INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO RONCAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roncal comercial elaborado con leche de oveja en la región de Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 29,4 ± 1,5 (mínimo = 26,6 máximo = 31,4)
-Grasa = 38,8 ± 1,5 (mínimo = 36,5 máximo = 41,5)
-Proteína = 24,7 ± 2,9 (mínimo = 18,4 máximo = 27,3)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,8 ± 0,3 (mínimo = 4,4 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 48,1 ± 1,9 (mínimo = 44,0 máximo = 49,6)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 1,6 (mínimo = 53,2 máximo = 58,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 447 ± 10 (mínimo = 432 máximo = 465)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,37 ± 0,41 (mínimo = 1,87 máximo = 3,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 753 ± 29 (mínimo = 693 máximo = 778)
-Fósforo (P): 534 ± 31 (mínimo = 500 máximo = 599)
-Sodio (Na): 658 ± 87 (mínimo = 565 máximo = 783)
-Potasio (K): 89 ± 12 (mínimo = 73 máximo = 107)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 21 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2895 ± 336 (mínimo = 2154 máximo = 3129)
-Hierro (Fe): 766 ± 196 (mínimo = 567 máximo = 1134)
-Cobre (Cu): 84 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 101)
-Manganeso (Mn): 122 ± 9 (mínimo = 113 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 6,5 máximo = 10,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,5 (mínimo = 3,7 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,9 ± 0,5 (mínimo = 10,2 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 21,5 ± 1,6 (mínimo = 20,0 máximo = 25,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 2,2 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,7 (mínimo = 8,0 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 2,0 (mínimo = 18,8 máximo = 24,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,82 ± 0,37 (mínimo = 0,26 máximo = 1,17)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,2 ± 5,8 (mínimo = 20,8 máximo = 37,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 4,2 (mínimo = 16,2 máximo = 28,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,9 ± 2,3 (mínimo = 6,9 máximo = 13,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,9 ± 0,8 (mínimo = 8,8 máximo = 11,0)
-Alfa-caseína: 28,2 ± 2,9 (mínimo = 24,0 máximo = 31,5)
-Beta-caseína: 34,0 ± 1,1 (mínimo = 33,1 máximo = 36,1)
-Gamma-caseína: 22,7 ± 2,7 (mínimo = 20,0 máximo = 27,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,4 ± 0,9 (mínimo = 4,3 máximo = 7,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 322 ± 36 (mínimo = 266 máximo = 367)
-Triptófano (Trp-NS): 89 ± 10 (mínimo = 80 máximo = 107)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,10 ± 0,12 (mínimo = 5,00 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,919 ± 0,016 (mínimo = 0,890 máximo = 0,936)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0101 ± 0,0096 (mín = -0,0061 máx = 0,0242)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0017 ± 0,0078 (mín = -0,0025 máx = -0,0164)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CABRALES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Cabrales comercial elaborado con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra en la región de Asturias (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 41,8 ± 1,8 (mínimo = 39,5 máximo = 44,8)
-Grasa = 32,6 ± 1,0 (mínimo = 30,5 máximo = 33,5)
-Proteína = 21,5 ± 2,0 (mínimo = 18,2 máximo = 23,6)
-Ácido láctico = 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,8 ± 0,7 (mínimo = 5,3 máximo = 7,4)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 2,0 (mínimo = 59,4 máximo = 64,7)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 0,9 (mínimo = 55,4 máximo = 57,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 379 ± 16 (mínimo = 347 máximo = 392)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,70 ± 0,24 (mínimo = 3,33 máximo = 3,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 358 ± 89 (mínimo = 224 máximo = 521)
-Fósforo (P): 379 ± 54 (mínimo = 290 máximo = 453)
-Sodio (Na): 1067 ± 136 (mínimo = 929 máximo = 1298)
-Potasio (K): 95 ± 7 (mínimo = 88 máximo = 105)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 16)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2324 ± 223 (mínimo = 1928 máximo = 2580)
-Hierro (Fe): 500 ± 178 (mínimo = 289 máximo = 810)
-Cobre (Cu): 66 ± 7 (mínimo = 57 máximo = 79)
-Manganeso (Mn): 77 ± 42 (mínimo = 45 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,3 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,2 máximo = 2,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,6 ± 0,6 (mínimo = 9,0 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 32,4 ± 2,0 (mínimo = 29,5 máximo = 36,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,7 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,3 ± 0,6 (mínimo = 8,4 máximo = 10,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 28,6 ± 2,6 (mínimo = 23,1 máximo = 31,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,57 ± 0,90 (mínimo = 1,25 máximo = 3,87)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 58,1 ± 6,3 (mínimo = 44,2 máximo = 63,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 55,4 ± 7,5 (mínimo = 41,4 máximo = 63,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 29,6 ± 5,9 (mínimo = 17,9 máximo = 35,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,4 ± 2,5 (mínimo = 6,1 máximo = 13,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,1 ± 4,9 (mínimo = 1,4 máximo = 17,9)
-Alfa-caseína: 13,2 ± 2,5 (mínimo = 9,0 máximo = 16,2)
-Beta-caseína: 8,0 ± 4,2 (mínimo = 4,1 máximo = 16,4)
-Gamma-caseína: 66,4 ± 7,5 (mínimo = 56,2 máximo = 77,6)
-Origen (caseína inmóvil): 4,2 ± 1,6 (mínimo = 1,9 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 440 ± 163 (mínimo = 279 máximo = 775)
-Triptófano (Trp-NS): 226 ± 54 (mínimo = 136 máximo = 318)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,67 ± 0,53 (mínimo = 5,08 máximo = 6,66)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,887 ± 0,013 (mínimo = 0,865 máximo = 0,904)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0303 ± 0,0117 (mín = -0,0142 máx = -0,0483)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAHÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Mahón comercial elaborado con leche de vaca en la isla de Menorca (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,7 ± 2,9 (mínimo = 27,6 máximo = 36,0)
-Grasa = 32,6 ± 1,9 (mínimo = 30,5 máximo = 36,5)
-Proteína = 26,9 ± 2,6 (mínimo = 23,5 máximo = 31,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Cenizas = 6,8 ± 0,9 (mínimo = 5,8 máximo = 8,3)
-Humedad del queso magro = 47,0 ± 4,4 (mínimo = 39,7 máximo = 53,3)
-Grasa del extracto seco total = 47,8 ± 3,3 (mínimo = 42,1 máximo = 52,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 401 ± 15 (mínimo = 385 máximo = 428)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,29 ± 0,45 (mínimo = 3,76 máximo = 5,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 88 (mínimo = 414 máximo = 677)
-Fósforo (P): 478 ± 41 (mínimo = 426 máximo = 540)
-Sodio (Na): 1274 ± 224 (mínimo = 1015 máximo = 1630)
-Potasio (K): 143 ± 37 (mínimo = 110 máximo = 222)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 22)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3078 ± 696 (mínimo = 2287 máximo = 4032)
-Hierro (Fe): 388 ± 83 (mínimo = 276 máximo = 491)
-Cobre (Cu): 71 ± 9 (mínimo = 59 máximo = 84)
-Manganeso (Mn): 56 ± 10 (mínimo = 47 máximo = 74)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,4 ± 0,5 (mínimo = 9,6 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,6 ± 1,4 (mínimo = 22,4 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,8 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 12,1 ± 1,2 (mínimo = 10,4 máximo = 13,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,0 ± 0,9 (mínimo = 25,8 máximo = 28,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,8 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,40 ± 0,43 (mínimo = 0,93 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,1 ± 7,9 (mínimo = 19,8 máximo = 43,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,6 ± 4,4 (mínimo = 10,9 máximo = 24,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,3 ± 2,2 (mínimo = 4,6 máximo = 11,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,3 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,5)
-Alfa-caseína: 23,5 ± 4,1 (mínimo = 15,3 máximo = 28,7)
-Beta-caseína: 25,7 ± 3,5 (mínimo = 22,2 máximo = 32,9)
-Gamma-caseína: 37,5 ± 3,8 (mínimo = 29,7 máximo = 41,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 334 ± 223 (mínimo = 111 máximo = 761)
-Triptófano (Trp-NS): 160 ± 61 (mínimo = 112 máximo = 285)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,94 ± 0,10 (mínimo = 4,78 máximo = 5,06)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,881 ± 0,026 (mínimo = 0,839 máximo = 0,923)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0110 ± 0,0154 (mín = -0,0027 máx = 0,0395)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA TORTA DEL CASAR (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Torta del Casar comercial elaborado con leche de oveja en Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 35,7 ± 1,7 (mínimo = 34,2 máximo = 38,3)
-Grasa = 31,1 ± 2,8 (mínimo = 26,5 máximo = 35,5)
-Proteína = 26,3 ± 0,6 (mínimo = 25,7 máximo = 27,5)
-Ácido láctico = 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,7 ± 0,5 (mínimo = 4,3 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 51,9 ± 1,8 (mínimo = 49,2 máximo = 54,3)
-Grasa del extracto seco total = 48,3 ± 3,6 (mínimo = 40,2 máximo = 54,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 385 ± 24 (mínimo = 349 máximo = 424)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,48 ± 0,63 (mínimo = 2,76 máximo = 4,57)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1153 ± 93 (mínimo = 1020 máximo = 1260)
-Fósforo (P): 725 ± 84 (mínimo = 560 máximo = 810)
-Sodio (Na): 816 ± 214 (mínimo = 649 máximo = 1161)
-Potasio (K): 96 ± 15 (mínimo = 84 máximo = 122)
-Magnesio (Mg): 416 ± 32 (mínimo = 366 máximo = 464)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2007 ± 215 (mínimo = 1772 máximo = 2361)
-Hierro (Fe): 1508 ± 400 (mínimo = 888 máximo = 2089)
-Cobre (Cu): 77 ± 25 (mínimo = 52 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 85 ± 14 (mínimo = 66 máximo = 110)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,1 ± 1,1 (mínimo = 6,6 máximo = 9,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,6 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,2 ± 1,4 (mínimo = 10,1 máximo = 13,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,8 (mínimo = 24,2 máximo = 27,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,9 ± 0,8 (mínimo = 6,9 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 19,7 ± 1,8 (mínimo = 17,4 máximo = 22,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 2,2 máximo = 3,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,21 ± 0,18 (mínimo = 0,96 máximo = 1,44)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 44,8 ± 7,6 (mínimo = 31,5 máximo = 55,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 22,9 ± 4,2 (mínimo = 15,4 máximo = 29,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,7 ± 1,1 (mínimo = 7,3 máximo = 10,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,9 ± 1,6 (mínimo = 13,0 máximo = 17,6)
-Alfa-caseína: 15,6 ± 2,3 (mínimo = 13,4 máximo = 20,4)
-Beta-caseína: 34,4 ± 2,4 (mínimo = 31,7 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 25,6 ± 3,3 (mínimo = 18,6 máximo = 29,0)
-Origen (caseína inmóvil): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 194 ± 27 (mínimo = 158 máximo = 230)
-Triptófano (Trp-NS): 77 ± 13 (mínimo = 55 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,18 ± 0,06 (mínimo = 5,10 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,926 ± 0,010 (mínimo = 0,912 máximo = 0,940)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0039 ± 0,0077 (mín = -0,0030 máx = -0,0174)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0061 ± 0,0040 (mín = -0,0017 máx= 0,0107)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MEZCLA DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IBORES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Ibores comercial elaborado con leche de cabra en la provincia de Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,0 ± 3,5 (mínimo = 32,8 máximo = 42,6)
-Grasa = 35,3 ± 3,9 (mínimo = 29,0 máximo = 41,5)
-Proteína = 21,7 ± 2,4 (mínimo = 18,6 máximo = 25,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Cenizas = 5,6 ± 0,7 (mínimo = 5,1 máximo = 7,1)
-Humedad del queso magro = 57,2 ± 3,4 (mínimo = 51,7 máximo = 63,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,9 ± 4,3 (mínimo = 48,2 máximo = 62,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 31 (mínimo = 363 máximo = 448)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,77 ± 0,25 (mínimo = 3,43 máximo = 4,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 496 ± 37 (mínimo = 441 máximo = 545)
-Fósforo (P): 404 ± 106 (mínimo = 305 máximo = 626)
-Sodio (Na): 1394 ± 217 (mínimo = 1200 máximo = 1860)
-Potasio (K): 142 ± 15 (mínimo = 127 máximo = 165)
-Magnesio (Mg): 22 ± 2 (mínimo = 19 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2808 ± 328 (mínimo = 2403 máximo = 3279)
-Hierro (Fe): 580 ± 90 (mínimo = 417 máximo = 678)
-Cobre (Cu): 129 ± 15 (mínimo = 113 máximo = 158)
-Manganeso (Mn): 240 ± 30 (mínimo = 184 máximo = 276)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,0 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,6 ± 0,4 (mínimo = 12,1 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,4 ± 0,7 (mínimo = 8,5 máximo = 10,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,1 ± 0,0 (mínimo = 0,0 máximo = 0,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,6 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 23,1 ± 1,3 (mínimo = 21,4 máximo = 25,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,2 ± 0,1 (mínimo = 0,1 máximo = 0,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,6 (mínimo = 1,9 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,16 (mínimo = 0,57 máximo = 1,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 22,2 ± 4,4 (mínimo = 16,3 máximo = 27,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,4 ± 2,6 (mínimo = 8,3 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 1,5 (mínimo = 4,4 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 0,7 (mínimo = 2,8 máximo = 5,2)
-Alfa-caseína: 13,4 ± 1,7 (mínimo = 11,7 máximo = 16,1)
-Beta-caseína: 45,4 ± 3,9 (mínimo = 38,3 máximo = 50,3)
-Gamma-caseína: 32,9 ± 4,7 (mínimo = 26,4 máximo = 40,1)
-Origen (caseína inmóvil): 4,1 ± 1,5 (mínimo = 2,7 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 175 ± 43 (mínimo = 143 máximo = 268)
-Triptófano (Trp-NS): 46 ± 6 (mínimo = 39 máximo = 58)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,79 ± 0,48 (mínimo = 5,30 máximo = 6,77)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,916 ± 0,017 (mínimo = 0,883 máximo = 0,939)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0011 ± 0,0070 (mín = 0,0010 máx = -0,0094)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0131 ± 0,0065 (mín = -0,0037 máx= -0,0244)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAJORERO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Majorero comercial elaborado con leche de cabra en la isla de Fuerteventura (Canarias, España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 45,3 ± 4,6 (mínimo = 37,5 máximo = 51,5)
-Grasa = 23,4 ± 4,2 (mínimo = 18,5 máximo = 32,0)
-Proteína = 25,2 ± 1,7 (mínimo = 22,7 máximo = 28,1)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Cenizas = 5,0 ± 0,8 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,8 (mínimo = 55,1 máximo = 65,2)
-Grasa del extracto seco total = 42,6 ± 4,9 (mínimo = 35,3 máximo = 51,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 312 ± 38 (mínimo = 269 máximo = 386)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,14 ± 0,63 (mínimo = 1,15 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 727 ± 85 (mínimo = 593 máximo = 834)
-Fósforo (P): 501 ± 60 (mínimo = 426 máximo = 610)
-Sodio (Na): 878 ± 222 (mínimo = 436 máximo = 1068)
-Potasio (K): 153 ± 37 (mínimo = 84 máximo = 193)
-Magnesio (Mg): 29 ± 7 (mínimo = 15 máximo = 35)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2558 ± 365 (mínimo = 2099 máximo = 3128)
-Hierro (Fe): 634 ± 167 (mínimo = 471 máximo = 965)
-Cobre (Cu): 95 ± 8 (mínimo = 85 máximo = 107)
-Manganeso (Mn): 65 ± 30 (mínimo = 43 máximo = 132)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,1 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 3,9 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 14,1 ± 0,8 (mínimo = 12,6 máximo = 15,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,9 ± 0,3 (mínimo = 5,4 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,8 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,2 máximo = 0,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,1 ± 0,5 (mínimo = 23,2 máximo = 24,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,9 ± 0,5 (mínimo = 5,3 máximo = 7,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,0 ± 0,9 (mínimo = 18,6 máximo = 21,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,8 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,25 ± 0,23 (mínimo = 0,94 máximo = 1,58)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,4 ± 3,4 (mínimo = 24,4 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,9 ± 4,6 (mínimo = 13,0 máximo = 26,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,5 ± 1,4 (mínimo = 4,1 máximo = 8,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,5 ± 3,5 (mínimo = 8,5 máximo = 19,1)
-Alfa-caseína: 14,2  ± 0,4 (mínimo = 13,5 máximo = 14,7)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 29,0 máximo = 36,2)
-Gamma-caseína: 33,8 ± 5,5 (mínimo = 30,1 máximo = 46,0)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,7 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 247 ± 44 (mínimo = 160 máximo = 294)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 24 (mínimo = 71 máximo = 140)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,88 ± 0,19 (mínimo = 4,55 máximo = 5,19)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,942 ± 0,14 (mínimo = 0,920 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,316 ± 0,131 (mín = -0,146 máx = -0,553)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0035 ± 0,0034 (mín = -0,0011 máx = -0,090)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0063 ± 0,0086 (mín = -0,0201 máx= 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MANCHEGO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Manchego comercial elaborado con leche de oveja en la región de Castilla-La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,5 ± 1,6 (mínimo = 35,4 máximo = 40,2)
-Grasa = 33,6 ± 2,0 (mínimo = 30,0 máximo = 36,5)
-Proteína = 23,0 ± 2,6 (mínimo = 19,3 máximo = 27,2)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,6 ± 0,4 (mínimo = 4,1 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,6 ± 2,7 (mínimo = 52,4 máximo = 60,8)
-Grasa del extracto seco total = 53,8 ± 3,2 (mínimo = 47,9 máximo = 57,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 395 ± 18 (mínimo = 368 máximo = 425)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,39 ± 0,38 (mínimo = 1,99 máximo = 3,11)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 685 ± 131 (mínimo = 533 máximo = 978)
-Fósforo (P): 544 ± 160 (mínimo = 420 máximo = 957)
-Sodio (Na): 670 ± 82 (mínimo = 552 máximo = 838)
-Potasio (K): 80 ± 15 (mínimo = 56 máximo = 101)
-Magnesio (Mg): 59 ± 89 (mínimo = 23 máximo = 294)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2376 ± 250 (mínimo = 2136 máximo = 3007)
-Hierro (Fe): 544 ± 67 (mínimo = 404 máximo = 609)
-Cobre (Cu): 102 ± 18 (mínimo = 79 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 98 ± 24 (mínimo = 44 máximo = 127)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 7,5 máximo = 12,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,3 ± 0,8 (mínimo = 4,5 máximo = 7,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,6 ± 0,9 (mínimo = 10,5 máximo = 12,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,3 (mínimo = 0,3 máximo = 1,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,5 ± 1,9 (mínimo = 22,2 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 1,5 (mínimo = 5,3 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,8 ± 2,9 (mínimo = 16,4 máximo = 24,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,08 ± 0,35 (mínimo = 0,72 máximo = 1,92)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 25,9 ± 3,7 (mínimo = 20,2 máximo = 30,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,4 ± 2,0 (mínimo = 10,6 máximo = 16,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,2 ± 1,0 (mínimo = 3,3 máximo = 6,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,0 ± 3,3 (mínimo = 5,3 máximo = 13,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 2,0 (mínimo = 18,1 máximo = 24,6)
-Beta-caseína: 38,6 ± 5,6 (mínimo = 31,4 máximo = 47,1)
-Gamma-caseína: 23,6 ± 7,0 (mínimo = 12,7 máximo = 33,0)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 12,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 161 ± 100 (mínimo = 0,16 máximo = 291)
-Triptófano (Trp-NS): 97 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 139)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,05 ± 0,16 (mínimo = 4,84 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,945 ± 0,08 (mínimo = 0,932 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0057 (mín = 0,0017 máx = 0,153)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0042 ± 0,0061 (mín = 0,0000 máx= 0,0161)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)