro de los envases originales, y que en el caso de los presentados en tarros de cristal o de otros materiales traslúcidos deben protegerse de la luz y del aire, cuya acción podrían perjudicar las características cualitativas del aceite y con ello la calidad final del queso, principalmente su oxidación y enranciamiento.

Para otros tipos de quesos como los 'especiados', los recubiertos con 'manteca' de cerdo, los acompañados de 'finas hierbas' o de plantas aromáticas, salvado de cereales, etc., resulta muy conveniente mantenerlos siempre en sus envases originales o disponer los trozos que se vayan a consumir inmediatamente en envases herméticos o envoltorios que permitan conservar los aromas característicos de estos productos, sin que pierdan o se alteren sus propiedades organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las recomendaciones prácticas para la conservación de los productos lácteos de larga vida comercial, entre ellos, los quesos, difieren en algunos aspectos respecto de los alimentos de la gama fresca. En general, muchos quesos madurados pueden almacenarse en lugares no refrigerados o en ambientes naturales, siempre que reúnan unas condiciones mínimas que no alteren su calidad final.

Aunque existen muchos tipos de quesos curados, cuyos procesos de elaboración y maduración requieren distintas condiciones tecnológicas, principalmente en los sistemas productivos de las empresas queseras según las recetas utilizadas, como sucede con las innumerables variedades de pasta blanda, de pasta firme semidura y dura, de coagulación ácida, de pasta verde o azul, de pasta cocida, pasta lavada, entre otras, lo cierto es que una vez comprados y transportados hasta nuestros hogares, su conservación es bastante sencilla, sin que por ello se alteren las características cualitativas de los productos adquiridos.

No obstante, si queremos conservar intactas sus características cualitativas naturales se recomienda tener en cuenta algunos aspectos durante el tiempo que dure la conservación de los quesos en nuestras casas hasta el momento de su consumo. Entre las principales características de los quesos madurados hay que considerar el tiempo de curación o maduración del producto, el aspecto exterior y tipo de corteza (natural, con recubrimientos artificiales, con presencia o no de mohos o de bacterias, con especias, etc.), la consistencia y firmeza de la pasta (interior), la presencia de humedad o 'sudado' exterior (suero sobrante, grasas fundidas), etc.

Cuando el queso se ha comprado entero es conveniente 'picarlo' con un catador especial o un simple palillo de madera para comprobar su aroma, e incluso cortar un pequeño trozo y degustarlo para catar su sabor. Estas sencillas pruebas nos permitirán conocer mejor las características cualitativas del queso, y evaluar si las mismas son las más adecuadas para nuestro paladar, o en caso contrario, almacenaremos el producto en nuestra casa durante un cierto tiempo hasta que consideremos que está "a punto" para degustarlo.

Para almacenar este tipo de quesos madurados, en general, podemos utilizar nuestras viviendas sin grandes complicaciones, eligiendo siempre aquellos lugares o recintos naturales más frescos y ventilados; en este sentido, se pueden utilizar desde los sótanos, bodegas, altillos hasta las despensas o alhacenas de las cocinas, incluidas las tradicionales 'queseras' de madera, cerámica, o cristal, sin olvidar que estos quesos están "vivos" y "respiran" y continuan evolucionando hasta su consumo, por lo que no conviene colocarlos en recipientes o utensilios herméticamente cerrados.

No cabe duda de que cuánto mejores sean las condiciones ambientales de los lugares donde almacenemos los quesos, menos se alterarán sus propiedades y más disfrutaremos durante su degustación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS-1

Del queso suele decirse frecuentemente que es un alimento con “vida propia”, de ahí que su calidad final en el momento de su consumo dependerá en gran medida de la conservación que tenga el producto antes y después de su compra. En este sentido, una recomendación general es la de evitar las variaciones bruscas de temperatura y humedad relativa durante el período de conservación del queso, tanto en las instalaciones queseras como en los establecimientos comerciales y en los propios hogares de los consumidores.

Asimismo hay que tener en cuenta el tipo de presentación comercial del producto, ya que no es lo mismo conservar los quesos previamente envasados que sin envasar, los adquiridos en formatos enteros o al corte, o los presentados individualmente en porciones, que aquellas bandejas o tablas surtidas con distintos tipos de quesos.

En este proceso de conservación no se trata sólo de alargar la vida útil comercial del queso sino de garantizar también la máxima seguridad posible para la salud del consumidor. Por ello, es importante conocer las diferentes condiciones de conservación según los tipos de quesos que hayamos comprado. No deben conservarse en las mismas condiciones los quesos frescos, tiernos, o de pasta blanda que aquellos otros productos curados, especiados, de pasta azul o los conservados en aceite, pues el diferente contenido de humedad de la pasta los hace más o menos perecederos, o fácilmente alterables, repercutiendo directamente en sus características cualitativas finales.

Como recomendación general para los quesos frescos, tanto los de pasta sin prensar como los prensados, es mantenerlos siempre bajo condiciones estrictas de conservación frigorífica, con unos valores de temperatura que normalmente suelen oscilar entre 2 y 6 ºC, teniendo en cuenta que cuánto más humedad tenga el producto será más perecedero, y menor debe ser la temperatura de conservación. Si la conservación del queso se realiza en los equipos frigoríficos domésticos, conviene colocarlo dentro de los cajones u otros compartimentos especiales previstos por el fabricante del electrodoméstico.

Estas mismas condiciones resultan prácticas y eficaces para la conservación de otros productos lácteos de la gama fresca consumidos habitualmente, como el requesón, yogur, cuajada, batidos y otros postres. Hay que recordar siempre la norma general para el correcto almacenamiento frigorífico de los alimentos: "cuanto mayor sea la temperatura de conservación, dentro de los límites establecidos anteriormente, menor será la vida útil del mismo, teniendo siempre presentes las características cualitativas establecidas por la normativa sanitaria vigente para garantizar en todo momento la salud de los consumidores.

En relación con las condiciones de humedad ambiental durante la conservación de los productos lácteos frescos, a diferencia de lo que ocurre con la temperatura, sus oscilaciones habituales, no suelen ser un factor limitante, desde el punto de vista sanitario, sin embargo, sí pueden tener bastante importancia en cuanto a la modificación de algunas de las características organolépticas más apreciadas en estos alimentos, como sucede frecuentemente con la pérdida de la sensación de 'frescor', cambios en la coloración, o en la textura, por ejemplo, quesos de pasta reseca o pegajosa, entre otras, siendo esta problemática más acusada en aquellos procesos de conservación frigorífica más prolongados, principalmente cuando dicho almacenamiento se realiza en formatos enteros sin envasado previo, o troceados sin ninguna protección exterior.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-RED EUROPEA PEQUEÑAS QUESERÍAS: REFLEXIONES 2012 (UNIÓN EUROPEA)

Con motivo de su participación en el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), presenta una serie de propuestas, a modo de reflexiones, para el conjunto del sector quesero andaluz. A continuación, se relacionan éstas de forma resumida.

1-Hacer un llamamiento al sector quesero andaluz para fortalecer su unión y poder participar con "una sola voz" en todos los foros donde se aboreden los temas de seguridad alimentaria y de la aplicación de una normativa más flexible en las pequeñas queserías artesanales europeas.

2-Elaborar un documento técnico que contenga aquellos puntos en los que las pequeñas queserías andaluzas necesitan la aplicación de flexibilidad en la normativa actual. En este sentido, siguiendo modelos positivos de otros países sería muy recomendable que los queseros, técnicos y autoridades sanitarias competentes trabajen coordinadamente en la elaboración de dicho documento, que necesariamente debe incluir unos contenidos temáticos basados en investigaciones científicas y en las experiencias reales propias o de otras regiones productoras.

3-El citado documento técnico elaborado en Andalucía deberá presentarse a la Red de pequeñas queserías para su consenso con el resto de regiones queseras españolas. La solicitud oficial a la Comisión Europea debe presentarla España como país miembro, una vez consensuado dicho documento, para su estudio y aprobación, en su caso. Una vez aprobado este documento, la Comisión Europea tiene que informar al resto de los estados miembros. En la actualidad, hay que señalar que España aún no ha solicitado la flexibilidad para las pequeñas queserías, por lo que su aplicación o no depende los criterios propios de los servicios de inspección oficial de las distintas regiones queseras españolas.

4-En la actualidad, debido a la escasa comunicación interna y unificación de criterios entre los responsables y técnicos del control oficial de las diferentes Comunidades Autónomas españolas, se comprueba la existencia de una gran diversidad de situaciones que desconciertan a los queseros y desalientan la puesta en marcha de nuevos proyectos, restando eficacia y competitividad a las empresas de este sector.

5-El grupo de trabajo en materia de higiene de la Red Europea de pequeñas queserías está elaborando una Guía de Buenas Prácticas, que puede ser una herramienta bastante útil para todos los países. De ahí la enorme importancia de nuestra integración en dicha Red como miembros activos; en estos momentos se está reorganizando la estructura interna de la misma. En relación con la posible integración de nuestra Asociación en la Red, estamos esperando conocer las condiciones por parte de la persona responsable, que esperamos difundir en breve al conjunto del sector quesero andaluz. Igualmente, estamos pendientes de recibir las conferencias y conclusiones del Congreso de Seguridad Alimentaria celebrado conjuntamente con el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías.

6-Finalmente, y como reflexión general, tenemos que cambiar bastante nuestra mentalidad excesivamente individualista y acostumbrarnos a trabajar en equipo y de forma coordinada. A diferencia de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, en España estamos acostumbrados a expresarnos y quejarnos de forma individual y continua, pero muy pocos actuamos colectivamente para resolver problemas comunes del sector. Tenemos que adoptar nuevas actitudes, ser más activos y trabajar en grupo, ya que el esfuerzo de unas pocas personas no es suficiente para cambiar esta situación desfavorable. Nuestros quesos tienen una calidad diferenciada que tenemos la obligación de promocionar fuera de nuestros mercados habituales, y "explicar" bien a los consumidores las características que los hacen singulares, ya que por la vía de los precios no podemos competir con las grandes industrias.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-RED EUROPEA PEQUEÑAS QUESERÍAS: CONCLUSIONES 2012 (UNIÓN EUROPEA)

La presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado en el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. A continuación, se presentan las principales conclusiones de su participación en este evento, que coincidió con el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías.

1-Es urgente reforzar el asociacionismo y el trabajo conjunto de los queseros artesanos españoles. Es notorio la falta de comunicación entre los técnicos y empresarios de las distintas Comunidades Autónomas españolas, incluso entre las entidades existentes en una misma región. La mayoría de los países queseros de la Unión Europea tienen estructuras fuertes y bien consolidadas, existiendo una unión muy estrecha entre los productores. Si bien España está integrada dentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, no obstante creemos que es muy necesario y urgente reforzar nuestra organización interna a nivel territorial, de esta manera podremos expresar nuestras prioridades en el sector quesero y hacernos "escuchar" por el resto de países europeos, respecto a la normativa aplicada o a cualquier otro tema de interés.

2-Existe una necesidad bastante generalizada de que hay que mejorar la formación de queseros y técnicos en materia de higiene y de seguridad alimentaria. Consideramos fundamental para nuestro sector un mejor nivel de conocimiento sobre la legislación sanitaria vigente, así como la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, siendo capaces de valorar aquellos aspectos donde podamos solicitar a las autoridades competentes una mayor flexibilidad en nuestras pequeñas queserías, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria de nuestras producciones.

3-Hay que mejorar la formación de los queseros sobre los principios, fundamentos y prioridades del control oficial, y su aplicación en las pequeñas empresas del sector. Tras las intervenciones de técnicos, inspectores y queseros se constata la necesidad urgente de que la información debe llegar lo más transparente y sencilla posible a todos los eslabones de este sector. Todos tenemos que colaborar en esta tarea para lograr revertir la situación actual de desinformación existente en algunas zonas queseras.

4-Avanzar en la elaboración de protocolos de trabajo que permitan la aplicación de una mayor flexibilidad en los controles sanitarios oficiales en las pequeñas queserías. En este sentido, existen experiencias positivas en algunas regiones queseras españolas y en otros países europeos. Por ejemplo, en Francia trabajan conjuntamente los queseros y las autoridades sanitarias encargadas del control oficial. De los comentarios realizados por algunos de los inspectores sanitarios españoles presentes en las sesiones de trabajo se deduce su predisposición favorable para avanzar en la aplicación de mayor flexibilidad en las pequeñas queserías. Un trabajo conjunto entre ambas partes implicadas incrementaría seguramente las posibilidades de flexibilizar la normativa aplicada. 

5-Los países miembros de la Red Europea de Pequeñas Queserías han elaborado una Guía de Buenas Prácticas, presentándose un documento a la Comisión de la Unión Europea con aquellos aspectos considerados prioritarios a la hora de aplicar una mayor flexibilidad del denominado "paquete de higiene" para las pequeñas queserías. Es necesario que España, en calidad de Estado miembro de la Unión Europea, presente también su propio documento sobre este tema.

6-En la legislación sanitaria europea aplicada actualmente se incluyen posibles excepciones en la aplicación de la normativa a las pequeñas empresas y a las producciones lácteas reconocidas como tradicionales. En este caso, los queseros artesanos de Andalucía debemos aprovechar el marco legal que nos proporciona el reconocimiento de quince variedades de quesos tradicionales andaluces por parte de la Comisión de la Unión Europea, diez elaboradas con leche de cabra y las cinco restantes con leche de oveja (listado de 1996).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: RED EUROPEA DE PEQUEÑAS QUESERÍAS 'ACTIVIDADES DESARROLLADAS 2012'

A continuación, se presenta un resumen de las principales actividades desarrolladas por la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. Este evento coincidió con el IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de Campo.

En primer lugar hay que poner de manifiesto el poco tiempo disponible para organizar la participación del sector quesero andaluz en ambos eventos, debido a que no se tuvo noticia de la divulgación de la convocatoria hasta último momento; en esta misma situación se encontraban los representantes de otras regiones. No obstante, han sido días de trabajo intenso y de intercambio de información y experiencias con técnicos y empresarios de otras regiones queseras europeas, si bien hay que señalar que lamentablemente ha habido una escasa representación de Andalucía, tanto a nivel de profesionales y técnicos de la Administración como de los propios queseros (cinco personas en total). 

Entre las principales actividades desarrolladas destacaremos las siguientes, incluyendo algunos comentarios y conclusiones, que esperamos puedan ser de interés para nuestro sector.

1-Visitamos dos queserías extremeñas, ubicadas ambas en la provincia de Cáceres. La quesería de campo fue Capribor (elaboran queso de cabra con denominación de origen protegisa de Ibores) situada en la Sierra de las Villuercas en la localidad de Aldeacentenera; la quesería artesanal fue la de los Hnos. Pajuelo ('torta' de oveja de la DOP de la Torta del Casar) situada en la localidad de Almoharín. Hay que destacar el contraste en las instalaciones de ambas queserías.

2-En la primera jornada se realizó también una visita al Centro de Interpretación de la Torta del Casar( Almoharín), donde se expusieron las principales características de este tipo de queso. 

3-Las sesiones técnicas del Congreso se desarrollaron simultáneamente, por lo que había que elegir uno de los grupos de trabajo; nosotros creímos que era más intersante para nuestro sector participar en la sesión sobre el control oficial sanitario en las pequeñas queserías, debido al reclamo continuo de muchos de nuestros asociados de que se apliquen normas más flexibles a sus establecimientos artesanales.

4-En cuanto a las reuniones del IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de C, aunque nuestra Asociación aún no es miembro activo de la red, nos permitieron asistir a dichas reuniones. La Red europea de queseros de campo nació hace un tiempo con el objetivo de reunir a pequeños empresarios, técnicos y autoridades sanitarias pertenecientes al control oficial de distintos países de la Unión Europea. Entre los miembros de la Red se intercambian información periódicamente, trabajando conjuntamente para responder a las necesidades del sector quesero. Actualmente se está reorganizando la estructura interna de la Red, constituyéndose cuatro grupos de trabajo: Tecnología, Comercialización, Higiene y Control Oficial, en los que cada país miembro de la Red puede tener 1 ó 2 representantes.

5-En el grupo de trabajo sobre el control oficial sanitario en las pequeñas queserías participamos junto con inspectores españoles (Canarias, Castilla la Mancha, Extremadura y Valencia), y de otros países europeos (Finlandia, Francia, Noruega, Portugal y Suecia). En este sentido, hay que mencionar que la participación del Control Oficial de Salud Pública de España ha sido escasa, no asistiendo ningún representante de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

SEGURIDAD ALIMENTARIA PEQUEÑAS QUESERÍAS: PROGRAMA 2012 (EUROPA)

En la localidad de Zafra (Badajoz, España) se ha organizado el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías, celebrado del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. En representación de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha asistido María Jesús Jiménez Horwitz, como presidenta de la entidad.

El Congreso se realizó coincidiendo con el IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de campo, con el programa que se detalla a continuación:

PROGRAMA GENERAL

Miercoles, 2 Mayo:

21:00 h. Recepción de participantes.

Jueves, 3 de Mayo:

7:30-18:30 h. Visitas a queserías extremeñas de campo y artesanas (ambas en la provincia de Cáceres). Posteriormente, se visitaron las instalaciones del Centro de Interpretación de la Torta del Casar(Almoharín).

19:00-21:00 h. Reunión interna de la Red europea de queserías de campo.

Viernes, 4 de Mayo:

8:30-19:30 h. Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías (con traducción simultánea).

1. Inauguración.

2. Presentación de la Red Europea de Queserías de Campo y del proyecto de Guía de Buenas Prácticas de Higiene para pequeñas queserías.

3. Adaptación de la normativa sanitaria a las pequeñas producciones lácteas en Europa.

4. Instrumentos del 'paquete de higiene' específicos para pequeñas producciones. Ponente: Paolo Caricato, Dirección General de Salud y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea.

5. El uso de los criterios de flexibilidad en diferentes países europeos a través de casos prácticos de diversos modelos de queserías.

5.1.Caso práctico en Suecia. Ponentes: Anna Wedholm Pallas, Agencia Nacional de la Alimentación (Livmedelsverket). Kertins Jürss, quesera y presidenta de la Asociación Nacional de Pequeñas Queserías (Sveriges Gardsmejerister).

5.2.Caso práctico en Italia. Ponente Katia Stradiotto del departamento de lácteos de la Asociación regional de ganaderos de Lombardía.

5.3.Caso práctico en Francia. Ponentes: Julie Poirot del departamento de lácteos de la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Desarrollo Rural. Frederic Blancgard quesero de campo y vicipresidente de la Federación Nacional de ganaderos caprinos.

5.4.Caso práctico en España. Ponente: Saioa Elizalde, Asociación de queso Pastor Idiazábal (Artzai Gasta).

5.5.Caso práctico en Alemania. Ponentes Sabine Mund, Oficina Veterinaria Comarcal de la Agencia de la Inspección de los Alimentos. Katia Peters, quesería de campo Peter´s Goat Farm.

5.6.Caso práctico en Holanda. Ponente: Marga Mooren- van der Poel, Asociación de Productores Lácteos de Campo( Boerenkaas).

6. Ruegos y preguntas.

15:30. La protección de los consumidores. Mejora de la convergencia entre salud y calidad sanitaria de las pequeñas producciones. ¿Estamos respondiendo productores y veterinarios a las demandas de los consumidores?

16:15 h. Resto de grupos de trabajo que conforman la red (grupo de marketing y de tecnología).

16:55 h. Conclusiones.

17:40 h. Presentación de quesos europeos.

21:00 h. Degustación de quesos europeos.

Sábado, 5 de Mayo

8:30-21:00 h. Reunión simultánea de los cuatro grupos de trabajo (preferentemente para miembros de la red).

21:00 h. Clausura.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)