FORMACIÓN QUESERA EN MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

La formación es una constante histórica en las políticas de desarrollo de todo sector productivo, tambíen lo es en el medio rural. Dentro del sector quesero, al igual que sucede en otros sectores agroalimentarios, los cursos, cursillos, seminarios, congresos, jornadas, encuentros, mesas redondas, catas dirigidas, etc., así como el material didáctico elaborado y distribuido a los participantes de los distintos eventos, son instrumentos de gran utilidad para lograr un desarrollo armónico y sostenible de esta actividad productiva a corto, medio y largo plazo.

En el área del Mediterráneo, la programación de actividades de formación quesera debe tener presente las características estructurales del sector, con un censo importante de microempresas y pequeñas queserías artesanales que funcionan mayoritariamente en régimen familiar, con pocos recursos humanos ocupados en distintas tareas durante largas jornadas de trabajo, y escaso tiempo libre para mejorar su capacitación profesional. En estos casos los programas formativos tienen que tener un calendario y horario adaptados a las disponibilidades de tiempo de los empresarios queseros, con unos contenidos teórico-prácticos flexibles y participativos.

Los contenidos temáticos de los programas formativos son diversos, impartidos generalmente en sesiones de estructura modular, integrando aquellos conocimientos necesarios para el desarrollo correcto de todos los eslabones de la actividad quesera: ganadería, producción y conservación de leche, abastecimiento de materias primas, logística de transporte y almacenamiento, recepción de la leche, instalaciones y equipamiento, procesos de elaboración de quesos, oreado y maduración, envasado, control de calidad, expedición, distribución y comercialización de los productos terminados, gestión y organización del trabajo, higiene y seguridad laboral, manejo de residuos y aprovechamientos de subproductos, etc.

En este sentido, hay que destacar la existencia de diversas instituciones y entidades públicas y privadas que imparten formación dirigida a los empresarios queseros de diferentes países mediterráneos, en distintos niveles: iniciación, perfeccionamiento, especialización, dentro de programas de enseñanza reglada, ocupacional o contínua (institutos de enseñanza secundaria y de formación profesional, centros de formación agroalimentaria, plantas piloto, universidades, organizaciones empresariales, asociaciones de productores, etc.). Por su estrecha vinculación con el sector quesero, los programas formativos impartidos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), desde hace más de 25 años, han contribuido notablemente en la mejora de la capacitación profesional de los empresarios dedicados a esta actividad productiva, siendo el curso de Maestro Quesero pionero en su género en España. 

Por otra parte, durante los últimos años, se ha detectado un interés creciente por parte de los sectores de la hostelería y el turismo hacia los productos tradicionales mediterráneos de calidad diferenciada ligada al territorio. Entre estos productos autóctonos, los quesos elaborados en zonas rurales ocupan un determinado nicho de mercado, desconocido en gran medida para el conjunto del sector. De ahí que la Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc) con sede en Potenza (Italia), entidad sin ánimo de lucro, ha puesto a punto un modelo formativo dirigido exclusivamente a los profesionales de la hostelería para enseñarles a explicar a sus clientes cómo son los quesos de su territorio. La novedad de este modelo radica en el uso de dos herramientas: los “quesos didácticos”, producidos ad hoc para los cursos y mediante los cuales se puede determinar cuáles son los factores que determinan la especificidad de los quesos; y la “caja de los aromas”, que ayuda a conseguir un vocabulario apto y homogéneo para hacer frente a la enorme complejidad aromática de los quesos.

Estas actividades de formación quesera dirigidas a los profesionales de la hostelería tienen una fuerte repercusión en el conjunto del sector por ser los hoteles y restaurantes los primeros escaparates de las producciones del territorio y porque representan el lugar más apropiado para valorizar los productos autóctonos de calidad diferenciada. Dentro de este contexto, la Agencia Lucana de Desarrollo e Innovación en Agricultura (Alsia) al igual que el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano (Pncvd) han incluido estos contenidos temáticos en diversos cursos de sus Planes de Acción Local para las regiones italianas de Basilicata y Campania, respectivamente. En el ámbito andaluz, esta formación quesera específica será impartida por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

CONCURSOS DE QUESOS MEDITERRÁNEOS (UNIÓN EUROPEA)

Los concursos alimentarios son eventos promocionales fuertemente arraigados en el medio rural del Mediterráneo. Desde siempre, los productores de distintos sectores alimentarios, entre ellos, el quesero, han recurrido a la modalidad del concurso como competición para estimular y animar el encuentro entre profesionales de distintas procedencias, para que tras ese primer evento se puedan propiciar mecanismos de emulación que conduzcan a una mayor innovación y mejora de la calidad de sus producciones.

Frecuentemente, los concursos de quesos mediterráneos se organizan coincidiendo con la celebración de distintos eventos promocionales (ferias, mercados, exposiciones, muestras, jornadas, etc.), para favorecer la participación de los productores, atraídos por la posibilidad de vender o de exponer sus productos. Los resultados son generalmente satisfactorios para todos los participantes en el evento (productores, consumidores y organizadores), porque de hecho el concurso es una plataforma que favorece la transmisión de ideas y conocimientos y un foro adecuado de discusión colectiva entre los profesionales y empresarios acerca de la situación de la artesanía quesera, sus principales problemas y las posibles soluciones a los mismos.

No obstante, hay que resaltar que uno de los problemas más importantes que tienen los concursos de quesos para garantizar su éxito están asociados directamente con la credibilidad de sus resultados, factor éste muy ligado a la propia logística organizativa y a la cualificación profesional del jurado evaluador. En este sentido, la organización del concurso debe contar con un jurado integrado por los mejores profesionales y especialistas, cuya capacidad e imparcialidad quede fuera de toda duda. Sin embargo, esta posibilidad aparece estrechamente ligada al grado de evolución de la cultura quesera en una determinada zona o territorio y, muchas veces, ésta suele estar inversamente correlacionada con las exigencias del patrimonio quesero autóctono, por lo que es habitual constituir el jurado incluyendo especialistas de otras procedencias.

En la práctica, cuanto menos evolucionada es la cultura quesera de una zona, más aleatoria es la calidad de sus quesos y, por tanto, mayor es la necesidad de tener jueces capaces de detectar sus diferencias cualitativas (defectos y potencialidades), pero sin embargo son menores las oportunidades para disponer de especialistas locales suficientemete capacitados. Este es un problema sin solución, porque natura non facit saltus y, en general, todos los cambios que implican fenómenos culturales son lentos.

Por otra parte, a la hora de organizar un concurso de quesos hay que tener en cuenta el hecho de que la velocidad de recuperación de la calidad es proporcional al nivel de atraso de una zona determinada. En este sentido, es fácil constatar que los sistemas menos desarrollados, incluso aquellos que no cuentan con modelos organizativos modernos y jueces autóctonos bien capacitados, cuando reciben impulsos de dinamización mediante intervenciones promocionales de cualquier tipo, muestran ritmos de cambio interesantes obteniéndose resultados visibles y significativos.

Son numerosos los concursos de quesos celebrados periódicamente en diferentes regiones europeas; entre los celebrados en España destacan por su mayor repercusión los organizados por las administraciones públicas como el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (Premio Mejores Quesos Españoles, Madrid), la Junta de Castilla y León (Premios Cincho, Palencia), el Gobierno de Canarias (Quesos de cabra, Fuerteventura), Junta de Castilla-La Mancha (Premios Gran Selección, Toledo), Principado de Asturias (Quesos asturianos, varias localidades), etc. Entre los organizados por las entidades privadas hay que mencionar el concurso de Gourmet Quesos (Club de Gourmets, Madrid), concursos de quesos de Navarra y País Vasco (Orduña y otros).

A nivel andaluz, desde sus inicios la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) impulsó la celebración de concursos de quesos como una importante herramienta para la valorización de los productos lácteos artesanos andaluces y, especialmente, a través de los medios de comunicación, para dar a conocer al público en general la alta calidad de las producciones queseras autóctonas. En este sentido, hay que destacar que el concurso de quesos de la asociación ha sido el primero que se celebró en Andalucía (Antequera, 1999) y de los primeros en España organizado por una entidad asociativa bajo la modalidad de cata ciega mediante un jurado de expertos de composición multidisciplinaria.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO: AYUNTAMIENTO BAENA (ESPAÑA, UNIÓN EUROPEA)

Tradicionalmente, la artesanía gastronómica ha sido uno de los principales valores productivos de los pueblos del Mediterráneo. Estos productos forman parte de nuestras costumbres, idiosincrasia y cultura, y precisamente ésa es una de las mejores cualidades de nuestra gastronomía.

Como parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, pero también como parte del tejido empresarial de nuestros pueblos y comarcas, el sector agroalimentario, y sus productos, deben ser dados a conocer y defendidos, ya que su existencia depende de ello. De ahí la importancia de la valorización y la promoción de estos productos, junto con su comercialización, lo que asegura un futuro tanto para el sector como para aquellas personas que siguen utilizando el proceso de elaboración artesanal en su quehacer diario.

Precisamente este libro trata sobre esos métodos imprescindibles hoy en día para que el sector agroalimentario más artesano, en este caso el quesero, se dé a conocer, defendiendo sus productos en el presente para asegurar su supervivencia en el futuro, frente a los modelos de producción de las grandes industrias. A lo largo de varios capítulos el libro trata las características físicas, climáticas y socioeconómicas de los distintos territorios, hasta llegar a los temas más directamente relacionados con la propia actividad quesera, los sistemas productivos, las razas ganaderas, los útiles y utensilios artesanos, las recetas tradicionales de quesos, las formas de vender y promocionar los productos.

Es, como indica el título, una forma de que el consumidor conozca los quesos artesanos del Mediterráneo, los métodos para su valorización y promoción. Con esta obra, el buen aficionado podrá conocer este extenso mundo, con sus características y procesos especiales, en los que los verdaderos protagonistas son los hombres y mujeres artesanos que dedican su vida a la producción artesanal de estos quesos, consiguiendo que tengan una calidad excepcional.

En la ciudad de Baena (Córdoba, España), cuyo Ayuntamiento presido actualmente, este sector agroalimentario forma parte de nuestra tradición gastronómica ya que en la comarca se elaboran excelentes quesos de cabra siguiendo las recetas antiguas de los ganaderos de la zona. Aún hoy podemos encontrar en régimen de pastoreo en nuestros campos el ganado caprino que da la leche de la que más tarde se elaboran nuestros quesos. Baena es una ciudad que apuesta por impulsar nuestra gastronomía y junto con ella nuestros productos autóctonos. Esta es la razón de que se hayan celebrado en nuestra ciudad importantes eventos como el Concurso de Quesos Artesanos y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía, contando con la participación de destacados especialistas, técnicos y empresarios de los sectores ganadero y quesero. Asimismo, en nuestra ciudad se ubica la sede actual de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Este libro es la consecuencia final del consenso de varios equipos de trabajo, integrados por técnicos, investigadores y profesionales de distintos países (MIREDAF), con el objetivo de dar a conocer las excelentes cualidades de los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Al lector general, como aficionado gastronómico, y en particular, a los consumidores de quesos, este libro les servirá como una buena guía para conocer más sobre un mundo apasionante y de diversidad casi desconocida, del que afortunadamente hoy tenemos el sabroso resultado al alcance de nuestras mesas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y promoción (libro CAP, 2007). Presentación del Alcalde de Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS

Con el auge del turismo en muchas regiones y países los alimentos tradicionales, los quesos, entre ellos, están siendo "descubiertos" por un número creciente de personas, pasando así de unos mercados exclusivamente locales a formar parte de la dieta de nuevos consumidores, que acceden a estos productos por primera vez.

En los países y regiones queseras del Mediterráneo, el turismo y la gastronomía cobran cada día mayor importancia, proporcionando a viajeros y visitantes una gran diversidad de variedades de quesos, cuya información está recopilada en numerosos folletos explicativos. En este sentido, la edición de guías y catálogos de quesos constituye un instrumento de gran utilidad para dar a conocer las peculiares cualidades de estos productos tradicionales. 

Estas publicaciones deben proporcionar a los visitantes una información amplia sobre el patrimonio quesero de la zona, y servirles de referencia histórico-cultural y gastronómica, para que puedan disfrutar plenamente de la riqueza alimentaria del territorio, y descubrir sabores y aromas desconocidos, es decir, "paladear el paisaje". Los viajeros no sólo quieren visitar nuevos lugares, sino descubrir los alimentos locales y degustar sus platos típicos, para poder narrar a su regreso que la verdadera emoción de su viaje no fue debida a la planificiación inicial del itinerario sino que, por el contrario, se debió a su afán de descubridor innato y a su infatigable "espíritu de aventura". 

 

Esta predisposición natural de muchos viajeros por disfrutar de la gastronomía local debe ser aprovechada por empresas queseras e instituciones para editar guías y catálogos que difundan los quesos tradicionales de cada zona de producción, incluyendo la historia y la descripción de la actividad quesera autóctona, y todos aquellos elementos esenciales para su mejor conocimiento. En este sentido, durante los últimos años, han proliferado en las regiones mediterráneas los itinerarios vínico-gastronómicos, con un programa de visitas a bodegas para ver y disfrutar de cerca las especificidades y la cultura tradicional de los viñedos y vinos de un determinado territorio. En muchas ocasiones, la degustación de los vinos se acompaña por platos típicos de la cocina local, descritos en pequeños folletos y manuales, enriqueciendo la cultura alimentaria de los visitantes.

 

Este mismo modelo se está poniendo en marcha en el sector quesero mediterráneo, con notable éxito, diseñando itinerarios gastronómicos basados en los quesos tradicionales de cada región, para que los visitantes puedan documentarse de forma directa sobre la cultura y patrimonio quesero, y degustar las distintas calidades de las variedades autóctonas, acompañadas de otros alimentos y bebidas: panes, encurtidos, chacinas, jamones, mieles, frutas, hortalizas, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

2-GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS

Uno de los elementos clave para la promoción de los quesos tradicionales entre los lectores de las guías y catálogos alimentarios es lograr transmitir el mensaje sobre las personas que mantienen vivo el patrimonio quesero de muchas zonas rurales, haciendo posible con su trabajo diario que estos alimentos tradicionales lleguen a nuestras mesas, con sus señas de identidad propias, muy distintas de los fabricados en las grandes instalaciones industriales.

Leyendo muchas de las publicaciones sobre los quesos tradicionales, incluyendo algunas guías y catálogos antiguos, comprobamos que, en general, el factor humano está poco presente, o al menos no se transmite a los lectores con la fuerza propia de esta actividad productiva tan singular, y muchas veces al borde de la desaparición. En este sentido, no parece suficiente incluir un paisaje con las informaciones descriptivas de una zona geográfica determinada sin contar con los verdaderos protagonistas de esta historia rural: los queseros y sus familias, que con su esfuerzo diario hacen que estos quesos sean especiales, y puedan degustarse en sitios muy lejanos al de su origen.

Por otra parte, estas publicaciones incluyen también textos e ilustraciones sobre los animales de los rebaños productores de la leche empleada en la quesería, los pastos y la flora natural de la zona, los utensilios de elaboración, recintos y lugares de maduración, etc., aportando una valiosa información sobre el mundo del queso, incluso para los lectores más profanos.

Entre los aspectos negativos hay que mencionar el hecho de que algunas guías y catálogos dedican mucho espacio a describir las técnicas de elaboración del queso, profundizando demasiado en los detalles, como si un lector no experto pudiese ser atraído por cuestiones tan específicas que poco o nada aportan a su conocimiento general del producto en cuestión.

En general, parece más aconsejable incluir estas descripciones en forma de textos breves acompañados por unas ilustraciones alusivas a dicha temática, con objeto de que los lectores reciban información clara sobre los factores que verdaderamente hacen que un queso sea único, distinto de otro que incluso puede tener el mismo nombre, pero que se produce en otro lugar con una calidad diferenciada.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS-1

Muchos de los alimentos tradicionales tienen un mercado delimitado a su ámbito de producción, siendo prácticamente desconocidos fuera de la zona de elaboración. Las actividades de promoción pretenden dar a conocer estos productos en un mercado más amplio, llegando así a más consumidores.

Entre las actividades promocionales del sector quesero, las guías y catálogos de quesos constituyen unos instrumentos de gran utilidad, principalmente, para las microempresas y pequeñas queserías artesanales, con menores recursos económicos para acometer grandes campañas publicitarias, y también para aquellos consumidores ávidos de productos tradicionales de calidad diferenciada.

Hasta la fecha se han publicado muchas guías y catálogos de quesos, tanto en ediciones impresas en soporte de papel como en formato digital. Dada la profusión de autores e instituciones que han acometido esta tarea promocional, tanto a nivel local como provincial, regional, nacional e internacional, existe una gran diversidad de enfoques y contenidos temáticos, desde los puramente técnicos hasta los de fines divulgativos.

 

En muchos casos los contenidos de estas guías y catálogos no están al nivel de la calidad de la edición o de las costosas ilustraciones y fotografías incluidas en la obra. Muy a menudo se usa en el texto un lenguaje preciosista, lleno de adjetivos redundantes y de frases hechas, que pueden ser aplicadas a cualquier producto en cualquier parte del mundo, dejando en los lectores una sensación de déjà vu, de artificioso, de vacuo, olvidando los verdaderos objetivos de estos instrumentos en la promoción de unos alimentos tradicionales propios de una zona delimitada de una calidad peculiar y diferenciada.

 

No obstante, sea cual sea el formato y contenido de estas publicaciones, cualquier guía o catálogo tiene el objetivo fundamental de contribuir a difundir la cultura del queso en la sociedad en su conjunto, sirviendo de instrumento de comunicación entre los queseros y los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

5-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

En los últimos años, muchas de las ferias y mercados queseros celebrados en las distintas regiones del Mediterráneo europeo se organizan como actividades promocionales no sólo de los quesos autóctonos sino también de las propias cocinas locales. En este sentido, la cultura quesera tradicional se enriquece notablemente de la gastronomía, cuyo estudio y conocimiento están cada vez más al alcance de los consumidores tanto de las zonas rurales como urbanas.

Los organizadores de este tipo de eventos deben hacer el esfuerzo de incluir el enfoque gastronómico en sus programas de actividades, ya que se ha visto de que a medida que la cultura alimentaria aumenta también crecen las demandas de los consumidores de aquellos productos de mayor calidad, donde los quesos artesanos ocupan sin ninguna duda un lugar muy destacado.

Directamente relacionada con el modelo de vida actual, la gastronomía quesera ocupa un lugar privilegiado dentro de la cocina mediterránea, con una enorme diversidad de variedades de quesos y de recetas culinarias, con combimaciones y posibilidades casi infinitas. No hace falta más que echar un vistazo a los medios de comunicación para comprobar esta realidad cada día.

En algunos sectores, como en el caso de los vinos, los medios especializados y los gastrónomos tienen una gran influencia en las preferencias de los consumidores, llegando incluso a generar espacios y foros de debate y encabezar verdaderas "corrientes de opinión" dentro del conjunto de la población, con notables repercusiones económicas muy beneficiosas para algunas empresas del ramo. No cabe duda de que en las tradiciones gastronómicas mediterráneas los quesos y los vinos son buenos compañeros de viaje, bien sea degustados conjuntamente o formando parte de una multitud de alimentos, platos y recetas en las mesas de los paladares más exigentes.

Por otra parte, hay que destacar el éxito que tienen actualmente muchas de las ferias y mercados queseros mediterráneos que desarrollan diversas actividades conjuntamente con el mundo de la gastronomía, por lo que estratégicamente parece lógico incluirlas en los programas de los eventos que se realicen en el futuro. Para ello hay que contar con especialistas en esta materia, que impulsen la definición y aplicación de directrices técnicas y perfiles sensoriales para los distintos quesos autóctonos, que en el caso de los productos artesanos valorarán siempre más la calidad que la cantidad producida, en línea con el funcionamiento habitual de las pequeñas empresas queseras mediterráneas.  

Para que estas estrategias den los resultados esperados es necesario implicar al colectivo de queseros en los programas de actuación, de forma individual o a través de sus estructuras organizativas, principalmente a aquellas mcroempresas y pequeñas queserías artesanales tradicionalmente más aisladas, cuya presencia en estos eventos daría una mayor identidad geográfica a los mismos y enriquecería al mismo tiempo la 'carta' de quesos, muchos de ellos desconocidos para la mayor parte de los consumidores habituales. Además permitiría la difusión de la cultura quesera, al acercar a los asistentes las costumbres y tradiciones de sus zonas de producción (razas ganaderas autóctonas, pastoreo, manejo extenivo de los animales, prácticas artesanales de elaboración, condiciones naturales de conservación de los productos, etc.). 

Estos productores quieren hacerse visibles con voz propia y dejar constancia de su existencia en un mundo cada vez más globalizado e impersonal. Las ferias y mercados queseros deben ser instrumentos capaces de conseguir romper este aislamiento secular de muchos ganaderos y artesanos, lo cual no se conseguiría con los canales promocionales convencionales, más vinculados a las políticas de precios y a los vaivenes de los mercados mundiales, dejando incluso fuera de su ámbito de actuación los propios gustos de los consumidores, principalmente después de la casi desaparición de los pequeños establecimientos comerciales en diversas regiones mediterráneas.  

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)