INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DE LA CUAJADA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos de la Cuajada comercial elaborada en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 80,0 máximo = 85,7)
-Grasa = 4,5 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 6,0)
-Proteína = 4,5 ± 0,5 (mínimo = 3,9 máximo = 5,4)
-Lactosa = 4,4 ± 1,3 (mínimo = 2,0 máximo = 5,9)
-Ácido láctico = 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,1 máximo = 0,2)
-Cenizas = 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 85,8 ± 1,0 (mínimo = 84,5 máximo = 87,4)
-Grasa del extracto seco total = 24,5 ± 5,4 (mínimo = 14,0 máximo = 30,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 75 ± 14 (mínimo = 50 máximo = 87)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,32 ± 0,08 (mínimo = 0,24 máximo = 0,45)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 40 (mínimo = 92 máximo = 200)
-Fósforo (P): 106 ± 35 (mínimo = 77 máximo = 180)
-Sodio (Na): 155 ± 33 (mínimo = 113 máximo = 195)
-Potasio (K): 315 ± 72 (mínimo = 173 máximo = 398)
-Magnesio (Mg): 18 ± 3 (mínimo = 12 máximo = 21)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1006 ± 263 (mínimo = 487 máximo = 1237)
-Hierro (Fe): 462 ± 177 (mínimo = 224 máximo = 762)
-Cobre (Cu): 63 ± 32 (mínimo = 31 máximo = 132)
-Manganeso (Mn): 530 ± 1037 (mínimo = 31 máximo = 2846)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,6 ± 1,0 (mínimo = 2,8 máximo = 5,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,5 (mínimo = 10,5 máximo = 11,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 0,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,4 ± 1,1 (mínimo = 27,2 máximo = 29,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 3,1 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 0,9 (mínimo = 7,3 máximo = 9,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,5 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 0,80 ± 0,59 (mínimo = 0,41 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 30,7 ± 7,8 (mínimo = 23,7 máximo = 47,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,8 ± 2,2 (mínimo = 9,8 máximo = 16,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,4 ± 2,7 (mínimo = 8,3 máximo = 14,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,1 ± 5,0 (mínimo = 1,0 máximo = 14,7)
-Alfa-caseína: 33,0 ± 3,7 (mínimo = 27,6 máximo = 38,0)
-Beta-caseína: 28,3 ± 6,4 (mínimo = 20,5 máximo = 36,7)
-Gamma-caseína: 27,9 ± 5,8 (mínimo = 19,4 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 4,6 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,38 ± 0,15 (mínimo = 6,17 máximo = 6,55)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,995 ± 0,002 (mínimo = 0,991 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0025 ± 0,0024 (mín = -0,0073 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0115 ± 0,0022 (mín = -0,0159 máx = -0,0086)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MODO DE SACRIFICIO Y CALIDAD DE CARNE DE CORDERO LECHAL DE RAZA MANCHEGA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del manejo previo al sacrificio sobre la calidad inicial de la carne de cordero lechal de raza Manchega (La Mancha, España). 

Los corderos incluidos en este estudio (33) se han repartido aleatoriamente en tres grupos: animales lechales aturdidos por electricidad (LAE, n=15), lechales aturdidos con gas (LAG, n=10, y lechales no aturdidos (LNA, n=8). 

Los resultados obtenidos indican que el valor del pH24 fue significativamente más alto (p<0,05) en los animales no aturdidos, no existiendo diferencias entre los otros grupos. Tampoco se observaron diferencias significativas entre los tres grupos en lo que respecta a la capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción ni en las coordenadas de color (L, a* b*). Sin embargo, sí se han encontrado diferencias significativas (p<0,001) en el valor de firmeza al corte, resultando la carne de los LAG más tierna (menor valor de fuerza al corte) que la de los otros grupos, alcanzándose los valores más altos para este parámetro en los animales no aturdidos.

Autoría: M.B. Linares y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: INFLUENCIA ENCALOSTRADO SOBRE INMUNIDAD PASIVA EN CABRITOS DE RAZA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia del número de tomas y del tiempo de encalostrado sobre los niveles de inmunidad pasiva adquiridos por los cabritos de raza Majorera (Islas Canarias, España). 

Con objeto de estudiar la transferencia de inmunidad pasiva se determina la inmunoglobulina G (IgG), que es una de las cinco clases de anticuerpos humorales producidos por el organismo; es la inmunoglobulina predominante en los fluidos internos del cuerpo (sangre, líquido cefalorraquídeo y el líquido peritoneal presente en la cavidad abdominal). Es una proteína especializada que es sintetizada por el organismo como respuesta ante la invasión de bacterias, hongos y virus. Asimismo, es la inmunoglobulina más abundante del suero, con una concentración de 600-1.800 mg/ 100 ml, representando el 80% de las inmunoglobulinas totales.

Este trabajo de investigación se ha realizado con 80 cabritos de raza Majorera (40 machos y 40 hembras) agrupados en cuatro lotes, que recibieron calostro liofilizado, para evaluar el efecto del número de tomas y tiempo de encalostrado sobre los niveles de IgG del suero sanguíneo de los cabritos. Los lotes CLA-1D y CLA-2D recibieron 1684 mg de IgG por kg de peso al nacimiento y los lotes CLB-1D y CLB-2D recibieron 842 mg de IgG por kg de peso al nacimiento. Los cabritos de los grupos CLA-1D y CLB-1D recibieron dos tomas de calostro en un día mientras los animales de los otros dos lotes CLA-2D y CLB-2D recibieron calostro durante dos días repartido en cuatro tomas. Se tomaron muestras de sangre cada 12 horas desde el nacimiento hasta las 108 horas de vida. 

Los resultados obtenidos indican que los cabritos del lote CLA-1D presentaron una concentración de IgG en su suero sanguíneo estadísticamente mayor que los del lote CLA-2D, alcanzando niveles de 6,96 y 4,49 mg/ml de IgG a las 24 horas de vida, respectivamente. 

Como conclusión general se afirma que proporcionando la misma cantidad de IgG, el encalostrado se puede reducir de dos días (2 tomas/día) a dos tomas en un solo día, disminuyendo de esta forma el manejo de los animales y la mano de obra necesaria durante dicho periodo.



Autoría: N.I Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALOSTRO LIOFILIZADO E INMUNIDAD PASIVA EN CABRITOS DE RAZA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de la liofilización del calostro caprino sobre la transferencia de inmunidad pasiva en cabritos de raza Majorera (Islas Canarias, España). 

Este estudio se ha realizado en 40 cabritos de raza Majorera (20 machos y 20 hembras), que fueron agrupados en dos lotes: animales (CL) que recibieron el calostro liofilizado (61,041 mg/g IgG) y el lote control (CC) al que se suministró calostro congelado (16,84 mg/ml IgG). Todos los cabritos recibieron la misma cantidad de IgG durante la experiencia (3368 mg/kg de peso al nacimiento) y el manejo realizado durante el encalostrado fue el mismo para ambos grupos (dos tomas diarias durante dos días). Se tomaron muestras de sangre cada 12 horas desde el nacimiento hasta las 108 horas de vida. 

Los resultados obtenidos indican que la concentración de IgG del suero sanguíneo del lote CL fue estadísticamente superior que la del lote CC, con valores de 9,72 y 5,11 mg/ml a las 24 horas de vida, respectivamente. 

Como conclusión general se puede afirmar que el uso del calostro caprino liofilizado es una buena alternativa para el encalostrado de cabritos ya que la liofilización es una forma adecuada de conservación del calostro y el producto resultante aporta unos niveles de inmunidad superiores que el calostro caprino congelado.

Autoría: N.I Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ALIMENTACIÓN CALOSTROS E INMUNIDAD EN CABRITOS

En un trabajo de investigación se ha evaluado el sistema inmunitario de cabritos alimentados con dos tipos de tratamiento del calostro: congelación y calentamiento. 

El estudio se ha realizado en 26 cabritos, que se agruparon en dos lotes: los animales que recibieron el calostro sin tratamiento térmico (grupo A, n=13), y los que se alimentaron (grupo B, n=13) con calostro tratado con calor (56 ºC durante 30 minutos). Durante 28 días se controló su peso, la concentración de proteínas y se evaluó la inmunidad celular (fagocitosis de neutrófilos, prueba intradérmica) y humoral (IgG). 

Los resultados obtenidos revelaron que el crecimiento de los animales fue normal a lo largo de toda la estudio, sin que se produjera ninguna muerte en ambos grupos. Asimismo, no se observaron diferencias de crecimiento entre los dos lotes (P>0,05). No obstante, respecto a las fracciones de proteínas séricas, los niveles de IgG en cabritos alimentados con calostro tratado con calor (grupo B) fueron significativamente inferiores (P<0,01) con respecto a los que ingirieron calostro sin tratar (grupo A), siendo igualmente menores los niveles de proteínas γ-globulinas (P<0,05). 

Por otra parte, la actividad de fagocitosis de neutrófilos fue incrementándose, sin que se observara ninguna diferencia significativa entre ambos grupos. Los resultados obtenidos en la prueba de hipersensibilidad retardada o test intradérmico muestran como la respuesta de los animales del grupo B fue inferior a la del grupo A (P<0,01). La mayor diferencia entre los dos grupos se observó a las 24 horas tras la inyección del producto (P<0,01).

Los resultados de este estudio indican que el tratamiento del calostro con calor afecta negativamente a la respuesta inmunitaria de los cabritos que lo reciben. Sin embargo, el estado sanitario de los animales y su crecimiento no se ve influenciado por el tipo de calostro ingerido.

Autoría: A.I. Loste y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 6 al 10 de abril de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: TIPOLOGÍA EXPLOTACIONES OVINAS MEDIANTE CLUSTER (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha caracterizado las explotaciones ovinas en el ecosistema dehesa en la región de Extremadura (España) mediante análisis estadístico 'cluster'.

La metodología empleada en este estudio de análisis 'cluster' ha permitido la creación de una tipología de explotaciones ovinas, adecuando los niveles de dimensionamiento y de actuación a grupos homogéneos de explotaciones ubicadas en sistemas adehesados. Los diferentes grupos han sido creados atendiendo a criterios de gestión económica y de manejo ganadero.

La identificación de grupos de explotaciones con características comunes permite hacer comparaciones en cuanto a su comportamiento y mejorar el conocimiento de la situación del sector ovino. Los datos utilizados en este trabajo proceden de las encuestas realizadas durante el año 2004 a los propietarios o gestores de 44 explotaciones de orientación exclusivamente ovina, o asociadas a otras especies ganaderas como bovino o porcino ibérico. Las explotaciones se distribuyen por toda la geografía regional extremeña.

Los datos obtenidos en las encuestas se estudiaron mediante análisis 'cluster' no jerárquico o de K-medias, que se ha estimado como el más adecuado cuando las bases de datos tienen un gran numero de casos (SPSS). Por otra parte, este tipo de 'cluster' requiere, además, que se especifique el número de conglomerados o grupos que se quieren establecer, por lo que ha sido necesario determinar un número equilibrado, repitiendo el análisis por procedimientos distintos o con números de grupos diferentes. En este estudio, el número inicial de grupos establecidos fue de cuatro. Las variables consideradas han sido obtenidas en base a las respuestas al cuestionario de encuesta.

Inicialmente se realizaron diferentes 'clusters' no jerárquicos con tres y cuatro grupos, eliminando las variables que no daban significación en el ANOVA de un factor según pertenencia al conglomerado. Se establecieron tres grupos con interpretación coherente, tras lo cual se procedió a determinar la pertenencia.



Autoría: F.J. Mesías y colaboradores (2005)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)