Si bien existen algunas referencias escritas sobre los quesos en el Antiguo Testamento: Jacob, X,10 (1520 a.C.), y Samuel 1,XVII,18 y 2,XVII,29 (1017 a.C.), sin embargo, en opinión de diversos autores, fue durante los imperios griego y romano cuando se realizaron los primeros estudios sobre este alimento.
A pesar de que los antiguos griegos consideraron el queso como un "regalo de los dioses", debido al desconocimiento de su origen y de los fundamentos del proceso de elaboración, no obstante, se han encontrado numerosas referencias escritas sobre quesos y cuajadas elaborados en la Grecia clásica.
Homero, 1184 a.C., mencionó la existencia de quesos elaborados en cuevas a partir de leches de oveja y de cabra; Heterodoto, 484-408 a.C., se refirió al queso de leche de yegua;también otro clásico como Aristóteles, 384-322 a.C.,incluyó el queso elaborado con leches de yegua y de burra. En yacimientos arqueológicos griegos se han encontrado abundantes recipientes perforados destinados al desuerado de la cuajada, confirmando así la importante actividad quesera existente en la Grecia clásica.
Por otra parte, fue durante la dominación romana cuando la actividad quesera se asentó definitivamente en Europa, convirtiéndose en un sector de gran importancia económica. En este sentido, hay que destacar los trabajos de Varrón, 116-26 a.C., quién recopiló muchos de los conocimientos sobre quesos existentes en épocas anteriores, sugiriendo ya entonces la posible influencia de la alimentación del ganado y el clima sobre las variaciones de calidad de los quesos elaborados; Virgilio, que en sus Églogas, habla reiteradamente de la leche y los quesos; y Plinio, 23-79 d.C., quién clasificó trece variedades de quesos de la Roma Imperial.
Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
