Continuando con la labor de difusión de la cultura láctea en el conjunto de la sociedad, se adjunta a continuación el listado de quesos artesanos elaborados en España, donde se incluyen las 85 variedades tradicionales estudiadas en el Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este Inventario es una obra colectiva, fruto del trabajo de un amplio equipo multidisciplinario, y que ha sido editada en 1986 por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
La relación numérica de los quesos artesanos incluidos en este inventario comienza por la enumeración de las variedades elaborados en el norte de España, continuando correlativamente en las regiones centrales y el sur peninsular, y finalizando en las Islas Canarias. En la siguiente Tabla se muestran los nombres de los quesos, su región geográfica de producción, y el tipo de leche empleada en la elaboración de las distintas variedades tradicionales estudiadas.
Partiendo de la base de que cualquier estudio de un sector tan atomizado como el quesero artesanal es por definición, incompleto, cabe señalar que en este inventario aparecen recogidas las variedades tradicionales más conocidas. No obstante, merece ser destacado la gran diversidad de usos y costumbres de consumo en las distintas regiones productoras estudiadas, desde el predominio absoluto del autoconsumo doméstico o familiar, hasta la venta local e incluso su utilización en trueques o como moneda de intercambios con otros alimentos o bienes de consumo.
Dada la marginalidad de gran parte de estas pequeñas producciones queseras, y las inexistentes infraestructuras e instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los quesos, los artesanos emplean desde muy antiguo distintas maneras de conservarlos para garantizar el suministro de proteínas a lo largo del año, destacando en muchas zonas, la conservación en aceite de oliva, y en otras los cereales o granos, la manteca o grasa de cerdo, las especias, etc.
Muchas de estas variedades tradicionales presentan características ligadas al territorio, y a los sistemas de pastoreo del ganado, predominando los quesos elaborados con leche de vaca en la Cornisa Cantábrica, y en la parte norte de Castilla y León, elaborándose los quesos de oveja en esta última región y en Castilla-La Mancha, es decir, en ambas mesetas peninsulares, mientras que los quesos de cabra están más difundidos en la mitad sur, en la zona levantina del Mediterráneo y en las Islas Canarias.
En general, las variedades tradicionales elaboradas en el norte presentan mayor diversidad de formas y tamaños que en el resto de las regiones queseras españolas. Respecto a la influencia de la orografía y la altitud de serranías y montañas en el aislamiento de las pequeñas queserías artesanales, o debido a las condiciones de insularidad, se han encontrado quesos de mayor tamaño, más secos y prensados, que en los valles y las mesetas, donde existen mejores comunicaciones entre las distintas localidades y mercados de potenciales consumidores. Otra fuente de diversidad es la climatología, de modo que en las zonas frías y húmedas abundan los quesos blandos, más ácidos, e incluso los enmohecidos en corteza y/o pasta; mientras que en las regiones calurosas y secas son más tradicionales las variedades de pasta compacta, dura o semidura, de mayor friabilidad, y cremosidad variable. En cualquier caso, los sistemas ganaderos tradicionales, incluyendo el pastoreo mediante las prácticas ancestrales de la trashumancia y trasterminancia han facilitado el intercambio de los quesos artesanos entre regiones, a veces, muy distantes, permitiendo la difusión de los patrimonios queseros autóctonos y, en cierto modo, evitando su desaparición, a pesar de la marginalidad de estas actividades locales.
La relación numérica de los quesos artesanos incluidos en este inventario comienza por la enumeración de las variedades elaborados en el norte de España, continuando correlativamente en las regiones centrales y el sur peninsular, y finalizando en las Islas Canarias. En la siguiente Tabla se muestran los nombres de los quesos, su región geográfica de producción, y el tipo de leche empleada en la elaboración de las distintas variedades tradicionales estudiadas.
Partiendo de la base de que cualquier estudio de un sector tan atomizado como el quesero artesanal es por definición, incompleto, cabe señalar que en este inventario aparecen recogidas las variedades tradicionales más conocidas. No obstante, merece ser destacado la gran diversidad de usos y costumbres de consumo en las distintas regiones productoras estudiadas, desde el predominio absoluto del autoconsumo doméstico o familiar, hasta la venta local e incluso su utilización en trueques o como moneda de intercambios con otros alimentos o bienes de consumo.
Dada la marginalidad de gran parte de estas pequeñas producciones queseras, y las inexistentes infraestructuras e instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los quesos, los artesanos emplean desde muy antiguo distintas maneras de conservarlos para garantizar el suministro de proteínas a lo largo del año, destacando en muchas zonas, la conservación en aceite de oliva, y en otras los cereales o granos, la manteca o grasa de cerdo, las especias, etc.
Muchas de estas variedades tradicionales presentan características ligadas al territorio, y a los sistemas de pastoreo del ganado, predominando los quesos elaborados con leche de vaca en la Cornisa Cantábrica, y en la parte norte de Castilla y León, elaborándose los quesos de oveja en esta última región y en Castilla-La Mancha, es decir, en ambas mesetas peninsulares, mientras que los quesos de cabra están más difundidos en la mitad sur, en la zona levantina del Mediterráneo y en las Islas Canarias.
En general, las variedades tradicionales elaboradas en el norte presentan mayor diversidad de formas y tamaños que en el resto de las regiones queseras españolas. Respecto a la influencia de la orografía y la altitud de serranías y montañas en el aislamiento de las pequeñas queserías artesanales, o debido a las condiciones de insularidad, se han encontrado quesos de mayor tamaño, más secos y prensados, que en los valles y las mesetas, donde existen mejores comunicaciones entre las distintas localidades y mercados de potenciales consumidores. Otra fuente de diversidad es la climatología, de modo que en las zonas frías y húmedas abundan los quesos blandos, más ácidos, e incluso los enmohecidos en corteza y/o pasta; mientras que en las regiones calurosas y secas son más tradicionales las variedades de pasta compacta, dura o semidura, de mayor friabilidad, y cremosidad variable. En cualquier caso, los sistemas ganaderos tradicionales, incluyendo el pastoreo mediante las prácticas ancestrales de la trashumancia y trasterminancia han facilitado el intercambio de los quesos artesanos entre regiones, a veces, muy distantes, permitiendo la difusión de los patrimonios queseros autóctonos y, en cierto modo, evitando su desaparición, a pesar de la marginalidad de estas actividades locales.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)
