MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-9 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se incluye la imagen de la práctica de "Preparación y adición de cuajo a la leche", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Existen muchos tipos y presentaciones comerciales de enzimas coagulantes para el cuajado de la leche, por lo que es necesario conocer perfectamente sus características antes de su uso en el proceso de elaboración de los quesos. En la elaboración de los quesos tradicionales estas enzimas coagulantes eran obtenidas y preparadas por los propios ganaderos y queseros, tanto las de origen vegetal (flores de cardos recogidos en el campo) como animal (cuajares de rumiantes lactantes). Actualmente, se ha extendido el uso de los coagulantes comerciales de cualquier origen (vegetal, animal, microbiano); dentro de los coagulantes de origen animal se pueden encontrar en el mercado cuajos de cabrito, cordero o ternero.   

En cualquier caso, antes de la utilización de los coagulantes, naturales o comerciales, bajo presentaciones líquidas o sólidas, es siempre conveniente realizar previamente una serie de pruebas para determinar su poder o fuerza coagulante, y así poder calcular la dosis o cantidad de cuajo que se va a añadir a la leche, y estimar con bastante precisión el tiempo de cuajado, e incluso la probabilidad de aparición de ciertos defectos debidos a la dosis y naturaleza del coagulante utilizado o a una incorrecta conservación del mismo durante su período de almacenamiento. De este modo evitaremos muchas sorpresas desagradables!  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'AGASUR': FICHA DESCRIPTIVA (MÁLAGA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGASUR SCA.

Localidad: Málaga

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso tierno al 'Pedro Ximénez' de corteza natural, en formato de 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza pimentonada, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva, en formato de 3 kg *Queso curado de corteza enmohecida, en formato de 3 kg  *Queso curado de corteza natural y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg  

Características de los productos: Esta cooperativa elabora una amplia gama de quesos, todos ellos elaborados con leche pasterizada de cabra exclusivamente los que se comercializan con la marca 'Agasur', y con leche cruda los de 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Ocasionalmente elaboran también quesos frescos (500 g, y 1 y 3 kg) y semicurados (3 kg) usando una mezcla de leche pasterizada de cabra y vaca, comercializándose con la marca 'Granja del Sur'. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco elaborado con mezcla de leches de vaca y cabra tiene un mayor contenido de humedad, lo que le confiere mayor jugosidad y una sensación más fresca en la boca. El queso tierno al 'Pedro Ximénez' es un producto singular, característico de esta empresa, presenta una textura compacta, de cremosidad media y cierta elasticidad, su aroma es bastante intenso con notas de vino seco, y sabor definido como "dulce amargor" manteniendo su intensidad y un equilibrio perfecto en boca. En el queso semicurado se aprecia un buen corte, de textura cerrada, cremosa y consistencia algo compacta, con aroma y sabor de intensidad media y notas de mantequilla. El queso curado de cabra elaborado con leche pasterizada tiene menos cremosidad, presentando aromas y sabores de mayor intensidad, variables según las distintas presentaciones ('acabado'). Se elaboran dos tipos de quesos curados con leche cruda de cabra, uno con una maduración de entre 8 y 12 meses, de aroma bastante intenso, y sabor persistente con notas picantes al paladar; el otro tipo de queso curado tiene más de un año de maduración, con un conjunto olfato-gustativo más profundo y robusto que el anterior; ambos quesos se comercializan con la corteza natural 'aceitada' con aceite de oliva virgen extra. 

Breve descripción de la empresa: AGASUR es una empresa cooperativa integrada por ganaderos de la especie caprina creada en el año 1982, y que en la actualidad cuenta con unos 170 socios. En 2006 inicia su actividad quesera con la inauguración de las nuevas instalaciones construidas en el propio recinto de la cooperativa. La empresa tiene una red de comercialización de quesos utilizando dos marcas 'Agasur' y 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Otro rasgo distintivo de esta cooperativa es que los rebaños de los socios son mayoritariamente de cabras de la raza autóctona Malagueña. Esta empresa, igual que ocurre con otras cooperativas lácteas andaluzas, aún comercializa una importante cantidad de leche sin transformar, fijando el Consejo Rector una estrategia para incrementar la producción de queso progresivamente a medio plazo.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

APOYO A PYMES AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el marco de la disposición adicional única de la Ley 8/2010, de 14 de julio, sobre Medidas Tributarias de Reactivación Económica de la Comunidad Autónoma de Andalucía (España), se aprobó un Convenio de Colaboración entre las Consejería de Hacienda y Administración Pública y de Agricultura y Pesca referente a la composición, organización y gestión del Fondo de Apoyo a las Pymes Agroalimentarias. Por otra parte, mediante Resolución de 30 de julio de 2013 de la Viceconsejería de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA, nº 177, apartado 3 'Otras disposiciones', y fecha de 10/09/2013) se da publicidad al citado convenio. En el Anexo de esta Resolución se publica un extracto básico de las características fundamentales de Convenio de Colaboración, que se detallan a continuación.

-Creación: Disposición adicional sexta de la Ley 3/2008, de 23 de diciembre, del Presupuesto de la Comunidad Autónoma de Andalucía para el año 2009.

-Dotación inicial: 120.000.000 de euros.

-Entidad gestora: Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero, S.A. (por subrogación Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía).

-Destinatarios: Empresas agroalimentarias cualquiera que sea su forma jurídica incluyendo los empresarios autónomos, con domicilio social o centro operativo en Andalucía y que no estén participadas en más de un 25% por una Administración o una Entidad Pública.

-Proyectos financiables: Proyectos de inversión, circulante y planes de reestructuración. Los proyectos presentados a este Fondo no podrán recibir apoyo de los restantes fondos sin personalidad jurídica.

-Instrumentos financieros: Préstamos o créditos, microcréditos, préstamos participativos, toma de participaciones minoritarias y temporales en el capital social de la empresa destinataria de la medida con pacto de recompra o salida pactada, otorgamiento de garantías, así como cualquier otra fórmula de financiación distinta de las anteriores reconocida en el tráfico mercantil. Las operaciones que se aprueben se efectuarán en condiciones de mercado. 

-Presentación de solicitudes: Ante la entidad gestora o la entidad colaboradora del Fondo.

-Plazo de resolución: Dos meses desde la presentación de la solicitud con la documentación requerida para el estudio por la entidad gestora y/o por la entidad colaboradora.

Vigencia: Indefinida hasta la liquidación del Fondo.

Más información:
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/agenciaagrariaypesquera

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-8 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Determinación del contenido de la grasa en la leche", constituyente importante no solo por su inclusión en la fórmula de fijación del precio de la leche que pagan las industrias lácteas a los ganaderos, sino también por su influencia en el rendimiento quesero y en la calidad sensorial de los quesos madurados. 

En esta práctica se ha utilizado el método 'Gerber' para la determinación del porcentaje de materia grasa de la leche, procediendo los alumnos a la lectura de dicho valor directamente en la escala graduada de los dispositivos de cristal utilizados (butirómetros), colocados en el interior de la gradilla metálica situada sobre la mesa de trabajo del laboratorio.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

DIFUSIÓN DE CONCURSOS DE QUESOS EN ROMA (ITALIA)

Muchas personas han podido asistir o incluso participar en algún concurso alimentario, gastronómico o culinario, y coinciden en señalarlas como experiencias agradables y con cierto poder de 'enganche' para repetir en futuros eventos. Los concursos de quesos artesanos no son la excepción a esta situación, muy por el contrario, son cada vez más numerosos en distintos lugares del mundo, y con una afluencia de público creciente, que quiere así obtener una información directa sobre las cualidades sensoriales de los quesos por parte de expertos y especialistas de este sector alimentario.

El trabajo de organización de un concurso de quesos es ingente, sea cual sea su marco geográfico o territorial delimitado (provincial, regional, nacional, internacional); en su estructura y logística se requiere una integración racional y eficiente de muchos factores, entre los cuales, la promoción ocupa sin ninguna duda un lugar predominante, incluyendo desde el diseño de los materiales de divulgación del evento hasta la preparación y seguimiento de la campaña de publicidad en los medios de comunicación de mayor difusión.

Sin embargo, hay que resaltar algunas cuestiones que influyen negativamente para conseguir un alto impacto del concurso en el conjunto de la población y, principalmente, entre los consumidores de quesos; en mi opinión, tienen mayor éxito aquellos concursos, que hacen mayores esfuerzos de divulgación tras su celebración, mediante notas de prensa, elaboración de folletos informativos, diseño de catálogos con los quesos premiados, etc.

En este sentido, el concurso internacional de quesos "Premio Roma", organizado anualmente por la Cámara de Comercio de la capital italiana, con la colaboración de la Cámara de la ciudad de Lazio, y la promoción de la 'Azienda Romana Mercati', se ha convertido en un evento exitoso debido, en gran parte, a la edición y distribución de un catálogo divulgativo que incluye a todos los quesos premiados, así como las empresas elaboradoras.

En el caso de los concursos de quesos organizados por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el asesor científico de la entidad, José Luis Ares, colabora activamente en las actuaciones promocionales de nuestros eventos, con objeto de conseguir su máxima difusión.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-7 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de la cuba de pasterización-cuajado".

Las empresas queseras artesanales y de campo, en su mayoría de producción limitada, utilizan generalmente, cubas de doble propósito, es decir, que permiten la realización de ambas operaciones de modo consecutivo: pasterización y cuajado de la leche, durante el proceso de elaboración de quesos. Existe una gran diversidad de este tipo de cubas o 'tinas', tanto respecto a su forma como al volumen de leche almacenada, además de contar con distintas opciones en cuanto a su ubicación dentro de la sala de elaboración (directamente sobre el suelo, o elevada mediante plataforma).

En general, se pueden elegir cubas entre las opciones de corte o troceado manual de la cuajada o bien de manera mecánica, e incluso completamente automatizadas siendo posible, en estas últimas, regular la velocidad de corte de la masa (liras) y de la agitación posterior (palas agitadoras). Todas las cubas de cuajado de las queserías andaluzas son de acero inoxidable realizándose, en su mayor parte, el control de temperatura de la leche mediante un termógrafo adosado a la pared, o con termómetro manual (el de alcohol tradicional o de lectura digital). Para conseguir la pasterización de la leche, la cuba viene provista de una doble pared de chapa, dejando un espacio interior libre para la circulación de agua caliente, normalmente, mediante tuberías o 'serpentines' que se extienden a lo largo de las paredes y en el fondo para que el calentamiento sea lo más uniforme posible (63-65º C durante 30 minutos).

Las cubas más utilizadas tienen tapa de cerramiento (en la parte superior), fondo plano y grifo de salida del suero (en la inferior); asimismo, suelen disponer de dispositivos para facilitar el desuerado de la cuajada troceada, como son los discos o planchas perforadas de preprensado (colocadas en el interior de la cuba).

Antes de su uso la cuba de cuajado y todos los utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados, usando los detergentes y desinfectantes autorizados; también resulta imprescindible comprobar antes de verter la leche que la cuba esté seca sin restos de agua u otras sustancias contaminantes. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CURSO DE INNOVACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 6 son sesiones teóricas y 24 prácticas.

En este noveno Módulo se imparten dos unidades didácticas: Innovación en la producción láctea artesanal, y Procesos de Elaboración de diferentes tipos de productos lácteos.

Los principales objetivos del Módulo 9 son conocer y aplicar nuevas tecnologías en la elaboración de los productos lácteos, así como fomentar la competitividad de las empresas de este sector a través de la diversificación de sus producciones. Se pretende familiarizar al alumnado en el uso de las nuevas tecnologías.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)