QUESERÍA 'SANTA MARÍA DEL CERRO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE LA CONCEPCIÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTA MARÍA DEL CERRO

Localidad: Villanueva de la Concepción

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Cuajada de leche, en formatos de 125 y 250 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Tarta de queso, en formatos de 250 y 500 g.

Características de los productos: Todos estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una consistencia de baja a media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. En la cuajada, el requesón y la tarta de queso predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra. 

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2004 en las estribaciones del parque natural del Torcal de Antequera, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Villanueva de la Concepción, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Aunque inicialmente la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'VENTA DEL CHALECO': FICHA DESCRIPTIVA (MURTAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería VENTA DEL CHALECO, S.L.

Localidad: Murtas

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso tierno de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja con corteza 'al romero', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra con corteza 'al tomillo', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  * 'Saquitos de quesos' de oveja y cabra, en formatos de 500 g  * 'Cremas de queso' con miel, en formatos de 500 g    * 'Cremas de queso' con finas hierbas aromáticas, en formatos de 500 g

Características de los productos: Esta amplia gama de quesos se elaboran con leches pasterizadas de oveja y de cabra. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos presentan ciertas características de las pastas blandas, por su cremosidad y menor consistencia; los semicurados tienen un ligero toque de acidez, principalmente, los de cabra, con menor cremosidad y consistencia media; los curados, de textura más granulosa, destacan por su mayor intensidad de aromas y sabores, con matices tostados y especiados, y un regusto ligeramente picante. Las especialidades lácteas elaboradas a base de quesos (saquitos y cremas) presentan notas propias de las leches empleadas. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad de Murtas y se crea en 2004, para rentabilizar la explotación ganadera propia que cuenta con un rebaño de ovejas de raza Assaf. Estas ovejas aprovechan los pastos, pastizales y plantas aromáticas de la Alpujarra granadina. Además la quesería se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas de la raza Murciano-Granadina de la comarca. Aunque la empresa comenzó elaborando quesos exclusivamente, debido a su afán innovador han incorporado nuevas especialidades en su carta de productos lácteos. Inicialmente, la comercialización era fundamentalemente comarcal, pero posteriormente se ha ampliado la venta a otras localidades granadinas y de las provincias limítrofes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL VIAR': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL VIAR, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de corteza 'pimentonada', en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg.

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos de menor tiempo de curación tienen una textura más tierna y cremosa, destacando por su intenso sabor a leche de cabra, un ligero toque de acidez y una persistencia media. Los más curados dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad de El Real de la Jara, dentro del ámbito del parque natural en plena Sierra Norte sevillana; su creación en 2007 responde a la iniciativa de tres jóvenes emprendedores de la zona. La quesería se abastece de la leche de los rebaños de cabras de las razas Florida y Malagueña de los propios socios, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia y a las zonas costeras. 

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS TEATINOS': FICHA DESCRIPTIVA (PADUL, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS TEATINOS

Localidad: Padul

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500, 750 g y 1 y 2 Kg *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g   *Requesón de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Su coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son medianamente tiernos, cremosos y suaves, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores de intensidad media. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera situada en la localidad granadina de Padul, nace en 2003 por iniciativa de una familia de ganaderos con varias generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Malagueña, con objeto de valorizar estas producciones lácteas. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'EL ALCORNOCAL': FICHA DESCRIPTIVA (CORTES DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ALCORNOCAL

Localidad: Cortes de la Frontera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra del propio rebaño empleando una receta ancestral de la zona; son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, tienen un ligero toque de acidez, su textura es algo seca y quebradiza, y presentan un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se encuentra situada en la localidad malagueña de Cortes de la Frontera, dentro de la comarca de la Serranía de Ronda. Esta familia de ganaderos de caprino ha decidido transformar la leche de su propio rebaño de cabras, para mejorar la rentabilidad de la explotación ganadera, aprovechando la calidad singular de la leche debida principalmente a los pastos, plantas aromáticas y matorral autóctonos de la zona, en el área de influencia de los parques naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales. La comercialización se realiza en la propia quesería y en establecimientos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores).

QUESERÍA 'MARQUÉS DEL VALLE': FICHA DESCRIPTIVA (EL VISO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUÉS DEL VALLE

Localidad: El Viso

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso 'torta' de corteza natural, en formato de 1 Kg   *Queso de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 100, 250 y 400 g.

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con leche cruda de oveja del propio rebaño. Los quesos semicurados y curados de pasta prensada, no cocida, son de coagulación enzimática, consistencia media y firmes al corte; su aroma y sabor son lácticos y tostados en los semicurados, apreciándose mayor intensidad y persistencia en los quesos curados, con ciertas notas picantes en los de maduración más prolongada. Las 'tortas' son de pasta blanda, tienen gran cremosidad y se elaboran utilizando el coagulante de origen vegetal conocido como "hierbacuajo", característico de la comarca. Este coagulante se prepara en la propia quesería y una vez añadido a la leche le confiere unas condiciones de coagulación especiales, con una pasta muy adecuada para untar, y un aroma y sabor suaves en los más frescos, llegando a ser muy intensos en los de mayor curación. Se percibe en el paladar un cierto regusto amargo, que recuerda al cardo.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar creada en 2006 está situada en la comarca ganadera de Los Pedroches, y su finalidad es valorizar la leche de oveja de su propio rebaño. En la empresa trabajan las mujeres de la familia (madre e hijas), elaborando los quesos según las tradiciones ancestrales de la zona, como los quesos tipo 'torta', característicos de las actividades de los pastores durante sus desplazamientos con sus rebaños buscando los mejores pastos y recolectando los cardos que encontraban en el campo. Recientemente, han comenzado la elaboración de quesos de coagulación láctica, de gran untuosidad. La comercialización de los quesos se realiza en los establecimientos de la comarca y en distintas localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ': FICHA DESCRIPTIVA (MENGÍBAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ

Localidad: Mengíbar

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche fresca de vaca, en envases de 1 litro *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: La leche cruda de vaca se higieniza y se envasa, destinándose al consumo inmediato (leche fresca) mediante un circuito de venta diario. Los quesos frescos elaborados son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; presentan un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar tiene la calificación de "granja diplomada", por lo que está autorizada para la venta directa de leche fresca de vaca, realizando periódicamente todos los controles higiénicos-sanitarios establecidos por la legislación para este tipo de establecimientos lácteos. Inicialmente, sólo comercializaban la leche, y con posterioridad, ampliaron su actividad con la elaboración de quesos frescos, con objeto de aumentar así el valor añadido de la empresa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)