OVEJA MERINA (ESPAÑA)

El origen de la raza ovina Merina, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a distintos medios, se remonta hasta tiempos remotos, llegando ya a representar hace muchos siglos un capítulo muy importante en la historia socioeconómica de España, principalmente por su alta especialización para la producción de lana, cuya excelente calidad de vellón la convirtió en una raza muy apreciada a nivel mundial.

En la actualidad sigue siendo la raza ovina más difundida en el mundo, con un censo superior a los 220 millones de cabezas, que representa más del 20% del total mundial, cifra que supera el 30% si se consideran las razas derivadas del tronco merino, entre ellas las Corriedale, Ile de France, Polwart, Columbia, Targnee, Panamá, Merilin, Ideal, etc. (Asociación de Criadores de Ganado Merino, 2006).

En España, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino que es la entidad encargada de velar por la pureza y selección de esta raza y de promover su expansión, fue constituida el 6 de diciembre de 1975, y tras la reforma de sus estatutos (23 de junio de 1977) fue reconocida oficialmente por el Mapya como entidad colaboradora para la gestión del control del Libro Genealógico en todo el territorio nacional.

Las principales características raciales de estos animales es que tienen una cabeza ancha y corta, una línea fronto-nasal con ligera depresión y órbitas poco salientes. Su cuello es corto, el tronco de longitud media, la espalda redondeada y bien proporcionada y las extremidades vigorosas con articulaciones amplias y pezuñas fuertes.

De una orientación originaria basada casi exclusivamente en la producción de lana, posteriormente la aptitud cárnica ha pasado a tener gran importancia tanto por los bajos precios de la lana en el mercado mundial como por las propias cualidades fisiológicas y productivas de la raza Merina, capaz de dar dos partos anuales o incluso tres cada dos años. Sin embargo, durante los últimos años, en algunas zonas del sur de España, como ocurre en Andalucía y Extremadura, la producción láctea de esta raza va cobrando cada vez más importancia, debido principalmente a la excelente aptitud quesera de la leche obtenida en estos rebaños ovinos.

En Andalucía, los rebaños de raza Merina predominan en la parte occidental de la región, especialmente en la provincia de Córdoba y, en menor medida en Huelva y Sevilla, donde abundan las explotaciones extensivas que ordeñan las ovejas estacionalmente. En la comarca de Los Pedroches, al norte de Córdoba, se elabora un queso madurado de oveja Merina (o Merina de los Pedroches) de gran calidad muy demandado actualmente por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA BLANCA ANDALUZA (ESPAÑA)

La cabra Blanca Andaluza es una raza autóctona considerada en peligro de extinción, que actualmente se encuentra en franca regresión en el sur de España. Aunque las explotaciones ganaderas se localizan mayoritariamente en el territorio de Andalucía, principalmente en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén y Granada, esta raza también se extiende a las regiones de Castilla-La Mancha (Albacete y Ciudad Real) y Extremadura (Badajoz).

Dada su aptitud principalmente cárnica, existe un claro predominio de las explotaciones de esta raza en régimen extensivo, donde los animales permanecen en el campo gran parte del año. Esta raza ha tenido distintas asociaciones provinciales en Andalucía que constituyeron hace unos años la Asociación Nacional, entidad encargada actualmente del Libro Genealógico (Fuentes García y col., 2000).

Los animales presentan un perfil convexo, con proporciones longilíneas y pesos variables entre 85 y 100 kg en los machos y 60 a 65 kg en las hembras. La capa es uniforme de color blanco o blanco-cremoso, de pelo corto y fuerte en los machos. Tienen una cabeza robusta, y el cuello es corto y potente en los machos y alargado en las hembras; su tronco está bien desarrollado y las extremidades son fuertes y largas.

Aunque al igual que ocurre con los rebaños caprinos de la Agrupación Serrana, la producción más importante de la raza Blanca Andaluza es la carne, obteniéndose chivos que pueden alcanzar los 25-35 kg de peso (a los 5 meses); sin embargo, existen algunas zonas de Andalucía (Huelva, Córdoba y Sevilla) donde con la leche del ordeño estacional (3 a 5 meses) de estas cabras se elaboran quesos tradicionales de alta calidad. En Archidona, provincia de Málaga, existe una quesería artesanal que elabora quesos de gran calidad con la leche de su propio rebaño de la raza Blanca Andaluza.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA PAYOYA (ESPAÑA)

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza (España), también conocida como Montejaqueña, que está actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla).

Existen actualmente unos 6.800 animales censados, predominando el régimen de explotación semiextensivo, con un aprovechamiento importante en la dieta de los recursos naturales de la zona de producción. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza (Fuentes García y col., 2000; Acapa, 2002; González Casquet y col., 2002).

Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas y unos pesos que oscilan entre 70 y 75 kg en las hembras, y de 90 a 100 kg en los machos. Tienen una cabeza de tamaño medio y forma troncopiramidal; su tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos.

Respecto a las producciones de esta raza hay que destacar que la cantidad media de leche obtenida por cabra y año es de 414 litros, registrándose cifras más altas en primavera que en invierno, con porcentajes del 75 y 25% de las explotaciones, respectivamente, debido a la influencia negativa de la climatología invernal en su ámbito geográfico y a que las parideras se concentran fundamentalmente en otoño (a partir de octubre), consumiéndose la leche por los cabritos (el primer mes) y por los animales para recría (dos meses siguientes). La edad media de las cabras al primer parto es de 13,7 meses y la primera cubrición de los machos se sitúa alrededor de los 6 meses. Los índices reproductivos de los rebaños arrojan unas cifras medias de 1,58 y del 95% para la prolificidad y fertilidad, respectivamente.

Con la leche producida por estas cabras se elaboran diversos productos lácteos: quesos, cuajadas, yogures, y postres, muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA FLORIDA (ESPAÑA)

La cabra Florida es una raza autóctona de protección especial, que tiene su origen en la década de los años veinte del siglo pasado, cuando en algunas poblaciones caprinas de tipo alpino pirenaico situadas en el valle del río Guadalquivir (Andalucía, España) se introdujeron animales seleccionados para la producción lechera (anglo-nubiana).

Aunque la mayor parte de los rebaños se localizan en la provincia de Sevilla, actualmente también se encuentran explotaciones de esta raza en las provincias de Córdoba y Huelva. En la zona geográfica de origen predominan los rebaños con animales más homogéneos, mientras que en las otras zonas son abundantes los rebaños de cabras cruzadas con otras razas de aptitud lechera. Durante los últimos años, se ha incrementado el censo de esta raza, existiendo en la actualidad unas 50.000 cabras reproductoras. La entidad encargada de la protección de esta raza es la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Florida (Acriflor, 2002).

Si bien predominan las explotaciones semiextensivas con diversos grados de tecnificación, actualmente se aprecia una cierta tendencia a la estabulación de estos animales, debido principalmente a la mayor intensificación de los cultivos y a la limitación de su capacidad de movimiento condicionada por los nuevos usos del suelo.

La raza se caracteriza por animales de perfil convexo, de proporciones longilíneas y cabeza proporcionada bien insertada en el cuello. En los machos la cabeza es más voluminosa, arqueada y menos estilizada que en las hembras. Generalmente, tienen un pelo corto y fino, con una capa 'florida' característica moteada en blanco sobre fondo rojo ('salinera') o moteada en rojo sobre fondo blanco con variaciones desde el rojo claro al caoba; en ocasiones puede aparecer un moteado en negro ('estorninos') o incluso ser la capa totalmente roja.

Respecto a algunos de sus caracteres reproductivos hay que destacar que las tasas de fecundidad oscilan bastante entre las cubriciones de marzo (60-70%) y las de octubre (superior al 90%), la prolificidad de las cabras multíparas varía de 1,6 a 2,0 cabritos y la duración media de la gestación es de unos 150 días (Peña Blanco y col., 1999; Fuentes García y col., 2000).

Las producciones de esta raza varían bastante según los sistemas de producción, oscilando desde los 554 litros de los sistemas semiextensivos medidos en 280 días de lactación, (incluidas las cabras primíparas) hasta los 750 litros en estabulación durante 300 días de lactación (incluidas también las cabras primíparas), con un solo ordeño en ambos sistemas. La composición media de la leche alcanza porcentajes de 5,21% de grasa y 3,22% de proteína. El peso medio de los cabritos al nacimiento es de unos 3,5 kg (hembras y machos). La leche de las cabras de esta raza se destina fundamentalmente a la elaboración de quesos y otros derivados lácteos artesanos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

Aunque la cabra Malagueña es una raza autóctona andaluza originaria de la provincia de Málaga a la que debe su nombre, sus rebaños también se extienden por las regiones de Andalucía oriental (Almería y Jaén) y occidental (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla), así como en el norte de África.

Si bien hace años era frecuente encontrar rebaños de esta raza en numerosas explotaciones semiextensivas e incluso extensivas de Andalucía, en cambio actualmente abundan los sistemas semiintensivos con una tendencia creciente a la intensificación. La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) es la entidad encargada de velar por la pureza de esta raza (Fuentes García y col., 2000).

Esta raza se caracteriza por animales de perfil subconvexo, porte longilíneo y gran tamaño (60 a 75 kg en los machos y 45 a 60 kg en las hembras); su cabeza es triangular y su capa es de color marrón de intensidad variable, desde el rubio muy claro al retinto o morado.

Es una cabra muy lechera, con producciones medias de 450 litros por lactación e incluso superiores en animales genéticamente seleccionados. Las mayores parideras se concentran en los meses de otoño e invierno, con unos índices de prolificidad de 1,8 a 2 cabritos por cabra. Las cabras tienen una alta precocidad sexual.

Entre sus principales producciones destacan la carne de cabrito lechal amamantado con leche exclusivamente (peso de 6 a 12 kg entre los 20 y 60 días), y de animales adultos (20 a 25 kg), así como la leche para la elaboración de quesos artesanos y otros derivados lácteos (cuajadas, yogures, postres).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

La cabra Murciano-Granadina es una raza altamente especializada en la producción lechera, cuyo nombre compuesto se debe a las provincias españolas de procedencia, Murcia y Granada. Aunque la mayoría de las explotaciones de esta raza se localizan en los sistemas semiextensivos e intensivos del sur de España, principalmente en Andalucía, también se encuentran numerosos rebaños en el resto del territorio español, así como en diferentes países de América, África y Oriente Medio, gracias a sus excelentes cualidades lecheras y a su buena adaptación a las condiciones climáticas adversas (Fuentes García y col., 2000; Acrimur, 2002; Caprigran, 2003).

Los animales de esta raza se caracterizan por su perfil subcóncavo, proporciones de tamaño medio y una morfología longilínea. Presentan una capa uniforme, de color negro o caoba con mucosas oscuras o sonrosadas, respectivamente.

Dentro de sus mejores aptitudes y cualidades destaca su gran capacidad de adaptación a diferentes condiciones climáticas (humedad y temperatura) y sistemas de explotación. Tiene un gran potencial productivo, alcanzando las cabras en control lechero valores medios de 537 litros de leche en 210 días de lactación, con un contenido de 5,31% de grasa, 3,60% de proteína y 14,27% de extracto seco total.

Asimismo, tienen una alta calidad otras producciones de esta raza, de gran demanda en el mercado, como la carne de cabrito lechal amamantado con leche exclusivamente (alcanzando un peso de 8 a 10 kg en 25-30 días), los productos lácteos (quesos, cuajadas yogures) y las pieles y cueros.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS OVINAS ANDALUZAS (ESPAÑA)

En la parte occidental de Andalucía las principales razas ovinas locales son la Merina, tanto como raza pura en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba) como la Merina de Grazalema, variedad más difundida en las zonas de sierra (serranías de la provincia de Cádiz).

En la parte oriental, se encuentran numerosos rebaños ovinos de la raza Segureña (provincias de Almería, Granada y Jaén).

Aunque estas tres razas ovinas autóctonas de Andalucía son fundamentalmente de aptitud cárnica, sin embargo después del destete de los corderos las ovejas se ordeñan durante 3 a 5 meses, destinándose la leche obtenida a la elaboración de quesos artesanos de gran calidad (variedades de quesos de Grazalema, La Calahorra y Los Pedroches).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)