30-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: PARÁMETROS QUÍMICOS (II)

A continuación, se incluyen los Parámetros químicos que se controlan según las especificaciones del producto (apartado B.2, Anexo I) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Parámetro/ Valor paramétrico (en microgramos/litro)/ Nota:
28. Acrilamida: 0,10 microgramos/l. (1).
29. Epiclorhidrina: 0,10 microgramos/l. (1).
30. Cloruro de vinilo: 0,50 microgramos/l. (1).

Nota:
(1) Estos valores paramétricos corresponden a la concentración monomérica residual en el agua, calculada con arreglo a las características de la migración máxima del polímero correspondiente en contacto con el agua.
La empresa que comercialice estos productos presentará a los gestores del abastecimiento y a los instaladores de las instalaciones interiores la documentación que acredite la migración máxima del producto comercial en contacto con el agua de consumo utilizado según las especificaciones de uso del fabricante.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

29-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: PARÁMETROS QUÍMICOS (I)

A continuación, se incluyen los Parámetros químicos (apartado B.1, Anexo I) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Parámetro/ Valor paramétrico (en microgramos o miligramos/litro)/ Notas: 

4. Antimonio:  5,0 microgramos/l (hasta el 31/12/2003: 10,0).

5. Arsénico: 10 microgramos/l (hasta el 31/12/2003: 50,0).

6. Benceno: 1,0 microgramos/l (hasta el 31/12/2003: -).

7. Benzo(alfa)pireno: 0,010 microgramos/l.

8. Boro: 1,0 microgramos/l.

9. Bromato: (1). A partir de 01/01/2009: 10 microgramos/l. De 01/01/2004 a 31/12/2008: 25. Hasta el 31/12/2003:  — microgramos/l.

10. Cadmio: 5,0 microgramos/l.

11. Cianuro: 50 microgramos/l.

12. Cobre: 2,0 miligramos/l.

13. Cromo: 50 microgramos/l.

14. (1,2)-Dicloroetano: 3,0 microgramos/l. Hasta el 31/12/2003: -  microgramos/l.

15. Fluoruro: 1,5 miligramos/l.

16. Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HPA): 0,10 microgramos/l. Suma de: Benzo(b)fluoranteno, Benzo(ghi)perileno, Benzo(k)fluoranteno, Indeno(1,2,3-cd)pireno.

17. Mercurio: 1,0 microgramos/l.

18. Microcistina: 1 microgramos/l. Hasta el 31/12/2003:  —  microgramos/l. (2).

19. Níquel: 20 microgramos/l. Hasta el 31/12/2003: 50.

20. Nitrato: 50 miligramos/l. (3).

21. Nitritos: Red de distribución: 0,5 miligramos/l. En la salida de la ETAP/depósito: 0,1 miligramos/l. (3) y (4).

22. Total de plaguicidas: 0,50 microgramos/l. (5) y (6).

23. Plaguicida individual: 0,10 microgramos/l. Excepto para los casos de: Aldrín: 0,03; Dieldrín: 0,03; Heptacloro: 0,03; Heptacloro epóxido: 0,03 (todos en microgramos/l). (6).

24. Plomo: A partir de 01/01/2014: 10 microgramos/l. De 01/01/2004 a 31/12/2013: 25. Hasta el 31/12/2003: 50 microgramos/l.

25. Selenio: 10 microgramos/l.

26. Trihalometanos (THMs): A partir de 01/01/2009: 100 microgramos/l. De 01/01/2004 a 31/12/2008: 150 microgramos/l. Hasta el 31/12/2003:  —  microgramos/l. Suma de: Bromodiclorometano, Bromoformo, Cloroformo, Dibromoclorometano. (7) y (8).

27. Tricloroeteno + Tetracloroeteno: 10 microgramos/l. Hasta el 31/12/2003. —microgramos/l. Tetracloroeteno, Tricloroeteno. 

Notas:

(1) Se determinará cuando se utilice el ozono en el tratamiento de potabilización y se determinará al menos a la salida de la ETAP.

(2) Sólo se determinará cuando exista sospecha de eutrofización en el agua de la captación, se realizará determinación de microcistina a la salida de la ETAP o depósito de cabecera.

(3) Se cumplirá la condición de que [nitrato]/50 + [nitrito]/3 R 1. Donde los corchetes significan concentraciones en mg/l para el nitrato (NO3) y para el nitrito (NO2).

(4) Se determinará cuando se utilice la cloraminación como método de desinfección.

(5) Suma de todos los plaguicidas definidos en el apartado 10 del artículo 2 que se sospeche puedan estar presentes en el agua.

(6) Las comunidades autónomas velarán para que se adopten las medidas necesarias para poner a disposición de la autoridad sanitaria y de los gestores del abastecimiento el listado de plaguicidas fitosanitarios utilizados mayoritariamente en cada una de las campañas contra plagas del campo y que puedan estar presentes en los recursos hídricos susceptibles de ser utilizados para la producción de agua de consumo humano.

(7) Se determinará cuando se utilice el cloro o sus derivados en el tratamiento de potabilización. Si se utiliza el dióxido de cloro, se determinarán cloritos a la salida de la ETAP o depósito de cabecera.

(8) En los casos de que los niveles estén por encima del valor paramétrico, se determinarán: 2,4,6-triclorofenol u otros subproductos de la desinfección a la salida de la ETAP o depósito de cabecera.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

28-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

A continuación, se incluyen los Parámetros microbiológicos (apartado A, Anexo I) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Parámetro/ Valor paramétrico (en unidades formadoras de colonias, ufc/100 ml)/ Notas: 

1. Escherichia coli: 0.

2. Enterococo: 0.

3. Clostridium perfringens (incluidas las esporas): 0. (1) y (2).

Notas:

(1) Cuando la determinación sea positiva y exista una turbidez mayor 5 UNF se determinarán, en la salida de ETAP o depósito, si la autoridad sanitaria lo considera oportuno, «Cryptosporidium» u otros microorganismos o parásitos.

(2) Hasta el 1 de enero de 2004 se podrá determinar «Clostridium» sulfito reductor en vez de «Clostridium perfringens». Las condiciones descritas en la nota (1) y el valor paramétrico serán los mismos para ambos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

REFRANERO QUESERO-62

"Amigo es el ratón del queso, y sin embargo se lo come..." 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-2 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE LOS QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS EN EMPRESAS GANADERAS DE ANDALUCÍA.

Revista: Anales RACVAO.

Temática: Ganadería lechera, Empresas queseras de campo, Caracterización cualitativa, Queso autóctono, Controles de calidad de los quesos tradicionales, Defectos y alteraciones.

Claves: empresas ganaderas, quesos tradicionales, caracterización cualitativa, control de calidad, calidad fisicoquímica, calidad microbiológica, calidad reológica, calidad sensorial, defectos y alteraciones, puntos críticos, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Caracterización cualitativa de quesos, Calidad, Control de calidad, Muestreo, Metodología, Características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas, sensoriales, Aspectos biométricos, Identificación de defectos y alteraciones, Puntos críticos, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Diagramas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Lugar de publicación: Granada (España).

Volumen/ número: 15/ 1.

Páginas inicial/ final: 161/ 210.

Idioma: español.

Año: 2002.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

CURSO DIVERSIFICACIÓN PRODUCTOS LÁCTEOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA): CAMBIO DE FECHA

Se ha cambiado la fecha del curso "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), que finalmente se desarrollará del 10 al 14 de noviembre de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), en lugar de los días 3/7 del mismo mes. Este es el noveno Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), y está integrado en el Programa de Actualización de Conocimientos de Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 6 son sesiones teóricas y 24 prácticas.

En este Módulo 9 se imparten dos unidades didácticas: Innovación en la producción láctea artesanal, y Procesos de Elaboración de diferentes tipos de productos lácteos.

Los principales objetivos del Módulo 9 son conocer y aplicar nuevas tecnologías en la elaboración de los productos lácteos, así como fomentar la competitividad de las empresas de este sector a través de la diversificación de sus producciones. Se pretende familiarizar al alumnado en el uso de las nuevas tecnologías.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La leche fresca, recién obtenida, tiene una temperatura de 35 a 37 ºC, es decir, un valor similar a la que tiene el propio animal ordeñado, lo cual la hace muy fácilmente alterable por acción de los microoganismos mesófilos y, en menor medida, los termófilos, y sus diversos enzimas, provocando la alteración de la calidad, con frecuencia de un modo irreversible, como ya se ha descrito en anteriores entradas de este blog.

En aquellos lugares donde no existen instalaciones para el funcionamiento de equipos y maquinaria de enfriamiento, el maestro quesero tiene dos opciones generales:
1-Destinar la leche de forma inmediata a la elaboración del queso, antes de transcurridas dos horas desde el momento del ordeño.
2-Utilizar algún procedimiento de enfriamiento natural para bajar la temperatura de la leche antes de la elaboración del queso.

En el primer caso, se encuentran muchos elaboradores de quesos de campo que utilizan la leche de sus propias explotaciones ganaderas o de establecimientos vecinos, transformando generalmente pequeños volúmenes cada día. En la Unión Europea existen productores que elaboran los quesos de campo y artesanos en pequeñas instalaciones próximas a las zonas de ordeño del ganado, donde el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta la transformación quesera no supera las dos horas establecidas por la normativa vigente. No obstante, para facilitar la logística y organización del binomio producción ganadera-transformación quesera, muchos elaboradores de quesos de campo y artesanos disponen de instalaciones para enfriar la leche en la explotación a la salida del ordeño, pero no en el área de recepción de materias primas del local destinado a quesería, permitiendo de este modo almacenar bajo refrigeración los volúmenes lácteos diarios (se ordeña todos los días de la semana), mientras que realizan la elaboración sólo algunos días (de lunes a viernes, días alternos, etc.).

El segundo caso se observa frecuentemente en países o regiones con ausencia o deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc. Ante esta situación el maestro quesero deberá "agudizar su ingenio" para evitar que la calidad de la leche se deteriore con las consiguientes repercusiones negativas en los quesos elaborados. En aquellas zonas donde existen aguas superficiales o subterráneas con bajas temperaturas se pueden emplear para enfriar la leche evitando de manera indirecta (inmersión o ducha), evitando siempre el contacto entre ambas, como forma de prevenir posibles contaminaciones. La leche se debe introducir en recipientes estancos provistos de cierre hermético, procurando un enfriamiento lo más rápido posible, mediante su inmersión en el agua natural suficientemente fría, almacenada en depósitos o en circulación continua. En el caso de las regiones frías, muchas veces es suficiente sacar al exterior los recipientes que contienen la leche, dejándolos el tiempo necesario para su enfriamiento, asegurando que permanecen herméticamente cerrados durante dicho periodo. Existen algunos productores de quesos que utilizan hielo o nieve de origen natural para el enfriamiento directo de la leche, introduciendo bloques congelados dentro de los recipientes que contienen esta materia prima; no obstante, se recomienda evitar estos procedimientos debido al elevado riesgo de contaminación fisicoquímica, microbiana, etc. Iguales precauciones son necesarias cuando se introducen botellas con agua congelada dentro de los recipientes y contenedores de leche.

Finalmente, haciendo uso del refranero tradicional, con frases muy acertadas, hechas casi para cada ocasión, recuerdo el viejo dicho popular "la experiencia es la madre de la ciencia", pero también el que dice "el saber no ocupa lugar". O como decía mi querido maestro "con leche de mala calidad nunca se hace un queso bueno".


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)