QUESERÍA 'ARISTEO': FICHA DESCRIPTIVA (EL ARRECIFE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ARISTEO S.L.L.

Localidad: El Arrecife-La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg * Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg  *Cuajada de leche de oveja, en formatos de 125 y 250 g  *Flan de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Natillas de leche de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Tarta de queso de oveja, en formatos de 250 y 500 g  *Yogur de oveja, en formatos de 125, 250 y 500 g  *Requesón de lactosuero de oveja, en 250 g.

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de oveja, a excepción del queso curado que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida. Estos quesos presentan una amplia gama de aromas y sabores, desde los semicurados cremosos de sabor suave hasta los de curación prolongada con cuerpo recio, sabores intensos, y de regusto algo picante. Los postres tienen un ligero toque a leche de oveja, que los hace distintos para el gusto habitual de los consumidores de este tipo de productos lácteos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa familiar creada por dos hermanos tiene el objetivo de transformar toda la leche de oveja producida en la explotación propia, para valorizar estas producciones ganaderas, muy dependientes de las grandes oscilaciones de precios de compra por parte de las grandes industrias queseras. Inicialmente, sólo elaboraban quesos y, posteriormente, han ampliado su producción con diferentes tipos de postres lácteos hechos con recetas caseras.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGRARIA DOÑA MENCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (DOÑA MENCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRARIA DOÑA MENCÍA S.A.

Localidad: Doña Mencía

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza enmohecida, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza 'a las finas hierbas', en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica en cenizas de carbón vegetal, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza con pimienta, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza natural sumergidos en aceite de oliva, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos').

Características de los productos: Esta empresa ha sido la primera en Andalucía en la elaboración de quesos lácticos con leche de cabra. Estos quesos de pequeño formato son de coagulación láctica, pasta no prensada, no cocida y de consistencia blanda, muy adecuados para untar. Se comercializan en distintas presentaciones, muy atractivas, con aromas y sabores característicos que recuerdan a la leche de cabra, un toque de acidez agradable, acompañado de una amplia gama de matices dependientes de los recubrimientos de la corteza y de su conservación (pimienta, hierbas aromáticas, cenizas, mohos, aceite de oliva).

Breve descripción de la empresa: La finca Los Manchones situada en la localidad cordobesa de Doña Mencía, tiene una explotación de cabras de raza Murciano-Granadina cuya producción de leche se destina a la elaboración de quesos. Inicialmente, esta empresa comercializaba toda la leche que producían las cabras del rebaño propio, y posteriormente, Jean Bedel, un joven francés fue el encargado de diseñar las instalaciones de una pequeña quesería artesanal para elaborar quesos de coagulación láctica, desconocidos hasta entonces en la comarca, contando con la colaboración de José Luis Ares. Una vez finalizaron las obras de la quesería ambos protagonistas pusieron a punto la receta que dio lugar al afamado queso láctico que obtuvo una medalla de oro en la Feria Alimentaria de Barcelona, con lo que se puede afirmar que este nuevo producto fue el primero de su tipo que se elaboró en Andalucía, fruto de una colaboración casual franco-cordobesa. Tarea en la que también participó un alumno en prácticas de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Estos quesos se comercializan bajo la marca de LOS BALANCHARES, con mucho éxito en los mercados nacional e internacional.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SAT 1542 EL BOMBÉ': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SAT 1542 EL BOMBÉ

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg

Características de los productos: Estos productos se elaboran con leche pasterizada de  vaca. La leche envasada de vaca tiene una caducidad comercial corta (3-4 días), y su venta es diaria. Los quesos elaborados son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; son quesos con un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa asociativa (SAT) está integrada por varios ganaderos de explotaciones de vacuno lechero de la zona. Inicialmente sólo comercializaban una parte de la producción total como leche pasterizada, vendiendo el resto a las industrias queseras. Posteriormente, crearon una microquesería para elaborar quesos frescos, y aumentar así el valor añadido de la empresa. Una de sus estrategias futuras es elaborar también quesos de cabra con la leche procedente de las numerosas explotaciones caprinas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LÁCTEAS DE LA AXARQUÍA': FICHA DESCRIPTIVA (BENAMARGOSA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÁCTEAS DE LA AXARQUÍA S.L.

Localidad: Benamargosa

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, 500 g, y 1,5 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos, semicurados y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las tradiciones de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una pequeña empresa creada por iniciativa de una familia de la zona, cuyo abastecimiento de leche procede de las explotaciones caprinas locales. La comercialización de estos quesos se realiza principalmente en la propia quesería y en los establecimientos hosteleros de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'TIERNO DE VACA' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Tierno de vaca' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos homofermentativos en quesos de leche pasterizada. Se pretende una acidificación de la leche de unos 2-4 ºDornic.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.

5.Cuajado: temperatura entre 30 y 32 ºC en un tiempo de unos 30 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño guisante, y se deja reposar durante unos minutos, comprobando la acidez del suero (10-13 º D).

7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (70-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 34-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).

8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante desueradores mecánicos en las industrias.

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.

10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, y que el pH final del queso alcance valores entre 5,8 y 6,0.

11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, no debiendo superar las 10 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,4 % (en el interior).

12.Maduración: a una temperatura entre 12 y 13 ºC y humedad relativa del 85-90% durante unas 1-2 semanas.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'SIERRA MORENA': FICHA DESCRIPTIVA (BELMEZ, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA MORENA S.L.L.

Localidad: Belmez

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca  *Leche de oveja

Productos elaborados:   *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos esos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: esta empresa integrada por cuatro emprendedores de la zona pretende revalorizar las producciones ganaderas autóctonas en una cuenca minera en declive.La leche utilizada en la elaboración de quesos procede de una explotación caprina de uno de los socios y de otras ganaderías bovinas y ovinas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NUESTRA SEÑORA DE ALCANTARILLA': FICHA DESCRIPTIVA (BELALCÁZAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NUESTRA SEÑORA DE LA ALCANTARILLA S.C.A.

Localidad: Belalcázar

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra * Leche de oveja * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada; los quesos son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Estos quesos presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores de menor a mayor intensidad según el tipo de leche utilizada en el proceso de elaboración y el grado de maduración final.

Breve descripción de la empresa: En las instalaciones de esta cooperativa ganadera de leche de vaca situada en la localidad de Belalcázar se ha construído una quesería, para transformar las producciones lácteas de las explotaciones de los socios. En una primera fase las instalaciones queseras son cedidas, por la junta directiva de la entidad, a un  dinámico emprendedor de la zona, durante un tiempo determinado. Además de la leche de vaca, la quesería también se abastece de leche de cabra y de oveja de las explotaciones de la zona.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)