CURSO ELABORACIÓN POSTRES LÁCTEOS 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Postres Lácteos" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas de necesarias para producir postres lácteos en instalaciones artesanales. Se pretende elevar los conocimientos de las personas que deseen inciar su capacitación en esta actividad para acceder al empleo en el sector o para crear su propia empresa.  

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: composición y características de la leche, tecnología de los postres lácteos, procesos de elaboración, tipos y variedades de postres, comercialización, legislación, normativa de calidad.

Este curso tiene carácter presencial, con contenidos teórico-prácticos, de 30 horas lectivas de duración; esta edición está organizada conjuntamente por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) y el Instituto Andaluz de la Mujer, celebrándose del 19 al 23 de marzo de 2001 en la citada localidad. El equipo de profesores está integrado por María Rosario García Aguña, Diego Barriga Velo, Benito Rodríguez Fernández y José Luis Ares Cea.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS DE CABRA 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Iniciación en la Elaboración de Quesos de Cabra" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas queseras entre los ganaderos de caprino y productores de quesos caseros y de campo. Se pretende elevar los conocimientos de este colectivo e inciar su capacitación para hacer viable la actividad quesera cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios exigidos en la legislación vigente.

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: manejo del ganado caprino, ganadería ecológica, raza Murciano-Granadina, composición y características de la leche de cabra, tecnología quesera, procesos de elaboración, tipos y variedades de quesos, otros productos lácteos, comercialización, legislación, normativa de calidad.

Aunque los principales destinatarios de este curso teórico-práctico, de carácter presencial, y una duración de 30 horas lectivas, son productores de leche (ganaderos), y de quesos caseros, también se cuenta con la participación de nuevos emprendedores del sector, y de algunos consumidores de la comarca, con objeto de fomentar el conocimiento general sobre los quesos de cabra e impulsar nuevas actividades empresariales.

La primera edición del curso está organizada conjuntamente por el Ayuntamiento de Chirivel (Almería, España), y el Distrito Sanitario Levante-Alto Almanzora (Servicio Andaluz de Salud), con la colaboración de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, celebrándose del 5 al 16 de noviembre de 2001 (19-22 horas) en el salón de actos de la Plaza de Abastos de Chirivel.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

Ana María Rey Gómez y María Dolores Aranda Gordillo (profesoras)

QUESERÍA 'HERMANOS PEÑAS RUIZ': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HERMANOS PEÑAS RUIZ

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de ovejas de raza Merina

Productos elaborados: *Quesos de media y larga curación, en formatos de 500 gr y 1, y 2,5 Kg *Queso tipo 'torta', en formatos de 750 y 1200 gr.

Características de los productos: Estos quesos son elaborados a partir de la leche cruda de ovejas merinas procedente de la cabaña propia, que es cuajada mediante la acción de un coagulante vegetal característico de la zona denominado “hierbacuajo”, y obtenido a partir de las flores de los cardos silvestres. Esta familia continúa así con la tradición, muy arraigada entre los pastores de la comarca, de recolectar los cardos en el campo, y de preparalos para añadirlos a la leche de oveja. Se elaboran dos tipos de queso, uno de ellos de pasta prensada y compacta, de coagulación enzimática lenta a baja temperatura, y otro de pasta blanda denominado 'torta' adecuado para untar en el pan. Ambos tipos de queso son de formato cilíndrico, de sabor intenso y agradable, aromas suaves, y un regusto amargo característico que recuerdan al cardo silvestre.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Hinojosa del Duque, pueblo situado al norte de la provincia de Córdoba, en la zona occidental de la comarca de Los Pedroches, se encuentra ubicada la pequeña quesería 'Hermanos Peñas Ruiz' que gestiona una familia con tradición ganadera de varias generaciones. La finalidad de la empresa es transformar exclusivamente la leche de su propio rebaño, elaborando los quesos con las recetas tradicionales de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MARANT': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÁCTEOS MARANT

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de vaca.

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 200, 450 g, y 1 y 2 Kg   *Requesón, en formatos de 450 y 800 g

Características de los productos: En esta empresa ganadera de vacas, además de la producir la leche fresca han comenzado la elaboración de productos lácteos: queso y requesón, que se comercializan en la comarca. Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada de vacas del rebaño propio; son productos de elevado nivel de humedad, de coagulación enzimática, no cocida, y se presentan prensados y sin prensar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: En la finca Las Canteras funciona esta quesería familiar, que se constituyó inicialmente para transformar la leche de la vaquería propia, y mejorar así la rentabilidad de la actividad ganadera, muy deficiente debido a los bajos precios de venta de la leche a las grandes industrias lácteas. Esta empresa es de las pocas queserías andaluzas que elaboran quesos puros de leche de vaca, lo cual le ha permitido un rápido crecimiento en el mercado..

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CARTUJA': FICHA DESCRIPTIVA (ALBOLOTE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CARTUJA

Localidad: Albolote

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra   * Leche de vaca.

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y vaca, en formatos de 300 y 500 g, y 1 y 2 Kg   *Requesón, en formatos de 500 g y 1 Kg.

Características de los productos: En la quesería LA CARTUJA se elaboran exclusivamente productos lácteos de la gama fresca: queso y requesón, que se comercializan en la ciudad de Granada y localidades vecinas. Los quesos frescos se elaboran con mezcla de leche pasterizada de cabra y de vaca; son productos de elevado nivel de humedad, de coagulación enzimática, y se presentan prensados y sin prensar, siguiendo las tradiciones de la zona. Asimismo, se elaboran requesones que se comercializan en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: En el cortijo de Cartuja funciona esta quesería bajo la modalidad de Centro Especial de Empleo, en el que trabajan algunos operarios con discapacidad física e intelectual. Los beneficios derivados de la actividad productiva y comercial de la quesería son reinvertidos en el mismo centro de empleo, reforzando así su carácter eminentemente social. Ha sido el primer centro de este tipo dentro del sector quesero andaluz.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MACURSA': FICHA DESCRIPTIVA (SANTA BÁRBARA DE CASA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MACURSA

Localidad: Santa Bárbara de Casa

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formatos de 1 y 2 Kg.

Características de los productos: Los quesos de la marca DEHESA DOS HERMANAS son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, y se elaboran de forma artesanal con leche cruda de oveja procedente del rebaño propio, cuyo sistema de alimentación está basado en los cultivos y forrajes de la finca. Estos quesos se comercializan con dos presentaciones, en corteza natural y en 'aceite de oliva', conservando las costumbres de la zona. Los quesos de larga maduración desarrollan aromas y sabores potentes, intensos, con un ligero toque floral, y un picante residual, muy apreciado por los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa puesta en marcha por un emprendedor entusiasta y gran defensor del queso de alta calidad  se convirtió en pocos años en un referente entre los quesos de oveja andaluces, llegando con sus productos a muchos establecimientos comerciales de la geografía española. La política de esta quesería es apostar exclusivamente por los quesos de leche cruda, de producción propia, con objeto de diferenciar su calidad de los existentes en el mercado. La presentación de los quesos es muy original, utilizando envases individuales de cartón serigrafiado en forma de pequeñas 'maletas', muy originales y fáciles de transportar.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: EL ASOCIACIONISMO EN EL SECTOR QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El sector quesero de Andalucía está integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, situadas principalmente en zonas rurales de las ocho provincias de la región. Dada la pequeña dimensión de la mayor parte de estas empresas, y los escasos recursos humanos y económicos disponibles, sólo un movimiento asociativo fuerte y bien coordinado permitirá un futuro crecimiento sostenible del sector, así como la puesta en marcha de diversas actividades de forma conjunta, que individualmente resultarían inviables para la mayoría de las queserías de la región. Por ello, no cabe duda de que el papel del asociacionismo en el sector quesero artesanal de Andalucía debe ser muy importante.

Asimismo, hay que tener en cuenta que muchas de estas pequeñas empresas artesanales elaboran sus quesos utilizando exclusivamente leche de sus propios rebaños de cabras, ovejas y vacas, lo cual representa una doble actividad por parte de los emprendedores, generalmente poco remunerada, a pesar de su importante papel al garantizar el origen de las materias primas, su identificación con el territorio y el entorno natural, y la calidad y autenticidad de los productos finales que llegan a los consumidores. Las actuaciones en materia de promoción y la aperteura de nuevos canales comerciales a través de fórmulas asociativas permitiría alcanzar mercados que valoricen estos quesos con mejores precios mejorando la rentabilidad de estas producciones lácteas artesanales.

Con esta filosofía nació en 1997 la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (España), que se constituyó como asociación empresarial sin ánimo de lucro, de ámbito geográfico andaluz, y en la que están integradas actualmente unas 40 empresas queseras repartidas territorialmente por las ocho provincias. Durante los primeros ocho años la sede de la Asociación estuvo ubicada en Bobadilla Estación (Málaga); en el periodo 2005-2010 tuvo su domicilio social en el municipio de Baena (Córdoba), y desde entonces, su sede está en la localidad de Jayena (Granada).

Hasta la fecha actual han ejercido la Presidencia de la AQAA las siguientes personas: Gonzalo Ramírez (1997-2005), Manuel Peña (2005-2010) y María Jesús Jiménez (2010-actualidad).

Con vocación de servicio a todo el sector quesero artesano, la principal finalidad de la Asociación es la defensa y promoción del queso artesano andaluz y la representación colectiva de los empresarios de la región ante las Administraciones públicas (Estado, Autonomías, Diputaciones, Ayuntamientos) y a las diferentes instituciones y entidades privadas (otras asociaciones de queseros, asociaciones de criadores de ganado de razas selectas, grupos de desarrollo rural, federaciones de consumidores, etc.).

Algunas de las instituciones y entidades con las que la AQAA ha colaborado en los últimos años son el Instituto de Investigación y Formación Agroalimentaria y Pesquera (Ifapa), la Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria, las Delegaciones Provinciales de Agricultura y Pesca de Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva y Málaga, diversas Diputaciones y Ayuntamientos, las universidades de Córdoba y Sevilla, el Instituto de Comercio Exterior de España (Icex), CdeA, Extenda, Instituto Andaluz de la Dieta Mediterránea, etc. Entre las entidades extranjeras figuran algunas italianas (Alsia, Pncvd), francesas (Frecap, Paca, Carmejane, Cirval), entre otras.

Y todo ello, con objeto de dar a conocer la amplia diversidad quesera andaluza, teniendo en cuenta asimismo la evolución de los hábitos de consumo y facilitando a las empresas artesanales nuevas estrategias para que amplíen sus mercados actuales, informando sobre las peculiaridades de los quesos tradicionales a todos sus potenciales consumidores en general y, de manera especial, a los profesionales de la gastronomía, y del sector hostelero, sin olvidar los nuevos canales comerciales.

Fuente: Informe Técnico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)