QUESERÍA 'OLIVA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería OLIVA

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de oveja Merina de Grazalema

Productos elaborados:  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 2,5 Kg  *Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 2 y 3 Kg.

Características de los productos: Los quesos 'Oliva' son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, y se elaboran de forma artesanal con leche cruda procedente de rebaños ovinos de Merina de Grazalema, raza autóctona de la comarca, cuyo sistema de pastoreo tradicional está aún presente en esta sierra. Estos excelentes quesos tienen dos presentaciones, en corteza natural y en 'manteca ibérica', conservando las costumbres de la zona. Su maduración se realiza en condiciones naturales según las recetas ancestrales de la comarca. Los quesos de larga maduración adquieren tonalidades amarillas, anaranjadas o rojizas características. Su aroma y sabor son potentes, intensos, con un toque acusado de plantas y flores del campo, muy apreciados por los consumidores.

Breve descripción de la empresa:  Esta pequeña quesería artesanal es hoy una realidad gracias al esfuerzo y espíritu de lucha de una mujer emprendedora, que ha superado innumerables obstáculos administrativos hasta conseguir crear su propia empresa. La quesería, verdadero modelo de sencillez y funcionalidad, se localiza en Villaluenga del Rosario, que es la población interior situada en el punto más alto de la Sierra de Cádiz, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema. En esta sierra pastorea el rebaño de ovejas de la familia, cuya leche se destina exclusivamente a la elaboración de los quesos curados. Este sistema de pastoreo junto con las cualidades queseras de la leche de la oveja Merina de Grazalema y el uso de la receta tradicional de la zona, hacen de estos quesos verdaderas joyas gastronómicas, muy demandados por los consumidores y para cuya compra hay que anotarse en una lista de pedidos, y esperar muchas veces varios meses.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: EL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

Aunque el queso, igual que ocurre con otros alimentos, primero "entra por la vista" del consumidor, no obstante, conviene proporcionarle un entorno lo más agradable posible para poder disfrutar de su degustación en un ambiente propicio. 

Una mantelería fina, juegos de vasos adecuados, platos de diseño, vinos de calidad, favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente, para deleite incluso de los paladares más exigentes. Como alimento el queso resulta apropiado en cualquier momento del día, se puede consumir como plato en sí mismo o como componente de otros a los que acompaña y transmite sus características esenciales. Son muchas las personas que acostumbran a hacer cenas informales en las que el protagonista es el queso. En este sentido, una merienda o una cena con queso son comidas fáciles y rápidas de organizar y degustar.

Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, el queso es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, que está muy presente en la gastronomía de numerosos países. Resulta muy adecuado para las personas más jóvenes por su valioso aporte energético y la facilidad de asimilación de los nutrientes y la calidad de las proteínas, calcio, y vitaminas A, B y D, vitales para el crecimiento del organismo humano. Su consumo también es importante, por su aporte mineral, para las personas de mayor edad.

En numerosos países existen variadas recetas gastronómicas de platos y comidas en los que interviene el queso como componente importante. En cuanto a las bebidas, el indiscutible "compañero" del queso en la cocina mediterránea es el vino. Aunque cada persona tiene sus propias preferencias, los expertos proponen distintas combinaciones de parejas o 'maridajes' de quesos y vinos para conseguir una degustación armoniosa y equilibrada. Se pretende que en dicho acompañamiento gastronómico no queden anulados o 'enmascarados' las características organolépticas singualares del queso ni del vino, o incluso de ambos, sino que por el contrario, debe conseguirse que éstas se fusionen o entremezclen dando lugar a un conjunto sensorial más apetecible. Además del vino, el queso puede acompañarse de sidra, licores, aguardientes, etc.

Cada vez es mayor la presencia del queso en la gastronomía; se puede afirmar que para cada momento del día y cada tipo de comida existe una variedad de queso que se "acomoda" en perfecta armonía. Los quesos frescos, blancos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con sus intensidades crecientes, proporcionan una amplia gama de texturas, y un rango interminable de matices de colores, aromas y sabores, que "alimentan" la creatividad de los cocineros en el diseño y elaboración, tanto de los platos culinarios tradicionales como de los innovadores.   

Los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, o de búfala, y sus mezclas son, entre otros ingredientes, insustituibles en muchos platos de la gastronomía mundial, dando identidad y diversidad a las cocinas de muchas regiones. También son componentes de muchas recetas culinarias los quesos lácticos, las pastas blandas, los tipo 'torta', las pastas azules, los enmohecidos exteriormente, las pastas cocidas, los quesos de untar, las pastas 'ahiladas', los fundidos, las pastas duras, etc. Sin olvidar, la amplia variedad de quesos con presentaciones que van acompañadas de otros alimentos: quesos en aceite de oliva, con especias y otras plantas aromáticas, con salvado de cereales, en manteca, al vino, con 'gofio', miel, mermeladas, zumos, frutos secos, hortalizas, entre otros.  

El recorrido por la gastronomía del queso resulta casi interminable, desde su presencia en aperitivos y tapas, entremeses, ensaladas, primeros y segundos platos, hasta los postres más variados; sin olvidar la multitud de raciones y 'tablas', que se pueden presentar en una degustación de quesos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'SUR DEL TORCAL': FICHA DESCRIPTIVA (ANTEQUERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SUR DEL TORCAL

Localidad: La Higuera-Antequera

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1 y 3 Kg  *Queso semicurado, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso en aceite de oliva, envasados en tarrinas de 500 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos:  El queso producido en la quesería SUR DEL TORCAL, se inspira en la receta que se ha venido elaborando en esta localidad desde antiguo, donde las cabras pastorean, aprovechando la alimentación natural que ofrece el campo, dando una excelente leche, de sabor suave, rica en grasa y proteínas que le transmiten sus buenas cualidades a estos productos. Son quesos de coagulación enzimática, pasta bien prensada, de formato cilíndrico, donde se aprecia el lateral grabado por el 'cincho' de esparto y en las caras planas se reproducen los dibujos del 'entremijo', de corte cerrado, que se consumen frescos o madurados, también en aceite de oliva. Asimismo, se elaboran requesones de cabra muy apreciados por sus cualidades nutritivas.

Breve descripción de la empresa: En el paraje de La Higuera la familia Martín Lara conserva una larga experiencia como ganaderos de caprino a lo que va unida su antigua tradición quesera, siendo hacia el año 1997 cuando se produce el relevo de la producción casera de quesos para dar paso a la elaboración de los mismos en la pequeña planta quesera moderna, donde diariamente transforman en queso la leche que producen en la explotación familiar, así como la de otros ganaderos de caprino de la comarca de Antequera.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS PEÑA': FICHA DESCRIPTIVA (BAENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS PEÑA, C.B

Localidad: Baena

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250 y 400 g, y 1 Kg *Queso tierno, en formatos de 800 g y 1 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 500 y 800 g, y 1 Kg  *Queso curado, en formatos de 400 g y 1 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 400 g y 1 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g  *Tarta de queso, en formatos de 1 y 2 Kg

Características de los productos: Estos productos están elaborados empleando como materia prima la leche de las cabras malagueñas de la cabaña propia, cuya alimentación a base de cereales y otros alimentos cultivados en la finca de la familia es la mejor manera de mantener las características naturales de los quesos elaborados. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos, tiernos y semicurados se elaboran con leche pasterizada, y los curados con leche cruda. En estos últimos destacan los aromas y sabores intensos; también elaboran quesos en aceite de oliva, de excelente calidad, procedente del olivar familiar. Los requesones y las tartas de queso son productos muy apreciados en la comarca.

Breve descripción de la empresa: Aunque Baena y su comarca se identifican, principalmente, desde tiempos inmemoriales por sus plantaciones de olivos y su aceite de excelente calidad, también existen en la zona numerosos rebaños de cabras, que aprovechan los recursos naturales autóctonos y dan lugar a una producción lechera que es destinada mayoritariamente a la elaboración de quesos. La quesería 'Los Peña' es una empresa familiar que tiene una amplia tradición ganadera (cuarta generación), de una gran profesionalidad, muy reconocida en la zona, transmitiendo este valioso "saber hacer" a la actividad quesera.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS MESONES DE VILCHES': FICHA DESCRIPTIVA (VILCHES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS MESONES DE VILCHES

Localidad: Vilches

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de vaca  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: *Quesos frescos prensados de vaca, en formato de 1 Kg presentado en bolsa al vacío, y sin prensar, en formato de 250 gr presentado en tarrina termosellada *Quesos semicurados de cabra, y mezcla de cabra y vaca, de corteza natural y aceitada, en formato de 2 Kg  *Quesos curados de leche cruda mezcla de cabra y vaca, de corteza natural aceitada, en formato de 2 Kg (queso picoso) *Queso curado de leche pasterizada de oveja, en formatos de 2 Kg  * Yogur de leche de vaca en tarros de cristal, en formatos de 250 cc y 4 litros.

Características de los productos: En la quesería artesanal LOS MESONES DE VILCHES podemos encontrar distintas variedades de quesos, desde los delicados quesos frescos de vaca sin prensar y de pasta prensada, hasta los curados elaborados con leche cruda de cabra y vaca, que denominan “queso picoso”, ya que desarrollan a lo largo de su maduración un cierto picor, tan apreciado por los consumidores de la zona. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, cilíndricos, con la 'pleita' marcada en el lateral. También elaboran queso con leche pasterizada de oveja y yogures artesanos de vaca.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Vilches, encontramos esta quesería de carácter familiar que cada día se abastece de leche que se produce en la comarca para la producción de sus quesos y yogures, que comercializan en un mercado principalmente local y provincial. Se han inspirado en recetas locales, al tiempo que han innovado incorporando nuevas recetas de yogures, que satisfacen sobre todo a la población más joven.

Situación actual: sin actividad.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'IBEPA 375': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería IBEPA 375 S.L.

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  Leche de ovejas de raza Merina

Productos elaborados: *Quesos de media y larga curación, en formatos de 750 gr y 1, 2 y 3 Kg *Queso tipo 'torta', en formatos de 500, 750 y 1300 gr.

Características de los productos:  Los QUESOS DON GUTIERRE son elaborados a partir de la leche cruda de ovejas merinas procedente de la cabaña propia, siendo su principal ingrediente junto con el coagulante vegetal característico de la zona denominado “hierbacuajo”, y obtenido a partir de las flores de los cardos silvestres. Tradicionalmente, los pastores de la zona recolectan estos cardos en el campo, y tras su preparación previa para favorecer su acción coagulante, lo añaden a la leche de oveja destinada a la elaboración de los quesos característicos de la comarca, de cualidades muy apreciadas. Se elaboran dos tipos de queso, uno de ellos de pasta prensada y compacta, de coagulación enzimática lenta a baja temperatura, y otro de pasta blanda denominado 'torta' para untar en el pan; ambos tipos son de formato cilíndrico, de sabor intenso y agradable, aromas suaves, que recuerdan a la oveja, y un punto medio de sal.

Breve descripción de la empresa: Hinojosa del Duque es un pueblo situado al norte de la provincia de Córdoba, en la zona occidental de la comarca de Los Pedroches. En esta localidad se encuentra la pequeña quesería que gestiona una familia emprendedora con tradición ganadera, que ha decidido dar un paso más en la transformación de la leche de oveja Merina que ellos mismos producen. De este modo han seguido paso a paso las recetas de los quesos tradicionales de la zona consiguiendo llevar hasta el consumidor final unos productos de gran calidad.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)