MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-25 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se ha realizado un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. Este curso se enmarca dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Limpieza del equipamiento y las instalaciones".

Una de las causas más frecuentes de que las industrias agroalimentarias no cumplan los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la normativa vigente es la falta de una limpieza adecuada de las instalaciones y los distintos equipamientos, maquinaria y utillaje utilizados a lo largo del proceso productivo. En este sentido, las empresas queseras no son una excepción dentro del sector agroalimentario, de ahí que se las prácticas de limpieza y desinfección sean operaciones que deben realizarse diariamente, para evitar posibles problemas y defectos en la calidad de los productos elaborados.

La realización de una higiene correcta de las instalaciones queseras requiere de un buen manejo de los protocolos de trabajo, incluyendo en cada operación las técnicas y productos más adecuados, así como la frecuencia de las tareas de limpieza y desinfección y las diferentes temperaturas del agua según se realice el enjuagado previo, el lavado o el aclarado final.

En esta sesión práctica los alumnos y profesores del Curso realizaron la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipamientos, una vez finalizada su utilización en las distintas etapas del proceso productivo, usando los productos comerciales autorizados (detergentes ácidos y alcalinos, desinfectantes, desincrustantes, etc.), siendo muy importante asegurar mediante un aclarado final con agua que se eliminan totalmente estos productos, para evitar posibles residuos que pueden alterar el desarrollo del siguiente proceso de elaboración o acumularse en los productos terminados, con las consiguientes implicaciones negativas desde el punto de vista sanitario.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-3 MADRID (ESPAÑA)

Título: BASES DIDÁCTICAS PARA LA FORMACIÓN INTEGRADA DE ELABORADORES DE QUESO EN ANDALUCÍA.

Revista: Española de Lechería.

Temática: Sector lácteo, Subsector quesero, Situación actual y Problemática, Programas integrados de actuación, Cursos de formación quesera, Asistencia técnica empresarial.

Claves: sector ganadero, sector quesero, situación actual, problemática, perspectivas del sector, programas integrados de actuación, cursos de formación, asistencia técnica, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Situación y problemática del subsector quesero regional, Programas integrados de formación y asistencia técnica, Objetivos, Estructura de los cursos, Conclusiones.

lustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea. 

Editorial: Rincón Publicaciones.

Lugar de publicación: Madrid (España). 

Volumen/ número: tercera época/ julio-agosto 58.

Páginas inicial/ final: 31/35. 

Idioma: español.

Año: 1994.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-24 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Expedición del queso", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. En general, dentro de esta última fase del proceso productivo en el interior de la quesería, se realizan un conjunto de operaciones, entre ellas, el pesaje de los quesos, previo a su envasado, etiquetado y, en su caso, almacenamiento refrigerado, hasta su expedición y venta al mercado.

En la mayoría de las microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales estas operaciones se realizan manualmente o, en su defecto, con la ayuda de algunos instrumentos o dispositivos sencillos de bajo coste, tales como una balanza, etiquetadora de mano, retractiladora o 'mesa caliente', etc. Generalmente, los quesos frescos se envasan manualmente en tarrinas de plástico alimentario y, en algunos casos, en bolsas cerradas 'al vacío'; en los quesos artesanos madurados predominan las presentaciones de corteza natural sin recubrimientos plásticos ni de otros coberturas sintéticas, con objeto de resaltar las características propias de las variedades tradicionales, tan apreciadas por los consumidores.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'PROLACT': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES, S.L. (PROLACT)

Localidad: Fuente Palmera

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 400 g, y 2 kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg   *Requesón de presentación natural, en formato de 350 g

Características de los productos: Esta empresa elabora con leche pasterizada de cabra una amplia gama de quesos, y el suero obtenido en la quesería se destina a la producción de requesón. Los quesos elaborados son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco es un producto elaborado con leche fresca, recién ordeñada, y tiene un formato cilíndrico, con una ligera corteza marcada con los dibujos característicos de los moldes tradicionales, de coloración blanca intensa y un brillo típico de los quesos de cabra; la pasta es cerrada, de humedad media y algo elástica; el aroma y sabor son algo ácidos, y recuerdan a la leche de procedencia, presentando notas dulces y una sensación de frescor en el paladar. El queso tierno presenta una corteza fina y dura, de color variable desde el blanco marfil hasta el pajizo o 'pálido hueso'; la textura es compacta, y cerrada, con algunos ojos distribuidos irregularmente, de cremosidad media, cierta elasticidad, siendo 'fundente' en la boca; en su aroma y sabor predominan las notas lácticas de intensidad media, y un toque de sal apreciable. En el queso semicurado, la corteza es firme y de color marrón claro, de textura cerrada, generalmente sin ojos, o con pequeñas oquedades, su consistencia es compacta, flexible y algo cremosa, fundente al paladar; el aroma y el sabor son de intensidad media y notas lácticas, que recuerdan a la mantequilla fresca. El queso curado de cabra tiene una corteza dura de color marrón oscuro o 'envejecido', la pasta es compacta y de textura cerrada o con algunos ojos pequeños distribuidos irregularmente, con un color amarillento debido a la curación, no obstante, mantiene cierta cremosidad y sensación fundente en la boca; su aroma y sabor son de mayor intensidad, con notas florales, algo salado, y un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Los productos elaborados por esta empresa se comercializan bajo la marca QUINKANA, nombre elegido en homenaje a los habitantes de la comarca de la Vega del Guadalquivir, quienes denominaban así al 'zurrón' hecho con hoja de palma o fibra de esparto y que utilizaban para almacenar y transportar sus comidas o 'viandas' en sus desplazamientos por el campo para el pastoreo de sus rebaños de cabras. Esta empresa, tiene una larga experiencia en el sector lácteo andaluz, primero como centro de recogida y venta de leche de las ganaderías de la zona, y posteriormente, elaborando sus propios productos lácteos. Inicialmente la comercialización era principalmente local, pero progresivamente han ido ampliando su mercado a otras localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)

HEMEROTECA 14/05/1999: EL SEMANARIO LA CALLE DE CÓRDOBA-2 (ESPAÑA)

Una de las zonas queseras andaluzas más reconocidas tradicionalmente, incluso en otros países, es la situada en Los Pedroches, en el norte de la provincia de Córdoba (España), donde desde muchos siglos se crían los rebaños ovinos de la famosa raza Merina, extendida por distintas regiones de varios continentes. Con la excelente leche de oveja que producen estos rebaños se elaboran los quesos tradicionales de 'Los Pedroches', cuyas características singulares son muy apreciadas por los consumidores más exigentes. 

 

Sin embargo, a pesar de que este queso está incluido en el listado de variedades tradicionales de la Unión Europea, no cuenta actualmente con ninguna denominación de calidad protegida, lo cual supone, entre otras, las siguientes desventajas para el sector quesero de la zona:

 

1-Se dejan "las puertas abiertas" para que en cualquier región o país se elaboren quesos similares o no, utilizando el mismo nombre de esta variedad tradicional.

 

2-Parte de la producción de leche de oveja de la zona es transformada por industrias de otros lugares, con la consiguiente disminución de volumen de materia prima para las queserías autóctonas.

 

3-Los quesos sin denominaciones de calidad protegida alcanzan unos precios más bajos en el mercado, disminuyendo la rentabilidad de las empresas queseras de la zona.

 

4-Las microempresas de campo y pequeñas queserías artesanales locales tienen menos instrumentos diferenciadores para competir en precios con las grandes industrias, mientras que, por contra, sus costes son superiores por su tipo de estructura familiar y su reducida capacidad productiva.

 

5-Se pierde "imagen de marca" en el territorio, lo cual indirectamente también perjudica a otros sectores económicos, tales como el turístico, la gastronomía, hostelería, patrimonio tradicional, etc.

 

Estas y otras cuestiones están recogidas y comentadas, desde hace años, en distintos foros y eventos, así como en los medios de comunicación sin ningún éxito, sin grandes cambios hasta la fecha. Por mi parte, seguiré insistiendo, por si algún día "salta la liebre", y se consigue hacer realidad la obtención de una denominación de calidad diferenciada comunitaria para la variedad tradicional del queso 'Los Pedroches'. 

 

 

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-23 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Control sensorial del queso madurado".

La amplia diversidad de quesos madurados requiere por parte de los queseros un control continuado de la evolución de los productos y de las condiciones de las cámaras o recintos durante el período de curación, con objeto de asegurar la calidad final antes de su salida al mercado. Con frecuencia se presentan problemas durante la maduración de los quesos, que pueden alterar irreversiblemente sus características organolépticas o, en el mejor de los casos, unas pérdidas económicas importantes debidas a unas mermas de peso superiores a los estándares en situaciones normales.

Esta sencilla práctica de degustar una muestra de queso durante la etapa de maduración puede evitar "sorpresas" desagradables, tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial del producto como para detectar la presencia de posibles defectos o alteraciones en el proceso de curación. Las anotaciones de esta evaluación deberá anotarse en el correspondiente parte o ficha de control de las cámaras, que en caso de la aparición de algún tipo de problema permitirá identificar las posibles causas y adoptar las oportunas medidas correctoras, evitando que esta anomalía se vuelva a repetir en el futuro. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

SUVBENCIONES RED SOLIDARIDAD Y GARANTÍA ALIMENTARIA DE ANDALUCÍA 2013 (ESPAÑA)

Mediante Orden de 3 de octubre de 2013 de la Consejería de Administración Local y Relaciones Institucionales de la Junta de Andalucía, por la que se modifica la de fecha 31 de julio de 2013, que aprueba las bases reguladoras para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva para la concienciación social, impulso del voluntariado y apoyo a las entidades y organizaciones adheridas a la Red de solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, y se efectúa su convocatoria para el ejercicio 2013.

 

La Orden de 31 de julio de 2013, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva para la concienciación social, impulso del voluntariado y apoyo a las entidades y organizaciones sociales adheridas a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, y se efectúa su convocatoria para el ejercicio 2013, establece en el punto 4.a) del cuadro resumen que acompañan a las bases reguladoras, como uno de los requisitos de las entidades solicitantes la adhesión a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía.

 

Dichas ayudas se enmarcan en las medidas previstas en el Título III del Decreto-ley 7/2013, de 30 de abril, de medidas extraordinarias y urgentes para la lucha contra la exclusión social en Andalucía, dedicado expresamente a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía y Plan Extraordinario de Solidaridad y Garantía Alimentaria para el año 2013, que responden a la finalidad de paliar las situaciones de emergencia que padecen los colectivos más castigados como son aquellas unidades familiares en situación de exclusión social o en riesgo de estarlo, por tanto (medidas extraordinarias, urgentes y de ágil tramitación) de necesaria ejecución en el presente ejercicio.

Teniendo en cuenta que se aproxima el cierre del ejercicio presupuestario sin que se haya aprobado el procedimiento de adhesión a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, el requisito antes citado, resulta de imposible cumplimiento por causas ajenas a los posibles solicitantes, siendo necesario proceder a la modificación de la Orden de 31 de julio de 2013, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva para la concienciación social, impulso del voluntariado y apoyo a las entidades y organizaciones sociales adheridas a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, y se efectúa su convocatoria para el ejercicio 2013. Dicha modificación se resume en la introducción de una excepción con carácter temporal para el presente ejercicio, de tal manera que únicamente para esta convocatoria dicho requisito de adhesión a la Red se establezca como una condición específica de obligado cumplimiento para todas aquellas organizaciones y entidades sociales que resulten beneficiarias de las subvenciones.

Así mismo con el fin de respetar la concurrencia competitiva y facilitar la máxima participación se modifica el plazo de presentación de solicitudes. En su virtud, y en el ejercicio de las competencias atribuidas en la disposición final cuarta del Decreto ley 7/2013 y en los artículos 44.2 y 46.4 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, el artículo 118.1 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, y de acuerdo con el artículo 26.2.a) de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de la Administración de la Junta de Andalucía, en relación con el Decreto del Presidente 3/2012, de 5 de mayo, de la Vicepresidencia y sobre Reestructuración de Consejerías, y desarrolladas con el Decreto 147/2012, de 5 de junio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Administración Local y Relaciones Institucionales y demás normas de general y especial aplicación, se dispone lo siguiente:

 

Artículo único. Modificación de la Orden de 31 de julio de 2013, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva para la concienciación social, impulso del voluntariado y apoyo a las entidades y organizaciones sociales adheridas a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, y se efectúa su convocatoria para el ejercicio 2013.

 

La disposición adicional segunda de la Orden de 31 de julio de 2013, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva para la concienciación social, impulso del voluntariado y apoyo a las entidades y organizaciones sociales adheridas a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, y se efectúa su convocatoria para el ejercicio 2013, queda modificada como sigue:
 

«Disposición adicional segunda. Convocatoria para el año 2013.

1. Se convoca para el año 2013 la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva a las organizaciones de voluntariado y entidades sociales adheridas a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía.

2. El plazo de presentación de solicitudes para el año 2013 será desde el día 2 de septiembre hasta el día 15 de octubre de 2013 ambos incluidos.

3. El crédito máximo disponible para esta convocatoria es de 730.000 euros. Dicha cuantía se distribuirá en:

-Línea 1 por importe de 230.000 euros con cargo a la aplicación presupuestaria: 01.09.00.0100.48405.31 H.

-Línea 2 por importe de 500.000 euros con cargo a la aplicación presupuestaria: 01.09.00.0100.48405.31 H. 4.

 

Con carácter excepcional y sólo para el ejercicio 2013 se exceptúa, para poder participar en el procedimiento de concesión de las ayudas a las entidades solicitantes, del requisito de estar adheridas a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía, previsto en el apartado 4.a) del cuadro resumen, estableciendo dicha adhesión como condición específica de obligado cumplimiento para las entidades beneficiarias de la convocatoria de referencia. El cumplimiento de esta obligación se garantizará con la aportación de la documentación acreditativa de la adhesión a la Red de Solidaridad y Garantía Alimentaria de Andalucía por parte de las entidades beneficiarias, en el plazo establecido para la justificación de la subvención».

 

Disposición final única. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, firmada en Sevilla, a 3 de octubre de 2013, por Diego Valderas Sosa, Vicepresidente y Consejero de Administración Local y Relaciones Institucionales.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 196, de 5/10/2013 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 6 y 7).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)