MATERIAL DIDÁCTICO: COAGULACIÓN LECHE (I) (ESPAÑA)

Dentro del estudio del proceso de elaboración de quesos, la "Coagulación de la leche" es una de las etapas tecnológicas más importantes; a continuación de presenta un esquema de los contenidos que se abordarán en este tema.

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 6: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 6 "Elaboración de Quesos Frescos", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería" (edición 2013), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características diferenciadoras de los quesos frescos.

2-Procesos de coagulación enzimática y láctica: diferencias tecnológicas.

3-Variedades de quesos frescos tradicionales en España.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 7).

Fuente: Comunicación docente (7-6-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2007-1 POTENZA (ITALIA)

Título: QUESO 'ALHAMA DE GRANADA'.

Revista: Caseus.

Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Tecnología quesera, Variedades tradicionales, Patrimonio quesero, Gastronomía láctea.

Claves: sector quesero tradicional, variedades de quesos autóctonos, procesos de elaboración, cultura quesera, gastronomía.

Contenidos: Origen y tradición, Área de producción, Sistemas ganaderos, Alimentación de los rebaños, Tecnología quesera tradicional, Gastronomía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, material promocional.

Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: ANFOSC.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Volumen/ número: XII/ 6 (noviembre-diciembre).

Páginas inicial/ final: 248.

Idioma: italiano.

Año: 2007.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PROTAGONISTAS: 22º ANIVERSARIO PROGRAMA INTEGRADO MEJORA CALIDAD DE LA LECHE EN EXPLOTACIONES DE VACUNO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Programa de Mejora de Calidad de la Leche y Derivados Lácteos aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España) se inició a comienzos de la década de los noventa en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, integrando tres tipos de actuaciones: formación de los ganaderos y técnicos de este sector productivo, investigación de la situación actual y la problemática de las explotaciones lecheras y sus posibles factores causales (diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de higiene y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, calidad de la leche, etc.), y un seguimiento posterior de asistencia y asesoramiento técnico de los establecimientos estudiados.

No cabe duda alguna de que este programa marcó un antes y un después en materia de calidad de leche en Andalucía, por los resultados obtenidos y por ser pionero en su género en el sector lechero andaluz, adelantándose incluso a la aprobación de la propia Directiva 92/46 de la Comunidad europea, que establece nuevas condiciones higiénico-sanitarias para la producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente.

Inicialmente, el equipo de trabajo estuvo integrado por siete técnicos (dos veterinarios, un agrónomo, una ingeniera en industrias agroalimentarias, un monitor de capacitación en tecnología mecánica, y dos ayudantes de laboratorio), con una distribución integrada de tareas para abordar simultáneamente los estudios en el campo, los análisis de muestras de leche en el laboratorio, la organización de jornadas divulgativas e impartición de los cursos de formación dirigidos a ganaderos y técnicos, así como las actuaciones en materia de asistencia y asesoramiento en las propias explotaciones lecheras.

El Programa se puso en marcha contando con la participación directa de la empresa COVAP, principal cooperativa ganadera de la comarca de Los Pedroches (norte de Córdoba), cuyas instalaciones están situadas en la localidad cordobesa de Pozoblanco, cercana a la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, siendo además esta zona la de mayor producción de leche de vaca de Andalucía. Mediante los trabajos de campo y de laboratorio se estudiaron, en una primera etapa, las condiciones reales de una veintena de explotaciones de vacuno lechero, todas integradas como socias de dicha cooperativa, totalizando en su conjunto un censo de más de mil animales en producción. En próximas entradas del blog se indicarán los principales resultados de esta primera etapa del Programa, que posteriormente, se ha ampliado con explotaciones caprinas y ovinas de distintas zonas andaluzas.

Fuente: Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y Derivados lácteos (1990). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del Programa integrado)

25-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): VOLÚMENES MÁXIMOS DE TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN QUESO (ANEXO IV ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo IV de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, se establecen los Volúmenes máximos de leche a transformar en queso (expresados en litros/año), para que las queserías se consideren como Artesanas.

A continuación, se adjunta la tabla que establece estos volúmenes anuales de leche a transformar en queso artesano, según cada especie animal (vaca, cabra, oveja), fijando para el caso de la elaboración a partir del empleo de mezclas de leche que el volumen aplicable será el correspondiente a la especie con menor rendimiento quesero.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

24-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS SANITARIOS DE LA LECHE (ANEXO III ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo III de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen los Requisitos microbiológicos y sanitarios de la leche destinada a la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja.

A continuación, se adjunta la tabla que recoge las condiciones microbiológicas y sanitarias para la leche de las distintas especies animales (vaca, cabra, oveja), según su utilización cruda o pasterizada, en la elaboración de quesos artesanos y artesanos de granja. Los requisitos microbiológicos establecidos son el contenido de gérmenes mesófilos (UFC, incubación a 30 ºC), y el recuento de células somáticas (CS); en cuanto a las condiciones sanitarias de las explotaciones ganaderas se establece que los rebaños deben estar declarados indemnes u oficialmente indemnes a determinadas enfermedades, en función de la especie animal productora de la leche destinada a la elaboración del queso (brucelosis, tuberculosis y leucosis).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

23-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DENOMINACIONES FACULTATIVAS SEGÚN MADURACIÓN (ANEXO II ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo II de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen las Denominaciones facultativas de los quesos artesanos según su tiempo de maduración.

A continuación, se adjunta la tabla que permite denominar los quesos de peso inferior o superior a 1,5 kilogramos, según los días de maduración (plazo mínimo), estableciéndose cinco denominaciones facultativas, ordenadas de menor a mayor tiempo de curación: Tierno, Semicurado, Curado, Viejo, y Añejo.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)