QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'VENTA DEL CHALECO': FICHA DESCRIPTIVA (MURTAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería VENTA DEL CHALECO, S.L.

Localidad: Murtas

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de oveja   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso tierno de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja con corteza 'al romero', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de cabra con corteza 'al tomillo', en formatos de 500 g y 1, 2 y 3 Kg  * 'Saquitos de quesos' de oveja y cabra, en formatos de 500 g  * 'Cremas de queso' con miel, en formatos de 500 g    * 'Cremas de queso' con finas hierbas aromáticas, en formatos de 500 g

Características de los productos: Esta amplia gama de quesos se elaboran con leches pasterizadas de oveja y de cabra. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos presentan ciertas características de las pastas blandas, por su cremosidad y menor consistencia; los semicurados tienen un ligero toque de acidez, principalmente, los de cabra, con menor cremosidad y consistencia media; los curados, de textura más granulosa, destacan por su mayor intensidad de aromas y sabores, con matices tostados y especiados, y un regusto ligeramente picante. Las especialidades lácteas elaboradas a base de quesos (saquitos y cremas) presentan notas propias de las leches empleadas. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar está situada en la localidad de Murtas y se crea en 2004, para rentabilizar la explotación ganadera propia que cuenta con un rebaño de ovejas de raza Assaf. Estas ovejas aprovechan los pastos, pastizales y plantas aromáticas de la Alpujarra granadina. Además la quesería se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas de la raza Murciano-Granadina de la comarca. Aunque la empresa comenzó elaborando quesos exclusivamente, debido a su afán innovador han incorporado nuevas especialidades en su carta de productos lácteos. Inicialmente, la comercialización era fundamentalemente comarcal, pero posteriormente se ha ampliado la venta a otras localidades granadinas y de las provincias limítrofes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CASIMIRO MOLERA': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CASIMIRO MOLERA S.L. 

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de oveja * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de oveja y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera nace por inciativa de un dinámico emprendedor de la zona, Casimiro Molera, que inicialmente se hizo cargo durante varios años de las instalaciones queseras de una cooperativa ganadera situada en la comarca (Belalcázar). Esta primera etapa le permitió adquirir una valiosa experiencia y dar a conocer sus quesos en el mercado, antes de crear su propia empresa quesera en la cercana localidad de Hinojosa del Duque. El abastecimiento de leche para las nuevas instalaciones queseras procede de las explotaciones ganaderas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CENTRAL LECHERA ALPUJARREÑA': FICHA DESCRIPTIVA (VÁLOR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CENTRAL LECHERA ALPUJARREÑA, S.A.

Localidad: Válor

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de raza Murciano-Granadina

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 300 gr y 1,5 Kg  * Queso tierno, en formatos de 1, 1,5 y 3 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg  * Queso curado, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg  * Queso en aceite, en formatos de 1, 1’5 y 3 Kg

Características de los productos: Los quesos de marca 'Los Cortijuelos' son productos con el sabor tradicional característico de la leche de las cabras alpujarreñas. Estos quesos, desde los frescos hasta los madurados, se elaboran exclusivamente con leche pasterizada siguiendo un riguroso control de calidad e higiene en sus distintas presentaciones comercailes. En los quesos madurados se reproducen las condiciones de humedad y temperatura de esta zona de montaña, alargando los periodos de curación entre dos y seis meses, conservando también el queso curado al sabor del aceite de oliva virgen extra.

Breve descripción de la empresa: En esta localidad enclavada en la Alpujarra granadina, en plena montaña con un paisaje de gran belleza, se encuentra esta quesería que nace con la intención de producir el queso puro de cabra propio de la comarca, empleando la leche de los rebaños de cabras propias y de los ganaderos de la comarca, principalmente de razas autóctonas, que aportan diariamente la materia prima necesaria a la quesería para su transformación en queso.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CATA DE QUESOS 'TIERNOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'tierno' elaborado con mezcla de leches de cabra y vaca. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche de cabra proviene de rebaños de raza Murciano-Granadina, siendo la de vaca de raza Frisona.

Se trata de un queso elaborado con leche pasterizada, que tiene una maduración corta.

La corteza del queso es blanquecina y presenta un grabado característico que recuerda a las 'pleitas' tradicionales.

El color blanco de la pasta denota la mayor presencia de la leche de cabra.

Su corte es firme, de textura cerrada (sin ojos), y consistencia de blanda a semiblanda.

Tiene un aroma y sabor suaves, de baja intensidad, ligeramente lácticos, con un contenido de sal reducido, características que lo hacen muy apto para los consumidores de quesos suaves.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).