REDUCCIÓN DE EXCEDENTES LÁCTEOS Y DE GANADEROS EN LA UNIÓN EUROPEA

La Unión Europea sigue dando vueltas con las recomendaciones burocráticas para disminuir la producción de leche de vaca y mientras tanto los precios pagados a los productores siguen cayendo o como mucho, en algunas regiones españolas, manteniéndose en niveles mínimos, con un futuro muy preocupante para los ganaderos. Y además la caída de precios afecta ya a las producciones lácteas de los pequeños rumiantes, especialmente, la de cabra, pero también en menor medida, la leche de oveja. 

Lo que se está discutiendo ahora en los foros comunitarios es qué medidas adoptar con los excedentes para ajustar la oferta a la demanda real del mercado, mientras tanto los ganaderos cierran sus granjas y otros apenas sobreviven. Cualquiera sabe que en un mercado de libre competencia, a medida que la oferta se reduce los precios tienden a subir. Sin embargo, aunque esto es obvio, no se responde a las preguntas que se están formulando muchos ganaderos europeos: ¿cómo se acabará con los excedentes lácteos?, y ¿cuándo se obtendrán precios justos para la leche de vaca?. Personalmente, creo que la pregunta más importante es ¿cuántas granjas lecheras serán capaces de sobrevivir a esta dramática situación?

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

REFRANERO QUESERO-139

"Entremijo muy gastado, quesero no siempre afortunado"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

TALLER MÓDULO 8: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 8 "Control de Calidad en Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 4 al 8 de julio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-La Trazabilidad en la empresa quesera: conceptos, principios y fundamentos.

2-Sistemas de control de calidad: objetivos, fines y puesta en marcha del autocontrol.

3-Las herramientas del autocontrol de calidad: esquema de trabajo, diagrama de flujo, puntos críticos.

4-Aplicación del autocontrol de calidad: manejo y archivo de información, interpretación de los resultados obtenidos, redacción de informes. 

5-Legislación y normativa aplicables en la Unión Europea: normas generales, excepciones.

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Comunicación docente (14-7-2016). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

EVENTOS: PLAZO DE INSCRIPCIÓN CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS PREMIOS CINCHO 2016 (ESPAÑA)

El plazo de inscripción para las empresas queseras que deseen participar en el Concurso Internacional Premios Cincho 2016 finaliza el día 6 de septiembre del presente año.

En esta edición del concurso se han incorporado diversas novedades por parte de la organización del evento.

Más información: Teléfono 902 430 452. Fax 902 430 504.
cincho@premioscincho.com
www.premioscincho.com

José Luis Ares (divulgador)

REFRANERO QUESERO-138

"Una vez el queso en la pleita, la faena está casi resuelta"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

TALLER MÓDULO 7: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 7 "Elaboración de Quesos Madurados", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 13 al 17 de junio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-Características tecnológicas diferenciales de los quesos madurados. 

2-Principales variedades tradicionales de quesos madurados elaboradas en España.

3-Fundamentos y principios generales de la etapa de maduración de quesos. 

4-Procesos de hidrólisis, lipolisis y proteolisis en el afinado del queso: agentes biológicos, formación de compuestos y factores ambientales implicados. 

5-Manejo y controles de los quesos durante la maduración en cámara frigorífica o recinto natural: indicadores de calidad.

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Comunicación docente (6-7-2016). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)