Una de las principales características de la raza ovina Merina de Grazalema es su gran rusticidad, con una buena capacidad para soportar las bajas temperaturas y los húmedos inviernos de las sierras andaluzas (sur de España). Los rebaños de esta raza autóctona se localizan fundamentalmente en la Sierra de Cádiz (Sierra de Grazalema) y en la Serranía de Ronda (Málaga), aunque también existen algunos rebaños en la Sierra sur de Sevilla, en la Janda de Cádiz e incluso en la Sierra de Huelva.
Estas ovejas están muy adaptadas a los ecosistemas serranos, aprovechando como ninguna otra raza los recursos naturales de la zona, que constituyen la base de su alimentación, lo cual también contribuye a la conservación y mantenimiento de estos espacios protegidos andaluces, principalmente en la prevención de incendios forestales.
Respecto a las características raciales y los sistemas de explotación de la oveja Merina de Grazalema, hay que destacar que se trata de un animal de perfil subconvexo, de proporciones longilíneas y un peso aproximado de 45-55 kg en las hembras y entre 75 y 85 kg en los machos. El principal sistema de explotación es el extensivo, aprovechando los recursos naturales de la zona mediante pastoreo directo. Suelen ser frecuentes las explotaciones extensivas en las que se integran las ovejas de esta raza junto con otras especies ganaderas como el caprino, el porcino (tronco ibérico) y el vacuno, contribuyendo así a la biodiversidad en el medio rural. Existen también rebaños de ovejas cruzadas con Merinos Precoces.
En el año 2001 se constituyó en Villaluenga del Rosario (Cádiz) la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (Amegra), encargada de velar por su pureza y protección y de la llevanza del libro genealógico de la raza. El censo actual de esta raza se estima en unas 5.000 cabezas, agrupadas en 34 explotaciones ganaderas ubicadas en Andalucía (Amegra, 2011).
Una de las potencialidades de esta raza autóctona es su idoneidad para la obtención de productos de calidad diferenciada (carne y leche), especialmente las producciones ecológicas, que abarcan a más del 50% de las explotaciones, con la consiguiente valorización en los mercados. Dentro de la producción cárnica destacan las canales de cordero tipo 'pascual', mientras que la leche se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanos. Ambas producciones se realizan en régimen semiextensivo, con rebaños de unas 100-200 ovejas que salen a pastar bajo la custodia permanente del pastor. En cuanto al manejo reproductivo de los rebaños, son habituales las cifras medias de un macho por cada 25 hembras y una tasa de reposición del 16,57%.
La producción de leche por oveja y lactación, estimada mediante el método Fleischman, es de 135,3 kg en 159 días, con porcentajes medios de grasa del 7,1 % y alto porcentaje de proteína con valores de 6,8 %. En la actualidad, debido a la evolución de precios en el mercado, la explotación de la oveja Merina de Grazalema se orienta hacia la producción lechera para la elaboración del afamado queso de Grazalema, variedad tradicional incluida en el Catálogo de Quesos Españoles (Mapa, 1990).
Esta reconversión hacia la producción láctea ha supuesto una revitalización de esta raza autóctona, contribuyendo a incrementar su censo, y a mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas (Casas y col., 2005). Recientemente, se ha constituido un grupo de trabajo para elaborar un reglamento técnico que permita conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) para el queso elaborado en la Sierra de Cádiz con la leche de oveja de esta raza.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)
