CARACTERÍSTICAS QUESO 'MÁLAGA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste) (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en la provincia de Málaga (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las serranías de Málaga, o de los montes de Málaga.

Definición: queso fresco o tierno elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. El peso varía de 2 a 3 kg. En la fabricación industrial oscila entre 1 y 2 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr).

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga. Actualmente, esta elaboración está siendo desplazada por pequeñas industrias que pasterizan la leche de cabra. La arraigada tradición artesanal de esta variedad de queso se pone de manifiesto por la enorme diversidad de 'entremisos' de madera con distintos motivos decorativos que le confieren una apreciable singularidad en las distintas zonas de producción. 

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y blanco-amarillenta en los más oreados. La pasta es consistente, firme, cerrada y con algunos ojos de forma irregular. El aroma y el sabor son agradables y dulzones, típicos del queso fresco de cabra; algo ácido, poco salado y mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-53%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-55%; sal (Cl Na) = 1,9-2,0%; pH = 5,2-5,6.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SIERRA MORENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste).

Otros nombres: se conoce también como queso de la Sierra Norte de Sevilla, por ser la zona de mayor producción.

Definición: queso fresco o madurado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' y el lateral liso. El peso varía entre 800 gr y 1,5 kg, siendo más comunes los quesos de aproximadamente 1 kg.

Antecedentes: este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas queserías artesanales y en una cooperativa ganadera ubicadas en la zona. Además de consumirse fresco, este queso se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.  

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y amarillenta en los madurados. La pasta es de consistencia firme, poco prensada, mayoritariamente de textura cerrada y con algunos ojos de forma irregular, distribuidos por toda la masa, de color blanco. El sabor es láctico, ligeramente salado, muy limpio y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-56%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-60%; sal (Cl Na) = 1,2-2,8%; pH = 5,3-5,7.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ARACENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Huelva (España).

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad onubense, capital de la zona de producción. Se le conoce también por muchos otros nombres, geográficos unos, como queso de la sierra o de la serranía de Huelva o queso de Huelva, y descriptivos la mayoría como 'sudado', 'picón' o queso añejo de cabra.

Definición: queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con “morga”. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg.

Antecedentes: se continúa elaborando de forma artesanal en los cortijos y explotaciones caprinas de la sierra. Los rebaños tradicionales son de cabras de raza autóctona Blanca Andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad de pastos que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.  

Características organolépticas: corteza pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa ("morga") que aparece durante la maduración del queso, de color ocre anaranjado. La textura interior es abierta, se presenta “salpicada” de ojos al corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo a parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. Se presentan dos tipos de quesos, los de pasta firme más apropiados para el corte, y los de pasta blanda más cremosos para untar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 66-73%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-61%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,7-6,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA CALAHORRA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Granada (España) y algunos municipios de la comarca de Iznalloz.

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad granadina homónima.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con un radio el doble de dimensión que la altura, con las caras planas grabadas por el dibujo del 'entremiso' (aspecto muy singular) y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg.

Antecedentes: surge como uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de amabas especies. Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas Segureña o Montesina, alejados de su área de origen e implantación.  

Características organolépticas: corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados. El interior es abierto, presentando numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. La pasta es algo blanda y elástica. El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-50%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,6-6,2.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)