En el Anexo III de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen los Requisitos microbiológicos y sanitarios de la leche destinada a la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja.
A continuación, se adjunta la tabla que recoge las condiciones microbiológicas y sanitarias para la leche de las distintas especies animales (vaca, cabra, oveja), según su utilización cruda o pasterizada, en la elaboración de quesos artesanos y artesanos de granja. Los requisitos microbiológicos establecidos son el contenido de gérmenes mesófilos (UFC, incubación a 30 ºC), y el recuento de células somáticas (CS); en cuanto a las condiciones sanitarias de las explotaciones ganaderas se establece que los rebaños deben estar declarados indemnes u oficialmente indemnes a determinadas enfermedades, en función de la especie animal productora de la leche destinada a la elaboración del queso (brucelosis, tuberculosis y leucosis).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
