LABORATORIO: LACTOSA EN QUESO-1 (TABLAS)

Complementando la metodología analítica para la determinación del contenido en lactosa de los quesos, se incluyen a continuación las cinco Tablas correspondientes a la determinación de las cantidades de esta sustancia, tanto en la forma anhidra (C12H22O11) como en la monohidratada (C12 H22O11.H20), en función de la cantidad de cobre I óxido (Cu2O) encontrada en el análisis, expresados en miligramos, que se utilizarán en la fórmula expuesta en el citado método de análisis. 

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: LACTOSA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en lactosa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Este método se fundamenta en la preparación de un filtrado claro por dispersión de la muestra del queso en agua y defecación utilizando zinc ferrocianuro; a una parte del filtrado se le añade una solución que contiene un complejo cúprico, y se determina gravimétricamente el precipitado de cobre I óxido, formado por la acción reductora de la lactosa. Los resultados obtenidos se convierten con ayuda de las tablas, en lactosa anhidra o hidratada (ver siguientes entradas de este blog). La precisión del método es de 0,15 gramos de lactosa anhidra por 100 gramos del producto a analizar.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con una sensibilidad de 0,1 mg.
-Estufa regulable a 103 ± 2 ºC.
-Mortero de porcelana para un contenido aproximado de 300 ml, y de un diámetro interior de unos 110 mm, provisto de una mano adecuada.
-Vaso de precipitados de 400 ml.
-Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml, y con una porosidad media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar más de 1,0 mg (cuando se le aplica el método operatorio descrito más adelante, sin utilizar el queso).
-Desecador provisto de un agente de desecación eficaz, como el gel de sílice con indicador PR.
-Matraz aforado de 500 ml.
-Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
-Pipetas de 25 y 100 ml.
-Probeta graduada de 20 o 25 ml.
-Embudo de vidrio de unos 150 mm de diámetro.
-Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso de precipitados de 400 ml.
-Varilla de vidrio con protección de goma en la punta.
-Dispositivo de aspiración de una sección media.
-Matraz de vacío con portacrisol.
-Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, y de dimensión correspondiente al embudo de vidrio.

Reactivos necesarios.
-Ácido nítrico al 60% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Gel de sílice con indicador (PR).
-Piedra pómez de 4-8 mm (PR).
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).
-Sodio y potasio tartrato 4- hidrato (PA).
-Zinc sulfato 7-hidrato (PA).

La preparación de la solución de zinc sulfato se realiza disolviendo 30 g de zinc sulfato 7-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta un volumen de 100 ml.
Para preparar la solución de potasio ferrocianuro se disuelven 15 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 100 ml.
En el caso de la solución de cobre II sulfato hay que disolver 70 g de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml, filtrando si es necesario.
La solución de tartrato alcalino se prepara disolviendo 350 g de sodio y potasio tartrato 4-hidrato (PA), y 100 g de sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml; seguidamente se deja reposar durante dos días en un frasco tapado, y se filtra. Con el paso del tiempo esta solución se deteriora, lo que puede falsear el 'ensayo en blanco', dando resultados más elevados.
El ácido nítrico diluido se obtiene con ácido nítrico al 60% (PA) diluyendo hasta 15-20% en peso.
El alcohol etílico del 96% (v/v) (PA) utilizado en este método puede ser desnaturalizado con un desnaturalizador apropiado que no deje residuos después de la evaporación.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra para el ensayo: Antes de iniciar el análisis se quitará la corteza o capa superficial mohosa del queso, a fin de obtener una muestra representativa, tal como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y se mezcla íntimamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se conservará en un recipiente cerrado hasta el momento de su análisis, que necesariamente deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Primeramente, hay que lavar el crisol filtrante con ácido nítrico diluido, enjuagarlo perfectamente con agua destilada (PA) caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). A continuación, se procede a secar el crisol a 103 ± 2 ºC durante 30 minutos, enfriar en un desecador y pesar. Colocar 10 g de la muestra en un mortero de porcelana, pesados exactamente, dispersando la misma machacándola con la mano del mortero, añadiendo pequeñas cantidades de agua destilada (PA) caliente (60-70 ºC). Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 500 ml, y diluir en 400 ml, aproximadamente. Añadir 5 ml de la solución de zinc sulfato, mezclando suavemente por rotación del matraz alrededor de su eje, manteniéndolo inclinado; del mismo modo se añaden 5 ml de la solución de potasio ferrocianuro. Enfriar el contenido del matraz a 20 ºC y completar con agua destilada (a 20 ºC), hasta alcanzar el aforo. Cerrar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente su contenido mediante una agitación enérgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados. Con una pipeta se añaden 25 ml de la solución de cobre II sulfato, y 25 ml de la solución de tartrato alcalino, utilizando para ello un vaso de precipitados de 400 ml y se mezcla mediante sucesivos movimientos de rotación, y se calienta esta mezcla hasta su ebullición; después se añaden, con una pipeta, 100 ml del filtrado de la muestra, se tapa el vaso de precipitados con un vidrio de reloj y se calienta nuevamente, deteniendo el calentamiento exactamente seis minutos después de alcanzar otra vez el punto de ebullición. Para asegurar una ebullición más uniforme y evitar salpicaduras de líquido al exterior, se recomienda añadir pequeños trozos de piedra pómez de 4-8 mm tratados previamente de la misma manera que el crisol, debiendo ser pesados con este último. Sobre el vaso de precipitados se enjuaga el vidrio de reloj con un poco de agua destilada (PA) caliente, trasvasando todo el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente según lo indicado en este método. Para efectuar este trasvase es conveniente emplear chorros de agua destilada (PA) caliente y una varilla de vidrio con protección de goma en la punta. El filtrado obtenido debe presentar un color azul; si fuese incoloro, hay que repetir el análisis utilizando una cantidad más pequeña de filtrado diluida en 100 ml. Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con agua destilada
caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). Secar el crisol durante 30 minutos a 103 ± 2 ºC, enfriando en un desecador y posterior pesaje.
3.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento descrito, pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de 10 g de queso.

Expresión de los resultados.

Primeramente hay que corregir la masa de cobre I óxido encontrada en el análisis de la muestra restándole el resultado del ensayo en blanco. En las tablas correspondientes hay que buscar la cantidad de lactosa anhidra o hidratada asignada a la masa corregida de cobre I óxido (ver en siguientes apartados de este blog).

El contenido en lactosa anhidra o hidratada de la muestra del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:

Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) = 0,99 x 50.000 x A/ V x E = 99 x 500 x A/ V x E

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

A = masa, en gramos, de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla correspondiente.

E = masa, en gramos, de la muestra de ensayo.

V = volumen, en mililitros, del filtrado utilizado.

0,99 = factor de corrección para compensar el error de volumen que resulta de la presencia de materia grasa y proteínas en la muestra del queso.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FÓSFORO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en fósforo de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamente en la mineralización de determinada cantidad de la muestra del queso con ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se mide por fotometría, calculándose de este modo el contenido en fósforo. La precisión del método es de 0,04 gramos de fósforo por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Colorímetro fotoeléctrico que permite lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
-Aparato apropiado para triturar la muestra del queso.
-Matraces Erlenmeyer de 25 ml.
-Aparato de mineralización que mantenga los matraces Erlenmeyer en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no caliente la parte del matraz situada por encima de la superficie del líquido.
-Cuerpos que faciliten la ebullición para la mineralización: trozos de porcelana o perlas de vidrio.
-Matraces aforados de 50, 100, 200, 500 y 1.000 ml.
-Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y 25 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico de 96% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidracina sulfato (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v) de 100 volúmenes (PRS).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio molibdato 2-hidrato (PA).

La preparación del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato se realiza empleando los siguientes pasos:
1.Solución 2,5% de sodio molibdato: Disolver 12,5 g, de sodio molibdato 2-hidrato (PA) en ácido sulfúrico 10 N, utilizando ácido sulfúrico de 96% (PA), diluyendo convenientemente con agua destilada (PA) hasta un volumen de 500 ml.
2.Solución de 0,15% de hidracina sulfato: Disolver 0,30 g. de hidracina sulfato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 200 ml.
3.Inmediatamente antes de su empleo, hay que mezclar 25 ml de la solución preparada en el paso 1, y 10 ml de la solución del paso 2, y diluir la mezcla con agua destilada (PA) hasta 100 ml. El reactivo de molibdato y de hidracina sulfato así preparado no puede conservarse.
La preparación de la solución normalizada de fosfato se hace disolviendo 0,4390 g de potasio fosfato mono-básico (PA) en agua destilada (PA) hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 microgramos de fósforo en un mililitro. El potasio fosfato mono-básico (PA) se debe secar durante 48 horas en presencia de un agente de desecación eficaz, como por ejemplo, el ácido sulfúrico de 96% (PA). Es importante que todos los reactivos sean de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra empleando un triturador u otro aparato apropiado, mezclándola muy bien, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se debe conservar en un recipiente al abrigo del aire hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Introducir sucesivamente en el matraz Erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de 1 mg, añadir unas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana y 4 ml de ácido sulfúrico de 96% (PA). Se coloca el matraz Erlenmeyer sobre el aparato de mineralización, calentando con precaución, y al cesar la formación de espuma, se deja enfriar a la temperatura ambiente. Seguidamente se añaden, con precaución, unas gotas de hidrógeno peróxido al 30% (p/v), calentando nuevamente; hay que repetir estas operaciones hasta que el contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, se debe mezclar el contenido del matraz agitando alternativamente, evitando los posibles recalentamientos locales. Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de agua destilada (PA), calentado de nuevo hasta que el agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido; asimismo, se deben evitar los recalentamientos locales. Después de su enfriamiento a temperatura ambiente, se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 100 ml, completando con agua destilada (PA) hasta su aforo, y mezclar. Con una pipeta se añade 1 ml de la solución a un matraz aforado de 50 ml y se diluye con unos 25 ml de agua destilada (PA). Añadir 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, completando el matraz con agua destilada hasta alcanzar su aforo, y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendoy dejar que se forme el color durante 15 minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y, antes de una hora, medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (apartado 4) a una longitud de onda de 700 nm.
3.Preparación de la curva patrón: En un matraz aforado se diluyen 10 ml de la solución normalizada de fosfato preparada anteriormente, utilizando agua destilada (PA), hasta completar 100 ml. En cinco matraces aforados de 50 ml se introducen 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida, con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10, 20, 50 y 100 microgramos de fósforo. Añadir agua destilada (PA) a los matraces anteriores para obtener un volumen aproximado de 25 ml; se añaden 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, llenando con agua destilada (PA) hasta alcanzar el aforo, se mezcla, se coloca el matraz con agua hirviendo y se deja que se forme el color durante 15 minutos. Posteriormente, se enfría con agua fría hasta temperatura ambiente, y se procede a medir la densidad óptica de las soluciones testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de 700 nm. Luego, se determina la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las cantidades de microgramos de fósforo.
4.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento expresado en el punto 2 de este apartado, con la diferencia de que no se utiliza el queso.

Expresión de los resultados.

Se calcula el contenido en fósforo de la muestra por medio de la siguiente fórmula:

Contenido en fósforo (%) = P/ 100 x W

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

P = peso, en microgramos, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para el análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 33A: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO CONTENIDO DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en materia grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El contenido de la materia grasa en el queso se determina gravimétricamente por digestión de la muestra con ácido clorhídrico, y seguidamente, mediante la extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la utilización de éter etílico y éter de petróleo; a continuación, se realiza la evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos obtenidos. La precisión del método es de 0,2 gramos de materia grasa por 100 gramos del producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho, con dispositivos de cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. En el caso de que se usen tapones de corcho éstos deberán de ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante 20 minutos, en agua a una temperatura de 60 ºC o superior, dejándose enfriar en agua de modo que estén saturados cuando se utilicen.
-Matraces de paredes delgadas y bases planas, de 150 a 250 ml de capacidad.
-Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102 ± 2 ºC, o una estufa de desecación por vacío a una temperatura de 70-75 ºC y menos de 50 mm de mercurio de presión).
-Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exentos de grasa.
-Baño de agua.
-Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm, de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis.
-Aparato adecuado para la trituración de la muestra.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico al 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Éter de petróleo 30-60 ºC, o en su defecto, usar
-Éter de petróleo 40-60 ºC (PA).
-Potasio yoduro (PA).

La preparación del ácido clorhídrico al 25% (densidad 20 = 1,125), se hace usando ácido clorhídrico al 35% (PA), diluyendo convenientemente.
En el caso de que no se disponga de alcohol etílico al 96% (v/v), se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
El éter etílico empleado deberá estar exento de peróxidos, lo que se consigue mediante la técnica detallada en el apartado de Observaciones de este método.
El éter de petróleo deberá ser capaz de destilarse entre 30 y 60 ºC de temperatura.
La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo, según se explica en las Observaciones.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes de efectuar el análisis, hay que eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del producto tal como se consume habitualmente; seguidamente, se tritura la muestra con un aparato adecuado, mezclando la masa triturada rápidamente, siendo conveniente, en su caso, triturarla por segunda vez y mezclarla nuevamente de modo completo. Se dispone la muestra preparada en el interior de un recipiente, cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar el matraz de paredes delgadas, usando perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio exentos de grasa, que se introduce en la estufa de desecación durante unos 30 minutos. A continuación, se deja enfriar el matraz a la temperatura ambiente de la balanza, y se pesa en la misma con una aproximación de 0,1 mg. Seguidamente, se pesa de 1 a 3 g de la muestra preparada, con una precisión de 1 mg, usando un vaso o matraz de extracción de 100 ml; asimismo, se puede pesar la muestra del ensayo utilizando una lámina de celulosa, que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de recipiente seleccionado. Según el tipo de aparato de extracción, se añaden de 8 a 10 ml, de ácido clorhídrico, agitando el matraz suavemente en un baño de agua hirviendo o por calentamiento de llama, hasta conseguir la completa disolución de la muestra del queso; después se deja reposar el matraz durante 20 minutos en el baño de agua hirviendo, procediendo luego a su enfriamiento en chorro de agua corriente. En el caso de que la 'digestión' del queso se haya realizado en el propio aparato de extracción, se añaden 10 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), removiendo el contenido suavemente de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar; en el caso de dicha 'digestión' en un recipiente distinto del matraz de extracción, hay que verter su contenido de la vasija en este matraz, enjuagando sucesivamente con 10 ml de alcohol etílico al 96% (PA), 25 ml de éter etílico (PA) y 25 ml de éter de petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción; después de cada adición hay que mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación.
Añadir 25 ml de éter etílico (PA), cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto; en caso necesario hay que enfriarlo en agua corriente. Seguidamente se quita el tapón cuidadosamente y se añaden 25 ml de éter de petróleo, empleando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo; se cierra, volviendo a colocar el tapón, agitando invirtiéndolo repetidamente durante 30 segundos, evitando hacerlo muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa; esta separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada. A continuación, se quita el tapón y se enjuaga, junto con el interior del aparato, utilizando algunos mililitros de la mezcla de los disolventes, y se deja que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Seguidamente, se trasvasa cuidadosamente el contenido del matraz de paredes delgadas separando la capa superior de forma completa mediante decantación o por medio de un sifón. Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón utilizando algunos mililitros de la mezcla de disolventes. Se debe dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz, y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml de éter de petróleo), utilizando solamente 15 ml de éter etílico (PA), y 15 ml de éter de petróleo. Asimismo, es conveniente realizar una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final.
Hay que evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente, incluido el alcohol etílico. En el caso de que el matraz tenga poca capacidad, deberá eliminarse una parte del disolvente en la forma citada anteriormente, después de cada extracción; una vez que el olor a disolvente haya desaparecido, hay que calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa; se deja que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y se pesa con una aproximación de 0,1 mg; se repiten las operaciones de calentar el matraz en estufa y de pesaje calentando a intervalos de 30-60 minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Añadir de 15 a 25 ml de éter de petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble; calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz de paredes delgadas y de la masa constante. En caso contrario hay que extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación; seguidamente, enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz, y calentar el matraz apoyándolo sobre un lado, durante 60 minutos en la estufa, dejando que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza, y después pesar con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final.
3.Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra,  hay que efectuar una determinación en blanco con 10 ml de agua destilada (PA), empleando los mismos procedimientos, aparato de extracción, e idénticas cantidades de los reactivos. En el caso de que el resultado del ensayo en blanco exceda de 0,5 mg, será necesario comprobar los reactivos, debiendo purificarse o sustituirse aquellos que no resulten apropiados.

Expresión de los resultados.

La masa, expresada en gramos, de la muestra extraída es: (M1 – M2) – (B1 – B2),

y el contenido en grasa de la muestra, expresado en porcentaje, de la masa es:

(M1 – M2) – (B1 – B2) x 100/ S

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M1 = masa, en gramos, del matraz con la materia grasa extraída.
M2 = masa, en gramos, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco.
S = masa, en gramos, de la porción ensayada.

Observaciones.
1.Si no se dispone de alcohol etílico al 96% (v/v) se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
2.Para el ensayo de los peróxidos hay que verter 10 ml de éter etílico (PA) en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con éter etílico (PA), añadiendo 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro (PA), recién preparada; agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El éter etílico (PA) podrá mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución de ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) durante un minuto y después lavar con agua. Aproximadamente, se utiliza una superficie de 80 cm2 de lámina de zinc por cada litro, siendo conveniente cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente.
3.La mezcla de disolventes podrá sustituirse por éter etílico (PA) o éter de petróleo, en aquellos casos en que su utilización se haya previsto.
4.Si la muestra no se pudiera triturar bien es conveniente mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.
5.En el caso de que sea necesario retrasar esta determinación se deben tomar aquellas precauciones que aseguren la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.
6.Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas, debiendo tomarse las debidas precauciones para evitar posibles explosiones o incendios, por la presencia de los vapores de éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo.
7.Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, puede ser necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar su decantación.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional B-3 FIL-IDF 5A: 1969.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO LACTOCOAGULACIÓN DE LECHE-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la prueba de la lactocoagulación de la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta prueba consiste en determinar la aptitud de la leche para la coagulación durante el proceso de elaboración del queso. Se trata de una prueba visual mediante la realización de un ensayo de fermentación de la leche por adición de una cantidad conocida de cuajo, y la observación de las características del coágulo formado.

Material y aparatos utilizados.
-Baño maría con control de temperatura.
-Vasos de precipitados de 50 ml.
-Pipetas graduadas.
-Varilla de vidrio para agitación.
-Termómetro.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Cuajo líquido o en polvo, de fuerza o poder coagulante conocidos.

Procedimiento analítico.
1.Preparación del cuajo: Según la fuerza del cuajo y su presentación (líquida o en polvo), se diluye una cierta cantidad en agua destilada.
2.Presentación de las muestras de leche: Se introducen en cada uno de los vasos de precipitados las mismas cantidades de las muestras de leche previamente numeradas, y cuya aptitud coagulante se quiere conocer.
3.Adición del cuajo: A cada una de las muestras de leche se le añade la misma cantidad de la disolución de cuajo preparada previamente, y se agita durante unos 30 segundos.
4.Tiempo de coagulación: Los vasos con las muestras de leche añadidas con la disolución del cuajo se colocan en el baño maría a una temperatura de 35-40 ºC, durante 1 hora aproximadamente.
5.Secado y escurrido de las muestras coaguladas: Una vez coaguladas las muestras de leche se sacan del baño maría y se dejan reposar durante unas 4 horas; transcurrido este tiempo, se extraen los 'quesitos' de los vasos de precipitados y se dejan escurrir para favorecer su secado y la eliminación del suero.
6.Valoración de la lactocoagulación: Una vez que los 'quesitos' se han secado, se cortan longitudinalmente y se procede a su valoración organoléptica.

Expresión de los resultados.

Los resultados del ensayo de la aptitud coagulante de las muestras de leche, se realizan mediante los sentidos de la vista y el tacto. En el caso de leches de calidad óptima, los 'quesitos' obtenidos deben presentar un aspecto normal, suave, y sin ojos; mientras, que los que tengan una textura áspera, esponjosa, 'abarquillada' o hinchada, corresponden a las muestras de leche de mala calidad y, por tanto, no aptas para su empleo en la elaboración de quesos.

Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO RESIDUO INSOLUBLE DE SANGRE EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de residuo insoluble de sangre en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Mediante dilución de la sangre en suero fisiológico, posterior filtración y desecación se obtiene el residuo insoluble, cuyo porcentaje se determina mediante su pesaje. Este método es aplicable a leches en polvo, que pueden contener harina de sangre de las denominadas comercialmente solubles.

Material y aparatos utilizados.
-Embudo cilíndrico esmerilado con placa filtrante, soldada al mismo, de 65 mm de diámetro y porosidad de tipo 1. Su peso debe ser inferior al límite máximo de pesada de las balanzas analíticas, lo que normalmente se consigue con una altura del cilindro igual o inferior a 4 cm.
-Agitador electromagnético.
-Estufa de desecación.

Reactivos necesarios.
-Acetona (PA).
-Ácido clorhídrico al 37,5% (PA).
-Agua desionizada (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v, 100 volúmenes).
-Sodio cloruro (PA).
-Suero salino fisiológico.

El suero salino fisiológico se obtiene disolviendo 9 g de sodio cloruro (PA) en 1.000 ml de agua destilada (PA).

Procedimiento analítico.
1.Pesar aproximadamente 1 g de la muestra, medida con la precisión del miligramo, y colocarla en el interior de un vaso de precipitados de 250 ml diluyendo con 50 ml de suero salino fisiológico, agitando con un agitador electromagnético durante cinco minutos. A continuación, verter y filtrar el líquido poco a poco en el embudo cilíndrico con placa filtrante, previamente desecado y pesado con la precisión del miligramo y filtrar con ayuda de vacío. Lavar el agitador y el vaso con pequeñas cantidades de suero salino fisiológico, que se vierten luego en el embudo hasta completar la filtración con una cantidad aproximada de 200 ml de líquido de lavado. Seguidamente, hay que lavar el embudo y la placa dos veces con agua destilada (PA), y añadir después 10 ml de acetona (PA), procurando empapar bien la placa. Someter a vacío durante unos minutos. Después se lleva el embudo a una estufa y se deseca a 100-105 ºC hasta peso constante (con precisión del miligramo).
2.Limpieza del embudo cilíndrico con placa filtrante. Se acopla el embudo cilíndrico en un erlenmeyer, y sobre la placa filtrante se vierten unos 50 ml de hidrógeno peróxido al 30% (p/v, 100 volúmenes), y de 1 a 5 ml de ácido clorhídrico al 37,5% (PA). Dejar reposar durante unas 24 horas y añadir, si es necesario, más cantidad de hidrógeno peróxido al 30%, y de ácido clorhídrico al 37,5% (PA), con objeto de completar la limpieza. Finalmente, se lava repetidamente el cilindro y la placa con agua desionizada.

Expresión de los resultados.

La cantidad de residuo insoluble de sangre en la leche se calcula mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de residuo insoluble de sangre (en %) = 100 x P1/ P2
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

R = % residuo insoluble.
P1 = peso (en gramos) del residuo obtenido por diferencia de pesadas del embudo cilíndrico.
P2 = peso (en gramos) de la muestra.

Referencias.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SUSTANCIAS PROTEICAS REDUCTORAS EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia sustancias proteicas reductoras en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Determinación de las sustancias proteicas reductoras de la leche, mediante reacción con potasio ferricianuro, y posterior valoración colorimétrica. Este método es aplicable a la detección de leche en polvo reconstituida en leche cruda o pasterizada.

Material y aparatos utilizados.
-Espectrofotómetro que permite lecturas de 610 nm con cubetas de 1 cm.
-Centrífuga a 1000-1500 revoluciones por minuto (r.p.m.).
-Tubos de centrífuga graduados a 50 ml.
-Baño de agua de temperatura regulable hasta 80 ºC.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
-Ácido tricloroacético (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hierro III cloruro 6-hidrato.
-Potasio biftalato (PA).
-Potasio ferricianuro (PA).
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato(PA).
-Sodio hidróxido al 97%, en lentejas (PA).
-Urea (PA).

La solución de ácido Acético al 5% se prepara diluyendo 50 ml de ácido acético glacial (PA) con agua destilada (PA) hasta alcanzar un volumen de 1 litro.
Se prepara una solución saturada de urea (PA) con agua destilada (PA).
Para preparar la solución tampón se disuelven 2 g de sodio hidróxido (PA) en agua destilada hasta un volumen de 250 ml; a continuación, hay que disolver 10,2 g de potasio biftalato (PA) en agua destilada hasta 250 ml. Seguidamente, mezclar 150 ml de la solución de sodio hidróxido (PA) con 200 ml de la solución de potasio biftalato (PA), diluyendo hasta 800 ml, y ajustar la solución final a un valor de pH de 5,6, mediante la adición de las soluciones de sodio hidróxido o potasio biftalato.
La solución de potasio ferricianuro (PA) al 1% se prepara disolviendo 10 g de potasio ferricianuro (PA) en agua destilada (PA) hasta un volumen de 1 litro. Esta solución no debe utilizarse si presenta un color verde o contiene un precipitado azul, y únicamente deberá utilizarse recién preparada.
Para la solución de ácido tricloroacético al 10% hay que disolver 100 g de ácido tricloroacético (PA) en agua destilada (PA) y alcanzar un volumen de 1 litro.
En la preparación de la solución de hierro III cloruro 6-hidrato al 0,1%, se disuelven 0,1 g de hierro III cloruro 6-hidrato (PRS) en agua destilada (PA), hasta obtener a 100 ml, debiéndose utilizarse esta solución recién preparada.
En la solución de potasio ferrocianuro de 0,05 mg/ml se pesan 0,1147 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA), y se diluye con agua destilada (PA) hasta un volumen de 1 litro. En un matraz aforado se diluyen 50 ml de esta solución hasta obtener 100 ml, de modo que cada ml contiene 0,05 mg de potasio ferrocianuro anhidro; debido a que este reactivo se oxida fácilmente con el aire se debe utilizar inmediatamente después de su preparación.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la curva de referencia: Se colocan en los tubos de ensayo, los siguientes volúmenes de la solución de potasio ferrocianuro (0.05 mg/ml), medidos con pipeta: 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5; 3.0; 3.5; 4.0 ml, dejando un tubo sin solución (0.0); a continuación, se añade agua destilada (PA) hasta alcanzar un volumen total de 5 ml. 
Asimismo, a todos los tubos de ensayo se les añade 5 ml de la “solución blanco” preparada como se describe a continuación: Diluir 3 ml de la solución de urea (PA) en 15 ml con agua destilada (PA), en un tubo de centrífuga, añadir 5 ml de la solución tampón, 5 ml de la solución de potasio ferricianuro y 5 ml de la solución de ácido tricloroacético. Mezclar bien con una varilla de vidrio. Para hacer la curva de referencia, no hay que calentar ni filtrar la “solución blanco”; sin embargo, a la hora de analizar las muestras, la "solución blanco" se calienta y se filtra igual que en las condiciones del ensayo. A intervalos convenientes, añadir 1 ml de la solución de hierro III cloruro al 0,1%, para desarrollar el color, después hay que agitar y dejar en reposo exactamente durante 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia con la solución control (tubo de 0,0 ml) de disolución de potasio ferrocianuro a 610 nm. Leer, a continuación, en transmitancia las distintas preparaciones de las soluciones patrones y representar los valores obtenidos frente a concentraciones en mg de potasio ferrocianuro en papel de escala semilogarítmica. Finalmente, preparar la curva de referencia con cada serie de análisis.
2.Determinación del parámetro composicional: Mantener las muestras aproximadamente a 3 ºC; las muestras congeladas o conservadas son inadecuadas para la determinación. Pipetar 15 ml de la muestra previamente homogeneizada en un tubo de centrífuga graduado de 50 ml, que contenga 15 ml de agua destilada (PA). Añadir 3 ml de la solución de ácido acético al 5%, agitar bien con una varilla de vidrio, y centrifugar durante 5 minutos. Decantar el líquido sobrenadante. Puede suceder que una pequeña proporción del precipitado quede flotando en la parte superior del tubo después de centrifugar; en el caso de que la mayor parte del precipitado permanezca en el fondo del tubo, entonces no se tendrá en cuenta en el procedimiento. Sin embargo, si la muestra contiene una cantidad excesiva de nata, el precipitado flotará y no podrá separarse el sobrenadante, por lo que hay que anular esta determinación y volver a mezclar la muestra completamente. Seguidamente, se lava el precipitado dos veces con volúmenes de 15 ml de agua destilada (PA), mezclando cada vez el precipitado con una varilla de vidrio, centrifugar 15 minutos y decantar. Tanto al precipitado como a un tubo de centrífuga limpio que se llevará paralelamente como "blanco", se añaden 3 ml de solución de urea y se diluyen hasta 15 ml con agua destilada (PA). A continuación, hay que agitar, añadir 5 ml de solución tampón y 5 ml de la solución de potasio ferrocianuro al 1%, agitando nuevamente, y colocar en un baño de agua a 70 ºC, exactamente 20 minutos y enfriar en hielo. Una vez enfriada, añadir 5 ml de la solución de ácido tricloroacético al 10%, agitar, y filtrar a través de un papel Whatman nº 40 de 11 cm o similar. Usar los primeros 5 ml del filtrado para lavar las paredes y el fondo del recipiente, eliminándolos. Verter el resto de la solución sobre el filtro y dejar que se filtre completamente; en el caso de que el filtrado sea turbio, hay que filtrarlo nuevamente. Introducir 5 ml de agua destilada (PA) en un tubo de ensayo, y añadir 5 ml del filtrado claro; posteriormente, se añade 1 ml de la solución de hierro III cloruro al 0,1% para que se desarrolle el color, se agita y se deja en reposo exactamente 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia a 610 nm con el "blanco" y efectuar la lectura. Con las series de muestras, añadir la solución de hierro III cloruro a intervalos adecuados para permitir las lecturas después del período de 10 minutos.

Expresión de los resultados.

A partir de la curva de referencia, determinar la cantidad de sustancias reductoras, expresada como miligramos de potasio ferrocianuro por 100 mililitros de leche, multiplicando el valor obtenido de la curva por 40.

Observaciones.

Los análisis deben terminarse el mismo día que se comiencen; es muy importante que las muestras no permanezcan almacenadas demasiado tiempo después de su enfriamiento o después de la filtración. Asimismo, durante la determinación el laboratorio debe estar libre de vapores oxidantes o reductores (H₂S, CL₂, NH₃, etc.).

Referencias.
-Official Methods of Analysis of the AOAC. Ed. 1975, Nº 16.047-16.050.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO FÉCULA Y SALVADO EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de fécula-salvado en la leche por el método gravimétrico.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Separación por centrifugación de la fécula y del salvado, y determinación gravimétrica. Se denomina "fécula" a la sustancia pulverulenta de los granos de almidón presentes en ciertos vegetales.

Material y aparatos utilizados.
-Centrífuga de 3.000 revoluciones por minuto (r.p.m.).
-Estufa de desecación al vacío. 

Reactivos necesarios.
-Agua destilada (PA).
-Lugol en solución (yodo-yodurada), o bien prepararla mezclando 1 g de yodo resublimado (PRS), y 1 g de potasio yoduro (PA) en agua destilada (PA) hasta 200 ml; la solución se coloca en el interior de un frasco cuentagotas.

Procedimiento analítico.

Pesar 0,5 g de la muestra de leche a analizar, con una aproximación de 0,001 g, y colocarla en un tubo de centrífuga previamente pesado con igual exactitud. Añadir 10 ml de agua destilada (PA) fría, y agitar con una varilla de vidrio hasta la disolución de la leche. A continuación, centrifugar la disolución a 3.000 r.p.m. Seguidamente, hay que decantar la emulsión sobrenadante, y añadir 10 ml de agua destilada fría al residuo insoluble; agitar de nuevo con una varilla, centrifugar otros 15 minutos a idénticas revoluciones y luego, decantar. Repetir estas operaciones al menos cuatro veces. Los líquidos obtenidos por decantación tras la centrifugación no deben dar coloración azul con el lugol en solución yodo-yodurada. Desecar a 80 ºC en estufa de vacío el residuo final contenido en el tubo de centrífuga, hasta peso constante. El peso del residuo representará el peso total del desnaturalizante contenido en 0,5 g de la leche desnaturalizada.

Expresión de los resultados.

El salvado contiene una humedad media que puede cifrarse en un 10%; por ello, el peso del residuo centrifugado debe incrementarse en la humedad correspondiente al salvado contenido en la muestra de 0,5 g de leche, que en el caso de que sea un producto correctamente desnaturalizado (al 20%), este incremento de peso será de 0,008 g.

El peso de la cantidad desnaturalizada total se calcula mediante la siguiente fórmula:

Cantidad desnaturalizada (en %) = 100 x (Rs + h)/ P
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

Rs = peso (en gramos) del residuo final.
h = factor de corrección de humedad del salvado = 0,008 g.
P = peso (en gramos) de la leche desnaturalizada.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO PRESENCIA DE SALVADO EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de salvado en la leche por el método gravimétrico.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Separación por tamizado del salvado y determinación gravimétrica. Se denomina "salvado" a la cáscara o parte exterior de los granos de cereales, desmenuzada por la molienda.

Material y aparatos utilizados.
-Tamiz de 0,210 mm de luz de malla.
-Tamiz de 0,074 mm de luz de malla.
-Estufa de desecación.

Procedimiento analítico.
Pesar 20 g de la muestra de leche, con una precisión de 0,01 g, y tamizarla mediante el uso del tamiz estándar de 0,210 mm de malla, recogiendo cuidadosamente la fracción de salvado retenida por el tamiz y se procede a pesarla. A continuación, se añade agua destilada (PA) a la parte tamizada, formando una pasta, deshaciendo todos los grumos que puedan formarse con ayuda de una varilla de vidrio con el extremo curvado en forma de U, y luego diluir con agua destilada hasta completar unos 300 ml de volumen total. Verter la emulsión obtenida sobre el tamiz de 0,074 mm de luz de malla, previamente desecado a 100 ºC hasta peso constante; lavar repetidamente el residuo que permanece en el tamiz hasta conseguir que las aguas de lavado sean transparentes e incoloras. Finalmente, hay que desecar el tamiz en una estufa a 100 ºC hasta peso constante.

Expresión de los resultados.

El contenido en salvado en 100 g de la muestra (Ps) viene dado por la siguiente fórmula:

Ps = 5 x (a + 1,3 x b)

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

b = peso (en gramos) de la fracción de salvado retenida por el tamiz de 0,074 mm de luz de malla.
a = peso (en gramos) de la fracción de salvado retenida por el tamiz de 0,210 mm de luz de malla.

Se estima que la pérdidas del salvado debidas a los procesos de lavado y desecación son de aproximadamente del 30%.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FÉCULA EN LECHE DESNATURALIZADA-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de fécula en la leche por el método comparativo.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Determinación de fécula en leche desnaturalizada por comparación con muestras patrón.

Material y aparatos utilizados.
-Matraz aforado de 100 ml.
-Probeta de 100 ml.
-Pipeta de 10 ml.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada (PA).
-Yodo 0,1 N.

Procedimiento analítico.
1.Preparación del desnaturalizante patrón: Mezclar bien 80 g de salvado y 20 g de fécula de la misma naturaleza que la que se pretende identificar.
2.Preparación de patrones de leche descremada en polvo desnaturalizante patrón: Mezclar usando el mortero, según las siguientes proporciones:

Patrón nº	Leche descremada en polvo (g)	Desnaturalizante patrón (g)
1	85	15
2	80	20
3	75	25

3.Determinación del parámetro composicional: Hay que pesar exactamente 1 g de la muestra con precisión de 0,01 g, se trasvasa a un mortero y se prepara una papilla añadiendo 25 ml de agua destilada (PA) hirviendo, vertiéndose seguidamente en un matraz aforado de 100 ml. Lavar el mortero con agua destilada caliente repetidas veces, vertiendo los líquidos de lavado en el matraz hasta obtener unos 75 ml. A continuación, se agita enérgicamente y se lleva a un baño de María durante diez minutos, agitando cada cierto tiempo; enfriar el matraz al 'chorro de agua' fría y obtener un contenido exactamente de 100 ml. Se extraen 10 ml exactamente medidos y se introducen en una probeta de 100 ml. Añadir 80 ml de agua destilada (PA), 1 ml de solución de yodo 0,1 N, completar hasta el enrase con agua destilada (PA), y agitar enérgicamente. Se debe verificar el mismo método con los tres patrones preparados, comparando el color de la muestra, a los cinco minutos, con el de los tres patrones.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FENOLFTALEÍNA EN LECHE DESNATURALIZADA-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la detección de fenolftaleína en leche desnaturalizada mediante el método cualitativo.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Detección de la existencia de fenolftaleína en leche desnaturalizada en presencia de una solución alcalina.

Material y aparatos utilizados.
-Tubos de ensayo 160/60.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada (PA).
-Sodio hidróxido 2 N.

Procedimiento analítico.
En un tubo de ensayo de 160/60, se añaden aproximadamente 0,5 g de leche en polvo, y 10 ml de agua destilada (PA), agitando hasta lograr una emulsión uniforme. Seguidamente, se añaden 2 ml de solución de sodio hidróxido 2 N. La presencia de fenolftaleína en la muestra se manifiesta por la aparición de una serie de puntos de color rojo-rosado que se ensanchan, intensificando su coloración hasta alcanzar su máxima intensidad, que se va perdiendo progresivamente hasta llegar a desaparecer transcurrido un cierto tiempo. Se procede comparando con un patrón de leche en polvo conteniendo fenolftaleína al 1/20.000.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: HARINA DE ALFALFA EN LECHE-2

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de harina de alfalfa en la leche por el método gravimétrico.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Separación de las partículas de alfalfa, por lavado con agua y posterior determinación gravimétrica.

Material y aparatos utilizados.
-Vaso de precipitados de 250 ml.
-Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
-Embudo.
-Matraz Erlenmeyer de 2.000 ml.
-Trompa de vacío.
-Placa filtrante de vidrio número 1.
-Estufa de desecación.

Procedimiento analítico.
Esta técnica consiste en pesar 50 g de leche desnaturalizada, utilizando un vaso de precipitados de 250 ml, y añadir 150 ml de agua destilada (PA), procurando que se vaya impregnando la leche de la muestra y se va agitando mediante una varilla con el extremo curvado en forma de U, hasta formar una especie de papilla de grano muy fino. A continuación, se añaden otros 100 ml de agua destilada, se agita y se pasa la papilla a través del tamiz de 0,25 mm de luz de malla, previamente desecado a 100 ºC hasta peso constante, con  una precisión de 0,01 g. Este tamiz se coloca sobre un embudo y éste a su vez sobre un matraz erlenmeyer de 2.000 ml. Seguidamente, se lavan el vaso y el tamiz añadiendo poco a poco agua destilada a 40 ºC en 'chorro fino', removiendo los pequeños grumos con ayuda de la varilla de vidrio hasta que toda la leche haya sido arrastrada por el agua. Se precisan aproximadamente 1,5 litros. Luego, se deja escurrir el tamiz y se deseca en la estufa a 100 ºC, colocado sobre un papel de filtro. Una vez desecado el tamiz hasta peso constante, se pesa con una aproximación de 0,01 g, recogiéndose en él previamente las partículas que pudieran haber caído en el papel de filtro a medida que se producía la desecación de la alfalfa, y se anota el peso obtenido (p1). Por otra parte, hay que tener en cuenta que las partículas de alfalfa, a causa de la humedad, sufren un hinchamiento, por lo que es necesario tamizar de nuevo después de la desecación y de exponer el tamiz a humedad ambiente durante dos horas, obteniéndose así el peso de la cantidad retenida por el mismo (p2). Filtrar a vacío la leche recogida en el erlenmeyer a través de la placa filtrante número 1, cuyo fondo y paredes se han recubierto de algodón; antes de iniciarse la filtración, pesar con aproximación de 0,01 g, la placa y el algodón previamente desecados a 100 ºC. La filtración se realiza añadiendo la leche poco a poco sobre el centro de la placa, cuidando de que el vacío no sea demasiado intenso para evitar la formación de espuma, y lavar con abundante agua destilada a 40 ºC hasta que ésta pase completamente transparente. Desecar la placa a 100 ºC hasta peso constante, y pesar con aproximación de 0,01 g, obteniéndose así el peso de las partículas de alfalfa (p3).

Expresión de los resultados.

La humedad propia de la harina de alfalfa se estima en un 8%; los valores reales de la harina de alfalfa total contenida en 50 g de muestra (P) y de la retenida por el tamiz (p), se calculan de la siguiente manera:

Contenido de harina de alfalfa (en %) P = p2  x (p1 + p3 + 8/100 x (p1 + p2))

siendo: P = p2

Referencias.

-A. López, M. del C. Díaz Peñalver, y J Gutiérrez: “Leches desnaturalizadas. Comprobación de la desnaturalización de las mismas”.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: HARINA DE ALFALFA EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de harina de alfalfa en la leche por el método comparativo.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica analítica se fundamenta en la determinación de la posible presencia de harina de alfalfa en leche desnaturalizada, por comparación visual y microscópica, frente a las muestras patrón de referencia.

Material y aparatos utilizados.
-Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
-Lupa para 10 a 20 aumentos.
-Material necesario para la observación microscópica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra patrón de harina de alfalfa: Mezclar íntimamente muestras de harina de alfalfa adquiridas en el mercado (molidas en grano fino). Seguidamente, se procede al tamizado de la harina obtenida empleando el tamiz de 0,25 mm de luz de malla, separando las dos fracciones, que se mezclan en la siguiente proporción: 98 partes de la fracción más fina y 2 de la más gruesa. Dicha mezcla se considera como la muestra patrón de harina de alfalfa.
2.Preparación de las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa: Mezclar y homogeneizar la leche en polvo sin desnaturalizar, y la muestra patrón de harina de alfalfa obtenida, según las siguientes proporciones:

Leche en polvo (g)	Harina de alfalfa (g)	Harina de alfalfa (%)
99,0	1,0	1,0
98,5	1,5	1,5
98,0	2,0	2,0
97,5	2,5	2,5
97,0	3,0	3,0
96,5	3,5	3,5
96,0	4,0	4,0

Con estas muestras patrón hay que realizar una serie de preparaciones colocando en el centro de un portaobjetos, 0,6 g aproximadamente de cada una de las muestras, cubriéndose las mismas con otro portaobjetos, extendiendo el polvo mediante compresión y giro de los dos vidrios, hasta lograr una lámina circular de unos 2 cm de diámetro. Sujetar los dos portaobjetos fijando los extremos con papel adhesivo transparente. La colección de patrones así obtenida se conserva para ulteriores determinaciones.

3.3.Determinación de la harina de alfalfa contenida en la muestra de leche en polvo a analizar: Obtener una preparación en forma análoga a la anteriormente descrita y comparar con las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa, separando aquéllas que, a simple vista, sean análogas o muy próximas a la muestra problema. Proceder seguidamente a una comparación microscópica entre la muestra a analizar y cada una de las muestras separadas, empleando lupa de 10 a 20 aumentos, considerando tanto el tamaño como la densidad de las partículas que aparecen en una serie de campos, obteniendo valores medios y expresando los resultados en porcentaje de harina de alfalfa contenida en le leche en polvo analizada.

Referencias.

-A. López, M. del C. Díaz Peñalver, y J Gutiérrez: “Leches desnaturalizadas. Comprobación de la desnaturalización de las mismas”.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)