No es mi intención sumarme a la moda del debate abierto actualmente sobre la flexibilidad sanitaria para las micro y pequeñas empresas agroalimentarias, porque esto es algo que venimos haciendo diversas personas desde hace mucho tiempo, sin apenas ningún éxito, por cierto, ante las nada flexibles posiciones de las autoridades sanitarias de turno.
Recuerdo unas jornadas técnicas que organizamos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hace más de veinticinco años, con la finalidad de intentar definir unos criterios sanitarios razonables para las pequeñas queserías artesanales andaluzas, tras la reciente aprobación de una normativa específica para los quesos artesanos extremeños, vecinos territoriales muy próximos y con características productivas muy similares a las de Andalucía. Y para ello, invitamos a técnicos y queseros de Extremadura y, por supuesto, a las autoridades sanitarias andaluzas, que estuvieron representadas en el evento por el responsable del control oficial en la provincia de Córdoba.
Por aquella época estaba yo realizando el trabajo de investigación de mi tesis doctoral, con mis equipos de control y de laboratorio móviles, recorriendo la geografía andaluza en busca del "arca perdida", que en este estudio consistía en caracterizar, mediante la metodología científica, los sistemas productivos tradicionales de los ganaderos que elaboraban quesos en sus explotaciones y viviendas familiares siguiendo costumbres ancestrales transmitidas de generación en generación, lo que permitió la conservación de un importante patrimonio quesero en la región, aunque algunas recetas ya se habían perdido irremediablemente con el paso inexorable del tiempo.
En este sentido, y con objeto de difundir este valioso patrimonio cultural a los participantes en las Jornadas Técnicas realicé mi exposición proyectando una selección de diapositivas del trabajo de campo realizado hasta la fecha, y donde aparecían recogidas las prácticas, utensilios y materiales tradicionales propios de estos ganaderos y queseros locales, quienes me abrieron sus puertas "de par en par" para poder realizar mi investigación, igual que se ha hecho con los quesos caracterizados en otras regiones rurales del mundo.
No llevaba mucho tiempo con mi exposición cuando, ante mi sorpresa y el estupor general de los ponentes y miembros de la mesa, y supongo que de gran parte del auditorio, me interrumpió bruscamente dando voces el representante de la sanidad cordobesa, exclamando bastante alterado que ¡Esto es inconcebible, y no se puede permitir bajo ningún concepto! ¡Señores aquí estamos viendo madera por todas partes! ¡Los entremijos (mesas pequeñas para el moldeado del queso y escurrido del suero), los cinchos (moldes de higuera o castaño), las estanterías destinadas a la maduración, todos son de madera! ¡Y la madera está absolutamente prohibida por la ley!
Cuando este hombre se calmó y nos dejó hablar un poco, le comentamos que muchas queserías españolas, incluidas algunas grandes industrias tenían secaderos y cámaras de maduración con estanterías de madera sin que hasta la fecha tuviéramos noticias de que este material hubiese provocado ningún tipo de intoxicación o toxiinfección o pusiese en riesgo la salud de los consumidores de esos quesos. Además se le preguntó explícitamente en qué criterios técnicos se apoyaba para prohibir la madera en las queserías ubicadas dentro de su territorio competencial, o si él tenía algún estudio científico que avalara dicha prohibición ante la aparición de posibles riesgos sanitarios. Ni que decir tiene que este inspector oficial carecía de argumentos para responder a esa pregunta, aparte de los recurrentes criterios generales de higiene, por eso esta persona era conocida en toda la provincia como "el azote de..." Lo cierto es que cuando finalizó aquel evento salimos los participantes bastante desanimados y, especialmente, los ganaderos y queseros, algunos de ellos con ideas o proyectos de crear a corto plazo pequeñas empresas artesanales, quienes en ese momento consideraron, a la vista de los citados acontecimientos, como de "alto riesgo" esas futuras inversiones. ¡Casi es mejor elaborar los quesos en la clandestinidad!, comentó uno de ellos, con bastante perplejidad.
Aunque ya han pasado muchos años de aquella curiosa intervención de un inspector sanitario del control oficial, que si bien se trataba de un hombre ya próximo a la edad de la jubilación, no cabe duda de que dejó su proceder bastante arraigado en las "costumbres inspectoras" de la época, es decir,
"creó una auténtica escuela", con una impronta que fue transmitida, de modo automático, a las siguientes generaciones de inspectores más jóvenes, casi sin modificaciones, llegando prácticamente hasta nuestros días, situación muy similar a lo que yo estaba encontrando en mis estudios de campo para la caracterización de los quesos tradicionales andaluces. En definitiva, pude constatar de que se trataba de dos colectivos diferentes, con misiones contrapuestas pero que, sin embargo, coincidían en la misma metodología de transmisión oral de los conocimientos en el ámbito
intergeneracional. O sea que se comprobaba una vez más que todos "los caminos conducen a Roma".
Y lo peor del caso es que aquella situación real me permitió tomar consciencia de que a pesar de que la nueva normativa europea sobre los productos lácteos, aprobada en el año 1992, contemplaba la posibilidad de la excepcionalidad en cuanto a las exigencias de las instalaciones para los pequeños establecimientos tradicionales, en la práctica iba a resultar bastante improbable que se aplicase flexibilidad alguna por parte del cuerpo de inspectores del control sanitario oficial, como así fue en la mayoría de los casos, llegando incluso al extremo de exigirse distintos requisitos a las queserías artesanales situadas en comarcas aledañas, o en los territorios vecinos que posteriormente fueron delimitados como distritos sanitarios.
Durante todos estos años he tenido la oportunidad de conocer muchas regiones queseras, dentro y fuera de España, incluso de participar en misiones de cooperación científica y técnica en distintos países, y visitar numerosas queserías, y siempre que surge alguna cuestión relativa a los requisitos sanitarios aplicables a las microempresas y pymes, recuerdo con cierto
"temor" aquella furibunda intervención del inspector cordobés, y suelo actuar con cierta prudencia, ya que sobre todo en lo relativo a los temas alimentarios está claro de que no vale todo, los comentarios deben hacerse con total claridad, pues la salud del consumidor tiene que estar siempre garantizada. En este sentido, mis alumnos y colegas conocen perfectamente mi posición contraria a los impulsores de los movimientos populistas sin contenido programático ni bases de fundamentos técnicos, y mi absoluto rechazo de las campañas propagandísticas de algunos aventureros, irresponsables, o auténticos agitadores profesionales "arengadores de las masas" en el medio rural, incitando a los ganaderos y queseros artesanos a "echarse al monte" elaborando sus quesos de manera clandestina, pero sin correr ellos ningún riesgo ni tener que pagar sanción alguna. Tengo muy claro que ¡Con la salud y el dinero de la gente no se puede jugar!
Pero una vez aclarado este importante punto, me satisface responder a la cuestión planteada con otra pregunta: ¿alguna persona aquí presente ha encontrado o dispone de evidencias científicas de que la madera empleada en las bodegas de almacenamiento, secaderos o cámaras de maduración de quesos a lo largo de los años represente un problema para la salud de los consumidores? Hasta ahora la respuesta ha sido siempre la misma: NINGUNA. No obstante, la curiosidad con fines preconcebidos es una de las cualidades que caracterizan al ser humano y que, sin duda, nos enriquece como individuos y como especie.
Por mi parte, antes de jubilarme, seguiré indagando en la literatura científica en busca de alguna referencia de estudios y trabajos de investigación contrastados sobre este asunto, pero mientras tanto, no sería para nada contraproducente que los legisladores y expertos en normativa sanitaria también hicieran un esfuerzo solidario en esta búsqueda, para que la aplicación de la legislación láctea que aprueben sea realmente justa, equitativa y eficaz, facilitando la labor de los inspectores del control oficial y, al mismo tiempo, no suponga barreras u obstáculos infranqueables, y sirva para apoyar a los nuevos emprendedores del sector quesero artesanal al reducirse los costes y trámites de creación o reformas de microempresas o queserías de campo, localizadas principalmente en el medio rural, sin que esto pueda poner nunca en riesgo la salud de los consumidores.
Personalmente, creo que llegó la hora de abordar seriamente el tema de la flexibilidad sanitaria para las pequeñas empresas lácteas rurales, como ya se ha hecho, hace muchos años, en otros países europeos de gran tradición quesera, que van muy por delante en el marco legal aplicado, sin que por ello se produjesen más alertas sanitarias ni graves problemas de salud pública, por el contrario, se ha potenciado el consumo interno legalizado de los quesos artesanos de calidad diferenciada, y también su venta en los mercados internacionales más exigentes.
Para finalizar mi pequeña aportación a este debate, ya abierto dentro del sector quesero artesanal español, quiero hacer una breve reflexión acerca del propio término 'flexibilidad': es una cualidad del concepto 'flexible' que se puede extrapolar a "toda persona que cede o se acomoda fácilmente al dictamen o resolución de otra". Si esta expresión se aplicase al sector quesero artesanal, parece lógico pensar que quién ceda no sea siempre el mismo eslabón de la cadena, es decir, el artesano, sino que también las autoridades sanitarias deberían saber adaptarse a los nuevos tiempos, y realizar sus controles e inspecciones oficiales basados en normativas con fundamentos científicos debidamente contrastados.
Porque ahora, la tan utilizada palabra "trazabilidad" no es más que un nombre usado para definir la capacidad de vigilar y controlar el proceso de evolución y desarrollo de un producto en todas sus etapas. Ni más ni menos, que eso. Y está suficientemente contrastada la irracionalidad y, además yo añadiría el calificativo de inutilidad práctica, del uso de extensas memorias o guías técnicas de los sistemas de autocontrol de la calidad (en su mayoría son copias de copias), recogiendo algunos de estos documentos casi 30 o incluso más puntos críticos considerados como 'peligros', que vendrían a representar graves riesgos sanitarios en las microempresas rurales, cuyos procesos, en muchos casos, ya están controlados desde el origen, por tratarse de pequeños establecimientos que transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños saneados oficialmente, incluso con la calificación de M4 aprobada por las autoridades sanitarias (o con muchos años en M3, sin problemas de patologías). Cabría entonces formular la siguiente pregunta ¿no se podrían agilizar los procesos administrativos oficiales en aquellos casos de explotaciones libres de enfermedades contagiosas al ser humano, para que puedan elaborar quesos artesanos con leche cruda? Si la leche empleada en la elaboración de los quesos de campo o artesanos procede de animales sanos, y las instalaciones y los trabajadores cumplen con las guías de buenas prácticas higiénicas y de manipulación alimentaria, ¿tiene algún sentido exigir a estos empresarios inversiones en costosos equipamientos y rellenar y archivar enormes
"montañas" de documentos?, que ni tan siquiera los inspectores más veteranos ni los mejores queseros son capaces de analizar detenidamente durante el proceso de la trazabilidad.
De ahí que, en esta ocasión, le haya pedido a Inmaculada Muñoz, artista vocacional recientemente descubierta, y que me acompaña en la difusión de la cultura láctea, desde hace un tiempo, con sus personales, singulares y alegóricos dibujos en este blog, que ilustrase la situación recién expuesta sobre la flexibilidad sanitaria. Y que, como puede apreciarse en la viñeta realizada por la artista, contiene "mucha madera", ya que en el fondo del recinto, aparece un estante con cuatro quesos, junto a la ventana, y también abajo, en el 'entremijo' apoyado en el suelo y donde está colocado el queso a controlar por las autoridades sanitarias, mientras la quesera artesana trae otro de sus quesos para que el inspector haga su trabajo oficial de evaluación de la calidad del producto terminado, acompañado, de forma diligente, por su ayudante o escribiente, albergando la mujer productora la débil 'esperanza' de que ambos controladores no fijen sus miradas en los utensilios tradicionales de madera, para no tener problemas o riesgos de sanción. Sin embargo, nuestra artista ha incluido un detalle sutil que no puede pasar inadvertido, pues le da un toque de color y es el brochazo final de esta escena; si observamos, con cierta atención, el joven de la casa está blandiendo, entre sus manos, una 'vara', posiblemente la misma que usan en la familia para determinar si la leche ha cuajado o no y que, por supuesto, es también de madera, aunque por su aspecto nos queda la duda de sus reales intenciones acerca del empleo de dicho instrumento rústico. No vaya a ocurrir que esta vara pudiera ser utilizada también en otros menesteres que realmente sí pongan en peligro la salud pública de los allí presentes. Simplemente, solo por su aspecto no podemos saber, cuánta "flexibilidad" tiene la vara, ni tampoco cuáles serían las consecuencias reales de su "aplicación" en la sala de elaboración del queso, ni los "puntos críticos" de verdadero peligro para los organismos humanos presentes ese día.
En todo caso, valga de ilustración la escena de la viñeta, para comentar de que el sector quesero español de las micro y pequeñas empresas tiene por delante un desafío importante, que debería abordarse conjuntamente por los propios protagonistas, evitando tener que retroceder en el tiempo hasta la época en que realizaba su trabajo de controlador el entonces temible inspector conocido como "el azote de...", o lo que sería aún peor, volver a resolver las controversias con los materiales primitivos utilizados en la antigua 'edad de piedra'. Con lo que debe de doler esa modalidad de aplicación de la trazabilidad!
José Luis Ares Cea (divulgador de la Cultura Láctea "contra vientos y mareas")
