PROTAGONISTAS: DIEZ QUESERÍAS ANDALUZAS PREMIADAS EN EL CONCURSO MUNDIAL DE QUESOS 2012

Diez queserías de Andalucía (España) han sido galardonadas con un total de 22 premios en el concurso internacional de quesos World Cheese Awards 2012, celebrado en la ciudad de Birmingham (Reino Unido). Este evento, que se organiza desde hace unos veinte años, es uno de los más prestigiosos certámenes del sector quesero a nivel mundial. En la pasada edición, se presentaron al concurso un total de 2.781 quesos procedentes de 30 países de los cinco continentes, participando en el jurado internacional 255 catadores expertos. Del total de premios otorgados a las queserías andaluzas hay que destacar, por su enorme prestigio, el 'Super Oro' obtenido por la empresa familiar 'Las RRR'.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se congratula de la concesión de estos prestigiosos galardones obtenidos por varios de sus asociados, felicitando muy sinceramente a todas las empresas premiadas, por tan merecido reconocimiento, que una vez más viene a confirmar la excelente calidad de los quesos andaluces, compitiendo exitosamente entre los mejores en los distintos certámenes internacionales, muchos de los cuales tienen un prestigio sobradamente contrastado.

A continuación, se enumeran las queserías andaluzas galardonadas (5 de la provincia de Cádiz, 2 de Granada, 2 de Málaga y 1 de Huelva) en este prestigioso certamen internacional, indicando su nombre, localización, número y tipo de premios obtenidos, y categoría del queso a concurso:  

Quesería 'LAS RRR': empresa situada en Maracena (Granada, España), 2 premios, 'Super Oro' para el queso semicurado de cabra, y 'Bronce' al queso de cabra fresco.

Quesería 'EL BOSQUEÑO': empresa situada en El Bosque (Cádiz, España), 5 premios, 'Oro' para el queso curado de cabra Payoya-Montejaqueña, 'Plata' al queso curado de cabra y oveja, 'Plata' al queso curado de cabra (al ron), 'Bronce' al queso curado de cabra (emborrado), y 'Bronce' al queso curado de oveja Merina Grazalemeña (al ron).

Quesería 'PAJARETE': empresa situada en Villamartín (Cádiz, España), 5 premios, 'Oro' para el queso curado de cabra (emborrado), 'Plata' al queso curado de cabra (en manteca), 'Bronce' al queso viejo de oveja, 'Bronce' al queso de oveja (emborrado), y 'Bronce' al queso de mezcla (al romero).

Quesería 'MONTEFRIEÑO': empresa situada en Montefrío (Granada, España), 1 premio, 'Oro' para el queso curado de cabra (marca colectiva Calidad Certificada).

Quesería 'PAYOYO': empresa situada en Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), 2 premios, 'Plata' para el queso curado de oveja (en manteca), y 'Plata' al queso tierno de mezcla de cabra y oveja. 

Quesería 'EL ARQUILLO': empresa situada en Campillos (Málaga, España), 2 premios, 'Plata' para el queso semicurado de cabra, y 'Bronce' al queso curado de cabra. 

Quesería 'LA CABRA VERDE': empresa situada en Arcos de la Frontera (Cádiz, España), 1 premio, 'Plata' para el queso joven de cabra (en aceite de oliva).

Quesería 'EL GAZUL': empresa situada en Alcalá de los Gazules (Cádiz, España), 2 premios, 'Bronce' para el queso semicurado de cabra, y 'Bronce' al queso curado de cabra.

Quesería 'DOÑANA': empresa situada en Bonares (Huelva, España), 1 premio, 'Bronce' para el queso curado de leche cruda de cabra.

Quesería 'AGASUR': empresa situada en Campanillas (Málaga, España), 1 premio, 'Bronce' para el queso curado de leche cruda de cabra.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍA 'LAS RRR' PREMIO SUPERORO EN CONCURSO MUNDIAL DE QUESOS 2012

La quesería andaluza 'LAS RRR' ha sido galardonada con el premio SUPER ORO en el concurso de quesos internacional World Cheese Awards 2012, celebrado en la ciudad de Birmingham (Reino Unido). Este evento, que se organiza desde hace unos veinte años, es uno de los más prestigiosos certámenes del sector quesero a nivel mundial. En la pasada edición, se presentaron al concurso un total de 2.781 quesos procedentes de 30 países de los cinco continentes, participando en el jurado internacional 255 catadores expertos.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se congratula de este prestigioso premio recibido por uno de sus asociados más antiguos, felicitando muy sinceramente a la empresa galardonada, y animándola a continuar trabajando por colocar a los quesos artesanos andaluces en el lugar internacional que merece su excelente calidad, como se viene demostrando año tras año, por los numerosos premios recibidos por nuestros queseros artesanos en los distintos certámenes internacionales, muchos de los cuales tienen ya una dilatada trayectoria dentro de este sector productivo.

La quesería 'LAS RRR' es una pequeña empresa familiar que se encuentra situada en la localidad de Maracena (Granada, España), elaborando, además del queso premiado (semicurado de cabra), una amplia diversidad de productos lácteos artesanos. 

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: INSTALACIONES

En la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria se incluye una somera descripción de las edificaciones e instalaciones de cada empresa, detallando tanto las obras de nueva construcción como las reformas y modificaciones de las ya existentes. En mi opinión, siguiendo criterios racionales de diseño desde el punto de vista de la funcionalidad y el importe de la inversión total del proyecto, cada tipo de empresa quesera debe contar con las edificaciones e instalaciones que resulten adecuadas a su dimensión productiva y a las variedades de productos elaborados, cumpliendo siempre con los requisitos establecidos en la normativa vigente, mediante la adaptación o flexibilidad de todos los elementos y factores que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

En este sentido, la normativa general aplicable a las empresas queseras deja un margen amplio y flexible a la hora de elegir el diseño más adecuado para las edificaciones y las instalaciones necesarias para su correcto funcionamiento dentro de los requisitos exigidos para asegurar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria. A la hora de diseñar y elaborar el proyecto de construcción de una industria quesera, existen numerosas opciones tecnológicas y comerciales según sea la dimensión productiva y el emplazamiento de cada tipo de empresa.

En el caso de las microempresas y queserías artesanales, de pequeña dimensión productiva, se requieren edificaciones reducidas, diseñadas generalmente en una sola planta (40-150 m2), cuyas instalaciones se adaptarán al lugar de emplazamiento (campo, vivienda, local comercial, polígono industrial, etc.), los tipos de productos elaborados (gamas frescas, curadas, conservadas), y los canales comerciales (almacenes, salas de recepción y expedición, áreas de carga/ descarga, etc.).

Un buen diseño de una pequeña quesería, igual que sucede en cualquiera otra industria agroalimentaria, debe tener presente, entre otros criterios, el dimensionado racional de las edificaciones y las instalaciones, la funcionalidad y comodidad de las mismas, facilitando el trabajo de las personas tanto en las tareas de elaboración como en las de limpieza y mantenimiento. Como ocurre en cualquier proyecto empresarial la inversión final tiene que ser rentable y, por lo tanto, se deben elegir aquellas opciones tecnológicas que tengan una mejor relación coste/ calidad, siendo los materiales de construcción y el equipamiento unos capítulos importantes en el conjunto del presupuesto, sin olvidar el respeto de la naturaleza del entorno donde su sitúe el nuevo emplazamiento, causando las edificaciones e instalaciones proyectadas el menor impacto medioambiental.

En líneas generales, las principales condiciones que deben cumplir las edificaciones e instalaciones de una quesería, según la normativa europea vigente, son las siguientes: 

1.- Lugares de trabajo bien dimensionados.

2.- Suelo fácil de limpiar y desinfectar.

3.- Paredes lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.- Techo fácil de limpiar.

5.- Puertas fabricadas de materiales inalterables y fáciles de limpiar.

6.- Sistema de ventilación, en su caso.

7.- Buena iluminación.

8.- Suficientes lavamanos con agua caliente y fría.

9.- Dispositivos para limpieza de útiles de trabajo.

10.- Suficiente capacidad de almacenamiento para la leche así como para el resto de las materias primas.

11.- Protección contra animales.

12.- Instalación de agua potable.

13.- Vestuarios.

14.- Almacenes o recintos separados.

15.- Otros previstos en la normativa vigente.

En cuanto a los lugares, locales o dependencias de trabajo que suelen ser habituales en una quesería, hay que señalar las siguientes características de su distribución interior en áreas separadas, teniendo siempre en cuenta que no todas son necesarias u obligatorias, sino que su existencia o no dependerá del tipo de empresa: sala de recepción y almacenes de materias primas y tanques refrigerados para el almacenamiento de la leche, laboratorio de análisis, obrador o sala de elaboración del queso, zona de limpieza de materiales y utensilios, almacén de moldes, zona de saladero, cámara de oreo o escurrido, cámara de maduración, cámara de conservación o mantenimiento, sala de envasado, almacén de envases y etiquetas, zona de expedición de los productos terminados, sala de ventas, etc.

Complementando a estas zonas principales, en el diseño de cada quesería se incluyen diversos espacios en función de las edificaciones e instalaciones proyectadas, entre ellos, salas de espera, distribuidores, pasillos de tránsito, escaleras, recintos para el descanso de los trabajadores, etc.; sin olvidarnos de las oficinas, los vestuarios y aseos. Además las queserías suelen disponer de una serie de edificaciones exteriores, como la caseta de la caldera (calefacción), el depósito de combustible, el tanque para el almacenamiento del suero, la balsa de agua helada, etc.

Por otra parte, según los requisitos exigidos a las industrias agroalimentarias, las queserías deben tener las correspondientes instalaciones de electricidad, saneamiento, agua potable, climatización, diseñadas para dar servicio a todas las dependencias y equipamientos, cumpliendo la normas de seguridad e higiene vigentes para este tipo de empresas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: OBJETIVOS Y RESPONSABLE PLAN DE AUTOCONTROL

En el documento o memoria técnica de todo plan de autocontrol de la calidad en las empresas queseras deben aparecer todos aquellos apartados cuyos contenidos definan claramente los objetivos del sistema de trazabilidad diseñado, incluyendo los datos completos que permitan la identificación del establecimiento, así como las personas responsables de su aplicación a lo largo de la cadena alimentaria.

En este sentido, cada plan debe ser diseñado de forma que permita la organización, de forma racional, de toda la información generada en el sistema de autocontrol de calidad para disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real en las empresas. Un buen plan de trazabilidad debe permitir encontrar soluciones inmediatas a los problemas que puedan surgir en la rutina diaria de la industria quesera, minimizando los riesgos a lo largo del proceso productivo y asegurando, en todo momento, la calidad de los productos a los consumidores finales.

Los datos identificativos de la empresa quesera y de la/s persona/as responsable/s se consignarán de forma clara e inequívoca, incluyendo tanto a las personas físicas como a las de naturaleza jurídica, siempre que ejerzan la titularidad de la misma y sean designados expresamente como los responsables del plan de trazabilidad.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PLAN DE AUTOCONTROL

Como ejemplo práctico de los conceptos expuestos en los capítulos anteriores se incluye, a continuación, la elaboración de un plan de trazabilidad aplicable actualmente a las empresas queseras, como documento de carácter obligatorio, teniendo en cuenta las diferentes directrices y programas de actuación de los sistemas de autocontrol exigidos en España por las autoridades competentes. 

Aunque la normativa sanitaria vigente establece, con carácter general, una cierta flexibilidad en cuanto a la estructura que debe tener este Plan de autocontrol, sin embargo, hay que señalar la falta de uniformidad de criterios por parte de las autoridades competentes a la hora de establecer los requisitos exigidos a las empresas queseras de pequeña dimensión (microqueserías, queserías artesanales y de campo) en unas regiones y en otras.

Por otra parte, para que el plan de autocontrol resulte verdaderamente útil, y su aplicación sea eficaz, la memoria o documento elaborado no debe basarse sólo en las disposiciones legales destinadas a asegurar la calidad y la seguridad alimentaria sino que también debe incorporar aquellas especificaciones técnicas y peculiaridades de las distintas líneas de producción, que tengan una repercusión directa en el funcionamiento correcto de la propia empresa y en sus resultados económicos. En este sentido, no resultan útiles aquellos documentos, tan extensos como innecesariamente detallados, que en muchos casos, han sido elaborados por personas desconocedoras de las tecnologías queseras, o por otras aún más desaprensivas que los copian directamente de las guías y publicaciones editadas sobre los sistemas de autocontrol, en general.

En definitiva, creo que lo más acertado y de mayor utilidad es que dicho plan de autocontrol establezca unas pautas y procedimientos de trabajo "reales", que permitan al quesero su aplicación efectiva, sin demasiado `papeleo' y gastos innecesarios. Se trata, por una parte, de cumplir con la legislación vigente y, por otra, no menos importante, controlar sistemáticamente todo el proceso productivo para garantizar la calidad de los productos comercializados y, en su caso, poner en práctica rápidamente las oportunas medidas correctoras al detectar cualquier anomalía en el sistema, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria de todos los consumidores.

Asimismo, es muy importante que las fuentes de información recopiladas diariamente en el plan de autocontrol se almacenen en los soportes más adecuados para facilitar su manejo y consulta periódica por parte de los responsables del control de calidad de la empresa; una mala gestión de los documentos archivados puede poner en grave riesgo los resultados prácticos de todo el sistema de autocontrol de calidad, con los consiguientes perjuicios en el aseguramiento de la trazabilidad de la empresa.

En el diseño y elaboración del plan de autocontrol también hay que definir una correcta identificación de los riesgos y peligros y de las causas que los originan, lo cual permitirá encontrar soluciones específicas a los problemas detectados en el menor tiempo posible, diferenciándose de este modo, en la aplicación práctica, un sistema de autocontrol útil de otro que no lo es. En este sentido, resulta muy conveniente para el manejo de la información generada en el sistema de autocontrol de calidad disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real, informatizando para ello el mayor número de operaciones posibles (diseño de fichas técnicas, registro y almacenamiento, análisis estadísticos de datos). Actualmente, se comercializan diversas aplicaciones informáticas específicas para la gestión de los sistemas de autocontrol en las industrias queseras.

Según mi experiencia en esta materia, el verdadero reto para las microempresas de campo y las pequeñas queserías artesanales es conseguir, conjuntamente con las autoridades sanitarias competentes, la elaboración y aplicación de un plan de autocontrol sencillo y de fácil manejo que, adaptándose a la tipología de cada empresa, permita cumplir la normativa vigente en materia de trazabilidad y seguridad alimentarias, sin ser un obstáculo para el funcionamiento diario de la empresa, ni generar enormes archivos repletos de documentos inútiles o de difícil interpretación por parte de los responsbles del sistema.

A mi modo de ver, el diseño del plan de autocontrol de calidad aplicable a las pequeñas empresas lácteas debe ser lo más racional y real posible, identificando los principales riesgos potenciales y constituyéndose en una herramienta práctica para solucionar los problemas de cada día, mediante la incorporación de criterios de mayor flexibilidad en la normativa actualmente vigente, sin que ello suponga ningún riesgo para la salud de los consumidores.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

En general, todos los sistemas y subsistemas de control de la cadena alimentaria, con excepción de algunos de carácter horizontal, se pueden estructurar organizando sus contenidos según los epígrafes siguientes:

I. Denominación del sistema/ subsistema/ programa de control.

II. Normativa legal reguladora.

III. Objetivos.

IV. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial/ delegada):

IV.1. Autoridad competente de control.

IV.2. Delegación, si procede, de tareas de control en órganos externos.

V. Laboratorios oficiales de control:

V.1. Laboratorios nacionales de referencia.

V.2. Laboratorios oficiales de control de rutina.

VI. Organización y gestión del control oficial:

VI.1. Descripción del subsistema.

VI.2. Planes, si procede, de contingencia (emergencia).

VI.3. Asistencia mutua, si procede.

VI.4. Auditoria del sistema/ subsistema/ programa de control.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: TIPOS DE CONTROLES, PROGRAMAS Y ACCIONES

Respecto a los tipos de controles de la cadena alimentaria, se enumeran, a continuación, los sistemas y subsistemas más habituales en materia de productos de origen animal, agrupados por áreas de aplicación:

I.Sistemas generales de control en la cadena alimentaria: Bajo esta denominación se agrupan aquellos sistemas de control horizontales que afectan de forma genérica a toda la cadena alimentaria. Comprende los siguientes sistemas, programas y actuaciones:

I.1.Control de condiciones de autorización de los registros en establecimientos alimentarios.

I.2.Control de las condiciones generales de higiene.

I.3.Control de los autocontroles.

I.4.Control de la trazabilidad.

I.5.Control del etiquetado.

I.6.Control de la gestión de los subproductos.

I.7.Control de formación de los profesionales de la cadena alimentaria.

I.8.Control del comercio exterior.

II.Sistema de control de riesgos biológicos: A continuación, los sistemas aparecen divididos en subsistemas de control más específicos.

II.1.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, no zoonóticas.

II.2.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, zoonóticas.

II.3.Subsistema de control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas, otras toxinas.

II.4.Subsistema de control de encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs).

II.5.Subsistema de control de salmonela.


III.Sistema de control de riesgos químicos:

III.1.Subsistema de control de contaminantes.

III.2.Subsistema de control de residuos de plaguicidas.

III.3.Subsistema de control de residuos: aditivos, sustancias prohibidas, no autorizadas, añadidos intencionadamente, etc.

III.4.Subsistema del Plan Nacional de Investigación de Residuos:

III.4.1.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la producción primaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en animales.

III.4.2.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la industria alimentaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.

IV.Sistema de control de riesgos físicos:

IV.1.Subsistema de control de radiaciones.


V.Sistema de control de riesgos vinculados a la composición:

V.1.Subsistema de control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias.

V.2.Subsistema de control alimentos biotecnológicos (OMG’s).


VI.Sistema de control de la calidad comercial alimentaria.


VII.Sistema de control de la calidad diferenciada:

VII.1.Sistema de control de la calidad diferenciada de productos agroalimentarios no vínicos: calidad vinculada a un origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas.

VII.2.Sistema de control de la producción ecológica.


VIII.Sistema de control del bienestar animal.


IX.Sistema de control de la alimentación animal.


X.Sistema de control de la sanidad animal:

X.1.Subsistema de enfermedades zoonóticas.

X.2.Subsistema de enfermedades no zoonóticas.

XI.Sistema de control de intercambios intracomunitarios de animales y material genético.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)