A medida que los seres humanos van inventado cosas, descubriendo viejas tradiciones o recuperando costumbres milenarias, su cultura se enriquece significativamente, y las necesidades de comprender estas aportaciones siguen un camino paralelo al de la curiosidad, el ocio o la satisfacción plena de los sentidos de cada individuo. A lo largo de los siglos la gastronomía europea se ha visto, sin duda, influenciada por las diversas civilizaciones que ocuparon los distintos territorios de forma más o menos prolongada.
En este amplio recorrido gastronómico, si se arranca en la Antigua Roma, los especialistas establecen dos etapas claramente diferenciadas, una primera durante la época republicana, con una cocina más frugal basada en vegetales, principalmente, legumbres y cereales, a otra más diversa durante la época imperial, gracias a los alimentos producidos en los vastos territorios dominados, donde incluso eran habituales los platos de la antigua cocina griega. Los antiguos romanos practicaron la agricultura y la ganadería, encontrándose vestigios de producciones avícolas, piscícolas y lácteas, entre otras. Con frecuencia cocinaban con numerosas especias y hierbas aromáticas, perfeccionando asimismo muchas de las elaboraciones artesanales de alimentos, como los quesos, embutidos, aceites, vino, conservas, etc. Asimismo, dejaron testimonios escritos de su cocina, a través de las obras y tratados de numerosos estudiosos del arte culinario, sin olvidar, la enorme importancia de la presentación de la comida y el ceremonial del acto de comer, siendo famosos los banquetes que se organizaban en las mansiones de los ricos de la época.
Durante la Edad Media destacaron la cocina bizantina y la árabe, herederas en parte de las antiguas prácticas culinarias griega y romana. La elaboración de quesos, alimento que los griegos consideraban como "un regalo de los dioses", tuve un gran auge durante la época bizantina, que además se caracterizó por una rica repostería y una gran diversidad de rellenos, entre cuyos ingredientes se incorporó la carne picada. La cocina árabe recogió todas las influencias europeas anteriores incorporando al mismo tiempo el arte culinario de Persia y de los pueblos orientales. En España, durante la época musulmana, surgió una variada cocina, con la introducción de nuevos cultivos, entre ellos, arroz, caña de azúcar, granada, berenjena, etc. Los árabes ampliaron enormemente las superficies agrícolas de regadío e intensificaron las producciones de los pequeños rumiantes (ovejas y cabras), en detrimento del ganado porcino. Si bien durante la Edad Media hubo épocas de penuria alimentaria y de crueles hambrunas, la cocina no dejó de ser valorada por una parte de la población, surgiendo ilustres tratadistas que dejaron grandes obras de literatura gastronómica.
En el Renacimiento se produjo una importante revitalización de la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación, como en el caso de la diversa cocina veneciana, que incorporó numerosas especias, gracias a su pujante comercio con Oriente, destacando la pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Por otra parte, la llegada de los españoles al Nuevo Mundo (América) dio lugar al desarrollo de una nueva gastronomía, con la incorporación de muchos alimentos desconocidos hasta entonces: maíz, patata, tomate, pimiento, frijoles, cacao, vainilla, cacahuete, piña, aguacate, judías, mango, tabaco, etc. La gastronomía francesa adquirió una apreciable calidad durante el Barroco, gracias a la promoción de las artes culinarias de los reyes de la época, entre ellos, Luis XIV, monarca de gran paladar; se escribieron numerosos tratados gastronómicos sobre el arte de cocinar, pastelería y conservería.
Durante la Edad Moderna, la Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, extendiéndose a nivel popular y constituyendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los establecimientos de comida o restaurantes, y se incorporan a la cocina los nuevos inventos de la Revolución Industrial), entre ellos, la utilización de distintos tipos de alimentos conservados. Son numerosos las obras relacionadas con la gastronomía, no sólo los recetarios sino verdaderos estudios teóricos y ensayos de investigación, entre ellos, los célebres Fisiología del Gusto (Brillat-Savarin, 1826) o el Gran Diccionario de la Cocina (A. Dumas, 1873), así como la famosa publicación dedicada a la crítica gastronómica 'Guía Michelín'. En el siglo XX, la gastronomía europea experimenta un crecimiento sostenido en numerosos países; se van incorporando los nuevos alimentos y platos precocinados o preparados de consumo directo, a medida que cambian los hábitos y costumbres de los consumidores. Nace la denominada 'comida rápida' a base de hamburguesas, salchichas y otros alimentos listos para comer. En muchas regiones surgen nuevos cocineros impulsores de la 'nouvelle cuisine', que incorporan nuevas técnicas culinarias y experimentan con texturas, olores y sabores, y que coexisten con un proceso de revalorización de las diversas cocinas regionales. Durante los últimos años ha surgido el movimiento de Slow Food, que reivindica la comida reposada frente a la rápida. También se observa una proporción creciente de personas que demandan una cocina sana y equilibrada, preocupándose por las cualidades nutricionales de los alimentos consumidos.
Finalmente, resaltar la importancia que tienen los alimentos lácteos en la gastronomía europea ya sea como alimentos de consumo directo o incorporados en los más variados platos culinarios. Tradición que como se ha comentado, ha perdurado a través de los siglos.
José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)
En este amplio recorrido gastronómico, si se arranca en la Antigua Roma, los especialistas establecen dos etapas claramente diferenciadas, una primera durante la época republicana, con una cocina más frugal basada en vegetales, principalmente, legumbres y cereales, a otra más diversa durante la época imperial, gracias a los alimentos producidos en los vastos territorios dominados, donde incluso eran habituales los platos de la antigua cocina griega. Los antiguos romanos practicaron la agricultura y la ganadería, encontrándose vestigios de producciones avícolas, piscícolas y lácteas, entre otras. Con frecuencia cocinaban con numerosas especias y hierbas aromáticas, perfeccionando asimismo muchas de las elaboraciones artesanales de alimentos, como los quesos, embutidos, aceites, vino, conservas, etc. Asimismo, dejaron testimonios escritos de su cocina, a través de las obras y tratados de numerosos estudiosos del arte culinario, sin olvidar, la enorme importancia de la presentación de la comida y el ceremonial del acto de comer, siendo famosos los banquetes que se organizaban en las mansiones de los ricos de la época.
Durante la Edad Media destacaron la cocina bizantina y la árabe, herederas en parte de las antiguas prácticas culinarias griega y romana. La elaboración de quesos, alimento que los griegos consideraban como "un regalo de los dioses", tuve un gran auge durante la época bizantina, que además se caracterizó por una rica repostería y una gran diversidad de rellenos, entre cuyos ingredientes se incorporó la carne picada. La cocina árabe recogió todas las influencias europeas anteriores incorporando al mismo tiempo el arte culinario de Persia y de los pueblos orientales. En España, durante la época musulmana, surgió una variada cocina, con la introducción de nuevos cultivos, entre ellos, arroz, caña de azúcar, granada, berenjena, etc. Los árabes ampliaron enormemente las superficies agrícolas de regadío e intensificaron las producciones de los pequeños rumiantes (ovejas y cabras), en detrimento del ganado porcino. Si bien durante la Edad Media hubo épocas de penuria alimentaria y de crueles hambrunas, la cocina no dejó de ser valorada por una parte de la población, surgiendo ilustres tratadistas que dejaron grandes obras de literatura gastronómica.
En el Renacimiento se produjo una importante revitalización de la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación, como en el caso de la diversa cocina veneciana, que incorporó numerosas especias, gracias a su pujante comercio con Oriente, destacando la pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Por otra parte, la llegada de los españoles al Nuevo Mundo (América) dio lugar al desarrollo de una nueva gastronomía, con la incorporación de muchos alimentos desconocidos hasta entonces: maíz, patata, tomate, pimiento, frijoles, cacao, vainilla, cacahuete, piña, aguacate, judías, mango, tabaco, etc. La gastronomía francesa adquirió una apreciable calidad durante el Barroco, gracias a la promoción de las artes culinarias de los reyes de la época, entre ellos, Luis XIV, monarca de gran paladar; se escribieron numerosos tratados gastronómicos sobre el arte de cocinar, pastelería y conservería.
Durante la Edad Moderna, la Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, extendiéndose a nivel popular y constituyendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los establecimientos de comida o restaurantes, y se incorporan a la cocina los nuevos inventos de la Revolución Industrial), entre ellos, la utilización de distintos tipos de alimentos conservados. Son numerosos las obras relacionadas con la gastronomía, no sólo los recetarios sino verdaderos estudios teóricos y ensayos de investigación, entre ellos, los célebres Fisiología del Gusto (Brillat-Savarin, 1826) o el Gran Diccionario de la Cocina (A. Dumas, 1873), así como la famosa publicación dedicada a la crítica gastronómica 'Guía Michelín'. En el siglo XX, la gastronomía europea experimenta un crecimiento sostenido en numerosos países; se van incorporando los nuevos alimentos y platos precocinados o preparados de consumo directo, a medida que cambian los hábitos y costumbres de los consumidores. Nace la denominada 'comida rápida' a base de hamburguesas, salchichas y otros alimentos listos para comer. En muchas regiones surgen nuevos cocineros impulsores de la 'nouvelle cuisine', que incorporan nuevas técnicas culinarias y experimentan con texturas, olores y sabores, y que coexisten con un proceso de revalorización de las diversas cocinas regionales. Durante los últimos años ha surgido el movimiento de Slow Food, que reivindica la comida reposada frente a la rápida. También se observa una proporción creciente de personas que demandan una cocina sana y equilibrada, preocupándose por las cualidades nutricionales de los alimentos consumidos.
Finalmente, resaltar la importancia que tienen los alimentos lácteos en la gastronomía europea ya sea como alimentos de consumo directo o incorporados en los más variados platos culinarios. Tradición que como se ha comentado, ha perdurado a través de los siglos.
José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)
