QUESOS MEDITERRÁNEOS: 3-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los quesos artesanos andaluces se pueden clasificar de muchos modos, entre ellos, según su zona de producción (provincia, comarca), la clase de leche empleada en su elaboración (cabra, oveja, vaca o mezcla) y los tipos de productos finales según su presentación en el mercado (fresco, semicurado y curado). A continuación, se mencionan las principales características de la actividad quesera en cada provincia andaluza, incluyendo los nombres de algunas de las principales variedades de quesos tradicionales más conocidas.

En Almería, provincia oriental de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y quesos madurados de leche de oveja. Entre las variedades tradicionales hay que destacar el 'Fresco de Almería', elaborado con leche de cabra y el queso 'Sierra de María', elaborado con leche de oveja Segureña.

En Cádiz, provincia situada al suroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca; y también los quesos madurados de leche de oveja y de mezcla de cabra y oveja. Estos quesos tienen una presentación de corteza natural, recubiertos con pimentón, manteca de cerdo o salvado de trigo, o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales más conocidas son el queso 'Sierra de Cádiz', elaborado con leche de cabra Payoya y el queso 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema', elaborado con leche de oveja Merina Grazalemeña. 

En la provincia de Córdoba, situada al noroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos sin prensar y de pasta prensada de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca. También se producen quesos de pasta prensada madurados de cabra, de oveja, y de mezclas de éstas con leche de vaca. Entre los de pasta blanda hay que destacar las tortas de oveja de la raza Merina, y entre los de coagulación láctica los elaborados con leche de cabra en las sierras Subbéticas, originariamente en una explotación caprina ubicada en la localidad de Doña Mencía. Aunque predominan los quesos de corteza natural, también hay otros tipos de presentaciones como los productos recubiertos con especias, hierbas aromáticas y cenizas vegetales, y los untados o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'La Tiñosa' o 'Las Sierras Subbéticas' y el de oveja Merina denominado 'Los Pedroches' o 'Valle de los Pedroches'.

En la provincia de Granada, zona suroriental de Andalucía, se elaboran mayoritariamente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Los quesos frescos son siempre de corteza natural y entre los madurados además de esta presentación existe la tradición de sumergirlos en aceite de oliva. También hay una pequeña producción de requesón de cabra. La raza caprina predominante es la Granadina, autóctona de esta provincia. En la comarca de Las Alpujarras, se localizan extensas zonas montañosas donde se elabora una gran variedad de quesos de leche de cabra, tanto en la provincia de Granada como de Almería: quesos frescos y madurados de pasta prensada, de consistencia blanda, semidura y dura, de formato cilíndrico, conocidos genéricamente como quesos de 'Las Alpujarras'. Asimismo, en las zonas montañosas de la Contraviesa y Sierra Nevada existen numerosos rebaños extensivos de cabras de raza Blanca Andaluza en régimen de pastoreo y trashumancia durante una parte del año. Este tipo de alimentación permite producir una leche muy apreciada por los artesanos debido principalmente a su elevado contenido graso, aromas intensos propios de las especies vegetales de cada zona, y una muy buena aptitud quesera, que constituyen las bases de los quesos de cabra de Sierra Nevada elaborados tradicionalmente desde el invierno hasta el final del verano. Entre sus principales características destacan el sabor y aroma intensos, a veces con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, cremoso en la boca y un aroma final a frutos secos. La corteza es natural, a veces grasa, de coloración amarillo pálido, grabada en ambas caras. Se elaboran quesos de cabra, frescos y madurados, de pasta prensada y firme, a veces presentan pequeños ojos de origen mecánico, textura no elástica, y pasta de color blanco marfil, características propias de la leche de cabra de procedencia. Las variedades tradicionales son los quesos serranos de cabra 'Alhama de Granada' y 'Las Alpujarras', y el de oveja de raza Segureña denominado 'La Calahorra'.

En la provincia de Huelva, al oeste de Andalucía, se elaboran principalmente quesos de leche de cabra, aunque también existen pequeñas producciones de quesos de oveja; en ambos casos predominan las variedades de pasta prensada maduradas. Otros tipos de quesos elaborados en la provincia son los frescos de leche de cabra y los de mezcla de cabra y vaca. Entre los de corteza natural existen quesos de cabra con mohos superficiales que se desarrollan a lo largo de la maduración y le confieren un aspecto característico muy apreciado por los consumidores. También se elaboran con leche de cabra pequeñas cantidades de quesos de pasta blanda, quesaíllas, "pestosos", y en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'Aracena' o 'Sierra de Aracena', muy picante cuando es de larga maduración, y el queso de oveja 'Los Montes de San Benito' o 'El Andévalo', de corteza dura de color amarillo parduzco.

En la provincia de Jaén, zona nororiental de Andalucía, se elaboran actualmente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Su presentación habitual es la corteza natural, tanto con recubrimientos de hierbas y especias o sumergidos en aceite de oliva. También se elaboran yogures con leche de cabra y algunos postres lácteos como la cuajada o el tocino de cielo. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Las Serranías de Jaén' o 'Sierra de Cazorla', y 'Sierra Morena' cuya área de producción también comprende parte de los territorios de las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. 

La provincia de Málaga, zona suroriental de Andalucía, es la primera por volumen de producción de leche de cabra en España. Cuenta con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra, tanto frescos como madurados. Aunque en menor cantidad, también se elaboran quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca y requesones de cabra. A las presentaciones tradicionales de corteza natural se suman los quesos con recubrimientos de distintas especias y plantas aromáticas y los sumergidos en aceite de oliva. Origen de la raza caprina homónima, la Malagueña, los cada vez menos frecuentes rebaños en régimen de pastoreo se circunscriben a las zonas más aísladas, generalmente sierras y montes, mientras que se va incrementando el número de explotaciones semiintensivas e intensivas en el resto de la provincia. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Ronda' y 'Los Montes de Málaga' o 'Serranías de Málaga'.

La provincia de Sevilla, en la zona occidental de Andalucía, es la segunda productora de leche de cabra de España. Se elaboran quesos frescos y madurados, tanto de leche de cabra como de mezcla de cabra y vaca. Predominan los quesos de corteza natural y hay también una pequeña producción de quesos en aceite de oliva. En la zona norte de la provincia, con un paisaje principalmente de sierras y montes, abundan actualmente los rebaños de cabras autóctonas, como la raza Florida, que cuando se alimentan de los pastos y otros recursos naturales, producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos conocidos tradicionalmente como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Este queso se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todos los “cortijos” ganaderos de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva. Actualmente, este tipo de producción se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas. La variedad tradicional del queso de cabra de 'Sierra Morena' se elabora también con este mismo nombre en otras localidades serranas de las provincias de Córdoba, Huelva y Jaén.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 2-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.).

Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, durante los últimos años, se han editado diversos libros que recopilan, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc. Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas. También se incluye una completa valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.

Por otra parte, hay que resaltar que si bien el sector quesero andaluz no tiene gran importancia económica frente a otros sectores productivos de la región, lo que ha motivado un cierto desinterés por parte de las administraciones públicas; sin embargo, resulta notorio que el censo de pequeñas empresas queseras artesanales ha experimentado un crecimiento notable durante los últimos años, con un amplio reparto territorial por las ocho provincias andaluzas. Son estas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales, las que mantienen "vivas" las tradiciones queseras andaluzas, sin olvidar el importante trabajo realizado por las entidades asociativas, como la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, pionera en esta región, para dar a conocer los quesos autóctonos y defender el importante patrimonio quesero andaluz.

En general, los quesos artesanos andaluces se distinguen por su alta calidad y fuerte personalidad. Se suelen consumir sólos, preferentemente como aperitivos y entremeses, o acompañando algunos de los platos en las comidas principales, armonizando muy bien con vinos autóctonos, entre ellos los denominados “finos”, “manzanillas” y “olorosos”. Los quesos artesanos andaluces más difundidos son los elaborados con leche de cabra, destacando también algunas variedades de oveja elaboradas en algunas zonas, mientras que los quesos puros de vaca tienen una escasa presencia en las queserías artesanas de la región, a exepción de los hechos con mezclas de leche de dos o más especies.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS-1 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región mediterránea del sur de España que cuenta con un rico patrimonio quesero, y muy diverso, principalmente, en cuanto a las variedades de quesos elaborados con leche pura de cabra y de oveja, o a partir de la mezcla de ambas o también con leche de vaca. Si bien existen en la actualidad un total de 24 variedades de quesos con denominaciones de origen (DOP) distribuidas por las diferentes regiones españolas, entre ellas, no se incluye ninguna andaluza, a pesar de la existencia de numerosos estudios cientificos y técnicos que revelan la presencia de una importante tradición quesera regional, con numerosos quesos autóctonos a lo largo y ancho del territorio andaluz.

La tradición quesera andaluza es muy antigua, elaborándose quesos desde tiempos remotos, como confirman los numerosos yacimientos arqueológicos prehistóricos descubiertos en esta región, incluido el periodo comprendido entre los años 4000 y 1500 aC, con abundantes restos de animales domésticos (rumiantes), así como de distintos utensilios empleados en la elaboración y conservación de los quesos (vasijas de cerámica, 'pleitas' y cestos de esparto, cuencos y cucharas de madera, 'encellas', 'entremijos', etc.). Con posterioridad, ya en el siglo I dC, el propio Columela incluye la elaboración de quesos y otros productos lácteos en su obra De Re Rustica, resaltando la buena calidad de los productos tradicionales elaborados en la antigua Betica, muy apreciados en la capital del imperio romano, hace ahora dos mil años.

Por otra parte, existen en Andalucía, igual que sucede en otras regiones españolas, numerosas cuevas y formaciones naturales, que confirman la elaboración de quesos en diversos puntos de la geografía andaluza hace miles de años. Entre las más importantes se encuentran los yacimientos de Vélez-Blanco y Los Millares en la provincia de Almería, Los Murciélagos en Córdoba, Cerro de la Vírgen y Cueva de los Murciélagos en Granada, El Higuerón en Málaga, Cortijo de Évora en Cádiz, y El Carambolo en Sevilla.

Asimismo, queda patente la antigüedad de la actividad quesera andaluza, en un mosaico sobre temas culinarios, descubierto en el año 1960, entre los restos de una villa romana situada en la localidad de Marbella (Málaga), y en el que aparece un utensilio empleado para el escurrido del suero y la separación de la masa cuajada durante la elaboración del queso. Este utensilio original está compuesto de una 'manga' o filtro en la parte superior, y un recipiente en forma de 'cuenco' en la parte inferior, que según García Bellido, se utilizaba para el escurrido del suero, y cuya antigüedad ha sido datada entre los siglos I y II dC, debido al tipo de ánfora representada en el mosaico. 

También durante los siglos posteriores, los árabes dieron un gran impulso a la agricultura y la ganadería de esta región, con la introducción de rebaños de cabras y de ovejas para su alimentación, debido a la prohibición del consumo de carne de cerdo. Una parte importante de las producciones caprinas y ovinas se destinaban a la elaboración de productos lácteos, entre ellos, los quesos. 

Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas; otros estudiosos, como Rivas Moreno (1903), ya destacaban la calidad y variedad de los quesos tradicionales andaluces.

Entre los trabajos de catalogación de los quesos tradicionales españoles más recientes, hay que mencionar el catálogo elaborado por el Ministerio de Agricultura en el año 1973, donde se incluyen las principales características de seis variedades andaluzas, tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección queseral).

En 1996, la Comisión Europea aprobó una Decisión (Bruselas, 29/07/96) sobre los productos lácteos de características tradicionales elaborados en los países comunitarios, cuyos establecimientos de producción pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. En este listado de productos tradicionales aprobado se incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicha lista (Ares: tesis doctoral).

Las diez variedades andaluzas de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en distintas localidades serranas de Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla. Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BROCCIU DE CÓRCEGA (FRANCIA)

El 'Brocciu' es considerado como «el queso nacional corso», cuya principal particularidad es que se elabora empleando el suero de quesería. Se consume principalmente dentro de la isla, tanto fresco como formando parte de numerosos preparados culinarios de la cocina local (pastas, pasteles, etc.). Aunque aún es un producto poco conocido fuera de Córcega, cada vez son más los consumidores foráneos que lo descubren durante sus estancias turísticas en la isla (INRA LRDE, Corte, E. Prost, Association Cucina Corsa).

En la actualidad es el único queso corso que tiene denominación de origen protegida (AOC, aprobada en 1983). A través de esta denominación de origen, también están protegidos todos los preparados elaborados "a base de Brocciu". La finalidad principal del Sindicato Interprofesional de Defensa de la denominación de origen es velar por mantener este patrimonio quesero tradicional, y contribuir a la valorización de la zona productora y a la actividad económica de los elaboradores del queso 'Brocciu', promocionando este producto entre los de alta gama (Syndicat AOC Brocciu).

Dentro del área geográfica protegida por la DOP del Brocciu, Alta-Córcega y Sur de Córcega, coexisten queserías que transforman únicamente la leche de su propia explotación ('fermiers'), junto con cooperativas lecheras e industriales de mayor dimensión productiva. En general, la producción de Brocciu es estacional, limitándose a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse hasta el principio del verano. Se estima una producción total de unas 650 toneladas anuales.

El proceso de elaboración del Brocciu da comienzo después de hacer el queso, recuperando el suero obtenido tras el moldeado y prensado del queso. Tradicionalmente, el suero fresco se vertía en un caldero de cobre, calentándolo al fuego de leña. Cuando la temperatura del suero alcanza alrededor de los 40°C, se añade una cantidad de leche entera fresca ('puricciu') en una proporción máxima del 35% del total de suero utilizado, y una cantidad de sal entre 5 y 10 g/l. A veces, se suele añadir también cierta cantidad de agua para obtener un Brocciu más suave o ligero.

A continuación, se calienta esta mezcla lentamente, eliminándose la espuma formada, hasta alcanzar los 80-85°C, temperatura de floculación (precipitación en superficie) de las proteínas lácteas. En este momento, los "flóculos" o grumos floculados suben a la superficie del recipiente donde se unen formando un bloque de masa frágil que se agita suavemente haciéndola girar sobre sí misma. Seguidamente, se apaga el fuego, se elimina la espuma por última vez, y se recupera cuidadosamente la masa del floculado mediante una espumadera ('mescula'). La masa obtenida se coloca en capas sucesivas dentro de un molde troncocónico, que antes se hacía artesanalmente con juncos trenzados y que hoy día suele ser de material plástico.

Una vez elaborado el Brocciu, se puede consumir fresco después de un tiempo de escurrimiento y oreado, variable según los usos y costumbres de la zona. El suero ácido sobrante ('ciabba', 'biscotta', 'seru') se puede aprovechar en la alimentación animal (ganado porcino) o en la limpieza de la lechería. En el caso del producto que se consume madurado ('passu'), se procede al salado en seco de la parte exterior tras un escurrido previo de 24 horas, transportándose a continuación a una sala fresca en la que va a permanecer desde un mínimo de 15 días hasta varios meses antes de su consumo.

En cuanto a la presentación tradicional del Brocciu su formato característico es troncocónico, con un peso variable entre 0,5 y 1,5 kg. Las piezas frescas no tienen corteza, y se reconocen por la pasta de color blanco, y su textura suave y esponjosa. Normalmente, su composición debe tener como mínimo un 40% de materia grasa y un extracto seco no inferior al 20%.

La venta del producto fresco se realiza fundamentalmente en el mercado interior de la isla, en especial en los puntos más cercanos a los establecimientos de producción. La fecha límite de consumo es de 5 días desde la elaboración del producto, lo cual es un obstáculo importante para su comercialización fuera de la isla.

En Córcega se acostumbra a consumir el Brocciu, tanto fresco como curado (salado o seco), bien directamente o formando parte de preparados de cocina o de pastelería tradicionales. En el caso de los productos salados que se van a utilizar en cocina o en pastelería, se procede previamente a su desalado. Este producto se utiliza frecuentemente en la preparación de las especialidades típicas de la cocina corsa, entre ellas el 'omelette', acompañado de menta silvestre, de alcachofas, calabacines o tomates rellenos y, en pastelería ('imbrucciata', 'fritella', 'fiadone', etc.).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CÓRCEGA (FRANCIA)

Entre los quesos elaborados en la isla de Córcega (Francia), conocidos genéricamente con el término español de 'corsos', se incluyen diversas variedades tradicionales, de creciente prestigio en el mercado consumidor. Si tenemos presente que una de las frases empleadas frecuentemente para definir la diversidad quesera de un país o región se refiere al valor de su rico patrimonio de quesos tradicionales, no cabe duda de que esta isla ocupa un lugar importante en este sector.

La Asociación de Queseros de Córcega (Casgiu Casanu, 2005), recomienda que “Degustando los quesos corsos, desde los que son dulces como los 'Bastelicaccia' y 'Venachese', pasando por el 'Niolincu' con aromas fuertes, y hasta llegar al 'Calinzana' que es picante, ¡las papilas gustativas de los consumidores estarán encantadas!. Los que prefieran los quesos de pasta más firme, pueden elegir el 'Sartinese', de pasta prensada no cocida, que se produce en el sur de la isla y es dulce con un ligero aroma de frutos secos. Además de estos productos más conocidos, se pueden mencionar también otros quesos como el 'Ascu', el 'Alesani', el 'Ostricon' o el 'Taravu'…”

Prácticamente todos los quesos corsos se elaboran con leche cruda de oveja y/o de cabra, puras o mezcladas, presentando elevados valores de materia grasa elevados (45-55%). Existe en la isla una gran gama de productos, mayoritariamente quesos de coagulación enzimática por adición de cuajo, preparado tradicionalmente a partir de los cuajares de cabritos sacrificados y preparados por los queseros en las propias explotaciones ganaderas y que, actualmente, se ha sustituido, en muchos casos, por los cuajos comerciales (INRA LRDE, Corte).

Los quesos de pasta prensada no cocida son los productos tradicionales de Córcega, que según el proceso de elaboración se clasifican en dos categorías distintas: semiduros y blandos. Entre los primeros, aparecen los quesos prensados levemente a mano, predominando entre los segundos los quesos de corteza natural, lavada, o "florida", con un período de maduración más o menos prolongado. Actualmente en esta isla, se producen también productos de la gama fresca, cuyo consumo se hace directamente como queso fresco, o bien formando parte de platos o de preparados culinarios típicos de la gastronomía local. Más recientemente, con objeto de diversificar su oferta quesera algunos productores han comenzado a elaborar quesos de coagulación láctica.

Los quesos corsos presentan gran diversidad de formatos y coloraciones de la pasta, variables desde el blanco al amarillo pálida o grisáceo. La textura puede ser muy diversa: fina y frágil, compacta pero suave, consistente y friable, firme, untuosa y homogénea, etc. El sabor varía del dulce al picante según la clase de leche empleada en su elaboración (oveja o cabra) y el grado de maduración. El peso oscila entre 300 g a 2 kg.

En general, los quesos corsos se consumen de forma directa, aunque está aumentando el hábito de emplearlos en la cocina isleña o en pastelería. Se suelen consumir muy frescos (recién elaborados), tiernos (con dos o tres semanas de maduración), curados ('fattu', con seis a ocho semanas) o viejos ('vecchju', con tres a cuatro meses o más).

Después de un determinado tiempo de curación, el queso presenta una corteza característica que contribuye a mantener su formato y proteger la pasta, que en algunos tipos fermentados puede llegar a presentar un avanzado estado de descomposición ('casgiu merzu'), muy apreciado, sin embargo, por los consumidores locales más entendidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACHAILLE (FRANCIA)

La 'Cachaille' es un preparado quesero fermentado en cuya elaboración se aprovechan los restos de quesos demasiado secos para su comercialización. El proceso de elaboración tradicional consiste en juntar los diferentes trozos de quesos secos dentro de una vasija de arcilla junto a otros ingredientes que varían según la zona de producción: sal, pimienta, ajo, cebolla, aguardiente, nueces o pasas.

Este preparado quesero se deja fermentar durante un tiempo desarrollando aromas fuertes y un gusto que a veces puede resultar algo agresivo al paladar. Se suele decir que este producto, por la potencia de su gusto y olor, resulta muy apropiado para aquellos consumidores "ávidos de emociones fuertes".

Aunque también se comía en el desayuno acompañado de una gran rebanada de pan casero, sin embargo, entre muchos consumidores existía la costumbre de comerlo con higos secos en invierno y frescos en verano, con el fin de que el dulzor de los frutos y el sabor potenete del queso se combinaran equilibradamente en boca.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: TOMME DE LA BRIGUE (FRANCIA)

El queso 'Tome de la Brigue' se elabora a partir de leche de oveja de las razas 'Brigascas' que viven en el límite entre los Alpes-Marítimos (Francia) e Italia. La zona de producción principal es el valle de la Roya en los municipios de la Brigue y de Tende, próximos a las fronteras italiana y francesa (referéndum de 1947).

Tradicionalmente, este queso se producía desde mitad de noviembre hasta final de julio utilizando la leche de cada ordeño y se vendía muy fresco, principalmente en el mercado de Menton. Actualmente, sólo es elaborado por un reducido grupo de ganaderos de los Alpes-Marítimos, empleando una receta “secreta”, heredada de sus antepasados.

Se presenta con un formato cuadrado de 20 cm de lado y 5 cm de alto, siendo su peso aproximado de 1,5 kg. Esta forma cuadrada característica se obtiene después del desuerado de la cuajada en una tela de lino, la 'réïola'. El queso se corta en cuatro partes para favorecer el secado de las mismas de forma independiente.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)