CULTURA AGROECOLÓGICA-9

Andalucía es la primera región española tanto en superficie dedicada a la agroecología como en volumen de producción de estos alimentos. En 2007 esta superficie superaba el 50% del total nacional, con más de 500.000 hectáreas. También ocupa la primera posición en la actividad ganadera, con un censo superior a las 1.700 explotaciones, que suponen más de la mitad de las españolas. Según datos de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía referidos a ese año, las provincias andaluzas de mayor a menor superficie agroecológica eran: Huelva (21%), Cádiz (17%), Córdoba (15%), Sevilla (15%), Granada (12%), Jaén (9%), Almería (6%) y Málaga (6%).

Los principales cultivos ecológicos son, en orden decreciente, el olivar; cereales, leguminosas y otros; frutos secos, y hortícolas. Las provincias con mayor número de cabezas de ganado son Sevilla, seguida de Huelva, Córdoba y Cádiz; siendo Huelva, Cádiz y Córdoba, por ese orden, las que tienen un censo mayor de ezplotaciones ganaderas. En cuanto a las principales especies ganaderas hay que destacar el vacuno de carne, seguido del ovino, caprino, porcino y aves; también hay una producción importante de miel y de huevos. Asimismo, se produce trucha, esturión y caviar ecológicos (CAP, 2007).

La evolución de las producciones agroecológicas durante el período 2001-2007, muestran un incremento de casi cinco veces la superficie destinada a estos alimentos, pasando de 107.380 a 582.745 hectáreas, respectivamente. Respecto al número total de operadores agroecológicos, los datos oficiales registran 7.175 productores primarios, 402 elaboradores de una amplia gama de productos, y 8 importadores (CAP, diciembre de 2007).

Analizando la situación en otros países europeos se observa también un crecimiento de las producciones agroecológicas durante los últimos años. La diferencia con Andalucía radica en el consumo interno, que es bastante inferior al resto de Europa. Para equilibrar esta situación el consumo andaluz de estos productos debería situarse en torno al 5-10% del total regional. En este sentido, es necesario que las administraciones públicas competentes y las asociaciones de productores y consumidores de alimentos ecológicos trabajen conjuntamente en la promoción del consumo de estos productos, utilizando herramientas como la propia Federación Andaluza de Organizaciones y Productores Ecológicos, de indudable importancia en esta región.

La propia Unión Europea ha mostrado reiteradamente su apoyo a las producciones agroecológicas en su territorio. Existe una línea de ayudas específicas para los productores que decidan transformar su explotación en ecológica (ayudas agroambientales), así como un plan estratégico para el conjunto del sector. Las propias directrices comunitarias de la nueva Política Agraria Común (PAC) van en esa misma dirección.

En el caso de Andalucía, la Consejería de Agricultura y Pesca del gobierno autonómico ha elaborado el II Plan Andaluz de Agricultura Ecológica, creando en 2004 la Dirección General de la Producción Ecológica para impulsar el desarrollo de este sector, en colaboración con las asociaciones de productores, elaboradores y consumidores de la región. Entre las principales actividades desarrolladas hay que destacar las ayudas directas al sector agroecológico, así como la financiación de proyectos específicos para el fomento y la promoción de la producción y del consumo de este tipo de alimentos, el impulso de la innovación, el asesoramiento técnico a los operadores, la organización y participación en eventos especializados como ferias, mercados, jornadas técnicas, seminarios, etc.


Más información: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España, 2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: LA GASTRONOMÍA EUROPEA, UNA TRADICIÓN MILENARIA

A medida que los seres humanos van inventado cosas, descubriendo viejas tradiciones o recuperando costumbres milenarias, su cultura se enriquece significativamente, y las necesidades de comprender estas aportaciones siguen un camino paralelo al de la curiosidad, el ocio o la satisfacción plena de los sentidos de cada individuo. A lo largo de los siglos la gastronomía europea se ha visto, sin duda, influenciada por las diversas civilizaciones que ocuparon los distintos territorios de forma más o menos prolongada. 

En este amplio recorrido gastronómico, si se arranca en la Antigua Roma, los especialistas establecen dos etapas claramente diferenciadas, una primera durante la época republicana, con una cocina más frugal basada en vegetales, principalmente, legumbres y cereales, a otra más diversa durante la época imperial, gracias a los alimentos producidos en los vastos territorios dominados, donde incluso eran habituales los platos de la antigua cocina griega. Los antiguos romanos practicaron la agricultura y la ganadería, encontrándose vestigios de producciones avícolas, piscícolas y lácteas, entre otras. Con frecuencia cocinaban con numerosas especias y hierbas aromáticas, perfeccionando asimismo muchas de las elaboraciones artesanales de alimentos, como los quesos, embutidos, aceites, vino, conservas, etc. Asimismo, dejaron testimonios escritos de su cocina, a través de las obras y tratados de numerosos estudiosos del arte culinario, sin olvidar, la enorme importancia de la presentación de la comida y el ceremonial del acto de comer, siendo famosos los banquetes que se organizaban en las mansiones de los ricos de la época. 

Durante la Edad Media destacaron la cocina bizantina y la árabe, herederas en parte de las antiguas prácticas culinarias griega y romana. La elaboración de quesos, alimento que los griegos consideraban como "un regalo de los dioses", tuve un gran auge durante la época bizantina, que además se caracterizó por una rica repostería y una gran diversidad de rellenos, entre cuyos ingredientes se incorporó la carne picada. La cocina árabe recogió todas las influencias europeas anteriores incorporando al mismo tiempo el arte culinario de Persia y de los pueblos orientales. En España, durante la época musulmana, surgió una variada cocina, con la introducción de nuevos cultivos, entre ellos, arroz, caña de azúcar, granada, berenjena, etc. Los árabes ampliaron enormemente las superficies agrícolas de regadío e intensificaron las producciones de los pequeños rumiantes (ovejas y cabras), en detrimento del ganado porcino. Si bien durante la Edad Media hubo épocas de penuria alimentaria y de crueles hambrunas, la cocina no dejó de ser valorada por una parte de la población, surgiendo ilustres tratadistas que dejaron grandes obras de literatura gastronómica.

En el Renacimiento se produjo una importante revitalización de la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación, como en el caso de la diversa cocina veneciana, que incorporó numerosas especias, gracias a su pujante comercio con Oriente, destacando la pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Por otra parte, la llegada de los españoles al Nuevo Mundo (América) dio lugar al desarrollo de una nueva gastronomía, con la incorporación de muchos alimentos desconocidos hasta entonces: maíz, patata, tomate, pimiento, frijoles, cacao, vainilla, cacahuete, piña, aguacate, judías, mango, tabaco, etc. La gastronomía francesa adquirió una apreciable calidad durante el Barroco, gracias a la promoción de las artes culinarias de los reyes de la época, entre ellos, Luis XIV, monarca de gran paladar; se escribieron numerosos tratados gastronómicos sobre el arte de cocinar, pastelería y conservería. 

Durante la Edad Moderna, la Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, extendiéndose a nivel popular y constituyendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los establecimientos de comida o restaurantes, y se incorporan a la cocina los nuevos inventos de la Revolución Industrial), entre ellos, la utilización de distintos tipos de alimentos conservados. Son numerosos las obras relacionadas con la gastronomía, no sólo los recetarios sino verdaderos estudios teóricos y ensayos de investigación, entre ellos, los célebres Fisiología del Gusto (Brillat-Savarin, 1826) o el Gran Diccionario de la Cocina (A. Dumas, 1873), así como la famosa publicación dedicada a la crítica gastronómica 'Guía Michelín'. En el siglo XX, la gastronomía europea experimenta un crecimiento sostenido en numerosos países; se van incorporando los nuevos alimentos y platos precocinados o preparados de consumo directo, a medida que cambian los hábitos y costumbres de los consumidores. Nace la denominada 'comida rápida' a base de hamburguesas, salchichas y otros alimentos listos para comer. En muchas regiones surgen nuevos cocineros impulsores de la 'nouvelle cuisine', que incorporan nuevas técnicas culinarias y experimentan con texturas, olores y sabores, y que coexisten con un proceso de revalorización de las diversas cocinas regionales. Durante los últimos años ha surgido el movimiento de Slow Food, que reivindica la comida reposada frente a la rápida. También se observa una proporción creciente de personas que demandan una cocina sana y equilibrada, preocupándose por las cualidades nutricionales de los alimentos consumidos.

Finalmente, resaltar la importancia que tienen los alimentos lácteos en la gastronomía europea ya sea como alimentos de consumo directo o incorporados en los más variados platos culinarios. Tradición que como se ha comentado, ha perdurado a través de los siglos.

José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)