COOPERACIÓN INTERNACIONAL: PORTUGAL INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGAÇÀO AGRÀRIA (LISBOA)

Una de las estrategias más enriquecedoras en nuestra actividad diaria es la predisposición constante al aprendizaje y a la participación activa en acciones de formación continuada, sea cual sea nuestro sector productivo o profesional y, por supuesto, también en la empresa láctea. En este sentido, desde su creación, la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), ha estado siempre abierta a las propuestas de los productores, ganaderos, transformadores artesanos, industriales, distribuidores, fomentando la participación dinámica de los profesionales, técnicos, investigadores y docentes relacionados con este sector productivo, tanto de procedencia regional, nacional o de otros países.

No sin ciertas dificultades burocráticas, como coordinador del la Planta Piloto de Lácteos, siempre he apostado por la política de "puertas abiertas" a instituciones y organismos públicos, entidades y organizaciones profesionales, empresas, y particulares relacionados con esta actividad, cualquiera que fuese su origen geográfico. Siempre es enriquecedor conocer otras realidades sectoriales y las líneas de trabajo de los equipos humanos de investigadores y técnicos de distintos países, intercambiar experiencias, incluso realizar proyectos conjuntos para aprovechar las sinergias y ahorrar tiempo y dinero.

Dentro de este ámbito de actuación, nuestra primera experiencia en la Planta Piloto de Lácteos fue recibir a la investigadora María Manuela Florêncio P. Vasconcelos, del Instituto Nacional de Investigaçào Agrária de Lisboa (Portugal), integrada en el equipo del Núcleo de Tecnologia do Leite e Derivados de la Estaçâo Nacional de Tecnologia dos Produtos Agrários.

Esta investigadora, Mané, como le dicen sus amigos, nos comentó las líneas de investigación de su departamento de productos lácteos y los principales proyectos desarrollados en el sector lácteo de Portugal, así como los resultados de sus trabajos de caracterización de los quesos tradicionales portugueses, especialmente, los realizados sobre el queso de 'Azeitào', elaborado con leche de oveja y que está protegido por una denominación de origen, siendo el principal objetivo de su trabajo la mejora de la tecnología tradicional y el estudio de su incidencia en las características finales del queso.

Durante la estancia de Mané en la Planta Piloto de Lácteos tuvimos la oportunidad de dar a conocer nuestras líneas de investigación, y las actuaciones en materia de transferencia de tecnología y los programas de formación impartidos para los empresarios y técnicos del sector. Asimismo, realizamos varias reuniones con ganaderos y queseros de la zona, programando algunas visitas a instalaciones de la zona.

Posteriormente, visitamos las instalaciones de su institución en Lisboa, y algunas queserías tradicionales portuguesas. El positivo balance de esta primera experiencia nos animó a continuar practicando esta política de "puertas abiertas", que aún seguimos fomentando y, si cabe la expresión, de forma 'obligada' en este mundo actual tan globalizado.

Fuente: Material didáctico (1990). Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Alameda del Obispo (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (responsable de Planta Piloto de Lácteos)

MATERIAL DIDÁCTICO: RECURSOS HUMANOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En general, se habla mucho, en distintos foros, sobre la importancia del factor humano en el desarrollo de una actividad productiva, cualquiera que sea la naturaleza de ésta, incluso desde este blog, se ha insistido reiteradamente acerca de la estrecha relación existente entre los recursos humanos y el éxito o fracaso de un proyecto de empresa láctea, tanto en el ámbito de la microempresa y pequeñas queserías artesanales como de las industrias de mayor dimensión. En este sentido, son numerosos los ejemplos de empresas reales que destacan del resto, precisamente, por la calidad y visión de futuro de sus emprendedores.

En Andalucía, se puede afirmar que ha habido un avance muy significativo en el nivel de cualificación de los recursos humanos del sector lácteo durante las últimas dos décadas, en gran medida, debido a la oferta de programas formativos específicos para este colectivo. Desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se apostó decididamente por la mejora de la formación de los trabajadores, técnicos y directivos de este sector productivo, pasando de una situación inicial de escasa cualificación a otra equiparable a la de cualquier otra región española o europea. En Andalucía, se cuenta con un importante patrimonio quesero, con una rica diversidad de variedades de quesos tradicionales que se elaboraban en la antigüedad, y que han llegado hasta nuestros días, gracias a la transmisión de estos conocimientos de generación en generación.  

La situación inicial de la formación láctea se caracterizaba por su alto grado de improvisación en la mayor parte de las empresas de este sector, con la diferenciación en base al desarrollo de características de tipo personal, como por ejemplo, la ilusión, el esfuerzo, la intuición, la habilidad práctica, entre otras, pero con un gran desconocimiento de los principios básicos de las tecnologías tradicionales, lo cual ocasionaba peores resultados en comparación con las industrias de otras regiones. Además muchos artesanos se caracterizaban también por su acentuado "secretismo" en la receta tradicional de sus quesos, lo que requirió un trabajo previo de prospección tecnológica en sus propias viviendas y explotaciones ganaderas, para poder reproducir estas recetas en condiciones experimentales en nuestras instalaciones piloto, y adaptarlas para su optimización en queserías modernas oficialmente autorizadas. Esta situación de partida dificultaba la introducción de innovaciones tecnológicas en el sector quesero, por la desconfianza ante lo "desconocido" por parte de muchos queseros artesanos andaluces.

En algunos casos, se constataba también de que el nivel de la formación impartida era claramente insuficiente, por tratarse de cursillos de corta duración programados, generalmente, por casas comerciales que perseguían más bien la captación de clientes para venderles sus productos; en otros, los cursos eran impartidos por personas que llevaban muchos años trabajando en alguna empresa láctea, sin tener, a su vez, un conocimiento profundo de los fundamentos tecnológicos, y que se limitaban a repetir sistemáticamente las recetas que conocían en su quehacer diario, con sus múltiples "vicios" adquiridos a través de los años, y escasas virtudes a la hora de transferir unos conocimientos sólidos a sus alumnos y nuevos empresarios lácteos.

En muchas ocasiones hemos comprobado como los nuevos empresarios formados en estos cursos cometían graves errores durante el proceso de elaboración, que repetían, una y otra vez, sin saber cómo modificar los protocolos de trabajo, debido a la falta de conocimientos para hacerlo adecuadamente, o cómo las recetas aprendidas en estas actividades formativas se ajustaban más a las características de los quesos de vaca o de oveja, zonas de procedencia de las personas formadoras, que a los quesos elaborados con leche de cabra, principal materia prima en Andalucía.

A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ACTIVIDAD QUESERA ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ya se ha comentado en reiteradas ocasiones la necesidad de diferenciar la calidad de los quesos artesanos elaborados en microempresas y pequeñas queserías de campo o granja de las producciones de tipo industrial. En este sentido, sabemos que existen una serie de aspectos que influyen en dicha diferenciación cualitativa: el factor humano, entorno geográfico, el sistema de producción de leche (con o sin pastoreo), la tecnología de elaboración (receta tradicional o nuevo producto), la presentación y características de los quesos elaborados, la comercialización, la información y formación de los consumidores, entre otros.

No cabe duda de que la existencia de una normativa específica para la protección de los quesos artesanos y la aplicación de criterios de flexibilidad son unas herramientas de suma importancia, tanto por su contribución a mejorar la transparencia del mercado como por su ayuda a que los consumidores tengan criterios fiables a la hora de elegir los quesos en el comercio.

Muy relacionado con la aplicación de esta normativa específica está el diseño y distribución de las pequeñas instalaciones requeridas para crear este tipo de microqueserías artesanales, abaratándose
sensiblemente los costes de la inversión total, lo que sin duda facilitará la creación de nuevas empresas queseras en Andalucía, igual que ha sucedido en otras regiones europeas. En este sentido, cada nuevo emprendedor debe plantearse previamente su modelo productivo de actividad quesera teniendo en cuenta dichos factores, eligiendo el peso o influencia de cada uno de ellos en función de su idea global del proyecto: ubicación territorial, aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, tipos de razas ganaderas, calidad y cantidad de leche, proceso de elaboración del queso, receta tradicional o nuevo producto, queso de leche cruda o pasterizada, mercado, canales de distribución, acciones de promoción, etc.

Las soluciones mágicas no existen; una quesería puede funcionar muy bien con un determinado modelo productivo y en otra, en cambio, puede ocurrir todo lo contrario, incluso dentro del mismo ámbito geográfico. En este sentido, a modo de conclusión, está suficientemente demostrado, con experiencias empresariales reales, que la actitud y aptitud del emprendedor y la claridad de su idea de inversión juegan un papel decisivo en el éxito o fracaso del proyecto.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1999-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DEL SECTOR DEL QUESO IDIAZÁBAL.

Temática: Sector quesero, Queso Idiazábal, Análisis sectorial, Producción de leche, Producción de queso, Situación de las empresas queseras, Comercialización, Márketing, Legislación y normativa, Denominación de Origen.

Claves: sector quesero, quesos de oveja, queso Idiazábal, encuestas empresas queseras, comercialización, márketing, análisis sectorial, Comunidad Autónoma Vasca, Navarra.

Contenidos: Introducción, Objetivos, Metodología, Aspectos históricos y Definición del queso Idiazábal, Zona de Producción y Elaboración, La Denominación de Origen, El Proceso de Elaboración, La Producción de leche, La Producción de queso, Comercialización, Conclusiones, Bibliografía, Anexos.
Ilustraciones: Gráficos, esquemas, tablas, cuestionarios.
Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIAM (Ingenieros Agrónomos y Montes, especialidad de Economía y Sociología Agraria, Plan de estudios 1983).

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes).

Autoría: Carlos Recio Calera (alumno ETSIAM).

Dirección del trabajo: Pedro Caldentey Albert.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIAM), España.

Calificación académica: 10.

Extensión: 212 páginas.

Idioma: español.

Año: 1999.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

EMPRENDEDORES: QUESOS 'LOS VÁZQUEZ' (CASTILLEJA DEL CAMPO, ESPAÑA)

Como venimos insistiendo desde esta ventana informativa abierta a todas las personas relacionadas directa o indirectamente con el sector lácteo, sin olvidar a los aficionados en este campo y la población consumidora en general, la actividad quesera de cualquier empresa, igual que ocurre con otros rubros productivos, tendrá mayor o menor éxito en función de una serie de factores, siendo los propios recursos humanos los que tienen una mayor incidencia en los resultados finales, en especial, por su capacidad emprendedora, liderazgo y visión de futuro.

Este es el caso que quiero comentar en esta sección del blog, para que a través del análisis de la situación real de algunas empresas queseras exitosas, pueda animar a aquellas personas que quieren desarrollar dicha actividad económica, y tienen las dudas lógicas sobre los resultados finales de sus proyectos de inversión. En momentos de crisis como el actual cobra mayor importancia el análisis de la evolución del "modelo de negocio" de algunas empresas punteras del sector quesero regional, que comenzaron su andadura hace años también en situaciones de especial dificultad y que progresivamente han ido creciendo hasta convertirse en líderes en el mercado actual. 

Detrás de una gran empresa suele haber casi siempre una persona de gran capacidad emprendedora, que ha sido el dinamizador inicial del proyecto, como ha sucedido con la quesería de origen familiar 'Los Vázquez', donde actualmente los miembros de la tercera generación continúan los pasos dados por Ángel Vázquez Bernal, su fundador, que en el año 1967, decidió comenzar la actividad quesera, en una pequeña instalación casera.

Lo anecdótico de la situación, relatada por Ángel Vázquez García, nieto del fundador de la empresa y alumno de nuestro curso de Maestro Quesero impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) en 2012, es que su abuelo tenía el oficio de panadero, y se inicia en la actividad quesera debido a que recibe una 'piara' de cabras como pago de una deuda pendiente, siendo tal la abundante producción láctea de estos animales, que decidió transformar la leche en quesos, en principio de forma casera, para el autoconsumo y también para otros familiares y vecinos de la localidad. Poco a poco fue percibiendo el éxito que tenían los quesos de cabra entre los consumidores y se dio cuenta de que podía dar un paso más para ampliar su mercado.

Las inquietudes emprendedoras del fundador, su esfuerzo y dedicación a la actividad quesera fueron haciendo que se incrementase la producción de quesos de cabra, inicialmente comercializados como productos frescos, debido a la ausencia de instalaciones adecuadas para su almacenamiento y maduración. En 1972 constituye una pequeña empresa quesera en su propia casa, comenzando una nueva etapa de esta aventura personal, a la que a partir de entonces, se suma su esposa y sus hijos, quienes ayudan una vez terminada la jornada en el colegio.

Progresivamente, se van incorporando a la empresa quesera, los miembros de la familia, especializándose cada uno en tareas concretas, siempre bajo la supervisión directa del fundador, muy respetado en la zona, porque cerraba los contratos y negocios con su palabra y un apretón de manos, sin necesidad de firmar ningún documento, pero cumpliendo estrictamente lo pactado (creo que esos tiempos ya no vuelven).

En 1994 comienza la construcción de una fábrica de quesos más grande, dotada de modernas instalaciones, invirtiendo en el proyecto todo el dinero ahorrado por la familia hasta entonces, involucrándose directamente sus cinco hijos. En este sentido, José María, el mayor de los hermanos, fue el primero en obtener el carné de conducir y se encarga de la comercialización de los productos, aunque posteriormente se especializaría en los temas administrativos, pasando a realizar su trabajo en la oficina. Otro hijo, Antonio Ángel, se dedica a la tarea de producción del queso, llegando a especializarse en el manejo de todo el proceso de elaboración, hasta el punto de que es quién diseña la fabrica actual. Juan Carlos se encarga del reparto comercial y colabora en tareas de producción, trabajando actualmente en una de las empresas del grupo. María del Carmen comienza su labor en la línea de producción con sus hermanos, ya que en aquellos años era casi impensable que una mujer trabajase como comercial, sin embargo, se va introduciendo poco a poco en la comercialización de los productos, llegando a ser conocida en la zona del Aljarafe sevillano con el mote de la "Niña de los Quesos", pasando luego a realizar tareas administrativas, cada vez, con mayor responsabilidad, hasta convertirse actualmente en la Gerente de la empresa. Finalmente, Francisco Javier se encarga de las compras a los ganaderos y otros proveedores.

En 1996, se acomete la reforma de las viejas instalaciones ubicadas en la casa paterna, convirtiéndolas en una nueva fábrica de postres lácteos, trasladando la producción de quesos a la nueva fábrica situada en las afueras del pueblo, lo que demuestra el dinamismo y la innovación de esta empresa familiar. Este crecimiento no se interrumpe, y continúan con la ampliación progresiva de las nuevas instalaciones, incorporando la sala de elaboración del queso curado en 1998. En 2003 se construye una nueva sala de expedición de los productos finales.

En la actualidad, el proceso de elaboración del queso fresco, producto estrella de la empresa, está totalmente automatizado, buscando la estandarización de la calidad y la homogeneización de los quesos según los gustos de los clientes y consumidores. La empresa 'Los Vázquez' cuenta hoy con amplias instalaciones distribuidas en un moderno edificio, donde se concentran las diferentes líneas de producción de quesos y postres, contando con una red propia de distribución comercial.

Y todo ello gracias al esfuerzo y visión emprendedora de Ángel Vázquez Bernal, su fundador, y una de las personas de referencia del sector quesero de Andalucía. Con ilusión y trabajo constante, todo es posible, como en el caso de Ángel que comenzó haciendo queso en su casa, y llegó a crear una gran empresa láctea.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN TRABAJO FIN CARRERA1999-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: EL SECTOR DEL QUESO MANCHEGO: ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS ESTRATEGIAS DE MARKETING DE LAS EMPRESAS ELABORADORAS.

Temática: Sector quesero, Queso Manchego, Análisis y diagnóstico sectorial, Situación de las empresas queseras, Comercialización, Márketing, Legislación y normativa, Propuestas de actuación.

Claves: sector quesero, quesos de oveja, queso Manchego, encuestas empresas queseras, comercialización, márketing, análisis sectorial, Castilla-La Mancha.

Contenidos: Introducción, Objetivos, Contenidos, Metodología, Regulaciones del sector del queso Manchego, Producción y Comercialización de leche y queso Manchego, Estrategias de Márketing en las empresas elaboradoras, Conclusiones, Problemática, Propuestas de mejora, Bibliografía, Anexos.

Ilustraciones: Figuras, esquemas, tablas, cuestionarios.

Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIAM (Ingenieros Agrónomos y Montes, especialidad de Economía y Sociología Agraria, Plan de estudios 1983).

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes).

Autoría: Mateo García Rastrollo (alumno ETSIAM).

Dirección del trabajo: Pedro Caldentey Albert.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIAM), España.

Calificación académica: 10.

Extensión: 436 páginas.

Idioma: español.

Año: 1999.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: MEJORA DE LOS QUESOS TRADICIONALES EN ANDALUCÍA: PROGRAMAS DE FORMACIÓN INTEGRADA DE LOS QUESEROS.

Revista: Mundo Ganadero (MG).

Temática: Situación y perspectivas del sector quesero, Quesos tradicionales, Mejora de la calidad, Programas de formación para queseros.

Claves: sector quesero, quesos tradicionales, mejora de la calidad, estrategias integradas, programas de formación de queseros, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Situación y perspectivas del queso artesano ante el Mercado Único Europeo, Mejora de la calidad de los quesos artesanos, Estrategias de formación quesera, Programas formativos en Andalucía, Conclusiones.

Ilustraciones: Fotografías, tablas, figuras, material promocional.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Edagricole España.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: V/ 7-8 (julio-agosto).

Páginas inicial/ final: 12/ 16.

Idioma: español.

Año: 1994.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).