RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

En las regiones queseras italianas de Basilicata y el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diana, tienen gran importancia las razas locales; en las explotaciones ovinas destacan los rebaños autóctonos de las razas 'Gentile de la Puglia y Basilicata', 'Leccese', y 'Altamurana'.

Entre las caprinas se encuentran las razas 'Garganica', 'Jonica', y 'Capra Cilentana'; con estas poblaciones caprinas se están desarrollando actualmente diversos programas de mejora genética.

En cuanto a la especie bovina, las razas locales son minoritarias, destacando en las producciones lecheras destinadas a la elaboración de quesos, las razas 'Podólica' y 'Pezzata rossa'.

Asimismo, en el sur de Italia existen rebaños de búfalas, cuya leche se destina a la elaboración de los famosos quesos conocidos como 'mozzarellas'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación).

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS GANADERAS MEDITERRÁNEAS Y LOS SISTEMAS QUESEROS TRADICIONALES (UNIÓN EUROPEA)

Aún hoy es posible comprobar que muchas de las principales regiones queseras mediterráneas de la Unión Europea se encuentran íntimamente ligadas a los sistemas ganaderos tradicionales, basados en el manejo de animales de diversas razas autóctonas muy adaptadas al medio natural de cada zona. Una gran parte de estas explotaciones ganaderas se caracteriza por tener una pequeña dimensión productiva, con rebaños de pocos animales, y una estructura de régimen familiar, como ocurre en muchas zonas queseras de España, Francia, Italia, Grecia, Portugal, etc.

No cabe ninguna duda de que en dichas regiones la producción ganadera tradicional es la base de la actividad quesera artesanal, permitiendo la creación y desarrollo de un tejido de pequeñas empresas de elaboración de productos lácteos, representado mayoritariamente por queserías de campo (con ganadería propia), y microempresas artesanales (compran leche en explotaciones de la zona). Ambos modelos productivos coexisten actualmente en el territorio quesero mediterráneo, siendo dinamizadores sostenibles de muchas zonas rurales de escasos recursos para el desarrollo de otras actividades económicas y, contribuyendo, al mismo tiempo, al asentamiento de población permanente en el medio rural.

Aunque, a la vista de los resultados de numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha, no es posible afirmar categóricamente de que la raza del animal productor de leche sea el factor más influyente en la calidad final del queso, sin embargo, no cabe duda, de su importancia en el desarrollo socioeconómico de muchas de las regiones queseras mediterráneas más reconocidas a nivel mundial, incluyendo tanto los rebaños de razas autóctonas especializadas en la producción lechera, como aquellas otras de doble (carne y leche) o triple aptitud (carne, leche y lana o pelo).

En el proyecto MIREDAF, financiado dentro de la iniciativa Interreg de la Unión Europea (MEDOCC), se han estudiado los sistemas tradicionales de producción de leche y quesos artesanales en cinco regiones mediterráneas francesas (Provenza, Alpes y Costa Azul y la isla de Córcega), italianas (Basilicata, Campania) y española (Andalucía).

Las microempresas y pequeñas queserías de campo de las regiones francesas estudiadas cuentan con el reconocimiento de sus singulares características, por parte de los consumidores, como ocurre con el queso 'fermier', elaborado exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera. Este tipo de queserías dispone de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento o bien de una autorización sanitaria para vender dentro de un radio o perímetro determinado. En este sentido, hay que resaltar que las regiones queseras italianas y la comunidad autónoma andaluza carecen actualmente de este tipo de autorizaciones oficiales, y todo ello, a pesar, del enorme potencial lácteo que tienen para elaborar productos lácteos de calidad diferenciada.

En el caso de Andalucía, el análisis de la situación real del sector quesero artesanal revela que más del 50% de las queserías actuales transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños. No cabe duda, de que si se tuviese una legislación específica andaluza como la aplicable a los productores franceses del queso 'fermier', se podrían reducir significativamente los costes de inversión de los pequeños establecimientos queseros, lo cual permitiría crear numerosas empresas de elaboración de productos lácteos, con la consiguiente valorización de los recursos medioambientales y de la biodiversidad, así como la preservación para las futuras generaciones del patrimonio genético que representan las razas ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valle del Tiétar' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas, procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 25-27 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurrida una hora como mínimo, la leche ya está cuajada, y seguidamente se trocea o corta la masa hasta obtener un grano de tamaño muy pequeño (alpiste o mijo) en los quesos tiernos, llegando incluso al 'batido' intenso de la misma para obtener los quesos curados de pasta semiblanda; a continuación, se procede a dejar que la cuajada 'baje' al fondo del recipiente por sedimentación, y se introduce la masa en los moldes tradicionales, compactándola suavemente con las manos para completar su escurrido.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso sin desmoldearlo previamente; en primer lugar se salan por una cara, y se dejan los quesos de 12 a 24 horas, posteriormente se realiza su volteado, salándolos por la otra cara; normalmente, se quitan los moldes a las 48 horas, distribuyéndose los quesos en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y de escasa humedad para evitar el desarrollo de los mohos. En algunas zonas se disponen en recintos de mucha humedad buscando el enmohecimiento exterior de los quesos. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de tipos de productos aunque, en su mayoría, no superan los 30 días en los quesos tiernos, o los 60 días en los de mayor curación; para los periodos más largos los quesos se suelen conservar en recipientes con aceite de oliva (varios meses).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la cabecera del río Tiétar y en la Sierra de Gredos de la provincia de Ávila (España), principalmente, en los alrededores de Arenas de San Pedro.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'Tiétar'.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, pero compacta. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, a veces irregular, con los bordes o laterales ligeramente redondeados (´vivos'). Peso variable, generalmente, alrededor de 1 kg o inferior.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso del Valle del Tiétar se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas y en las casas de los ganaderos. En general, toda la parte central de la Sierra de Gredos, desde el valle citado hasta las zonas más altas, cercanas a Arenas de San Pedro, se localizaban numerosos rebaños de cabras, pertenecientes a microempresas de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año. Esta región también era zona de paso de rebaños ovinos transhumantes, así como para las cabras transtermitantes de las comarcas nororientales de la provincia de Cáceres. Actualmente, han surgido en la zona algunas pequeñas queserías artesanales que están elaborando este queso tradicional, en algunos casos, de pasta prensada y corteza ligeramente enmohecida, incluso 'remelosa'.

Características organolépticas: corteza natural, lisa o ligeramente rugosa, según el enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, de color blanco en los quesos frescos hasta amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados, enmohecidos y con el exterior pegajoso o mucilaginoso. El interior presenta una pasta ligeramente abierta o semiabierta, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida', a veces, algo elástica y gomosa, y una coloración variable desde amarillo pálido a más oscuro, según el grado de maduración. Los quesos frescos presentan un aroma y sabor poco intensos, con un toque láctico, que recuerda a la procedencia de la leche empleada en su elaboración; los quesos curados son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de leche cruda de cabra, con una cierta cremosidad en el paladar. Los quesos de corteza enmohecida presentan unas características peculiares, debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales, apreciándose un toque picante muy persistente, con notas de frutos secos (avellanas).

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-63%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 55-64%; sal (Cl Na) = 1,5-1,9%; pH = 4,8-5,4.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

EVENTOS: SALÓN GOURMETS 2013 MADRID (ESPAÑA)

El XXVII Salón de Gourmets se celebrará, en el marco de la "Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad", en la ciudad de Madrid (España) del 8 al 11 de abril de 2013. El evento tendrá lugar en las instalaciones del recinto ferial Juan Carlos I (IFEMA), contando con la participación de numerosas empresas agroalimentarias especializadas en la producción y comercialización de alimentos de calidad diferenciada.

Este evento se celebra desde el año 1992, y se ha convertido en una plataforma de gran utilidad para que las industrias alimentarias del sector de 'alta gama' puedan dar a conocer sus productos y establecer contactos directos con empresas y profesionales de distintos países. Asimismo, tendrá lugar una nueva edición del Taller de los Sentidos Gourmets, dirigida al público asistente, que podrá degustar los alimentos 'delicatessen' presentes en la exposición.

También se realizará la segunda edición de los "Premios Salón de Gourmets" que se conceden a los alimentos más innovadores expuestos en la sección de nuevos productos. 

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ELABORACIÓN QUESO 'VILLALÓN': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Villalón' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de las provincias castellanas de Valladolid, Palencia y León, en la comarca de Tierra de Campos, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos En zonas de rebaños mixtos se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. Actualmente, las elaboraciones industriales se realizan mayoritariamente empleando leche de vaca.

En la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche es de unos 30-32 ºC, se añade el cuajo animal, preparado habitualmente en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, cuyos cuajares se extraen antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche, y se dejan orear durante 20-30 días para lograr su desecación y concentración enzimática. Una vez añadido el cuajo, se remueve la leche durante unos minutos, para facilitar su correcta distribución, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio dejando, a continuación, reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 45-60 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre almendra y haba en los quesos frescos, y de avellana o garbanzo en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (8-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes típicos de esparto dispuestos como alfombrillas ('encellas'), añadiendo manualmente la masa compactándola ligeramente, y dejándolos 'escurrir' durante un tiempo (3-8 horas) para facilitar el desuerado. Normalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En la mayoría de las explotaciones ovinas, el salado se realizaba por frotación 'en seco', añadiendo sal de grano medio, una vez, desmoldeados los quesos. En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco, con alto contenido de humedad, se puede consumir al poco tiempo después del salado (2-4 horas), o al día siguiente, para que se conserven intactas las condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, y en antiguas bodegas de vinos, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-45 días. Algunos artesanos evitan el enmohecimiento exterior, mientras que otros prefieren dejar que los mohos se desarrollen en la corteza del queso.

En las elaboraciones industriales realizadas en las grandes instalaciones queseras se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia comercial, obteniendo quesos de características cualitativas muy distintas a los productos elaborados tradicionalmente.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VILLALÓN': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en la comarca castellana de Tierra de Campos (Castilla y León, España), incluyendo la localidad de Villalón de Campos (Valladolid), donde se celebra un popular mercado ganadero. Actualmente, la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Villalón' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Otros nombres: este queso se conoce también como 'pata de mulo' por su forma característica, o 'queso de encella' por el tipo de molde utilizado en su elaboración.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta ligeramente compactada y escurrida, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma tubular, de corte circular u ovalado, el peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 500 g hasta unos 2 kg en las elaboraciones artesanales. En las elaboraciones industriales se han extendido los tamaños más pequeños (250 y 500 gramos, o 1 kg como máximo).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de las provincias de Valladolid, León y Palencia, principalmente, en las localidades de Tierra de Campos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en el mercado ganadero de Villalón de Campos. En determinadas épocas del año y zonas de producción, este queso se dejaba madurar, a veces, durante varios meses, en condiciones ambientales naturales. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Villalón o mediante términos similares, se elaboran y comercializan importantes cantidades de quesos frescos industriales destinados al mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida o esta es muy delgada, generalmente rugosa y cerrada, presentando exteriormente un color totalmente blanco, que puede llegar a ser de tonalidad amarillenta de mayor o menor intensidad en los quesos curados según sea el periodo de maduración; en ocasiones, pueden aparecer en la corteza algunas manchas azuladas o griasáceas debidas al crecimiento de mohos. La pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja es cerrada y de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar algunos agujeros u 'ojos' de distinto tamaño repartidos irregularmente, con una textura de elasticidad baja o media, pero firme al corte. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración,ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, presentan una textura algo granulosa según su maduración,son mantecosos al paladar, friables, con una persistencia media en boca. En las elaboraciones industriales, principalmente, de leche de vaca, se obtienen quesos más secos y compactos, incluso, a veces, algo gomosos.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 53-61%; sal (Cl Na) = 2,5-3,1%; pH = 5,3-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)