PROTAGONISTAS: LA CALIDAD DIFERENCIADA, CONCEPTOS

A continuación, se exponen algunos conceptos y políticas de promoción aplicados a la calidad diferenciada de los alimentos, en general, y de los productos lácteos, en particular. Existe mucha información sobre la calidad bajo múltiples aspectos, tanto en lo referente a un sector económico, actividad productiva, empresa, proceso tecnológico, práctica artesanal, materias primas y productos, territorio, como a la prestación de un determinado servicio, entre otros.

Sin embargo, para este término no existe una definición única aceptada universalmente, por el contrario, en la práctica se manejan numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, estrechamente relacionados con su ámbito de aplicación. Para paliar esta dificultad se define habitualmente la calidad en función de su ámbito de uso y se regulan los requisitos necesarios para su correcta utilización en cada caso.

En la década de los ochenta se extiende el concepto de 'calidad' entendido como “el criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1982).

En este sentido, también se define la 'especificación técnica' como “el documento que establece las características de un producto o servicio, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o etiquetado”.

Respecto a la calidad alimentaria, los 'atributos' de un alimento se definen como “las propiedades del producto sobre las que descansa su aptitud para el uso a que lo destina el consumidor” (Burón, 1989). Esta definición refuerza el papel del consumidor a la hora de elegir un alimento en base a su propia apreciación de la calidad.

En el caso de la calidad de los productos lácteos, intervienen varios factores que frecuentemente se encuentran interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, funciones saludables, propiedades reológicas, aptitud tecnológica, aspectos higiénico-sanitarios, caracteres sensoriales, etc., sin olvidar factores cuya importancia es también relevante como las preferencias y hábitos de los consumidores, la evolución del mercado, entre otros.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

2-SITUACIÓN QUESERÍAS ARTESANALES ANDALUZAS

Dadas la tipología y ubicación geográfica de las empresas queseras andaluzas, mayoritariamente pequeños establecimientos artesanales, diseminados en las zonas rurales a lo largo y ancho del territorio regional, e integrados por personas poco habituadas a realizar actuaciones conjuntas, un grupo de productores y técnicos decidieron crear una estructura asociativa para defender los intereses del sector y promocionar los quesos artesanos dentro y fuera  de Andalucía.

Así nació la actual Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, constituida en Hinojosa del Duque (Córdoba, España) hace ya 14 años. Esta asociación, pionera en la región, es una entidad sin ánimo de lucro, cuyos ámbitos territorial y funcional son la comunidad autónoma andaluza y el sector quesero artesanal, respectivamente. En la actualidad se integran en esta asociación unas cuarenta empresas queseras artesanales distribuidas por toda la geografía andaluza (ocho provincias), siendo su principal finalidad la defensa y promoción conjunta de los quesos artesanos andaluces. La presidenta de la Asociación es María Jesús Jiménez.

Entre las principales actividades realizadas por la Asociación hasta la fecha, con sus propios recursos o mediante la colaboración con otras entidades e instituciones públicas y privadas, se incluyen la organización de diversos eventos promocionales, entre ellos, el concurso de quesos andaluces (el primero organizado en la región; cada edición se realiza en una localidad distinta), ferias y mercados de quesos, exposiciones y muestras gastronómicas, catas de quesos (dirigidas a profesionales de la hostelería y público en general), reportajes y entrevistas en medios de comunicación nacionales y extranjeros, etc.

Asimismo, la asociación viene colaborando habitualmente con diversas instituciones y entidades en la realización de proyectos de investigación y transferencia de tecnología, programas de asesoramiento y asistencia técnica a queserías y explotaciones lecheras, cursos de formación empresarial, estudios sectoriales, libros y artículos en revistas especializadas, etc.

Un estudio de caracterización empresarial realizado recientemente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía revela que la mayoría de las queserías artesanales andaluzas tienen el siguiente perfil estructural: microempresas con escasos recursos humanos (1-5 trabajadores), de carácter familiar, situadas en zonas rurales, que transforman la leche de la ganadería propia o de explotaciones lecheras de su misma comarca, realizando de forma manual todas o algunas etapas del proceso de elaboración de quesos, y una capacidad de transformación limitada (inferior a 500.000 litros de leche /año).

Por otra parte, hay que destacar algunas potencialidades de estas empresas, entre ellas, que, prácticamente, la totalidad de las queserías encuestadas no utiliza ningún tipo de conservantes y aditivos artificiales, defienden la presentación natural de los productos, tienen su propia red comercial y gran parte de las ventas se realizan en origen en el propio establecimiento o a través de canales cortos de comercialización, etc.

Finalmente, señalar que éstas y otras peculiaridades que presentan las queserías artesanales andaluzas las diferencia claramente del resto de empresas del sector quesero y, por lo tanto, requieren un tratamiento especial en la normativa, tal como ocurre en otras regiones españolas y extranjeras.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)

PROTAGONISTAS: SITUACIÓN DE LAS QUESERÍAS ARTESANALES ANDALUZAS-1

En estos momentos, los sectores ganadero y quesero de Andalucía están viviendo una situación delicada, hasta el punto en que mantener la actividad diaria se está convirtiendo en un verdadero y difícil reto para muchas empresas de la región. La crisis actual golpea especialmente a las empresas de menor dimensión, mayoritariamente microempresas artesanales, donde la falta de liquidez, el incremento de los costes de producción y comercialización, la caída del consumo con la consiguiente bajada de precios de venta de los productos finales son, entre otros factores, los que están condicionando la propia supervivencia de este sector, poniendo en riesgo la débil estructura económica de muchas zonas rurales en las que se localizan las empresas queseras artesanales andaluzas.

Para hacer frente a esta situación de verdadera emergencia, resulta prioritario contar con un marco normativo que permita diferenciar la calidad de las producciones artesanales y tradicionales, y poder así competir con ciertas garantías de éxito con los productos lácteos elaborados en otras regiones, y con las producciones convencionales y masivas de las grandes industrias, cuyos márgenes empresariales y beneficios son muy superiores a los de las pequeñas empresas artesanales.

En la actualidad, existen unas ochenta empresas queseras artesanales en Andalucía, principalmente en régimen familiar, siendo mayoritarias las microqueserías que transforman la leche de sus propios rebaños (alrededor del 60%). La provincia de Málaga es la que presenta un mayor censo de queserías; mientras que Almería cuenta con el menor número de empresas. En la actualidad, las empresas queseras medianas y grandes no alcanzan la decena.

Esta atomización de microempresas, hace imprescindible para vertebrar el desarrollo del sector quesero artesanal fomentar la unión entre las mismas; el asociacionismo es un instrumento útil para asegurar su supervivencia, posibilitando la realización de actuaciones conjuntas para la reducción de los costes de compras de materias primas y materiales, promoción, comercialización, etc., y poder alcanzar nuevos mercados que valoren la calidad diferenciada de los productos artesanales.

Teniendo en cuenta las características de las queserías artesanales andaluzas se puede afirmar que tienen, en general, un gran potencial para conseguir una imagen de calidad diferenciada para sus producciones. Para ello se requiere un trabajo conjunto en el futuro de todas las entidades e instituciones que intervienen en el sector lácteo regional.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)

2-DEHESA: ECOSISTEMA SOSTENIBLE

El ecosistema dehesa tiene una gran importancia para Andalucía, con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, que representa aproximadamente el 14% del territorio regional y la mitad de la superficie española de este ecosistema (2,4 millones ha). La mayor extensión de la dehesa se localiza en la parte occidental de Andalucía, encontrándose los principales enclaves en Sierra Morena y las serranías gaditanas.

Asimismo, según datos de la Junta de Andalucía, existen un total de 128 municipios andaluces con más del 25% de su superficie ocupada por dehesas, lo que supone el 27% del territorio regional (22.480 km2). En la Península Ibérica, Andalucía comparte este ecosistema sostenible, principalmente, con las comunidades autónomas de Extremadura, Castilla-La Mancha, Castilla-León, y la región portuguesa de Alentejo.

Desde el punto de vista medioambiental, la dehesa andaluza goza actualmente de un alto nivel de protección a través de la legislación autonómica en materia forestal, así como en los ámbitos de la lucha contra incendios y los espacios naturales protegidos. La Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, declarada por la Unesco en 2002, tiene una superficie de 424.000 ha., siendo el mayor espacio protegido de este tipo en España y uno de los mayores del mundo.

En este sentido, el proyecto de transferencia y formación (Transforma) sobre “Mejora integral de los sistemas adehesados andaluces” aprobado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), para el periodo 2010-2012, tiene como principal finalidad dar respuesta a la problemática de las explotaciones en zonas adehesadas, y asegurar su rentabilidad en el futuro. En el proyecto participan diversos centros de la red del Ifapa y otras entidades e instituciones públicas y privadas (coordinado por Francisco A. Arrebola).

Entre los principales objetivos del citado proyecto hay que señalar los siguientes:

*Mejora de los sistemas ganaderos tradicionales mediante un manejo reproductivo más racional y la diversificación de las rentas de los productores.

*Mejora tecnológica de los procesos de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales, con especial interés en las producciones artesanales.

*Mejora agronómica y regeneración forestal de la dehesa, incidiendo principalmente en el tratamiento de la “seca" o decaimiento del encinar, como patología de mayor gravedad en estos momentos.

*Mejora de la imagen socioeconómica de la dehesa mediante el estudio y valorización del ecosistema en su conjunto, potenciando sus externalidades e introduciendo sistemas gestión técnico-económica específicos para evaluar la rentabilidad de las explotaciones, y definir los umbrales de rentabilidad óptimos para cada zona.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Francisco Arrebola (autores)

PROTAGONISTAS: DEHESA, UN ECOSISTEMA SOSTENIBLE-1

La dehesa es un ecosistema tradicional donde coexisten las producciones agrícola, ganadera y forestal, cuya supervivencia a través de los siglos ha configurado el paisaje actual de muchas zonas rurales españolas, siendo además la base territorial de explotaciones que elaboran alimentos de calidad diferenciada, con un mayor valor añadido.

Probablemente el origen de los sistemas adehesados sea la consecuencia de la intervención humana en el “aclarado” del arbolado en los bosques originarios de encinas y alcornoques, reduciendo la masa forestal con objeto de permitir otros aprovechamientos asociados: cultivos, ganadería, pastos, caza, leña, corcho, etc., procurando no alterar demasiado el equilibrio ecológico del ecosistema.

Este ecosistema, de rica diversidad biológica, juega un papel fundamental en la conservación del medio ambiente por ser el refugio de numerosas especies amenazadas, y por permitir el aprovechamiento por parte de la ganadería tradicional de sus recursos naturales herbáceos y arbóreos. Asimismo, sus condiciones naturales permiten el desarrollo de diversas producciones ecológicas, cada vez más demandadas en el mercado, y el crecimiento progresivo del turismo rural. Actividades que contribuyen notablemente a la vertebración de los territorios rurales, equilibrando su desarrollo económico y social. En la actualidad, las principales actividades económicas de los sistemas adehesados son la producción de corcho (60% de la producción nacional), cerdo ibérico, ganado ovino y el toro de lidia y, en menor medida, las producciones lácteas (leche y quesos).

La dehesa tiene un gran potencial para la elaboración de alimentos de calidad diferenciada. Sin embargo, en la actualidad este ecosistema se encuentra seriamente amenazado por diversas causas, entre otras, por el denominado síndrome del decaimiento del arbolado o “seca” del encinar, la falta de regeneración ordenada de la masa arbórea y el excesivo aprovechamiento forestal en muchas zonas. La “seca” está afectando seriamente la viabilidad de algunas dehesas, como por ejemplo, ocurre en el Andévalo (Huelva), donde se estima la desaparición hasta la fecha de un 30% de la arboleda.

Esta situación se ve agravada por otros factores como la dificultad para encontrar mano de obra cualificada, el escaso nivel de asociacionismo de los productores, las dificultades tecnológicas para transformar y comercializar los productos locales en las condiciones exigidas por la normativa vigente, etc.; en estos momentos la conservación de este valioso ecosistema depende más que nunca de obtener unas producciones de alto valor añadido frente a las convencionales, cuyos precios en el mercado permitan mejorar la baja rentabilidad actual de las explotaciones.

En definitiva, se trata de revitalizar, mediante la articulación de sistemas de gestión y organización modernos, la imagen de la dehesa "naturaleza" ligada a la elaboración de alimentos de calidad diferenciada como los productos lácteos (quesos, cuajada, requesones, yogures, postres), evitando la creciente intensificación de las producciones incompatibles con el medio ambiente, y conservando los recursos naturales autóctonos (incrementos estimados de hasta un 50%).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Francisco Arrebola (autores)

2-SECTOR LÁCTEO ANDALUZ: CLAVES

Como suele decirse habitualmente: toda región que tenga suficiente potencial para producir alimentos lácteos de calidad diferenciada tiene un auténtico "tesoro", que debe saber aprovechar a la hora de posicionarse en el mercado frente a las producciones convencionales. Aquellos empresarios que no lo entiendan así perderán seguramente buenas posibilidades de realizar transacciones comerciales beneficiosas.

En este sentido, aún queda trabajo por realizar en Andalucía, para que las empresas queseras aprovechen todo su potencial actual. Todos los estudios realizados indican que los productos lácteos autóctonos de calidad diferenciada, tienen buena demanda en el mercado actual, por parte de consumidores que quieren productos auténticos, originales y distintos a los convencionales.

El sector lácteo tradicional de Andalucía tiene una clara ventaja en este campo frente a otras regiones, ya que una elevada proporción de las producciones locales de leche de cabra y de oveja aún procede de explotaciones semiextensivas, semiintensivas y extensivas, donde los animales aprovechan en régimen de pastoreo los recursos naturales de cada zona (pastos y pastizales), los rastrojos de las cosechas de los cultivos (cereales, leguminosas y oleaginosas), y los subproductos de las plantaciones de frutales (olivo, cítricos, almendro, vid), complementados con forrajes (frescos y henificados) y menores cantidades de piensos compuestos. Aspectos éstos reconocidos suficientemente en muchos trabajos científicos, por su influencia en la calidad diferenciada de los productos lácteos.

No obstante, ¿cuál es el riesgo de adoptar esta estrategia en el sector lácteo andaluz?. En primer lugar, hay que señalar la dificultad que supone el cambio de mentalidad de muchos empresarios lácteos para adaptarse a esta nueva situación, unido al progresivo abandono del campo por parte de los más jóvenes y mejor formados, al desconocimiento de las técnicas de promoción y marketing para desarrollar una nueva imagen de los productos capaz de convencer a los consumiores y, las prisas para obtener beneficios a corto plazo, entre otras casusas.

Estas nuevas estrategias para cambiar la imagen de los productos lácteos elaborados en Andalucía deben conseguir una mayor presencia en los mercados nacional e internacional de los alimentos de calidad diferenciada: autóctonos, naturales, tradicionales, artesanos, de ganadería propia, ecológicos, producciones integradas, etc. En una primera etapa, la principal finalidad no debe centrarse en conseguir la mayor rentabilidad económica de las empresas lácteas sino en mantener vivo el patrimonio cultural y gastronómico de muchas zonas rurales, carentes de otras alternativas productivas que eviten su desaparición en el futuro. Para ello es fundamental, a corto plazo, evitar que continúe el progresivo abandono de los sistemas extensivos en los pequeños rumiantes y, especialmente, el pastoreo del ganado lechero en sierras y montañas, que caracterizan la calidad singular de los quesos tradicionales andaluces, siendo además estas actividades generadoras de empleo y contribuyendo al mantenimiento de población activa en muchas zonas rurales, mostrándose también muy eficaces en el aprovechamiento y la valorización de los recursos naturales locales e incluso en la lucha contra los incendios forestales.

Entonces, cabe hacer la siguiente pregunta ¿Qué necesita el sector lácteo andaluz para su sostenibilidad?.

La respuesta a esta cuestión tiene varias claves, una de ellas, es el objetivo principal de esta Jornada técnica: disponer de un marco normativo específico que facilite el funcionamiento de las actuales empresas lácteas andaluzas, y fomente la creación de otras en el futuro, especialmente las de pequeña dimensión, que por su débil estructura productiva y económica son las que tienen más dificultades para competir en las condiciones actuales del mercado. No obstante, son éstas las que tienen mayor potencial, con un modelo de actuación inmerso en el mundo rural y en la defensa del patrimonio gastronómico tradicional, elaborando productos artesanos de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por los consumidores de mayor poder adquisitivo.

Un producto lácteo de calidad diferenciada debe elaborarse mediante sistemas de producción muy ligados al medio rural y sus recursos naturales (entorno geográfico, paisaje, territorio); sin olvidar de que estas empresas deben ser social y económicamente viables, contribuyendo así al desarrollo sostenible (conservación de la naturaleza, biodiversidad, defensa del bienestar animal, etc.) y al modelo de vida de su entorno (cultura, costumbres, protección de los sistemas tradicionales, etc.), elementos que forman parte indisoluble de la identidad de la empresa. Otros factores de calidad diferenciada no menos importantes son las razas ganaderas autóctonas, el pastoreo de los animales, la elaboración artesanal, la presentación natural de los productos, la comercialización en origen, las campañas promocionales individuales, etc.

Finalmente, hay que destacar que el sector lácteo de Andalucía tiene actualmente un gran potencial y puede presentar un crecimiento sostenido en el tiempo si logra desarrollar una imagen clara basada en la calidad diferenciada y en la gran diversidad territorial de sus zonas rurales. Y las empresas, las ya existentes y las nuevas que se pongan en marcha en los próximos años, deben contar con personas que sepan transmitir esta calidad diferenciada a los consumidores.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL SECTOR LÁCTEO ANDALUZ, CLAVES-1

Andalucía es la primera región española por población, con 8.424.102 habitantes (datos de 2011) y la segunda por superficie total, con 87.597 km2 (96,2 habitantes/ km2). Es una región tipicamente mediterránea con una temperatura media de 15,9º C, y una gran diversidad de climas y paisajes, donde abundan las zonas de gran fertilidad como los valles y campiñas, que constituyen la base de una agricultura muy competitiva, junto a las zonas de ganadería extensiva como las dehesas y las sierras y montañas, e incluso en los desiertos del extremo oriental de la región.

Las montañas de Sierra Nevada son las más elevadas de la España continental (3.481 metros del pico Mulhacén), y unos 400 municipios andaluces se localizan a alturas superiores a 500 metros. En la zona occidental de Andalucía se encuentra el punto de mayor pluviometría de España (Grazalema, con más de 2.200 mm de lluvia anuales); asimismo, la región se caracteriza por su abundancia de recursos naturales, con una importante superficie forestal (46.000 km2), y 244 espacios protegidos (28.000 km2). El producto interior bruto (PIB) es superior a 149.160 M€, y la producción final agraria se aproxima a los 10,3 M€. Estas excelentes condiciones naturales, y un importante censo de población, convierten a esta región en una potencia agroalimentaria, tanto por sus producciones como por la elevada demanda del consumo regional.

Sin embargo, hay que señalar que a pesar del gran potencial agroalimentario andaluz, con gran diversidad de alimentos de alta calidad, muy apreciados en los mercados nacional e internacional, existen aún importantes diferencias de desarrollo económico entre los diversos sectores productivos de la región, con un porcentaje muy elevado de la agricultura frente a la ganadería (15%), muy superior a la cifras medias española y comunitaria.

Por otra parte, debido a múltiples causas, el sector ganadero andaluz viene experimentando un claro retroceso durante los últimos años, siendo esta situación más preocupante en las explotaciones ganaderas extensivas y semiextensivas, lo que no se debe precisamente a la escasez de recursos naturales en la región, dada la gran abundancia de pastos y pastizales, y de terrenos forestales susceptibles de aprovechamiento por el ganado. Varias son las causas de esta problemática, pero de todas ellas, hay que señalar el auge experimentado por el sector de la construcción durante los últimos años y su masiva contratación de trabajadores agrarios, que ha provocado el abandono masivo de muchas explotaciones ganaderas por parte de jóvenes y mayores, con el consiguiente deterioro de la producción primaria.

Analizando la estructura del sector lácteo andaluz cabe destacar que la producción regional de leche es claramente insuficiente para abastecer al mercado local; la producción de leche de vaca oscila según los años, alrededor del 10% del total español, y la de oveja es casi testimonial (1%); sin embargo, en cuanto a las producciones de la especie caprina, Andalucía es una de las primeras regiones europeas por volumen de producción de leche de cabra, representando actualmente más del 50% del total nacional.

La producción regional de leche de vaca se realiza exclusivamente en explotaciones ganaderas en régimen intensivo y se destina al consumo en forma líquida (mayoritariamente como leches esterilizadas de larga vida, y un volumen casi testimonial de leche pasterizada de corta caducidad) y transformada en otros productos lácteos (yogures, batidos, quesos de mezcla, postres, etc.).

Por el contrario, y a excepción de la elaboración de mínimas cantidades de quesos artesanos puros de cabra o de oveja por parte de microempresas artesanales, las producciones lácteas andaluzas de pequeños rumiantes se destinan mayoritariamente a la elaboración de quesos de mezcla, principalmente con leche de vaca, que en gran parte se transforman fuera de la región, con la consiguiente pérdida de ingresos y de riqueza para el sector lácteo local.

A esta pérdida económica se añade la no menos importante pérdida de imagen de los productos lácteos andaluces, que al ser elaborados por empresas localizadas fuera de la región carecen de identidad y marcas propias con las que competir en el mercado, salvo contadas excepciones.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)