INVESTIGACIÓN SECTOR QUESERO ARTESANO: ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2005-2007 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la Asamblea General de socios, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha presentado su Memoria de Actividades del periodo 2005-2007, en la que se describen las principales acciones realizadas en materia de investigación y desarrollo (I+D) dentro del sector quesero artesanal regional (Andalucía, España). A continuación, se enumeran de forma resumida, las principales actividades realizadas durante este período:

• Análisis matricial DAFO del sector quesero artesanal, participación en la elaboración del Informe Técnico para la Universidad de Sevilla (2006).
• Proyecto europeo MIREDAF, financiado dentro del programa MEDOCC de la convocatoria comunitaria Interreg III-B, participando en todas las actividades previstas en el cronograma de trabajo, conjuntamente con técnicos, investigadores, docentes y empresarios de distintas instituciones y entidades españolas, francesas e italianas (años 2005, 2006 y 2007).
• Organización en Andalucía de varias visitas, jornadas técnicas y encuentros profesionales con los técnicos y queseros de los países participantes en el proyecto Miredaf, entre ellas, las reuniones de trabajo que tuvieron lugar en las instalaciones de algunos de nuestros queseros asociados (Aracena, Higuera de la Sierra, La Granada de Riotinto, Baena, Fuente Carreteros, Hinojosa del Duque, etc.).
• Visitas de estudio y reuniones profesionales en la Planta Piloto de Lácteos del CIFA y del Instituto de Enseñanza Secundaria IES 'Jerez y Caballero' de Hinojosa del Duque (Córdoba).
• Elaboración de diversos informes técnicos para las reuniones de trabajo y presentación de resultados del proyecto Miredaf.
• Organización y participación de queseros andaluces y de las autoridades del Ayuntamiento de Baena en las Jornadas de clausura del proyecto Miredaf, celebradas en la localidad de Moliterno (Italia).
• Participación en varias reuniones técnicas de la 'Mesa del Caprino', celebradas en Málaga, para impulsar el desarrollo integral de este sector en la provincia.
• Elaboración de los dos reglamentos técnicos de los Quesos tradicionales de cabra y de oveja para la consecución de dos Denominaciones de Origen (DOP) en la provincia de Cádiz, participando en la Comisión de trabajo coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural local ACEDERSICA, conjuntamente con los representantes de los sectores ganadero y quesero, así como de profesionales de diversas instituciones y entidades públicas y privadas (2005-2007).
• Participación en el Proyecto de Patrimonio Quesero, bajo la coordinación del Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce, interviniendo sólo en las primeras reuniones celebradas en las localidades de Cártama y Campillos (provincia de Málaga), aportando información técnica sobre la situación actual del sector quesero artesanal y de los principales productos lácteos elaborados en Andalucía.
• Participación en el Grupo de trabajo para la elaboración del reglamento de la DOP para los Quesos de cabra tradicionales de la provincia de Málaga (sólo en las primeras reuniones).

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

FORMACIÓN DE QUESEROS ARTESANOS: ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2005-2007 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la Memoria de Actividades de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) presentada en la Asamblea General de socios, se hace una descripción de las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, en materia de formación de recursos humanos dentro del sector quesero artesanal regional (Andalucía, España). A continuación, se enumeran de forma resumida, las principales actividades realizadas durante este período:

• Curso de Maestro Quesero, ediciones 2005 y 2006, organizados por la Planta Piloto de Lácteos del CIFA de Hinojosa del Duque (Córdoba), colaborando en la impartición del programa docente.
• Curso Superior de Especialización, organizado en el año 2006, por el CIFA de Hinojosa del Duque, colaborando en la impartición del programa docente.
• Curso “Il Carrelo dei Formaggi”, organizado por el Instituto Experimental para la Zootecnia de Bella (Potenza, Italia), realizando una demostración práctica del proceso de elaboración de quesos tipo torta (pasta blanda de leche de oveja).
• Seminario sobre los Quesos Artesanos de Andalucía, coordinado e impartido en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva) en 2006, con la participación de alumnos, profesores y empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo de la provincia de Huelva.
• Jornada formativa sobre Quesos Artesanos, coordinada e impartida en 2006 en la Escuela Gambrinus de Sevilla, con la participación de alumnos, profesores y empresarios del sector de la hostelería de Sevilla.
• Curso de Valoración de los Quesos Artesanos del Mediterráneo, colaborando con expertos italianos en la organización e impartición de esta acción formativa en Sevilla en 2006. También tuvo lugar una degustación y cata explicativa sobre diversos quesos mediterráneos, entre ellos, se incluyó una amplia representación de productos andaluces.
• Seminarios técnicos sobre quesos artesanos andaluces, coordinado e impartido en el Instituto de Hostelería Heliópolis de Sevilla en 2006 (2 sesiones), con la participación de alumnos, y profesores de este centro educativo.
• Seminario de Quesos Artesanos, impartido en 2006, en el Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, con la participación de alumnos, profesores e investigadores del centro universitario; realizándose también una cata explicativa sobre diversos quesos artesanos andaluces.
• Seminario sobre los quesos artesanos andaluces, impartido en octubre de 2006, dentro del Ciclo de Conferencias de Alimentación fuera del hogar, organizadas por el Hospital Materno-Infantil 'Carlos Haya' de Málaga. Al finalizar el seminario, se realizó una degustación de quesos artesanos andaluces entre el numeroso público asistente al evento y los profesionales de este centro sanitario.
• Asistencia a numerosas jornadas formativas y técnicas en diferentes localidades de Andalucía y otras regiones españolas y extranjeras (2005-2007).  

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DEL SECTOR QUESERO ARTESANO POR AQAA 2005-2007 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) presenta en su Memoria de Actividades el balance de las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, en materia de promoción y difusión del sector quesero artesanal regional (Andalucía, España). A continuación, se enumeran de forma resumida, las actividades presentadas en la Asamblea General de socios.

• Concurso-Cata de Quesos Artesanos de Andalucía 2005, organizado por nuestra Asociación y celebrado en Baena (Córdoba) el día 9 de julio, con la mayor participación de empresas queseras hasta la fecha.
• I Feria del Queso y la Gastronomía, organizada por nuestra Asociación en Baena, durante los días 28, 29 y 30 de octubre de 2005, con la participación de quesos de Italia y Francia. Se realizaron simultáneamente diversas actividades: taller de elaboración de quesos para escolares, Jornada Técnica sobre Alimentos de Calidad Diferenciada, Jornadas gastronómicas sobre el queso en la cocina, curso para el sector de la hostelería, maridaje de quesos y vinos, acto oficial de entrega de premios del concurso de quesos, varias ruedas de prensa con medios locales y provinciales.
• Feria de Muestras de Castro del Río (Córdoba), organizada por ADEGUA, la Mancomunidad de municipios de la zona y la Diputación Provincial de Córdoba; se diseñó un poster sobre la elaboración de los quesos artesanos y se realizó una presentación de las actividades de nuestra Asociación (septiembre 2005).
• Concursos de Quesos de Guadalteba (ediciones 2005 y 2006), organizados por el Grupo de Desarrollo Rural Guadalteba (Teba, Málaga), participando Ana María Rey Gómez como presidenta del jurado de catadores.
• Maridaje de Quesos y Vinos en una bodega de la localidad de Jerez de la Frontera (Cádiz), organizada por el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Andalucía, participando nuestros técnicos en la cata de quesos (mayo 2006).
• Fiesta del Queso de Zuheros (Córdoba), edición 2006, realizando Ana María Rey una cata explicativa de los quesos artesanos, y participación en la mesa de Encuentro del Sector Quesero Artesanal.
• Asistencia técnica en la Feria-Mercado de Guadalteba (ediciones 2005 y 2006), con la participación de Ana María Rey en la organización de las catas de quesos artesanos, en dos sesiones con asistencia de público en general.
• Cata de Quesos en el Salón Internacional de Alimentación de París FIAL (Francia), con la presentación explicativa de una selección de quesos artesanos andaluces ante los medios de comunicación, autoridades e invitados especiales (octubre 2006). Este Acto estuvo presidido por Isaías Pérez Saldaña, consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
• Organización de una Muestra-Exposición de Quesos Artesanos Andaluces en el año 2006, celebrada en el Parador de la localidad de Carmona (Sevilla) y que se clausuró con una cata comentada de quesos en el restaurante del establecimiento hotelero, en la que participaron más de 70 personas, principalmente clientes del Parador procedentes de distintas regiones españolas y otros países europeos, quienes tuvieron que cumplimentar unas fichas de cata específicas presentadas en cuatro idiomas (inglés, francés, italiano y español).
• Elaboración de diversos materiales de promoción de nuestra Asociación: calendarios y almanaques, trípticos y porta-lapiceros de metacrilato que se entregaron a los asociados asistentes a la Asamblea General.
• Participación en el programa de televisión 'Tesis' emitido por el Canal 2 de Andalucía sobre los quesos artesanos andaluces (mayo 2006).
• Numerosas colaboraciones con EXTENDA de la Junta de Andalucía, para la promoción exterior de los quesos artesanos andaluces, proporcionando directorio de queserías y estableciendo contactos con los queseros. En el año 2007 se establecieron contactos con periodistas del Reino Unido y Suecia para la realización de reportajes gastronómicos incluyendo algunas queserías ubicadas en las Alpujarras de Granada y Almería y zonas próximas.
• Colaboración en el diseño de las fichas de cata utilizadas en los estudios realizados por la Universidad de Córdoba y participación en las primeras sesiones de trabajo del panel de catadores para la caracterización de quesos del Proyecto Patrimonio Quesero.
• Representación de la Asociación en el Acto oficial de Entrega de premios del Concurso Internacional de Quesos de Oveja, celebrado en Roma (Italia), organizado conjuntamente por ANFOSC, ARM y la Cámara de Comercio, y que fueron concedidos a tres queseros de la provincia de Cádiz, pertenecientes a nuestra entidad asociativa (noviembre 2006).
• Participaciones en numerosas reuniones de promoción y divulgación sobre los quesos artesanos andaluces con diferentes instituciones y entidades, entre ellas, la Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla), Diputaciones provinciales de Córdoba y Málaga, Servicio de Publicaciones CAP, CIFAs de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, así como los Ayuntamientos de varias localidades andaluzas (Baena, Pozo Alcón, Villanueva de Tapia, entre otros) e italianas (Moliterno, Potenza, Roma), el Instituto de Comercio Exterior de España (ICEX), etc.
• Propuesta de organización de unas Jornadas-encuentro de profesionales sobre el Queso en la Alimentación Mediterránea, presentada al Instituto de la Dieta Mediterránea (IAMED) (valorada positivamente pero sin resolución oficial a la fecha, 2007).
• Propuesta de proyecto y memoria técnico-económica para la organización de la Feria sobre el Queso y la Gastronomía, edición 2006, presentada a la Delegación de Agricultura y Pesca de Córdoba.
• Proyecto presentado al Grupo de Desarrollo Rural de Cazorla para la celebración en la provincia de Jaén de la Feria-Mercado de Quesos Artesanos y del Concurso de Quesos de nuestra asociación (seleccionado como proyecto en reserva sin resolución oficial a la fecha debido a recortes presupuestarios, 2007). En este proyecto se contó con la participación de la Quesería Artesanal Las Poceñas (asociado local).
• Propuestas presentadas a la Diputación Provincial de Córdoba para la realización de un evento de promoción de los quesos artesanos andaluces y para la financiación de una publicación sobre la ruta gastronómica de los quesos elaborados en la provincia (sin resolución oficial a la fecha, 2007).

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

FERIA INTERNACIONAL GANADERA 2013 ZARAGOZA (ESPAÑA)

La Feria Internacional de Producción Animal FIGAN 2013 (antes FIMA Ganadera) se celebrará en la ciudad de Zaragoza (España) del 19 al 22 de marzo de 2013. En esta undécima edición se espera contar con la participación de más de 800 expositores, y una asistencia de 58 mil visitantes, quienes tendrán la oportunidad de conocer las últimas novedades en el sector ganadero. En este evento se incluye la celebración de jornadas técnicas que reúnen a los principales expertos mundiales en esta materia, con una amplia representación de profesionales, empresarios y asociaciones relacionados con el sector ganadero.

El alto nivel de este evento está suficientemente contrastado con el notable éxito de participación en las ediciones anteriores. Este año han confirmado su asistencia las grandes empresas del sector, ocupando una superficie de exposición próxima superior a los 75,000 m2. Asimismo, en esta ocasión se reforzarán los contactos entre los expositores y las 92 delegaciones de las distintas misiones comerciales participantes en la Feria, procedentes de un total de 21 países, principalmente de América Latina (Argentina, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela) y del Magreb (Marruecos, Túnez, Libia y Jordania).

Más información en la web de FIGAN-Zaragoza (España).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PRODUCTOS LÁCTEOS DE NORPATAGONIA (ARGENTINA): CARACTERIZACIÓN Y MEJORA

La mejora de las producciones lecheras de los pequeños rumiantes en la región norpatagónica de Argentina y la calidad de las mismas, así como el establecimiento de un programa de control de las condiciones higiénico-sanitarias de todo el proceso productivo, desde los propios establecimientos ganaderos hasta la transformación y elaboración de los productos lácteos finales destinados al consumo, son temas que aborda un grupo multidisciplinario de técnicos e investigadores pertenecientes a distintas instituciones públicas: Universidad Nacional del Comahue (Río Negro, Argentina), Centro Educacional 'San Ignacio' (Junín de los Andes), y el Ifapa Centro Alameda del Obispo (Córdoba, España).

Este estudio, que abarca una amplia región en el sur de Argentina, cuenta asimismo con la participación de diversas explotaciones ganaderas de las especies ovina y caprina y establecimientos lácteos colaboradores. Las explotaciones ovinas lecheras ('tambos') se encuentran situadas en las zonas de Senillosa, Las Lajas, Junín de los Andes, El Hoyo, San Martín de los Andes, y Epuyén, todas estas localidades dentro de la provincia de Chubut, y en Bariloche, provincia de Río Negro.

Los establecimientos caprinos se encuentran en las localidades de Mariano Moreno, Las Coloradas, Espinazo del Zorro, y Picún Leufú, en la provincia de Neuquén.

En una primera etapa, se realizará una amplia prospección de las condiciones de los establecimientos lácteos colaboradores y la caracterización en laboratorio de sus producciones primarias y de los productos lácteos elaborados en los mismos. 

Las determinaciones analíticas se realizarán en las instalaciones del Laboratorio de Calidad de Leche ubicadas en el Asentamiento Universitario de Villa Regina de la Universidad Nacional del Comahue. En estas instalaciones se estudiarán las características composicionales de la leche y su aptitud para su transformación en productos lácteos, así como las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos elaborados mediante los procesos tradicionales y sus posibles desviaciones respecto a la normativa vigente. 

En una segunda etapa, se diseñará un programa de capacitación dirigido a productores y técnicos del sector lácteo regional, con la finalidad de elevar su nivel actual de formación, principalmente, en materia de tecnología lechera, mediante la redacción de unas guías de Buenas Prácticas de Producción y Elaboración, que serán aplicadas a modo de experiencia piloto en los establecimientos colaboradores, acompañada de una asistencia técnica para supervisar su correcta aplicación en cada caso.  

Finalmente, los resultados obtenidos en las etapas anteriores de este estudio permitirán establecer las estrategias futuras sobre la normativa aplicable a los productos lácteos de la región norpatagónica argentina, en base a la definición de distintos criterios de caracterización, y su estandarización para poder obtener alguna marca colectiva o denominación de calidad diferenciada.

Los miembros del equipo de trabajo son Rubén Carrizo (coordinador), Patricia Borgia, María Luján, Soraya Bellini, Mariela Cofré, Lorena Francechinis, María Hernández, Miguel Zapata, Julián Paolini y Diego Bogado, pertenecientes al Asentamiento Universitario de Villa Regina de la Universidad Nacional del Comahue; Andrea Maggio, de la Universidad de Morón (Buenos Aires), y Marcos Corsetti, del Centro Educacional 'San Ignacio'. El Dr. José Luis Ares Cea, del Centro Ifapa Alameda del Obispo (Córdoba, España), participa en calidad de asesor científico de este estudio.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: LA DEFENSA DEL MODELO QUESERO ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la Asociación de Queseros Artesanos (AQAA) queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos especiales como los de pasta blanda, las tortas, los conservados en aceite de oliva vigen extra, con especias, plantas aromáticas, salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos.

En las ocho provincias andaluzas nuestras pequeñas empresas hacen los quesos de forma artesanal, cada día, cuidando con esmero su calidad diferenciada, que se inicia en las explotaciones ganaderas, en su mayoría propias, continuando inmediatamente con una elaboración natural "sin conservantes y sin prisas" hasta llegar finalmente al mercado, a través de una comercialización directa, rápida y periódica.

Este saber hacer a la manera artesanal, transmitido de generación en generación durante siglos, no solo nos permite disfrutar de una cultura quesera propia y diversa, sino que además es la mejor garantía para el desarrollo sostenible de nuestras zonas rurales, y la defensa de un modelo de vida basado en los sistemas productivos tradicionales que están desapareciendo a un ritmo muy preocupante de nuestras zonas rurales, en la conservación de las razas ganaderas autóctonas, la recuperación del pastoreo y aprovechamiento racional de los recursos naturales, el respeto por el bienestar de los animales, la preservación del medio ambiente, en definitiva, la lucha diaria por mantener la vida misma de nuestro campo.

Sabemos que nuestras pequeñas empresas artesanales son diferentes porque tenemos unas estrategias productivas diferentes, y ese mensaje tenemos que saber transmitirlo alto y claro. Cuantos más apoyos tengamos en esta labor mayores serán nuestros logros presentes y futuros. Para ello, abrimos las puertas de nuestra Asociación a todas las personas e instituciones que deseen compartir nuestro modelo quesero artesanal.

Más información en la revista Industrias Lácteas Españolas-ILE (números 407-408, enero-febrero 2013).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 18 al 22 de marzo de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este segundo Módulo se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)