SUMARIO BLOG: ENTRADAS OCTUBRE 2012

A continuación, se presenta el índice de entradas publicadas en este blog (105), correspondientes a octubre de 2012.

OCTUBRE 2012

martes, 2 de octubre de 2012

2:05h-JORNADA TÉCNICA SECTOR LÁCTEO 2012 LOJA (GRANADA, ESPAÑA)
2:46h-CURSO MANIPULACIÓN ALIMENTOS Y PLAN DE AUTOCONTROL 2012 (ESPAÑA)

3:02h-CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS 2012 (ESPAÑA)

3:23h-CURSO INSTALACIONES Y MAQUINARIA QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

3:37h-CURSO SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

4:01h-CURSO OPERACIONES BÁSICAS QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

4:22h-CURSO TECNOLOGÍA QUESO FRESCO 2012 (ESPAÑA)

4:33h-CURSO TECNOLOGÍA QUESO CURADO 2012 (ESPAÑA)

23:15h-CURSO ANÁLISIS SENSORIAL INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS 2012 (ESPAÑA)

23:46h-EVENTOS: ESCUELA PASTORES 2011-2012 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

miércoles, 3 de octubre de 2012

1:30h-1-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

1:41h-2-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

1:51h-3-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

2:34h-ELABORACIÓN QUESO 'FETA' (GRECIA)

2:41h-ELABORACIÓN QUESO 'ROQUEFORT' (FRANCIA)

3:05h-COAGULACIÓN DE LECHE: USO OPTIGRAPH

4:02h-LACTENINAS

4:10h-ELABORACIÓN QUESO 'IBÉRICO' (ESPAÑA)

5:31h-CARACTERÍSTICAS QUESO 'IBÉRICO' (ESPAÑA)

23:41h-LOS QUESOS: DEFINICIONES Y CONCEPTOS

jueves, 4 de octubre de 2012

0:02h-LOS QUESOS: ORIGEN Y DIFUSIÓN

0:21h-LOS QUESOS EN LA ANTIGÜEDAD

0:40h-LOS QUESOS EN LA ANTIGUA 'HISPANIA'

2:50h-LOS QUESOS EN EL MUNDO: CATALOGACIÓN

3:35h-LOS QUESOS EN ESPAÑA: CATALOGACIÓN

3:58h-LOS QUESOS EN ANDALUCÍA: CATALOGACIÓN

4:24h-QUESERÍA 'EL CAÑAO': FICHA DESCRIPTIVA (ABRUCENA, ESPAÑA)

4:42h-QUESERÍA 'EL GAZUL': FICHA DESCRIPTIVA (ALCALÁ DE LOS GAZULES, ESPAÑA)

5:00h-QUESERÍA 'EL PASTOR DEL VALLE': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAURÍN EL GRANDE, ESPAÑA)

5:17h-QUESERÍA 'HERMANOS VARGAS JIMÉNEZ': FICHA DESCRIPTIVA (ÁLORA, ESPAÑA)

5:33h-QUESERÍA 'MONTE ROBLEDO ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (ARACENA, ESPAÑA)

23:25h-2-QUESOS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): PRÓLOGO DEL LIBRO

23:48h-1-QUESOS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): PRESENTACIÓN DEL LIBRO

viernes, 5 de octubre de 2012

0:51h-QUESOS ARTESANOS: CALIDAD HISTÓRICA

3:38h-QUESERÍA 'SIERRA DEL UMBRAL': FICHA DESCRIPTIVA (ARCHIDONA, ESPAÑA)

3:58h-QUESERÍA 'REYES SIERRA DE HINOJALES': FICHA DESCRIPTIVA (CALA, ESPAÑA)

4:24h-QUESERÍA 'MONTE CABRA': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

4:39h-QUESERÍA 'SIERRA CRESTELLINA': FICHA DESCRIPTIVA (CASARES, ESPAÑA)

5:09h-QUESERÍA 'ANTONIO ALMENDROS': FICHA DESCRIPTIVA (CÁSTARAS, ESPAÑA)

5:49h-CURSO MAESTRO QUESERO 2012 (ESPAÑA)

domingo, 7 de octubre de 2012

23:48h-CURSO CONTROL DE CALIDAD QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

lunes, 8 de octubre de 2012

0:18h-1-CALIDAD DE QUESOS: MARCO LEGAL (ESPAÑA)

0:50h-2-CALIDAD DE QUESOS: APLICACIÓN DEL RD1113/2006 (ESPAÑA)

1:18h-COMIENZA 'INFOEMPLEO'

1:37h-4-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

2:06h-5-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

2:40h-6-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

2:59h-7-CALIDAD DE QUESOS: INGREDIENTES ESENCIALES (ESPAÑA)

3:19h-8-CALIDAD DE QUESOS: INGREDIENTES FACULTATIVOS (ESPAÑA)

5:34h-9-CALIDAD DE QUESOS: PROPORCIÓN DE ESTEROLES (ESPAÑA)

martes, 9 de octubre de 2012

10:56h-10-CALIDAD DE QUESOS: ADITIVOS AUTORIZADOS (ESPAÑA)

11:10h-11-CALIDAD DE QUESOS: RECUBRIMIENTOS (ESPAÑA)

11:39h-12-CALIDAD DE QUESOS: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

12:04h-13-CALIDAD DE QUESOS: ETIQUETADO (ESPAÑA)

23:28h-1-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: DEFINICIÓN (ESPAÑA)

23:48h-2-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

miércoles, 10 de octubre de 2012

0:08h-3-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

0:35h-4-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

1:07h-5-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: COMPOSICIÓN (ESPAÑA)

1:29h-6-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: ADITIVOS AUTORIZADOS (ESPAÑA)

1:46h-7-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

3:20h-8-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: ETIQUETADO (ESPAÑA)

4:43h-1-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: NORMATIVA APLICABLE (ESPAÑA)

5:05h-2-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: DEFINICIONES (ESPAÑA)

5:34h-3-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: DENOMINACIONES (ESPAÑA)

jueves, 11 de octubre de 2012

0:12h-4-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: INGREDIENTES (ESPAÑA)

0:49h-5-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ADITIVOS AUTORIZADOS (ESPAÑA)

1:19h-6-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: MICROORGANISMOS Y CONTAMINANTES (ESPAÑA)

3:37h-7-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

3:50h-8-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: HIGIENE (ESPAÑA)

4:08h-9-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ENVASADO (ESPAÑA)

4:38h-10-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ETIQUETADO (ESPAÑA)

4:58h-11-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ESPECIFICACIONES (ESPAÑA)

5:30h-12-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: RESPONSABILIDADES (ESPAÑA)

10:11h-ELABORACIÓN 'REQUESÓN' (ESPAÑA)

viernes, 12 de octubre de 2012

2:56h-ELABORACIÓN QUESO 'DANABLU' (DINAMARCA)

sábado, 20 de octubre de 2012

2:17h-FORMACIÓN Y ASESORAMIENTO SECTOR QUESERO: PROGRAMA ESPECÍFICO ANDALUCÍA (ESPAÑA)

5:23h-TECNOLOGÍAS ELABORACIÓN QUESOS ARTESANALES: INVESTIGACIÓN SECTORIAL ANDALUCÍA (ESPAÑA)

6:23h-1-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

7:08h-2-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

11:52h-CREACIÓN DE MICROEMPRESAS LÁCTEAS: PASOS PREVIOS

lunes, 22 de octubre de 2012

11:10h-QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN ACEITE DE OLIVA

12:08h-PATRIMONIO QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

23:52h-EL ÁCIDO FÓLICO Y SU PAPEL BIOLÓGICO

martes, 23 de octubre de 2012

0:06h-EL ÁCIDO FÓLICO Y LA SALUD HUMANA

0:24h-EL ÁCIDO FÓLICO EN LOS ALIMENTOS

1:02h-QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO: PRÓLOGO DEL LIBRO (UNIÓN EUROPEA)

5:06h-CURSO PARA TOMADORES DE MUESTRAS: CONTENIDOS TEMÁTICOS (ESPAÑA)

5:34h-1-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: REQUISITOS Y CONDICIONES (ESPAÑA)

5:42h-2-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS (ESPAÑA)

5:52h-3-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE HASTA EL LABORATORIO (ESPAÑA)

martes, 30 de octubre de 2012

1:18h-LAVADO DE CISTERNAS DE TRANSPORTE DE LECHE: CONDICIONES DE CONTROL (ESPAÑA)

1:32h-DETECCIÓN DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS: TEST PARA LA LECHE (ESPAÑA)

2:09h-LABORATORIOS NACIONALES REFERENCIA EN ESPAÑA: ANÁLISIS DE LECHE CRUDA

2:21h-1-BASE DATOS 'LETRA Q': ÓRGANOS COMPETENTES (ESPAÑA)

2:32h-2-BASE DATOS 'LETRA Q': INFORMACIÓN LABORATORIOS (ESPAÑA)

2:40h-3-BASE DATOS 'LETRA Q': INFORMACIÓN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

3:45h-4-BASE DATOS 'LETRA Q': IDENTIFICACIÓN CONTENEDORES DE LECHE CRUDA (ESPAÑA)

5:28h-ELABORACIÓN QUESO 'CAMEMBERT' (FRANCIA)

6:38h-ELABORACIÓN QUESO 'EDAM' (HOLANDA)

miércoles, 31 de octubre de 2012

1:08h-ELABORACIÓN QUESO 'GOUDA' (HOLANDA)

4:35h-PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO ECOLÓGICOS: NORMATIVA PRODUCTOS UNIÓN EUROPEA (UE)

5:11h-1-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: CONSIDERACIONES GENERALES (UNIÓN EUROPEA)

5:38h-2-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: NORMATIVA APLICABLE (UNIÓN EUROPEA)

6:57h-ELABORACIÓN QUESO 'EMMENTAL' (SUIZA)

José Luis Ares (divulgador)

COMIENZA 'SUMARIO BLOG'

Con la finalidad de facilitar la búsqueda de las entradas ya publicadas en este blog nace una nueva sección, que he denominado SUMARIO BLOG, y en la que irán apareciendo las distintas temáticas ordenadas cronológicamente por meses (día y hora), desde las más antiguas a las más recientes.

Espero que esta nueva sección resulte de utilidad a seguidores y lectores y les permita completar la información obtenida con el "Buscador" que aparece en la parte superior derecha de la pantalla con el nombre de 'Buscar este blog'.

José Luis Ares (divulgador)

EVENTOS: JORNADA BANCO MUNDIAL DE OLIVO 2015 EN IFAPA CÓRDOBA (ESPAÑA)

El día 7 de noviembre de 2015 se celebrará una Jornada de divulgación científica titulada "Descubre la Colección mundial de variedades de Olivo". Este evento tendrá lugar en el centro IFAPA Alameda del Obispo en la ciudad de Córdoba (España), en horario de 10,15 a 14 horas, y en el mismo se incluyen charlas y paseos dirigidas al público en general. Los interesados deben cumplimentar el formulario de inscripción (gratuita).

José Luis Ares (docente)

EVENTOS: SMART RURAL INNOVACIÓN 2015 EN CÓRDOBA (ESPAÑA)

Los Encuentros para la Innovación 'Smart Rural 2015`(FIMART) se celebrarán los días 10 al 12 de noviembre de 2015 en el Palacio de la Merced de la ciudad de Córdoba (España). Estos encuentros están organizados por la Diputación de Córdoba a través del Consorcio Provincial de Desarrollo Económico, con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España y la Junta de Andalucía. 

FIMART está orientada a la promoción de los últimos avances en tecnologías y servicios innovadores para el mundo rural, sirviendo de espacio de reunión para empresas, jóvenes emprendedores, administración, ciudadanos y asociaciones interesados en esta temática. Los encuentros tendrán lugar en horario de 09:30 a 20:00 horas (martes y miércoles), y de 09:30 a 15:00 (jueves). 

En la presente edición se incluyen diversas actividades: jornadas técnicas "Ponencias para reflexión y análisis sobre el papel de la innovación y la tecnología en el mundo rural", presentaciones y exposiciones de varios productos y servicios, encuentros entre empresas, espacios para la presentación de ideas de proyecto, negociación y formación de consorcios, contactos con expertos para asesoramiento de cara a convocatorias del nuevo programa 'H2020'.

José Luis Ares (docente)

EVENTOS: CONFERENCIA CULTURA ALIMENTARIA 10/11/2015 EN MÁLAGA (ESPAÑA)

Dentro del ciclo 'Cultura Alimentaria y Ciudadanía' organizado por Carta Malacitana, tendrá lugar en el salón de actos del Ateneo de Málaga (España) el día 10 de noviembre de 2015 a las 19,30 horas, la conferencia "Sabiduría alimentaria y poesía popular", a cargo de Antonio Beltrán Lucena, poeta flamenco, con la presentación del poeta Celeste Torres Domínguez, y la moderación de Manuel Sánchez Vicioso, vicepresidente de la entidad organizadora y vocal de cultura alimentaria del Ateneo.

José Luis Ares (docente)

REFRANERO QUESERO-104

"El queso de oveja Merina es plato de alta cocina"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

FLEXIBILIDAD NORMAS SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL: ¿APLICACIÓN POR FIN EN MICROEMPRESAS Y PYMES?

En general, el sector agroalimentario español está regulado por una amplia normativa y legislación higiénico-sanitaria que no diferencia la tipología y dimensión de las empresas, ni los procesos artesanales e industriales, lo que repercute negativamente en los resultados empresariales de los establecimientos más pequeños (micro y pymes), que se ven obligados a realizar unas inversiones en instalaciones y maquinaria difícilmente amortizables en los plazos habituales, principalmente por que su coste es muy elevado por unidad de producto elaborado o transformado.

Asimismo, la mayor parte de las pequeñas empresas tienen que realizar unos autocontroles de calidad complejos y excesivos, tanto en la documentación exigida ('papeleo') como en los costes económicos aparejados, de manera que estos establecimientos se ven ante la disyuntiva de contar con unos recursos humanos dedicados a la "burocracia", que podrían estar dedicados a tareas de elaboración o comercialización, o contratar dichos servicios con asesorías externas, con el consiguiente aumento de los gastos generales.

Las microempresas y pymes del sector lácteo español no escapan a la situación descrita. A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar personalmente hasta que punto esta falta de flexibilidad en la normativa aplicable a los pequeños establecimientos lácteos ha condicionado negativamente la creación de nuevas empresas y la modernización de las ya existentes. Hace no mucho tiempo, en algunas regiones españolas, la simple tramitación del registro sanitario de autorización administrativa para una microquesería artesanal podía demorarse hasta cuatro o cinco años, desde su solicitud a los servicios sanitarios competentes hasta la notificación del permiso definitivo. Algunas empresas "morían" antes de abrir sus puertas durante esta larga espera, al no soportar los gastos debidos a la inversión realizada y los préstamos financieros, sin poder contar con los ingresos correspondientes a la venta de sus productos.

Por otra parte, la aplicación de flexibilidad en la normativa higiénico-sanitaria aplicable a las pequeñas queserías artesanales españolas no está en absoluto en contraposición con el obligatorio cumplimiento de las exigencias en materia de seguridad alimentaria. En este sentido, se puede constatar que no se han incrementado los problemas de salud en los consumidores de los quesos elaborados en las microempresas y pymes artesanales de diversas regiones europeas que cuentan desde hace años con una legislación sanitaria más flexible.

Respecto a los sistemas de autocontrol de calidad de las pequeñas queserías españolas es frecuente el empleo de voluminosas guías de procedimiento con decenas de puntos críticos que, en mi opinión, no solamente son muchos de ellos innecesarios, sino que son prácticamente imposibles de controlar en la rutina diaria de trabajo de estas empresas. Personalmente, soy partidario de escoger "pocos puntos críticos: los de alto riesgo sanitario" realizando los controles periódicos de los mismos, y establecer un calendario menos estricto en los restantes (quincenal, mensual, trimestral, etc.). De este modo se reduciría notablemente el 'papeleo' sin poner en riesgo la seguridad alimentaria de los consumidores.

En relación con los espacios o lugares, instalaciones, utillaje y materiales recogidos en las recetas de quesos tradicionales españoles, su autorización no debe representar ningún inconveniente a la hora de asegurar la salubridad de los productos elaborados, siempre que se respeten las pautas correctas de uso, conservación, mantenimiento y limpieza de los mismos. Por ejemplo, el empleo de madera en los locales o cámaras de maduración y almacenamiento de los quesos, viene siendo un tema muy cuestionado por las autoridades sanitarias españolas, llegando incluso a prohibirse en algunas regiones, sin que se hayan registrado problemas de salud pública por su uso en otras zonas queseras. Hasta la fecha no he encontrado ningún estudio científico que avale dicha prohibición en la actividad quesera.

Por todo lo expuesto quiero felicitar a la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) y, en su representación, a María Jesús Jiménez, por su magnífica labor como presidenta de la entidad, que en poco tiempo han conseguido poner en marcha un grupo de trabajo en materia de flexibilidad, cuyos primeros resultados se debatirán durante los próximos días con las administraciones públicas competentes y los profesionales del sector quesero. Recientemente, QueRed ha presentado un listado de materiales, equipos y salas de carácter tradicional en pequeñas queserías para la autorización de su uso por parte de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Al mismo tiempo QueRed está trabajando actualmente en la elaboración de una guía de buenas prácticas de elaboración de quesos artesanales a nivel de los países comunitarios.

Estoy convencido de que la aplicación de mayor flexibilidad en la normativa higiénico-sanitaria en las microempresas y pequeñas queserías de campo y artesanas posibilitará la creación de nuevas empresas en este sector productivo español al reducir sensiblemente la cuantía inicial de las inversiones empresariales, favoreciendo la generación de empleo en el medio rural, y mediante el uso de prácticas tradicionales evitar la desaparición del rico patrimonio quesero español. Y todo esto, dentro del actual marco legal comunitario, no poniendo en riesgo la salud de los consumidores. ¡No se puede pedir más!

Más información: redqueserias@redqueserias.org

José Luis Ares (docente)